Sagrario Tradición

Su nombre no deja lugar a dudas. Los cimientos de esta casa de comidas son los callos, los 
torreznos, las ancas de rana, el conejo a la madrileña, los caracoles en temporada o los embutidos caseros (bocados tan poco habituales ya como lengua de cerdo ibérico o careta de cochinillo). El viticultor (Dominio del Urogallo) y cocinero vallisoletano Nicolás Marcos (formado en los últimos años en los destacados restaurantes barceloneses Dos Palillos y Dos Pebrots) ha diseñado y comanda las líneas maestras de este nuevo y sápido rincón en Chamartín, mitad restaurante, mitad wine bar. El puchero y las brasas se reparten el protagonismo de la carta, siempre atenta al mercado. Pero ya en la mesa, a punto de entrar en materia, quizás sus vinos roben más de un plano a las viandas. Sus etiquetas son inesperadas porque a su propietario le pierden los retos -de Toro se marchó a Asturias para trabajar variedades autóctonas olvidadas (como la carrasquín o la verdejo tinto) con técnicas biodinámicas y etiquetar vinos naturales únicos- y ha conformado una bodega llena de sorpresas, de referencias difíciles de encontrar, inéditas por esa zona de la capital.