Quincé

El de Quincé es uno de esos proyectos que se cocinan durante años antes de abrir sus puertas. Pablo Ballvé llevaba tiempo buscando el local adecuado hasta que dio con un espacio en la calle Barquillo, en pleno barrio de Salesas, donde ha dado forma a su primer proyecto como hostelero. El resultado es un espacio de estilo bistrot francés, con una carta no pretende ser un catálogo de platos fijos. Se organiza en snacks, entrantes y principales pensados para compartir y postres, todos ellos en evolución constantemente. El mercado, la temporada y la compra diaria marcan qué entra y qué sale, una decisión que permite trabajar con producto en su mejor momento y construir una propuesta que no deja de moverse.

El espacio, de diseño contemporáneo, está alineado con la filosofía que Ballvé ha impregnado en todo el concepto y que se percibe nada más cruzar la puerta. Tras ella se presenta un local estrecho y alargado, resuelto con inteligencia, en el que la cocina abierta ocupa el centro y alrededor gira toda la experiencia. La barra —o mesa del chef, móvil según las necesidades del servicio— permite reorganizar el espacio, mientras las mesas se suceden muy próximas unas a otras. Al fondo la cava, las cámaras de maduración y "La Pocilga", un baño que es territorio de Veni, el cerdo que protagoniza el imaginario de Quincé y del que hay recordatorios repartidos en pequeños detalles por todo el local, el primero de ellos, sobre la puerta de entrada.

El comienzo es prometedor con un pan de masa madre de Fermentos, servido aún templado junto a mantequilla francesa enriquecida con tuétano asado: una bienvenida que promete. Los snacks (entre los siete y los diez euros), condensan bien el espíritu de la casa, con guiños a clásicos como su interpretación del pulpo a la gallega, hecho a la brasa japonesa y servido sobre un bloque de patata laminada y asada, sus chipirones rebozados y fritos con un toque dulce y ácido gracias al punto de salsa de tamarindo, kumquat y lima o su dumpling de ropa vieja servido sobre un caldo tipo sudado, reducidísimo.

Le sigue opciones vegetales, entre las que destaca la escarola braseada (23€), que sirve como base para interpretar una ensalada césar, con crema de pecorino, parmesano rallado, huevas de trucha y anchoas y physilis. Para repetir. En toda la carta aparecen recetas bien hiladas, en las que se cruzan referencias y sabores de cocina tradicional con técnicas o elaboraciones viajeras, como en el caso de la merluza de pincho (34€) sobre una base de cebollitas cocidas y braseadas con salsa curry y aromáticas frescas, que hacen de este un paso redondo.

En el apartado de carnes, el pichón francés madurado y a la vista en las cámaras se traduce en un plato elegante, en el que se sirve la pechuga braseada (46€) y acompañada de zanahoria rostizada y lentejas caviar sobre una demi-glace de caza. La barbacoa japonesa aparece de forma recurrente en distintas elaboraciones, pero lejos de convertirse en un recurso repetitivo funciona como una herramienta más al servicio del sabor.

El vino merece un capítulo aparte. La cava mantiene una alta rotación de referencias y ofrece una selección de copas especialmente interesante, con opciones que van más allá de las habituales (entre 7 y 16 euros). Hania Caballero, responsable de la sala y de este apartado, guía los maridajes con acierto y adapta las recomendaciones al momento, la climatología o incluso al ritmo de la comida. Es posible optar por medias copas y dejarse aconsejar, una opción especialmente recomendable porque parte de las propuestas disponibles ni siquiera aparecen escritas en las pizarras. Detrás de esa selección hay un trabajo cercano con pequeños productores, bodegas e importadores que aporta personalidad a este lado líquido de la propuesta.

Con un equipo joven, preparado y cercano, Quincé consigue que cocina, sala y vino funcionen de manera armoniosa, con una parte de contenido gastronómico que cambiará en cada visita, abierta a sorprender al comensal a lo largo del tiempo, a medida que rote la carta y la cava de vino.