Queda demostrado que desde hace tiempo en Madrid se abren locales que, más allá de la personalidad propia de sus impulsores, son sobre todo un concepto. Uno de estos conceptos se define por una estética, un tamaño, una música, una bebida y una propuesta gastronómica concreta. Hasta por unos códigos concretos. Puzzle, con su look grafitero, su barra minúscula, su rollo desenfadado, sus vinos a la onda y sus platos fusión, pertenece a ese concepto. Y Ramón Cádiz y Samuel Heras lo llevan hasta el final.
Apenas abierto en marzo de este año, desapercibido a priori en el insospechado barrio de Gaztambide, Puzzle ya es comidilla de la opinión foodie. Es pronto para cantar victoria, deberán apretar tras el umbral del rodaje. Pegatinas, luminosos, ladrillo a la vista, cintas cassettes de Antonio Machín y de Peret… Resultado: una tabernilla o wine bar sencillo y juvenil, refrescante, sensible a lo que pasa en la calle. Para pasar un buen rato o solo para acodarse y desacodarse rápido frente a una copilla imposible de encontrar en el vecindario.
Samuel, madrileño que opera más en sala, viene de Doppelgänger, DSTAgE, La Virgen. Ramón, medio gallego, medio canario, de Pepe Solla, Umiko, Killer Sobo, Lúa. “En Marzeah fue el match”, cuenta este último, un poco solo ante el peligro en cocina. “Tanto Ramón como yo somos cocineros”, apunta Samuel. “Nos conocimos en Marzeah, hicimos buenas migas y como él tenía ganas de iniciar un proyecto yo me animé”. La idea es que se note de dónde vienen un saam de merluza a la gallega o un postre que recuerda un dulce navideño de Lanzarote, además de influencias muy viajeras— pero al final hacen lo que les da la real gana.
Samuel vive más en contacto con el mundo del vino. “Ahora hay una cultura más moderna y hemos visto su potencial”. En Puzzle apuestan por la mínima intervención, los pequeños productores y producciones limitadas. “En algún caso algo más punki y naturis de verdad, sin sulfitar nada”. Lo mismo se bebe un blanco de crianza como Post Quercus Bical de Filipa Pato & William Wouters que un Kikiriki Black de Clos Lentiscus verdaderamente con cresta. Pero hay espacio para cervezas crafts porque sus platos se sostienen también con IPAs, Hazy IPAs y NEIPAs de la mano de marcas en tendencia como Bidassoa, Gross, Garage o Basqueland.
La carta de comida es escueta a la vez que dinámica. “Queremos hacer cosas ricas y no demasiado locas, con guisitos, que se note que hay cocina”. Punto de partida para una ostra fresquísima por su granizado detox de frutas verdes. Después un muy suave beignet (buñuelo de sifón, estilo pan chino) relleno de chipirones en su tinta, un eclair salado de carrillera de ternera, estilo teriyaki aunque no al uso, y el Taco Kanarian de cordero lechal con queso majorero, un bocado jugoso y pleno de sabor.
Las opciones vegano-vegetas son centrales: el Mac N’ Cheese con salsa huancaina y queso scamorza ahumado con salsa de chile, entra por los ojos y deja el punto picantón. Como el del curry massaman de calabaza, muy original y fragante, con pipas de calabaza tostada, curry thai y el arroz incorporado. Otros platos igualmente principales: hacen a la brasa una parpatana de atún rojo de la Almadraba, con una barbacoa de anisados y ensalada del huerto de Galicia que les trae El Calabacín Rojo, y también una presa “Chinichurri” donde se llevan a Asia la salsa argentina. Y ese Satay Rabbit en principio muy sexy a pesar de devorarse mejor con las manos con el que cocinan a baja temperatura las piezas de Higinio, las brasean y las terminan con una salsa satay de cacahuetes y cítricos.
No hay más elección a los postres que una crema de maracuyá con helado de pistacho o las Truchas Mole Rosa, donde juegan con el boniato, la canela y el chili. Y con el personal. Ramón y Samuel, con sus gorras y camisetas desteñidas, han venido a eso, a dar juego en este rompecabezas. Puzzle es un concepto.