Para ser el nuevo place to be de Madrid no basta con estar en la pomada, hay que darlo todo. Y eso es lo que Gabo's lleva haciendo durante su adaptación en un esquinazo del barrio de Justicia que antes ocupó el gallego Xeito. Una zona como Salesas donde la competencia por ser el local de moda es feroz.
Gabo's se presenta como una taberna neoyorquina de hamburguesas y negronis (y más cosas). Pero se define ante todo por su atmósfera y energía. Abre de martes a sábado solo de noche, salvo los sábados, que arranca en horario de brunch, cuando no es difícil coincidir con Bourbon, el dóberman del jefe. Es el primer restaurante que opera Gabriel P. Figueras-Dotti —Gabo, para los amigos—, un madrileño de 29 años que ha vivido 15 en Nueva York. Se fue a competir en motocross de adolescente y acabó participando en bares de vinilos en Brooklyn.
"Quería volver a España y hacer algo propio", nos cuenta un viernes en el que a las 21 horas el lugar no puede palpitar más. Gabriel es todo pasión y hace de perfecto host: "Soy una persona muy social, se me dan mal los ordenadores y el marketing, pero bien hablar con la gente. Lo que más me gusta es la idea de comunidad del equipo, son frikis de lo que hacen".
Todo empieza en la barra de mármol, donde se puede comer y beber sin reserva. A un lado, mesas altas; al fondo, mesas más íntimas. La ambientación de Mil Studios aporta el toque sofisticado a las bóvedas de ladrillo y pilares de piedra que permanecen intactos de la arquitectura original. Maderas, terciopelos, velas… La penumbra y la música alta (playlist de Kind Projects y el DJ que toque) marcan el punto de locura de Gabo's en los cambios de turno.
La idea era recoger la esencia de las tabernas clásicas de NY, tipo Red Hook Tavern. Materiales orgánicos, oscuridad y comida básica bien ejecutada, un modelo reconocible forjado por familias italoamericanas. Jesús Sánchez (exFismuler) despacha aquí comfort food pero en proporciones europeas. El tartar de dorada (16,5 €), con leche de tigre de granada, almendras y eneldo es una opción desengrasante. El caviar&nuggets (60 €) se va de capricho, mientras impone su ley el lobster roll (20 €), con mayonesa cítrica y apio.
La hamburguesa (17 €) mira a Peter Luger y de nuevo a Red Hook: carne madurada 45 días de Discarlux (poco compacta y tostada por fuera), queso cheddar, pan brioche, y salsa de pickles y cebolla. Más contundente es el sándwich de rosbif (20 €), típico de LA, sobre jugo de tuétano y provolone. Inevitables son otros hits poco vistos en nuestra ciudad, como la lasaña estilo Rolo’s (16 €), dos láminas finas y crujientes de pasta de espinaca rellenas de ragú y bechamel, y esos tentadores slices de pizza, de masa delgadísima, como el de setas, crème fraîche y burrata (5 €). La misma suerte de gochería cool —no es un dinner— se presenta en los postres. Un sundae, una tarta de manzana, una cookie con helado de nata y caramelo que da lo que promete, y un banana pie (7 €) que funciona si metes a fondo la cuchara.
De los vinos se ha encargado Silvia Machado y no hay pega, la gente guapa puede hacerse la foto ante unas ostras con champán. Pero apostamos a los cócteles (12 €), como buena parte de su clientela guiri. De ello se encarga Esteban Varela, bartender que marca el ritmo desde la barra, aunque lo que suene sea A-ha. Más que en técnicas complejas se centra en fórmulas sencillas y efectivas a partir de buen producto. Así logra que esta barra cosmopolita se convierta en un espacio descontracturado al estilo de los bares americanos más animados.
De hecho, la carta bebe de allí, con especial atención a clásicos muy neoyorquinos como el Paper Plane o el Manhattan. El Negroni llega impecable, directo de la nevera donde Esteban guarda la ginebra, el bourbon y el vodka para clavar rápido estos imprescindibles. El capítulo autoral lo resuelve como una simbiosis entre varios clásicos. Así, Paloma Fluffy recuerda por la espuma al garibaldi de Dante pero sin dejar de llevar tequila, mezcal, pomelo y lima. Si Cosmo Te Odio mezcla un French 75 con un Cosmopolitan, Miami Star hace lo propio con un Hurricane y un Pornstar Martini. El New York Cheesecake Sour puede acompañar un postre, aunque para cortar el dulzor nada como el Something Dry, entre Boulevardier y Vieux Carré, un pelotazo de whisky rye, vermut dulce, Bénédictine y calvados. Y que siga la fiesta.