El chef Hugo Muñoz vuela solo (tras dejar grupos de peso en la restauración madrileña como Carbón Negro o Larrumba) y comanda la enésima propuesta fusión que parte de aires nipones para desembarcar en territorios reconocibles pero propios (sunomono de mejillón gallego al “hierro”, lengua de vaca ahumada, percebe de los pobres y verduras tsukemono), que van en pos de la raíz de las cosas.
La suya está lejos de ser una cocina mestiza más. Es tan personal como alegre. Es a veces transgresión y vibra de la mano de la estacionalidad del producto que trabaja al tiempo que se advierte en la carta la herencia de mentores pretéritos (Abraham García y Ricardo Sanz). Podéis pedir a la carta o entregaros al menú omakase.
Y podéis hacerlo en una pequeña barra (para apenas cuatro comensales) o en las mesas de su minimalista y bien iluminado comedor. Es un espléndido, constante y pleno de matices viaje de ida y vuelta entre Japón y Occidente. Va de la gyoza de callos a la madrileña o el lenguado con meuniere de yuzu al nigiri de sardina con alboronía malagueña o el ikizukuri de pescado del día con bilbaína estilo Getaria.
