Desde finales de 2021, una coctelería de inspiración literaria se integra en Las Letras, el también barrio del cóctel en Madrid. Es un vistoso esquinazo abierto a las calles Huertas y León, con una terraza apetecible entre los muros de piedra que aquí todavía lucen grosor. Belisa pertenece a Gades Fusión, empresa de eventos cocteleros fundada por Alfredo Abilahoud y Sergio Madrid, implicado también en la decoración del bar. Y para llevar este proyecto de barra tan personal, y hacerlo suyo, ficharon a Valeria Naranjo, colombiana de 22 años, todo un huracán de las mezclas.
Nacida en Cali, aunque toda su vida en España, Valeria tiene la misión de llevar a su terreno Las bizarrías de Belisa, pieza teatral de Lope de Vega. "Ella es atrevida", cuenta de la protagonista. "Hace lo que quiere y está con quien quiere, lo opuesto a la época. Para mí eso es la coctelería". Su propuesta, una carta de doce tragos, dos de ellos sin alcohol, es la de una coctelería centrada en las infusiones, los tés y los sabores naturales. "El té es muy aromático y en boca es una explosión".
De aperitivo, dos cócteles secos y potentes: Vivo sin vivir en mí (gin macerado con albahaca, más sirope de lemongrass y zumo de lima), trago que sabe a pelotazo de clorofila y que convalida como twist de un Gimlet o un Gin Smash; y Romancero gitano, su versión Dry Martini (gin infusionado en romero, Calvados, manzana granny smith para la acidez y fino para las notas salinas del sur).
El mexicano Josué Reyes acompaña en cocina y recomienda aquí el steak tartar, con salsa Valentina en lugar de tabasco, y flor de carnaval con tinta de calamar. Para su melosa costilla de ternera a baja temperatura con adobo de achiote y compota de manzana, Valeria propone el cóctel Miss Woolf, un Cuba Libre (ron especiado, zumo de lima y soda de té, puré de mango y PX), que se puede pedir con o sin azúcar.
La joven Valeria acierta descifrando los gustos del público masivo (y extranjero de la zona), tiene reflejos con las tendencias y mezcla el arte de autores del siglo XVII en adelante con el minimalismo escénico de sus bebidas limpias dentro de buena cristalería. De sonrisa exultante y cuerpo tintado, desprende energía arrolladora y sabe manejarse en el ritmo alto del volumen sin apartarse de su formación en clásicos. Lo mismo un Bellini bautizado Marinella (vodka infusionado en té, melocotón sanguino, Cointreau y Prosecco) para bajar los tacos de panceta, que un cóctel tiki como La loca Madge (tres rones distintos, cúrcuma y jengibre, falernum casero, naranja, maracuyá y una leche de almendras también suya tostada con aceite de coco). Todo un bestseller tropical, casi un smoothie untuoso que no agita para no romper la emulsión: "Hay que escuchar a los cócteles". El fénix de América (tequila, limón, pomelo y soda de hibiscos) es una Paloma bien presentada; El Cuervo (single malt infusionado con rooibos, Frangelico, sirope de falernum y bitter de naranja), su Old Fashioned delicado pero algo inofensivo.
Y a los postres, el vaso de tubo de Los marqueses de Condorcet contiene una tarta de zanahoria líquida, mientras Oscar Wilde (café a la olla infusionado con turrón de Jijona y canela, más whisky y nata macerada en té) reivindica el Irish Coffee con un equilibrio controlado entre lo frío y lo caliente. En la parte sólida, imprescindible el bombón que es un puro de chocolate relleno de ganache de mojito, con un bizcocho de sifón de yuzu y falsa ceniza de galleta oreo.
Sin dejar de ser atrevida, Belisa es una coctelería versátil y funcional, donde el más experto y el más deshabituado puede encontrar su copa. Y por encima de la literatura, Valeria reina con su toque femenino y su alma clásica: "Para mí un buen cóctel, cuantos menos ingredientes mejor, ahí es donde está ser un artista".
Por Miguel Ángel Palomo