Särdo

No es wine bar al uso, pero es lo que vas a pensar nada más adentrarte en este local situado en una de las esquinas más codiciadas de Chamberí. El recién llegado Sardö abría sus puertas a finales del pasado septiembre y, prácticamente desde el primer día, ha sido uno de los bares más concurridos de los alrededores de la glorieta de Bilbao. Sobre todo a partir de esa hora en la que el sol empieza a esconderse, la luz se convierte en tenue y la música se convierte en la mejor aliada de una carta de vinos con platillos de corte mediterráneo que firma el joven Israel Ferrón. Por si no lo ubicas, este chef comenzó su carrera en el estrellado El Bohío de Pepe Rodríguez, para luego pasar a ser jefe de cocina en Grupo Larrumba, jefe de partida caliente en StreetXO y chef ejecutivo en El Perro y la Galleta durante la friolera de cuatro años.

Actualmente es el encargado de intentar conseguir que la propuesta gastronómica esté, como mínimo, al mismo nivel que su oferta de vinos. “Ahora mismo estamos en torno a unas 40 referencias, con 14 vinos por copa (5 tintos, 5 blancos y 4 especiales). La idea es que la carta tenga mucho movimiento y que siempre puedas encontrar vinos muy bebibles, con buena acidez y poca madera”, comenta Agustín Montesinos, uno de los socios al frente de este bar en el que conviven desenfadados aperitivos –Gilda Dalí, patatas bravas o ensaladilla con mahonesa de piparras y tartar de atún– con platos algo más elaborados. Aquí entrarían, por ejemplo, el pollo picantón al sarmiento o el solomillo con foie y reducción de sus jugos. Sobre la carta líquida, también conviene matizar –sobre todo en los tiempos que corren– que, con solo echar un vistazo a su estantería, se aprecia una tendencia clara hacia los vinos de mínima intervención/naturales, “pero siempre pensados para acompañar la comida, no como manifiesto”.

Es difícil no encontrar varias referencias que se adapten a tus gustos entre tantos vinos, principalmente españoles (concretamente mediterráneos elaborados por pequeños productores), y esos acertados guiños a Francia, Italia o Portugal. Lo de acompañarlos de comida o no lo dejamos a tu elección: “Nos gusta decir que Sardö es tu bar de siempre con un aire contemporáneo, el lugar donde puedes tomar una ostra, alargar con una tortilla trufada, seguidamente abrir una botella de algo especial y acabar con una copa”. Es lo que nos responde Montesinos cuando le preguntamos por lo singular de este concepto a medio camino entre bar de vinos y bistró en el que “comer y beber tienen el mismo peso dentro de la propuesta”. Es entonces cuando llega a la mesa la flor de alcachofa con crema de yema y pecorino, un plato que “resume muy bien esa mezcla entre lo castizo y lo mediterráneo” y que, a la postre, se terminaría convirtiendo en nuestro bocado favorito de la velada.

Como bien señala nuestro anfitrión, la de Israel es una cocina informal que “se apoya mucho en el recetario popular y en los clásicos de la barra” (anota las sardinas sobre brioche con mantequilla ahumada o los torreznos con parmentier y pimentón ahumado), una propuesta informal pero con mimbres que aún tiene mucho margen para seguir creciendo y ganando en personalidad. Es evidente que su objetivo con platos como el bikini de pastrami (elaborado en casa con su  receta propia de curado y especiado) no es competir con otros de la capital que ya cuentan con legión de fans, sino seguir buscando un camino propio que hagan de Sardö un lugar al que querer volver recurrentemente, no solo para tomar unos vinos mientras te pones al día con los amigos. A esto último pueden ayudar también sus postres, “muy sencillos pero golosos”. Sobre todo el que han bautizado ‘Chocolate, pan y aceite’, que es capaz de hacerte viajar hasta tu más tierna infancia con cada cucharada.