Niño Viejo: el taco es la base

Eugeni de Diego, exjefe de cocina de El Bulli, se hace cargo del restaurante de La Pedrera. ¡Sin fuego directo! Eugeni de Diego quiere "ser prudente", ir "poco a poco". Lo repite con variados giros, así que esta crónica sobre el restaurante de La Pedrera será provisional, aunque por la calidad de lo comido podría ser definitiva. Después de haber sido de jefe de cocina en El Bulli y, en la actualidad, organizar la Bullipedia con Ferran Adrià, es comprensible que Eugeni evite precipitarse: ha sido educado en el rigor y la firmeza. El patinaje sobre hielo no es una disciplina de su gusto. Prefiere los pies sobre el firme. Se habla de este lugar antes de que la carta sea-la-que-tiene-que-ser -y el proyecto, "el definitivo"- porque sería injusto ocultar lo que sucede bajo el techo de Gaudí. "Dentro de tres meses será otra cosa, mejor. Y dentro de seis...". Vale, nos conformaremos con lo que tenemos, que es mucho. Eugeni, que no se encuentra allí físicamente, "estoy en la Bullipedia, eh", ha fichado a Miguel Ángel Mayor (ex Arola) y a la pastelera Ana Alvarado y entre los tres construyen qué se come en el monumento. Miguel Ángel recuerda que la amistad nació al sol de Montjoi: "Nos conocimos en El Bulli". Y es la herencia del mito la que aquí se expone. ¿Cuál sería la versión popular de lo bulliniano? Esto, ideas y técnicas tecnoemocionales al servicio de lo cotidiano. Lo conocido con plus. Hubo en El Bulli un plato totémico, el tuétano con caviar, y puede que con intención o co

Alta cocina mexicana: Joan Bagur junta tradición azteca con producto catalán El primer intercambio de opiniones con Joan Bagur es sobre el mole. Joan dirá: "Hay que diferenciar los moles con chiles secos y los que llevan chiles frescos". Unos, más fuertes; otros, más suaves. Viene al caso la meditación porque esa salsa de salsas es tan potente y compleja que arrasa con cualquier animalillo con quien compita. Comúnmente se guisan aves sin pedigrí, que no resisten el empuje del engrudo. De forma inteligente, Joan estrena Oaxaca con un mole que sirve de cobertura a un pollo de Cal Rovira de raza vilafranquina. ¿Y qué consigue? Que el pollo, al ser de primera, sobreviva a la pasta oscura "con unos 45 ingredientes" que, por precaución, puso a punto en México DF antes de volar a Barcelona. Un mole-mole aunque con un resultado distinto al que podría comerse en origen. Con esta entrada he soplado algunas señas de Oaxaca, la alianza entre Joan y el grupo Sagardi, representado por Iñaki López de Viñaspre. Viejos amigos, Iñaki fue a buscarlo al DF, a donde emigró el chef menorquín después de haber capitaneado las cocinas de Jean Luc Figueras y Drolma. En El Bajío, donde gobierna Carmen Ramírez, Titita, Joan encontró su escuela. Investigador de la gastronomía del país americano, un día descubrió que almacenaba "2.000 recetas en el ordenador". Por eso, siente la responsabilidad de esas 2.000 recetas y sufre por si los platillos no están como debieran. Están, Joan. Está el "auténtico guac

¿Podemos comer atún rojo? En La Llotja, donde Marc Miró cocina el ibérico del mar en todas sus formulaciones Comer atún rojo es más difícil que estirar un rabo de toro de lidia. Son especies escasas, acotadas, de restringida circulación. A diario, las pescaderías venden toneladas de atún, si bien a los mármoles helados solo llegan kilos, ¿o gramos?, de legítimo Thunnus thynnus. ¿Qué compramos entonces? A familiares menos nobles. ¿Y a dónde van los auténticos? Directamente a los restaurantes, o a mercados internacionales como el japonés o el norteamericano, con fauces de depredador. Si el cimarrón migra, es necesario salir de ruta para atraparlo. ¿Dirección? Sur, a L'Ametlla de Mar, a la frontera entre el Ebre y el Mediterráneo, entre el verde y el azul. ¿Producto de Km 0? Producto de 2,5 millas. A esa distancia flotan las piscinas en las que la empresa Balfegó engorda a miles de ejemplares, peces de 300 kilos, destellos de plata. Marc Miró los conoce bien, los cocina desde que, hace 13 años, abrió La Llotja con su mujer, Violant. Empezó antes el idilio con el campeón que con Violant Rojas, apellido de gran túnido. "Veraneaba en L'Ametlla. Mi abuelo era pescador y sacaba atunes. Los como desde niño". Las cocciones han ido acortándose hasta la crudeza: "En casa de mi familia siempre se hizo poco, a la plancha". Elige el lomo, "por su versatilidad", como parte preferida, aunque también pellizca la carrillera. Primero me lo ofrece en carpacho, delicioso, con tomate confitado y,

Andreu Ruiz, cocinero de la quinta de Arola y Abellán, vuelve a la carga con L’Arrosseria en la playa de Cunit Andreu Ruiz tiene con este local de la playa de Cunit una historia de amor. Hubo allí un bar en el que era DJ y donde conoció a su mujer, Carme García Cazorla, con quien ha compartido vida y negocio, aunque hace un par de años ella se independizó con una agencia de comunicación. El sitio fue derribado, construyeron pisos y, en los bajos, en una u acristalada, encendieron los fuegos de la arrocería, una batería de cocina para disparar chorrocientas paellas y calderos. Lo único que ahora pincha Andreu son cebollas. Antes de contar granos, tuvieron dos restaurantes, La Sirena y La Cuina de l’Andreu, donde ensayó una creatividad que no logró la propagación necesaria. Pertenece a una generación de adelantados, la primera promoción de la escuela de Muntaner, chefs con a en el apellido: Sergi Arola, José Andrés o Carles Abellan. El cocinero ha pensado bien qué ofrece y cómo lo ofrece: “El arroz se deja en medio de la mesa para que la gente se sirva. El vino, lo mismo. Queremos que el ambiente sea lo más relajado posible”. Carme es una sumiller con juicio y manda en la carta con tapones, con gran espacio para los vinos naturales. Esos jugos con alteraciones mínimas serán cada vez más cotidianos, concentrados por el momento en restaurantes con fe. Bebo Vinel.lo 2013 de Partida Creus y pienso en manzanas y en el color carmesí. El servicio es diligente: tiene que serlo, en días