Qava x Martín Afinador

Juan Luis Martín cumple tres décadas en el mundo del queso. En los años 80 dejó su trabajo y se volvió al campo. Compró una finca en su Extremadura natal, construyó una cueva y empezó a elaborar quesos de cabra. Obtuvo varios premios pero decidió desligarse y cambiar de rumbo. “En el 95-96 hice un viaje por Suiza y Francia visitando queserías, conociendo afinadores... Luego me metí en la formación y comencé a asesorar a otros que querían transformar su leche. La tienda es el resultado de todo este camino”. En QAVA celebran pronto un año. Por su mesa fría, la única centrada solo en quesos españoles, rotan 200 referencias anualmente, un magnífico escaparate para esta revolución del queso artesano, “similar a la que vivió el vino hace 20 años, donde gente joven que no viene del sector ha encontrado aquí su hueco”. Ya descansan en su expositor los 16 ganadores del campeonato nacional celebrado en el reciente Salón de Gourmets, pero lo que realmente aporta mayor exclusividad y valor a este espacio es su trabajo como afinador. “Selecciono lotes en origen y aquí le damos el punto decisivo, final. Las tortas salen pronto a la venta pero tenemos un Gamonéu que dejamos madurar cinco o seis meses y sale impresionante. Este arte es la precisa combinación de todo el conocimiento tecnológico actual con los sentidos. Hay que conocer muy bien cómo es ese queso para darle las atenciones necesarias: volteo, humedad, temperatura, aireación… Exige mucho cuidado y pasión”.