[title]
Si ya eras fan de Quispe, Ponja Nikkei o Acholao, estás tardando en ir a conocer este restaurante especializado en cocina del puerto del Callao ubicado a medio camino entre Cibeles y la Puerta de Alcalá. Si, por el contrario, nunca has visitado ningún local del Grupo Quispe en Madrid, también deberías colocar Chalaco en el primer puesto de tu lista de templos de la cocina peruana a visitar. Una vez hayas dado el paso, te tocará decidir si en esa primera incursión vas a querer limitarte a dar buena cuenta del producto fresco de lonja que manejan en su barra fría, donde mandan los cebiches y tiraditos, o darte un homenaje de los que se tardan en olvidar.
En este caso, el plan se disfruta en mesas bajas y la oferta se amplía a pescados salvajes a la brasa, arroces, pastas y recetas criollas con una vuelta de tuerca. Nos lo cuenta Jeremías Urrutia, chef ejecutivo del grupo peruano fundado por César Figari y Constanza Rey, que no puede estar más feliz de enfrentar este nuevo reto: “Aquí puedo explorar más, con una concha fina, un bogavante de Canadá, unos loritos… Lo que hacemos aquí es una cocina viva de producto. Chalaco no es una cevichería, yo hablaría más bien de un restaurante marino peruano”.
Y esto es justo lo que nos encontramos tras disfrutar de uno de los pisco sour que figuran en su amplia y variada carta de cócteles, a la que han puesto tanto cariño como al resto de la propuesta. Acto seguido, nos sorprenden con una exquisita concha fina que, si lo deseas, puedes acompañar con tres tipos diferentes de leche de tigre (clásica, al rocoto y al ají amarillo). Y confirman que no ha sido un golpe de suerte con las navajas gallegas con ajoblanco, un bocado delicioso del que queremos saberlo todo.
“Es una especie de ajoblanco atigrado”, reconoce Urrutia antes de insistir en el hecho de que, por muy divertida y fresca que sea la oferta, aquí hay una máxima: “Cuidamos el producto ante todo, lo que no quita que, desde que diseñamos el concepto de Chalaco, tuvimos claro que no queríamos enfocarnos en la cocina peruana tradicional, y también nos encanta rescatar preparaciones locales de toda la vida a las que, con mucho respeto, les damos un pequeño giro para impregnarles nuestra personalidad”.
Esto explica que otro de los hits de este novedoso proyecto sean unos carabineros al ajillo que no pueden resultar más sabrosos y disfrutones. “Técnicamente, este plato está inspirado en el típico ajillo español, a base de ajo laminado, aceite de oliva y guindilla, en el que tiras unas gambas o langostinos para que se frían y los acompañas con pan. Pero en este caso, al trabajar con carabinero, que es un muy buen producto, hemos preferido limpiarlo, pasarlo ligeramente por la brasa, para que coja la temperatura y se ahúme un poquito. Y luego el ajillo lo preparamos aparte, emulsionando los jugos de las cabezas del carabinero”.
Nos cuesta decantarnos por solo uno de sus ceviches, ya que es una de las elaboraciones estrella de la casa. Así que probamos el andaluz, un festival de sabores y texturas a base de corvina salvaje, carabinero, berberechos, ajoblanco de leche de tigre y chips de alcachofa, que aprueba con nota, y el fascinante ceviche parrillero. Una genialidad que el siempre dispuesto Jeremías nos explica con todo lujo de detalles: “Es un ceviche de ají amarillo ahumado al que agregamos pulpo, que lo pasamos por el Josper, lo que le da un plus diferente. Básicamente, hacemos un ceviche a base de ají amarillo. Primero ahumamos el ají lavado, luego lo pasamos por el wok, seguidamente hacemos la pasta e incorporamos la leche de tigre. Y lo terminamos maridando con el pescado”. El resultado es una orquesta perfectamente afinada en la que todo está ejecutado con la máxima precisión.
Así que ya solo nos falta comprobar que con las brasas se manejan igual de bien. Y de entre las opciones de pescados del día nos quedamos con una pieza con la que uno no se topa con facilidad en la capital: el borriquete. Y lo cierto es que con este pescado semigraso típico del Golfo de Cádiz, que acompañan con una salsa de influencia oriental que no resulta nada invasiva y le va de maravilla, lo vuelven a bordar. El punto es perfecto y además nos han dejado jugar con la cabeza y la cococha del animal, así que no podemos pedirles más.
“Llevo en Madrid cerca de seis años y me considero una persona bastante inquieta, por eso ya había trabajado antes con borriquete, besugo, sargo, pargo… Pero también con un cabracho o un hamachi, que no pueden ser más diferentes. Y en el caso del borriquete descubrimos que es un producto increíble para la brasa”. Es lo que nos comenta al ver nuestras caras de satisfacción. También confirmamos que los postres, al menos la tarta de queso y chicha morada, están a la altura de un restaurante de mucho nivel que invita a volver recurrentemente.
DÓNDE: Chalaco (Salustiano Olózaga, 12)
Horario: De lu. a vi. de 13.30 a 16h y de 20 a 23h, sa. y do. de 13.30 a 23.30h
