Qorte

Cuando vienes de arrasar en Valencia con proyectos como Q’Tomas, Barrafina o Hiro, las expectativas van a ser altas. Pero al hostelero José Tomás Arribas parece que no le ha temblado el pulso a la hora de diseñar el concepto con el que quiere hacerse fuerte en Madrid. Con apenas 20 días de rodaje, ofrece una propuesta mediterránea muy sólida y con un discurso bien definido que se acompaña de un servicio a la altura de todo lo demás. Pero lo más importante, y lo que va a agradecer el madrileño capaz de identificar un buen restaurante entre tanta apertura del montón, es que en esta casa se come francamente bien. Y la culpa de esto es, principalmente, del chef Ricard 'Capo' Tobella, que no lo ha dudado a la hora de sumarse a un proyecto que, en plena calle Castelló, va a dar que hablar.

Tanto si vienes a poner a prueba sus arroces como si optas investigar dentro de una carta dinámica con alma mediterránea y querencia por las brasas, vas a salir con la sensación de haber triunfado. Pero vayamos por partes, que José Tomás quiere hacer una breve introducción: "Qorte es una mezcla de nuestros dos locales emblemáticos de Valencia, por eso te puedes encontrar los garbanzos con langosta o la gamba roja de Dénia, clásicos de Q’Tomas, pero también nos hemos traído esa informalidad tan característica de Barrafina". Lo que se traduce en platos como la sepia con mayonesa, perfecta para abrir boca, los finísimos buñuelos de bacalao, la irresistible ensaladilla rusa con quisquillas o los salmonetes en tempura con salsa de kimchi, que simplemente no pueden faltar en ninguna comanda. Pero, cuidado, que también hay novedades –con el sello de 'Capo' grabado a fuego– que convencen y que no nos extrañaría que terminasen viajando a Valencia si la acogida en la capital es la que esperamos.

Aquí entrarían el tartar de tomate, que lo acompañan de salazones y la mezcla de ambos derrocha bien de personalidad, o las láminas de mero sobre vinagreta de naranja. Son platos frescos, atrevidos y divertidos, de los que nunca te cansas y en los que el producto no deja de ser el protagonista. "Nos traemos aquello que nos dan diariamente las lonjas de la zona de levante, que a lo mejor no tienen tanto reconocimiento en la capital, pero que consideramos que son magníficas", apunta José Tomás. Y si a estas elaboraciones le sumas unos fueras de carta potentes, poco más habría que añadir a la ecuación: "amos a tener alcachofa de la huerta de Alboraya, que nos suministra Toni Misiano, además de trufa negra de Andilla que nos consigue un pequeño productor de la zona". Pero lo que nos ofrecieron a nosotros en nuestra visita no desmereció en absoluto: unos níscalos –cocinados lo justo– que se acompañan de una demi-glace de carne de puchero con coñac y aceite de perejil. Más que recomendables.

Y llegamos al otro gran protagonista de la carta, junto a los mariscos, los arroces y los guisos de cuchara. Nos referimos al –cada vez más demandado– pescado a la brasa, que en nuestro caso consistió en un excelso rodaballo, que desespinan y emplatan en sala, y que terminan con un refrito de ajo, aceite y guindilla. Como el resto de materias primas comentadas más arriba, el pescado lo tratan con el máximo respeto, mientras que la sofisticación –justa y necesaria– la dejan para el acompañamiento. En este caso, unos cogollos de lechuga a la brasa con tirabeques que también cumplieron su cometido. Sobre todo porque a estas alturas ya habíamos podido dar buena cuenta de las bondades del champán Le Réserve, obra de la bodega histórica Billecart-Salmon. Nos lo recomendaron para acompañar toda la comida y no lo dudamos. A pesar de que en Qorte disponen de alrededor de 150 referencias (la mitad de ella, internacionales) que, con el tiempo, la idea es que se conviertan en unas 300. "Para nosotros es igual de importante mimar la bodega, ya que es el mejor acompañante posible para nuestra gastronomía. Por eso últimamente nos está dando por incorporar bodegas de Jumilla, me gusta mucho el trabajo que se está haciendo tanto en el interior de Alicante como en la zona de Murcia", señala Arribas.

Por último, señalar que Qorte es de esos sitios donde sí hay que dejar espacio para el postre. Básicamente porque facturan una torrija que no vas a querer compartir y que ha entrado directa, y sin hacer apenas ruido, entre las mejores de Madrid. ¿Por qué? Porque lo tiene todo: toque crujiente en la corteza, melosidad en el interior, un helado de vainilla que es cremoso y acompaña de maravilla… ¡Hasta el emplatado nos ha gustado! Así que ya sabes lo que tienes que pedir para rematar la experiencia en la nueva aventura del grupo Grupo Arribamar en la capital.