Bar-Vi

Que Carlos se cansara de hacer hamburguesas en Barcelona lo agradecen los cazadores de pequeños restaurantes con encanto de Madrid. Carlos Gremone y Débora Schneider son dos venezolanos que estuvieron casi 12 años al frente de Bar Centro, dedicado en el Eixample a las carnes maduradas, las cervezas artesanales y los vinos naturales. Querían un cambio y en septiembre de 2025 abrieron en el barrio de Las Letras este Bar-Vi, más chiquito y con sabor a trattoria.

Tras un periodo sabático, la pareja definió esta aventura más personal que se fundamenta en recuperar las raíces italianas de Carlos. Su familia lleva en Verona la procesadora de arroz más antigua de Europa, al tiempo que en la risotteria Ferron de Isola della Scala se completa el proceso del campo a la mesa. Él creció en contacto con esta culinaria que ahora traslada a un rinconcito que antes la vinoteca Moratín empleaba para eventos privados.

Tras los típicos muros del barrio han creado una atmósfera acogedora. Algunas mesitas de madera al entrar y otras tantas al fondo del pasillo, en una sala todavía más íntima. Las noches de viernes y sábados se caldean a la luz de las velas. Como mucho cuatro personas por mesa. "No queremos romper esa magia", nos cuentan mientras suena el italo-disco de Pino D'Angiò y Valentino Vivace.

Carlos practica una cocina que califican como "honesta" y "sin pretensiones". Ni siquiera se da importancia en los emplatados -se equivoca, tiene más ojo del que piensa-, pues prefiere centrarse en que sus recetas tengan "mucho gusto y sabor a comfort food". En verano promete acento más latino con ceviches y tiraditos. Por ahora, valgan dos ejemplos para conocer sus maneras: el pulled pork en pan brioche con cebolla macerada de Figueres (el único homenaje a su antiguo bar por ser el bocata favorito de Ricard Marti, amigo y editor de Time Out Barcelona) y el risotto de manzana verde y gorgonzola (libre guiño familiar).

Para ir tirando, aunque tenga algo de wine bar, se impone el aperitivo italiano con un Americano o un Negroni, preparados con Cinzano Reserva. Les han asesorado bien los de Collage Cocktail Bar. No les faltan amigos. Incluyen varias cervezas artesanales, como Tokiski, una Bohemian Pils de La Font del Diable (Tarragona), perfecta para limpiar el paladar, o varias francesas de altas fermentaciones. Si no, una carta de vinos bajo modelo de pequeños productores y mínima intervención. Más que por moda, se entregaron a ellos porque Débora desarrolló una alergia a los conservantes alimentarios. Los de Bar Brutal cambiaron su mentalidad y en Bar-Vi podemos beber Uva de Vida, Soto y Manrique, Mas Candí, Amós Bañeres o Alfredo Maestro, dentro del panorama nacional. Fuera, Majas Blanc del Rosellón, Vin Blanc del Loira, o una curiosa representación italiana: Bronsa Cuerta, del Véneto, con pieles tintas, entre orange y rosado; o un naranja más clásico como Catavela.

Cabe lo experimental y lo sobrio, hasta algún generoso. Cambian todas las semanas los vinos por copas. Sabed que el punto alicorado y frutal del rosado Fruita Analógica Stop Making Sense (6 €), de Vinyes Tortuga, dialoga genial con el risotto de Carlos.

Un primer bocado -quien no quiera pagar por unas olivas sicilianas que ellos mismos marinan- puede ser la tostada con anchoa de Cetara, cuya potencia salina se rebaja con una crema de ricotta y ralladura de limón. Más mediterráneo que los brioches con anchoa que vemos hasta la saciedad. También para picar a la italiana está la Scarpetta (15 €): ragú de berenjena, tomate, pimiento y cebolla, asados en el kamado al carbón, al que añade el picante del pecorino, y queso parmesano y albahaca por encima. Carlos, en esta cazuela donde se moja el pan de Acid, se trae la tradición de su abuela Teresa. Acierta igualmente con las zanahorias braseadas (16 €) sobre falso hummus de cannellini (mini habas italianas), un tahini de praliné de almendra y chimichurri de cilantro, cebollino y hoja de la zanahoria picada. Del fuego directo pasa al acabado en kamado. Plato vistoso que equilibra dulzor y salado.

Se atreve a interpretar la Fregola (23 €), un plato caldoso y marinero de Cerdeña donde cuece la pasta en el caldo del pulpo, además de aportar una crema suave de ajo. Los Tortelone (18 €) los rellena de grelos y salchichas, con una salsa casera de cacio e pepe. Esta salchicha procede del norte, más condimentada que la napolitana que utiliza en los gnocchi (20 €), que arrastran un toque de hinojo.

Acaban con tres postres muy diferentes. En el brownie, para congraciarse con los alérgicos, sustituye las nueces por nibs de cacao sobre el helado de vainilla. Con el cremoso deconstruye la tarta de queso con ricotta y mascarpone, más una mermelada de mora casera al PX, y un crumble de galleta. Y dejan a un obrador que se encargue del helado de avellana del Piamonte. Tan a gusto.