Cocina peruana en Madrid

Replicar platos no existe en tu decálogo si eres un cocinero con las inquietudes, audacia y técnica de Mario Céspedes (Ronda º14). En este nuevo restaurante, proyecto levantado junto a su mujer Conchi Álvarez, se mantiene la vertiente asturiana pero la aleación se produce esta vez con la tradicional cocina criolla. Es un viaje a la semilla de la que crece un árbol singularísimo, una carta donde torto y huacatay comparten espacio. Hay golpes maestros –dorada frita con ají panca o pulpo con guiso de olluco y aceituna botija– y notas chispeantes –rollito asturiano con estofado chifa o lengua con salsa de mote y rocoto–. Se lleva compartir y casi todo se sirve en medias raciones. La apuesta tiene todos los boletos para ser un triunfo. 

La cocina que propone Miguel Ángel Valdiviezo es soberbia y el servicio, atento y amable (seguro que necesitas que te orienten con algunos ingredientes). Las atractivas elaboraciones son fruto de un respeto por la tradición a la vez que evolucionan un paso más allá en atrevimiento y presentación. La carta tiene ya sus clásicos inamovibles pero sorprende cada temporada con nuevas sugerencias. Que no falte el pisco en la mesa. Un espacio que conquista.

Gastronomía cantonesa pasada por el filtro andino. Mucha soja y mucho wok en un espacio que recuerda a un agradable salón de té oriental. No faltan los imprescindibles de esta cocina como el arroz chaufa, el tallarín saltado o el pollo Chi Jau Kay aunque quizás sean los dim sums uno de los platos estrella de la casa. La carta, sencilla pero atractiva y bien ejecutada, se divide en media docena de apartados y por ahí se van repartiendo creaciones más especiales, de mayor calado, como la dorada al vapor, la sopa de choclo y txangurro y el chaufa de mariscos.

El Grupo Bestiario no da puntada sin hilo. Aquí hay pasión, técnica y muchas ganas de experimentar y crear platos sabrosos, originales, de una personalidad incontestable. El inquieto Estanis Carenzo está detrás de este restaurante donde la fusión adquiere una de las cotas más altas que se pueden encontrar en la ciudad. Carta breve, platos intensos y bien equilibrados, decoración minimalista, a la neoyorquina.

Tras una primera experiencia en Formentera, César Figari acaba de abrir este restaurante junto al chef Álex Vargas y su equipo de confianza. La puerta de entrada conserva un aire clandestino. Parece un lugar secreto, pero será un secreto a voces. Sus tres espacios (amplio comedor central, una recogida zona de mesas altas y un chill out) atraen y convencen por igual al ejecutivo de un fondo de inversión, a los vecinos adinerados de Almagro y a los bohemios burgueses de Salesas o Chueca. Y lo saben. Así que no escatiman con la calidad del producto. Atún bluefin para su tiradito shiso y ternera gallega para su lomo saltado. Cocina fría y caliente, alusiones a las autóctonas fusiones nikkei y chifa y un original apartado con tapas de autor (recetas de destacados chefs amigos).

Si te gustaba el ya desaparecido restaurante la Panamericana, no puedes dejar de ir a este espacio. Carlos Andrés Pérez y Filomena Grudeski, quienes formaban parte del equipo de aquel, abrieron en la primavera de 2017 Oceanika, que recoge su testigo gastronómico en el que fuera su primer local en el Viso. Fusión iberoamericana, diversión y un punto de locura, es lo que encontrarás en la propuesta de este proyecto, donde se han propuesto no solo recuperar el alma de la Panamericana sino también algunos de sus clásicos. Entre ellos la cafetera desestructuradora, un caldo de verduras y marisco que se sirve filtrado, con sorpresa dentro de la cafetera, o el salpicón de marisco en forma de Bloody Mary. Originales trampantojos que convierten la mesa en un auténtico juego.

Siguiendo las pequeñas dimensiones de este epatante espacio, Jaime Monzón ha diseñado una carta reducida (y un menú degustación donde se comprime todo). Certera en su brevedad y servida en una vajilla exquisita, artesanal. Su deslumbrante barra de mármol se postula como centro gravitatorio del que cada semana saldrán decenas de cebiches. “Allá son lo que aquí la tortilla de patatas. Hay quien los toma para desayunar”, ha comentado el chef peruano en alguna ocasión. No despertaremos cada mañana frente a un bol con pedazos de corvina y leche de tigre, pero el declarado Patrimonio Cultural de la Nación está aquí a buen recaudo.

A la tercera no va la vencida sino la deseada. Ya antes de Ronda 14 y Cilindro, Mario quería mostrar el estilo callejero de las sangucherías peruanas. Ahora su diestra fusión depura cada mordisco hasta dejaros con los ojos en blanco. El de carrillera y el de chicharrón os harán volver a por más.

Mario Céspedes y Conchi Álvarez tienen un restaurante en Avilés, presentaron una propuesta inédita por aquellos lares hasta que levantaron el telón de Ronda 14. Hasta entonces pocos lugareños habían oído hablar de la cocina nikkei. Japonés sí, claro, pero nikkei, cocina fusión y de ese calibre… Así que empezaron con el gancho de makis y niguiris y fueron ampliando las fronteras de su cocina a la vez que, aunque suene paradójico, la hacían más y más suya. Porque Mario es peruano y Conchi, asturiana.

El restaurante Piscomar se encuentra situado en un entorno acogedor del barrio de la Latina en Madrid. La gastronomía peruana se fusiona con otros tipos de cocina y se expande mundialmente creando exquisitas cartas como la del este restaurante. En este restaurante encontraremos platos elaborados con productos de primera calidad. Entre las especialidades de la casa encontramos el ceviche o el cordero macerado en chicha de jora.