Taka

Cocina japonesa al fuego de leña a cargo del chef Taiji Maruyama. Sobre el papel sonaba francamente bien, sobre todo cuando constatas que el creador de este concepto –en Londres regenta el Taka original y el igualmente reconocido Maru– va sobrado de talento y sabe muy bien lo que hace. Tras curtirse en restaurantes de Tokio, alguno de ellos con tres estrellas Michelin, y foguearse en casas como Nobu, ya en la capital británica, el responsable de una de las aperturas del año en Madrid tenía una cuenta pendiente con nuestro país.

En pleno barrio de Salesas, dentro de un local con tres espacios bien diferenciados –barra, comedor superior e inferior– en el que madera, cerámica y metal conviven en perfecta armonía. Ahí se enmarca esta historia que no ha hecho más que arrancar y que encuentra en el fuego al mejor aliado posible para ofrecer una cocina nipona que se desmarca de la corriente. Del resto se encargan un producto –no solo pescado– de una calidad notable y  una técnica súper cuidada que busca la excelencia en cada una de las elaboraciones, y que lo consigue con relativa frecuencia.

Sirva como ejemplo el bacalao negro que acompañan con miso de yuzu y lima a la brasa, que es el que plato mejor representa la filosofía de Taka, donde el respeto por las raíces japonesas y el compromiso con la estacionalidad jamás son negociables. También aprueba con nota el impecable –a la par que generoso– bowl de chutoro con arroz shari, vinagreta de shiso y yema curada en soja, con el que te invitan a convertirte en sushiman por un rato mientras enrollas tus propios temakis, con hojas de alga nori, antes de devorarlos en décimas de segundo.

Tampoco hay que desmerecer en absoluto el trabajo de Maruyama con ese famoso sando de wagyu A5 de Kagoshima, que, aunque le llevó su tiempo, se terminó convirtiendo en uno de los más deseados de Londres (ahora está haciendo lo propio en Madrid). Y aquí las razones de su éxito: el corte de carne que emplean es sobresaliente, súper jugosa y con la infiltración de grasa adecuada; la salsa, a pesar de llevar trufa, no resulta nada invasiva; el pan llega súper crujiente y mantiene el tipo conforme pasan los minutos.

Y, aunque te cueste creerlo, tampoco es mala opción visitar este espacio cuando tu cometido es darte un festival a base de sushi. Tanto las seis piezas de nigiris incluidas en su selección especial (gamba roja, akami, toro, salmón aburi, hamachi y vieira japonesa) como el sashimi de hamachi –una pena que apenas se percibiera la berenjena ahumada– cumplen con lo que se espera de un japonés de estas hechuras. Y algo parecido ocurre con su carta de postres, donde la tarta de queso con matcha y los mochis (el de chocolate negro con avellana es adictivo) se reparten el protagonismo.

A todo esto le añades un servicio atento y una carta líquida que, más allá del medio centenar de referencias de vino capaces de satisfacer todos los gustos y bolsillos, incluye desde cócteles de autor hasta una amplia selección de sakes y destilados, y no te queda otra que apuntarlo en tu lista de sitios a los que volver. Y esto, teniendo en cuenta el ritmo vertiginoso de aperturas que sigue habiendo en la ciudad, es mucho decir.