Acholao

Eso de pisco bar suena bien. Lo de piscos macerados, también. Sobre todo con la enorme tradición que Madrid acumula en cuanto al gusto por las bebidas sour. Y es que el pisco sour ya es casi un cóctel tan madrileño como peruano. Acholao, el pisco bar que el Grupo Quispe tiene en la zona de Salesas, es desde luego un lugar apto para dejarse llevar por esta cultura que santifica la mezcla.   

Precisamente, habrá que recordar que acholado alude a todo lo mestizo, al derivar del término cholo. En cuestión de pisco, se refiere a un blend o combinación de uvas pisqueras, la modalidad más habitual para preparar cócteles. Acholada podría ser un poco la identidad de la cocina que César Figari y Constanza Rey —peruano y argentina, más fusión— ponen en práctica en Quispe, su tarjeta de visita criolla, o Ponja Nikkei, la versión nikkei del grupo. 

De entrada, en Acholao impone su barra. El local se despliega a partir de ella con mesas altas hasta dar con una sala al fondo que se comunica con la cocina abierta. La propia Coni Rey, también arquitecta e interiorista, se encargó de definir los espacios, entre la sobriedad de una ausencia decorativa y la rusticidad de las texturas y tonalidades. Paredes rugosas de color arcilla, grandes espejos que dan profundidad, maderas pulidas e iluminación indirecta para dar atmósfera. Acholao empezó solo por las noches, pero ya el fin de semana se puede disfrutar de él con luz natural. 

Lo primero es la oferta de bar; es a lo que se viene. Una carta con 20 macerados artesanales (12 €) divididos en frutas, hierbas, flores y especias andinas. Cada cual elige el suyo y el formato en el que se lo quiere beber: sour, chilcano, mojito, spritz o pisco tonic. Se pueden probar antes si se solicita el muestrario. Maceran en natural, proceso que puede llevar treinta o cuarenta y cinco días. Salvo cuando la demanda crece y tiran de roner para acelerar. Como el resto de producciones, se hace in house. 

Si se opta por el formato sour, recomendamos los macerados de granadilla y hierbabuena, el de manzanas verdes o el de albahaca. Para los spritzes reemplazan el Aperol por el pisco, igual que hacen con el ron en los mojitos. Son todos piscos acholados, tanto de las marcas Sarcay como de Pisco 1615. Pero cabe pedir chupitos de sus variedades aromáticas torontel, moscatel o italia para beber más puro. Serán mosto verde (parcialmente fermentados), lo que proporciona expresiones más frutales que suelen entenderse como premium.  

Pero como en Perú se beben más chilcanos que pisco sours, no dejéis la oportunidad de solicitar a Brando Limo Rojas que os prepare uno al estilo popular, sin jarabe de goma: solo hielo en cubo, 60 ml de pisco, un dash de zumo de lima, ginger ale y unas gotas de angostura. Bebida larga perfecta para combatir el calor. También la barra da margen a algún clásico tipo margarita o negroni. 

El bar se complementa con piqueo peruano que esconde determinados cruces mediterráneos. No hay más división que platos fríos y calientes. El trío de cebiches (26 €) separa en cuenquitos tres variedades de leche de tigre: normal con el clásico limón, mixto con ají amarillo y carretillero con rocoto. El tiradito Acholao (18 €) acierta al añadir a las tiras de lubina una emulsión de lima y aceite de oliva. Su conjunto deja un punto salino muy agradable. Algo parecido hacen con el pulpo, cuya emulsión es con aceituna botija. Hay causa limeña, ostras acebichadas o una ensaladilla rusa con remolacha que es como se prepara en Perú tras su primer viaje. 

La parte caliente comienza con una croqueta de ají de gallina y puede acabar con el lomo saltado (22 €), para compartir, con arroz cremoso y salsa huancaína. Entre medias, el intenso spring roll de arroz con pato, para mojar en alioli de rocoto, o un sanguche de chicharrón. Para seguir con panes, el bikini de carrillera o el mixto de jamón Duroc, ambos con brioche (también en un peruano, sí). Casi que nos decantamos por los deliciosos anticuchos (13 €), una brocheta de casquería peruana (corazón de res) que aquí sazonan con chimichurri y acompañan con ocopa (ají y huancaína sobre papas crujientes). Solo esperan dos postres: un alfajor tamaño XL y una exitosa tarta de mousse de maracuyá, como si fuera de queso sin ser muy explosiva. Si los piscos no bastan, la carta de vinos incluye el peruano Vittoria Estate de Tabernero, un malbec con buena nariz y deje alicorado.