Replicar platos no existe en tu decálogo si eres un cocinero con las inquietudes, audacia y técnica de Mario Céspedes (Ronda º14). En este nuevo restaurante, proyecto levantado junto a su mujer Conchi Álvarez, se mantiene la vertiente asturiana pero la aleación se produce esta vez con la tradicional cocina criolla. Es un viaje a la semilla de la que crece un árbol singularísimo, una carta donde torto y huacatay comparten espacio. Hay golpes maestros –dorada frita con ají panca o pulpo con guiso de olluco y aceituna botija– y notas chispeantes –rollito asturiano con estofado chifa o lengua con salsa de mote y rocoto–. Se lleva compartir y casi todo se sirve en medias raciones. La apuesta tiene todos los boletos para ser un triunfo.
La exuberante cocina peruana ha pasado, en diez años, de ser una desconocida a gastronomía de moda. Es uno de los mejores momentos para aprovechar y descubrir la amplia oferta que cuenta con grandes chefs como Luis Arévalo hasta interesantes combinaciones con otras cocinas del mundo, como la japonesa, que da lugar a la espléndida cocina nikkei. Aquí van algunos de nuestros restaurantes que mejor representan la comida de Perú y sus fusiones más sabrosas sin salir de Madrid.