Restaurantes peruanos para todos los bolsillos en Madrid

Eso de pisco bar suena bien. Lo de piscos macerados, también. Sobre todo con la enorme tradición que Madrid acumula en cuanto al gusto por las bebidas sour. Y es que el pisco sour ya es casi un cóctel tan madrileño como peruano. Acholao, el pisco bar que el Grupo Quispe tiene en la zona de Salesas, es desde luego un lugar apto para dejarse llevar por esta cultura que santifica la mezcla.   Precisamente, habrá que recordar que acholado alude a todo lo mestizo, al derivar del término cholo. En cuestión de pisco, se refiere a un blend o combinación de uvas pisqueras, la modalidad más habitual para preparar cócteles. Acholada podría ser un poco la identidad de la cocina que César Figari y Constanza Rey —peruano y argentina, más fusión— ponen en práctica en Quispe, su tarjeta de visita criolla, o Ponja Nikkei, la versión nikkei del grupo. 

Parece un chiste pero no. Uno de los mejores peruanos de Madrid está en la Plaza del Ecuador. Latin vibes y mestizaje en Chamartín. Al mando de la casa, Gian Carlo Panzera y Patrick Griffith, dueños y artífices del éxito del primer Pucará. Ha sido tal la acogida de los clientes que se han animado, dos años después, a ir un paso más allá, a levantar la persiana de un local mayor, un espacio que cromáticamente toma como hilo conductor la legendaria Montaña de los Siete Colores. Aparecen nuevos platos pero en la misma línea de reinterpretación contemporánea de recetarios y sofisticación de las tradiciones peruanas. La carta es un animado y sugerente viaje que arranca en la costa, pasa por los Andes y termina en el Amazonas. Y es también un compendio de las culturas, como la japonesa o la china, de las que ha bebido y con las que se ha enriquecido la vastísima gastronomía peruana. Para la bodega han contado con la asesoría de la fabulosa Enoteca Barolo. Así que hay mucha y imponente botella más allá del pisco sour o un chilcano. 

Abre en Madrid una leyenda viva de la gastronomía mundial. Gastón Acurio, un ídolo culinario en Perú, ya tuvo su etapa madrileña como Picasso tuvo su etapa rosa pero vuelve a la capital porque la efervescencia de proyectos que vienen del otro lado del Atlántico es mayor que nunca. El momento es ahora. Y tras afianzar este concepto de restaurante peruano en varias ciudades de Estados Unidos y ciudades como Dubái o Doha levanta la persiana, aterriza en la capital. Y aterriza con intención de llegar a muchos comensales porque son varios los ambientes y su ticket medio. Aunque Acurio sea un chef de fama mundial no viene a instalar un restaurante de alta gastronomía sino a rendir homenaje a todas las cebicherías de su país. Así que los precios serán amables porque el proyecto, liderado desde la cocina por Rodrigo Ferrer (más de 13 años en el sector), también lo es. Aunque, obviamente, no se presenta exento de sofisticación y modernidad. 

Su serie de anticuchos o su ceviche de vieiras ya merece la visita a este restaurante que Erik Ramírez y Juan Correa se trajeron de Nueva York. Cocina peruana contemporánea que viaja a los orígenes, donde se reencuentra las vertientes criolla, amazónica, andina o nikkei al tiempo que señala un camino futuro. Platos muy estéticos, imaginativos, inesperados que combinan con una línea de cócteles deslumbrante y unos postres que traen nuevos sabores como la lúcuma o la miel de Oxapampa. El espacio exhibe su gusto por el arte y la artesanía y resulta tan cosmopolita como acogedor.

Los amantes de los sabores peruanos y la técnica japonesa en Madrid van a encontrar en el recién estrenado Osaka Nikkei un refugio al que volver recurrentemente. Se trata del desembarco en Europa del grupo fundado en Lima por Diego de la Puente y Diego Herrera, con más de 20 años de historia y presencia en más de ocho países. Pero no se trata de una simple apertura más: "Para nosotros, es fundamental mantener la esencia global de la experiencia Osaka, aunque en este caso hemos aprovechado la excelente calidad de los productos marinos locales para ofrecer una variedad de preparaciones al natural que se complementan con nuestra paleta de sabores en salsas", comenta el chef Juan Alfonso Urrutia tras acompañarnos durante un pertinente recorrido por este local donde es literalmente imposible aburrirse.

Lo que los hermanos peruanos Nicholas y Mark Duncan impulsaron, un italiano moderno que miraba de frente a la tradición “a modo nostro”, pega desde el verano un salto evolutivo con la incorporación de la chef Danitza Alpaca. Si se partía de una idea que se alejara de las recetas de la nonna para demostrar mayor finezza creativa, caso de sus disfrutables agnolotti de piña y salvia frita, cierran el círculo mediante “un viaje a la inversa”, en el que una peruana mira a Italia, sí, pero sin fusiones al uso y con una cocina mestiza difícil de etiquetar. Digamos que hay más Perú a partir de una interpretación libre y sabrosa de lo que dejó la inmigración italiana del siglo XIX.

Una barra donde comer rollitos de alga y seguir con la vida. Bien podría ser el resumen práctico con el que presentar Akiro, el nuevo restaurante del chef peruano Luis Arévalo. Porque lo de hand roll bar en Madrid como que no se entiende mucho. Al menos todavía, ya que se trata de un concepto novedoso que mezcla lo atractivo de las barras —a los madrileños eso nos pone mucho— y la experiencia nikkei —la fusión japo-peruana que una vez nos invadió sin remedio—. Pero este nikkei va de comer con las manos una especie de temakis cilíndricos. Ahí está la gracia. 

Viene con el aval de un sello con restaurantes repartidos entre EEUU y varios países sudamericanos pero aquí Tito Bravo (que ha pasado por destacados restaurantes japoneses en Madrid) tiene carta blanca para crear su propia línea dentro del amplio marco que deja el concepto "Ceviche & rolls". De hecho, más allá del pilar nikkei en el que se asienta este espacioso restaurante a orillas del Paseo de la Castellana (Rosario Pino 8), hay un plato sensacional donde el udon (pasta) con salsa huancaína y el lomo saltado se abrazan. En el local -un aforo de 50 personas por servicio- mandan las formas sencillas (en la decoración, el mobiliario o las presentaciones) pero esconden un producto de primer nivel (Balfegó, Discarlux, Frutas Eloy) y bien ejecutado llegue a la mesa en su sección fría (nigiris, tiraditos...) o como plato caliente (del pato crocante al pulpo anticuchero). Haréis bien si no pasáis por alto su pisco sour (tienen suficientes versiones además del clásico para encontrar la vuestra) ni su helado de lúcuma. 

Hacer de lo ordinario algo extraordinario. Con esa premisa nació una idea que cristalizó en 2018. La tuvo César Figari y la aplicó a su restaurante del barrio de Salesas: Quispe. Resulta que en Perú, de donde es este empresario hostelero además de ingeniero industrial, Quispe es el apellido más popular. Más de un millón de compatriotas suyos se apellidan así, pero muchos se avergüenzan de estar marcados por su origen indígena. Así que Figari pensó en un restaurante que pudiera reivindicar la cultura mestiza, paradigma también de la gastronomía de un país que se mantiene en lo más alto.

La unión entre Perú y España a través de la cocina en este restaurante supone la traducción más sofisticada del significado de la palabra Oroya. En lo alto del hotel The Madrid Edition, el espacio que lo cobija se desborda de exotismo amazónico. Bajo farolillos colgantes de alabastro y envuelto por una empalizada de vegetación casi irreal, Oroya es el peruano más chic posible. Junto a la terraza de verano, suena cumbia psicodélica y las mañanas son más radiantes si hay brunch con causas, ceviches o chicharrones. Diego Muñoz, gran figura del nomadismo gastronómico, adapta la temporada junto a Danitza Alpaca, mientras Matteo Bernardo lidera el mejor pisco bar de la ciudad con cócteles cada vez más afinados. En la mesa también hay vinos naturales y algunos generosos elegidos para realzar los vistosos pases de cocina: ostras a la brasa, mollejas fritas terminadas en su propio jugo de ternera, lenguado a la plancha con avellanas, ajíes escalibados, costilla de 40 horas de cocción, calamares con mantequilla de tinta estilo pucusana, aguja de cerdo ibérico a la parrilla en escabeche limeño… Y algún nuevo ceviche que a lo mejor puede ir de la mano de un trago como el gimlet andino, con pisco mosto verde quebranta, manzanilla, matacuy, manzana y cava. Y eso que no hemos hablado del pisco sour, lógicamente obligatorio.