Hay espacios bonitos y ambientes elegantes. También hay barras y barras. En Madrid se pueden citar unos cuantos de esos marcos incomparables del buen comer y beber. Petit Allard ya destaca entre ellos. Tras el regreso a finales del 2021 de El Club Allard ya solo como Allard Madrid, se intuía un despegue en seco despojado de parte de su clasicismo amanerado. La nueva etapa, con José Carlos Fuentes ante un nuevo desafío total, y con muchos cambios por delante, incluye en el mismo palacete de Casa Gallardo un espacio independiente pero en constante diálogo con la cocina principal que promete una propuesta sofisticada pero en miniatura.
Si el chef que dejara huella de la mano de Carme Ruscalleda, y luego en solitario en el restaurante Tierra (Torico, Toledo), parece haberse liberado por fin en el que sigue siendo uno de los salones más espectaculares de la ciudad, qué decir de lo que pasa en Petit Allard. La entrada desde el esquinazo palaciego sigue imponiendo. Dentro, en lugar de enfilar la puerta del restaurante hay que tomar la puerta de la izquierda para redescubrir lo que antes era una zona que daba continuidad al entonces club privado y luego establecimiento estrellado.
Petit Allard luce lámparas de araña, espejos de estaño y una barra interminable. El reservado de la biblioteca perpetúa el ambiente íntimo de ayer. Aunque hay cierta pretensión de bar de toda la vida, lo cierto es que el envoltorio de lujo seduce sobre todo a turistas impresionados y con ganas de gastar, así como a clientela de afterwork o que traslada aquí la copa después de degustar el menú. La terraza que se instale enfrente del chaflán del histórico edificio modernista dará juego con su carrito de bebidas y su oferta fría.
El gancho es “madrileñear” en la medida de lo posible mediante raciones y tapas que suelen ir rotando, con bocados casi en formato canapé. Más que cantidad (salvo por la gilda tamaño XL), se contenta al personal para que se manche los dedos con delicateses. Desde ricas chacinas cortadas al momento en Berkel a quesos seleccionados como el curado en manteca con brandy y trufa. El guiño más cañí son sus bravas (de distinta ganadería picante, las menos clásicas bañadas en togarashi) puestas por montera y cuya presentación taurina hace las delicias del invitado forastero.
Anchoas Sanfilippo, ensaladilla de langostinos tigre de Sanlúcar. mejillones en escabeche, salmón marinado con caviar wasabi… Suena a aperitivos con los que entrenarse. Como el carpaccio de gamba roja en coca de aceite con foie y piñones, ventilado en apenas dos mordiscos. Más enjundiosos resultan los entrepanes. Desde el sándwich de steak tartar de vaca vieja en pan de cruasán al obligatorio Don pepe de pluma ibérica y queso de oveja curado. Pasando por los más elaborados, un mantou relleno de rabo de toro y foie con emulsión de sriracha de bastante potencia y un jugoso brioche con panceta asada, caviar de salmón y emulsión de chipotle. A los postres, tarta de queso rica sin muchas complicaciones y un bizcocho de manzana, más adecuado para acompañar el café.
Si se quiere más variedad, se puede solicitar alguno de los postres que se preparan para Allard Madrid. También cualquiera de los vinos de su carta, más extensa por lógica que la de Petit Allard. Entre sus aciertos, algunos jereces por copa, dulces como el Ariyanas David 2018 –ideal para la tabla de queso–, algún vermut blanco y un vermut de la casa muy interesante, con uva Albarín y lúpulo de la Ribera de Órbigo. Aromático y más amargo que el gusto nacional. Solo queda que se decida cambiar el hilo musical de versiones soft jazzy por una ambientación con mayor personalidad.
Por Miguel Ángel Palomo