Popota (CERRADO)

Apenas una cucharadita (ojo, que no es de plástico) del helado de vainilla de Popota basta para hacerse devoto. Persiguen el gusto esencial, llegar al fondo de los sabores. Por eso utilizan avellanas de Reus o pistachos de Castilla–La Mancha (y los tuestan ellos), hacen una base diferente para cada helado y se sirven de procesos de alta gastronomía como centrifugados al vacío o a baja temperatura.Pero también triunfan mezclando imposibles –su Mago Merlín (coco, plátano y maracuyá, tres gustos dominantes que apreciaréis por fases) recibió el premio a Mejor Sabor en la Gelato World Cup 2018– y apostando por los sorbetes, que pronto ocuparán media vitrina. “Como suponen una mayor complejidad técnica pocas heladerías los hacen, pero pienso que la tendencia crecerá. No es fácil lograr esta cremosidad cuando la leche no entra en la ecuación. Mira, el de piña lleva 70% fruta, 29% agua y 1% azúcar, que extraemos de la uva o la algarroba. Hemos desterrado la sacarosa”, apunta Toni Viñas, uno de los tres socios de esta heladería con el nombre de un personaje de El maestro y Margarita. Cuidan la tradición (horchata sublime), buscan la sorpresa (del croissant o kumquat al plátano con gofio), trabajan con chocolates de Valrhona y diseñan nuevas líneas de producto (frankfruit). Pero el éxito de este verano serán, sin duda, sus estupendos granizados.