Una mesa larga en mitad del mercado de Vallehermoso. Se congregan alrededor de 16 comensales. Todas las alegrías de comer en barra (ves el trabajo en cocina o lo que sacan al de al lado y crece el entusiasmo glotón, se despiertan las glándulas salivales) pero con la comodidad de una mesa –alta, eh- (hay un espacio de cortesía entre los comensales). Roberto y su minúsculo equipo trabajan rápido pero aquí no hay prisa; los platos se suceden a un ritmo bien coordinado.
Flashback ágil para contextualizar (tampoco vamos a irnos hasta sus stages en importantes restaurantes limeños). Roberto Martínez estuvo en el ‘dreamteam’ de Nakeima y en Nikkei 225 y Kena. Es obvio pero por si acaso… no esperen ni lo uno ni lo otro. Como aquéllos, el joven chef madrileño abraza lo que conoce bien, esa fusión asiático-peruana, y la hace suyo a partir de una materia prima que tiene muy a mano. Es un tipo con criterio, hábil, brioso, valiente. En este proyecto –100% personal aunque detrás estén los inversores del Grupo Tiradito- se atreve con todo. Acertará más o menos pero siempre encuentras un sello propio. No replica platos. Crea. Y, abrimos paréntesis, eso vale también para su pequeña bodega. Atípica, particular, curiosa. Ofrecen OTROS vinos y se agradece andar por caminos no trillados. No hay otra manera de encontrar la sorpresa, de que a la vez ésta te pertenezca un poco más.
Volvamos al presente. Roberto prepara un menú (casi) a diario. Cabe el riesgo y la diversión. No hay prejuicios. Se mantienen algunos platos fijos a modo de columna vertebral –esos clásicos, como el categórico ají de gallina, que la gente quiere probar tras los elogios leídos y el eco instagramer- pero cada día el mercado marca la carta. Pueden aparecer nuevas creaciones de una semana a otra o pueden cambiar detalles o ingredientes de tal o cual plato según lo que haya brillado más en su paseo matutino por los proveedores de confianza (el conocido Higinio y sus aves, entre ellos). Producto, técnica, trabajo de fondo e improvisación. Todo en el mismo nivel de importancia.
¿Alergias? ¿Intolerancias? Pasado el trámite, para adelante. Te esperan entre 7 y 10 platos. Sin postre. Los hay de un bocado (o dos), para mancharse los dedos, comer con palillos o rebañar con cuchara. Comparte y vencerás. Un animado y bien ejecutado viaje por sabores y texturas que ponen a prueba el poder de reconocimiento de tus papilas gustativas. Lanzan a la pista parejas de baile que a priori podían pisarse los pies y acaban bailando un tango feroz. Nunca te aburres en esta mesa que es más que un puesto de mercado.
