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Pablo Vande Rusten buscaba un local donde montar una casa de comidas. Y lo encontró. Podríamos decir que, incluso, encontró más de lo que buscaba. Natural de Buenos Aires, fue periodista y llegó a España hace más de una década para estudiar el máster de El País. Tanto tiempo después, el periodismo ha dejado paso a la hostelería y ahora es uno de los socios del negocio al que se sumaron su hermano, Mateo Rusconi, y su primo, Stefano Mascardi, los tres nietos de Martha, a quienes se sumaron dos socios más. Al equipo se han unido otros miembros de la familia, como su hermana. Martha es su abuela y es clave para entender lo que sucede en esta casa de comidas de la calle Miguel Servet, en el barrio de Lavapiés.
La distribución parece hecha a medida para la idea que Pablo tenía en la cabeza. Antes de atravesar la puerta del número 15, hay una agradable terraza con unas pocas mesas, seguida de una entrada clásica a una taberna, con un recibidor que desemboca en barra y contra barra, con sus raciones y tapas apuntadas a mano en la pared, la nevera de vinos, la máquina de café. En paralelo, a la izquierda, se extiende el comedor compuesto por una hilera de mesas bajas, vestidas con manteles de papel y decoradas con flores frescas, que dan una inmediata sensación de cercanía, restando formalidad al lugar.
Aquí conviven las conversaciones de unos y otros, las de los parroquianos que toman el aperitivo codo en barra y las de quienes se sientan a la mesa, todo mezclado con un no parar comandas que salen por la ventana que conecta cocina y barra. Pero, además, allá, al final, hay una sorpresa. Un espacio adicional que terminaría por ensanchar el proyecto y el concepto que lo sostiene, llamado “el fondo”, una antigua sala donde se celebraban conciertos de jazz y blues. Está aislada del resto del local y ya estaba insonorizada cuando llegaron.
Lo fácil sería clasificar Martha como otro restaurante argentino en Madrid. Ellos son argentinos, y hay elementos reconocibles como tales: hay milanesa, dulce de leche, peras al Malbec y el de cada 29 mes se sirven ñoquis de La Central de Pastas siguiendo ese ritual tan suyo que asocia este plato a este día concreto. Pero basta sentarse a la mesa, observar por un breve espacio de tiempo, echar un vistazo a la carta (también a la de vinos, uno de sus pilares) y a los platos que salen llenos y vuelven limpios, de tan rebañados, para comprobar que esta etiqueta no sería suficiente.
"Es un restaurante de raíces italianas, españolas, argentinas, francesas… Es un poco cocina mediterránea, argentina. Así también era mi casa", explica su ideólogo. Su abuela, hija de italianos, era una enamorada del país de sus padres. Ahora, la familia de los actuales dueños lleva tiempo viviendo en Madrid, por lo que su propia cultura gastronómica se ha ido construyendo aquí. O, como resume Pablo: "Mucha de mi influencia gastronómica es madrileña. No quiero que se identifique como un restaurante argentino. Somos argentinos, pero vivo acá hace 11 años". En consecuencia, Martha se parece bastante más a esa mezcla de referencias familiares que a una cocina que pueda o pretenda explicarse con una bandera.
Con Amparo Sayago como jefa de cocina, la carta cambia con las estaciones, aunque algunos platos mantienen la permanencia, en un derecho especial a permanecer por la personalidad que imprimen al conjunto. Se puede empezar con un matrimonio de extraordinaria anchoa y boquerón (5 euros), servido sin artificios en una bandeja de acero, o con pan, alioli y aceitunas de Campo Real (2,80 euros). Para quienes piden en barra, a estas se suman otra variedad de opciones, como sus apetecibles bandejas de charcutería y quesos. Se reafirman así en que quieren ser restaurante, pero no tanto como para dejar de ser bar.
Uno de esos fijos en carta desde la apertura es la ensaladilla rusa tradicional (19 euros), que llega coronada con tartar de atún y un huevo frito de Cobardes y Gallinas. También la tortilla vasca (20 euros), receta heredada de su anterior jefe de cocina, se encuentra en ese grupo. Se elabora rellena de bacalao al pilpil y piperrada, con yema servida con sifón y hecha espuma, cerrada después al medio. Su sanguche de oreja y morro (12 euros) parece resumir en cuatro palabras ese ir y venir entre acentos y raíces que no quieren encasillarse.
Pero quizá sea la milanesa (26 euros) la que mejor explique la esencia de esta casa de comidas. Es de cerdo ibérico y llega a la mesa con una pequeña disyuntiva sobre su acompañamiento que, nos cuentan, en Argentina divide al personal en dos equipos según se elija: puré de papas o fideos. En este caso fueron los linguini, en el punto de cocción perfecta, mantecados con mantequilla de salvia y parmesano.
La intención, cuenta Pablo, siempre fue hacer una casa de comidas “clásica y moderna a la vez”, pero que mirase al barrio. La aparente contradicción funciona también fuera del plato. CODOO, estudio de arquitectura instalado en el propio barrio, firma la reforma del local, en la que se conservaron azulejos originales, barra y contra barra, espejos y los elementos principales, y se añadió todo el mobiliario, además del diseño de "el fondo".
La misma voluntad de no darle la espalda a Lavapiés se traslada a los precios. Aquí una caña cuesta 1,80 euros y el doble, 3,20. "Salen muchas mesas por 25 o 30 euros por persona", asegura Pablo. Eso sí: el vino puede cambiar la cuenta. A la entrada, una nevera reúne referencias naturales o de mínima intervención seleccionadas para encajar con un público amplio. Por copas conviven opciones clásicas con otras menos previsibles, como Virra, a medio camino entre rosado y naranja, o Jurasic, una garnacha natural y ligera.
Conviene dejar sitio para el postre. Especialmente para el flan de la abuela (8 euros), que hacen en un molde enorme que puede verse en la barra y del que cortan porciones generosas que acompañan con dulce de leche y nata sin azúcar, deliberadamente neutra frente a todo lo demás. Es uno de esos flanes que tienen poco interés en ser contemporáneos y bastante en recordarte a un domingo en casa de tu abuela (que fue exactamente lo que me sucedió al probarlo).
Los socios de Pablo, son músicos y, por ende, la música juega un papel importante dentro de su negocio. En la zona de bar y comedor, la selección musical es estupenda y se alinea con el espíritu del lugar. Pero hay que recordar que esta casa de comidas todavía guarda una última habitación, a la distancia que separa una cortina, para observar cómo cambia la luz y, sobre todo, el sonido.
'El Fondo' es la sala dedicada a la música, con sesiones de vinilos recurrentes y cuya programación se anuncia en Instagram, en la que suman una carta de cócteles. Se puede reservar para comer o cenar allí, pero también encaja en la idea de beber algo y disfrutar de la escucha. "Siempre quise ese contraste, que sea una taberna, que haya gente de pie, gente del barrio, pero que de repente abras una cortina y digas: estoy en otra ciudad", afirma Pablo. Y así lo ha conseguido.
Dónde: Martha (Miguel Servet, 15). Abren todos los días.