Estos son los puestos de mercado imprescindibles para comer y beber

Son los Javis del mercado. Llevan más de un centenar de platos creados en estos dos años y medio porque son gente curiosa, enemigos del aburrimiento. Eso sí, la ensaladilla, la presa o los callos permanecen inmutables en una admirable cocina que vive por y para la temporada y mima el producto. Su bodega es un feliz patio de recreo.

"Los frescos se compran aquí". Y están tan conectados al presente de los puestos como a su pasado. “La tipografía de nuestro nombre la copiamos de la que tuvo la frutería, que apareció cuando quitamos el rótulo de los congelados que le sustituyeron después”. Con el mismo peso de lo grabado en el frontispicio de un templo, Carlo y Giorgia, que llegaron a Madrid en 2018 estimulados por el ánimo de dar un giro a su vida, siguen fielmente una máxima: "Poco pero bueno". Y casero al 200%. Del pesto a la crostata, de la porchetta al exclusivo helado de chocolate y albahaca, ideado junto a Gelato Lab (mercado de La Cebada). Los martes un autodidacta y entusiasta Carlo prepara las distintas pastas frescas al huevo (tagliatelle, rigatoni, fusilli…) para luego convertirlas en platos familiares y soberbios. Sentarse en su holgada mesa es el plan sencillo, reconfortante y gustoso que buscáis tras esa cita cultural en Matadero o el paseo por Madrid Río; porque si sois vecinos, siempre podréis encargar y llevaros la pasta y la salsa que os tiente.

Quiche de queso y romanesco o curry de verduras y cous cous. Eran algunos de sus platos del día hacia finales de año y ejemplifican bien parte de su ideario. "Buscamos ofrecer algo cuidado a partir de la temporada. Siempre tenemos una cesta de verduras en la barra como prueba de que lo que hacemos parte de ahí. Y todo lo elaboramos desde cero. Los platos salen en menos de diez minutos porque hay mucha preproducción", argumenta Emilio, al frente de su segundo proyecto personal tras el restaurante García, en Conde Duque. Buscaba una hostelería más relajada que le permitiese conciliar, aunque cada sábado sea una  jornada maratoniana hasta el cierre, y un ambiente más humano y personal. Y aterrizó en el mercado para alegrar estómagos con su fideuá de carrilleras, su panceta asada, su exitosa sardina ahumada... ¡y vaya si lo consigue! Acercaos, acercaos

Para poder comer en BarraCruda hay que situarse en el distrito de Barajas. No todo es Jorge Juan en Madrid. Inaugurado por José Alberto Zapata en octubre de 2019, este restaurante de crudos, semicrudos y cocciones a baja temperatura se alimenta de mucho cliente de oficina que no quiere renunciar a comer a diario con cierta gracia. Toda vez que este BarraCruda se ha hecho un hueco en la periferia, José Alberto abre a finales de 2022 un nuevo raw bar de propuesta idéntica en un pequeño rincón del Mercado de Ibiza. Ya más en el meollo, este sin embargo no es un mercado bullicioso, tampoco de los delicatesen. Levantar el cierre aquí dentro no es dejarse ver en los bulevares del barrio del Retiro. Pero a este venezolano-peruano de 38 años le puede servir de banco de pruebas para darse otra vez a conocer.

Lo de Yoka Kamada es uno de los negocios más prósperos, ejemplares y queridos de la zona. Empezó haciendo makis y niguiris en apenas dos metros cuadrados y ha acabado comandando una tabernita nipona en el corazón del mercado de Antón Martín, un rincón donde todos los cocineros son japoneses. Eficiencia, sonrisas, buena materia prima, propuestas del día, objetos importados, sake, bizcocho de té verde, precios ajustados, amabilidad… son algunos de los pilares de este atractivo puesto. 

Daniel Varea es cocinero con currículo parisino (Le Grand Véfour o Goust) y madrileño (La Cabra o Gaytán), mientras Nacho Leñero es el fermentista del dúo, con experiencia en proyectos de Copenhague (Space 10), Lessac (Domaine de Boisbuchet) y Madrid (fundó el laboratorio de Black Pepper&co). Batch es tienda y barra degustación. Productos de temporada y de cercanía, con hierbas de El jardín del cocinero y verdura ecológica de Sapiens (atentos a otras futuras colaboraciones). Una despensa viva con fermentos de elaboración propia como kimchi o calabaza. Y una cava de vinos naturales con más de 450 referencias. 

Quesos, embutidos y vino, vino vino… Etiquetas que reclaman la atención y despiertan la curiosidad en cuanto cruzas la mirada con ellas. Referencias que retan tus papilas en esta corriente y afición por el vino natural de la que José fue uno de los pioneros a la hora de vender e ilustrar al neófito en este puesto del Mercado de San Fernando. 

Platos sabrosos, técnicos, sorprendentes, transfronterizos... con una materia prima humilde ("no compramos erizo ni trufa ni... Hacemos natto de garbanzos que cuesta lo que valen sus esporas y la legumbre. Estamos explorando otras vías, leal a mi ética. Queremos gritar desde un mercado que es posible ir más allá en la alta gastronomía"). Mucho trabajo de fondo. Samy Alí cerró La Candela Restò (1 estrella Michelin) porque vio que aquel no era su camino y no había manera de reconducirlo. No era lo que quería y desapareció para disfrutar de su familia un tiempo. Ha vuelto a un puesto de mercado con lo que mejor sabe hacer ("en casa siempre ha estado muy claro, se repetía como algo natural: ¿Samy? Será cocinero. Y eso estudié y, espoleado por la curiosidad, en esto llevo más de veinte años") y a su manera, sin fronteras entre la cocina y el comensal, libre de muchas innecesarias cargas que porta todo hostelero ("todos somos cocineros. Son en quienes más confío. No hace falta nada más para dar de comer muy bien, que es a lo que viene la gente, ¿no?"). Imprescindible. Tanto que es necesario reservar casi desde que inauguraron. 

No solo venden carne también tienen una carta para probar el buen género que trabajan ahí mismo. Cuenta con una suculenta selección de hamburguesas que sirven en buen pan de brioche: Cuakk! Burger (pato en confit), Booga Burger (carne picada) o la Prrimital Burguer (de costilla de vaca). A estos infalibles bocados para el habitual del mercado de San Miguen suman el Hot Pepita (un pepito de filete de ternera laminado) que se pueden completar con maíz, patatas o un espléndido carpaccio de cecina con aceite ahumado. El chef David Montes capitanea este proyecto que nace de la mano de uno de los más destacados y fiables sellos cárnicos de nuestro país, Discarlux. "Coinciden con nuestros valores de respeto por el animal, de crianza en libertad y una apuesta por la producción local, además de las mejores piezas internacionales".

Jiwoo (cocina) y Gonzo (sala) están detrás de este delicioso puesto de cocina coreana en la segunda planta del mercado de Barceló. Sus kimbap rolls (preparan siete versiones diferentes a diario) son, sin duda, la estrella de la carta, el motivo por el que tenéis que venir a conocerles. Cada rollito se elabora con más de media docena de ingredientes envueltos en una crujiente alga nori orgánica. Se trata de una apetecible, saludable y muy completa mezcla de arroz y quinoa con diferentes verduras encurtidas, salsas caseras y alguna proteína a elegir. Parten de una materia prima muy fresca, todo se prepara al momento y ellos son muy una pareja cuya afabilidad te alegra el día.

Mucho se habla de cocina honesta. Si hay dudas con ella, un puesto en el Mercado de Antón Martín, mercado que todavía huele a mercado, las despeja. Lalópez es la última aventura, la más personal, de Sergio Mayor. Y es que este chef atípico viene de haber sido cocinero personal de David Guetta. Mucho antes fue aprendiz en Viridiana hasta llegar a curtirse como su jefe de cocina. De Abraham García aprendió a estimular las papilas con acideces y contrastes. Ahí está la carrillera al curry. O el arenque del Báltico, marinado con aguacate y mango, refinada extravagancia para una plaza de abastos.

La carta está diseñada por el chef Jorge Reina (La Burlona). “Quería una carta de clásicos, una buena ensaladilla, un buen mar y montaña, algún embutido trabajado…”, comenta Alex, su propietaria. Y Jorge le hizo una carta (gran parte sin gluten) a su imagen y semejanza que consiguen sacar adelante desde una cocina minúscula donde antes había una cámara frigorífica (sin salida de humos, con mucho vapor y freidora cerrada). Salen muchas ostras, ensartan al momento gildas tradicionales (boquerón, anchoa y encurtidos) y otras de tataki. Cabe por tanto el aperitivo, a culminar con un Bloody Mary revitalizante puntuado en picante del 1 al 5. Pero el detalle de unas cucharas grandes intuye que hay mucho que rebañar y que mojar en pan de Panem.

Con la mano y la dirección culinaria de Fran Vicente, Javier Romero y Miguel Vicente dejaron el marketing y la publicidad para meterse a taberneros en este puesto del mercado de Vallehermoso, una de más firmes plazas de abastos si hablamos de restauranción. Aquí adoran el fuego lento, la cuchara, el tapeo ilustrado, los fondos. Por eso en carta siempre hay algún guisote reconfortante como el de garbanzos con langostinos o las fabes con pichón pero también platos ineludibles de nuestro recetario como los callos, los boquerones en vinagre, la ensaladilla rusa o unas deliciosas croquetas (cuyo relleno cambia según la temporada). La cocina de siempre, vamos. La que apetece a diario. 

Una mesa larga en mitad del mercado de Vallehermoso. Se congregan alrededor de 16 comensales. Todas las alegrías de comer en barra (ves el trabajo en cocina o lo que sacan al de al lado y crece el entusiasmo glotón, se despiertan las glándulas salivales) pero con la comodidad de una mesa –alta, eh- (hay un espacio de cortesía entre los comensales). Roberto y su minúsculo equipo trabajan rápido pero aquí no hay prisa; los platos se suceden a un ritmo bien coordinado. Flashback ágil para contextualizar (tampoco vamos a irnos hasta sus stages en importantes restaurantes limeños). Roberto Martínez estuvo en el ‘dreamteam’ de Nakeima y en Nikkei 225 y Kena. Es obvio pero por si acaso… no esperen ni lo uno ni lo otro. Como aquéllos, el joven chef madrileño abraza lo que conoce bien, esa fusión asiático-peruana, y la hace suyo a partir de una materia prima que tiene muy a mano. Es un tipo con criterio, hábil, brioso, valiente. En este proyecto –100% personal aunque detrás estén los inversores del Grupo Tiradito- se atreve con todo. Acertará más o menos pero siempre encuentras un sello propio. No replica platos. Crea. Y, abrimos paréntesis, eso vale también para su pequeña bodega. Atípica, particular, curiosa. Ofrecen OTROS vinos y se agradece andar por caminos no trillados. No hay otra manera de encontrar la sorpresa, de que a la vez ésta te pertenezca un poco más. Volvamos al presente. Roberto prepara un menú (casi) a diario. Cabe el riesgo y la diversión. No hay prejuicios. Se ma

La 'culpa' la tiene su concuñado. Manuel, esmerado y amistoso conductor del proyecto, y él abrieron una franquicia –que ya no existe– para ofrecer vinos franceses de familias que miman el terroir. Luego llegó la barra con degustación, protagonizada por el foie y las ostras de Amélie ("puedo abrir más de 2.000 al mes"), y este agosto, un lustro después, la ampliación de la cocina y el añadido de una pequeña pero acogedora sala. Siendo media docena de ostras y un champán (o una botella de Crémant de Limoux), el mejor aperitivo estos días, su carta de ascendencia gala y mediterránea, que están adecuando a la temporada y reduciendo para alumbrar su verdadera esencia, invita a sentarse con calma: una popular fondue, un sorprendente gofre de bravas, unos espléndidos arroces y ese chuletón a la brasa recién cortado por el carnicero vecino. "Nuestra despensa es el mercado. Son compañeros,  nos dan muchas ventajas y recomendaciones. Así va uno a trabajar a gusto. Eso sí, intento picotear de todos". Como en casa.

Si te gusta el picante, no busques más. Si persigues la cocina street food asiática, aquí hay un candidato de primera. Si te van las barras moviditas, ya tienes una (aunque también puedes reservar mesa). Música, wok en llamas, huevo a baja tempura, manos moviéndose rápido, abre la arrocera, cierra la arrocera y mucha complicidad en este puesto del Mercado de Vallehermoso. Gente apasionada y entregada. Si el ánimo inmejorable de sus responsables no te levanta el día, lo hará su merluza a la pimienta negra o sus costillas coreanas. En la pizarra lucen media docena de platos muy bien resueltos, equilibrados, en su punto de cocción o de asado. Además no tienen que irse lejos si les falta cilantro o carne para el día siguiente; sus proveedores regentan el mismo mercado. Garantía de producto fresco para el cliente. Y lo que no encuentran ahí lo buscan en otro sitio pero siempre de origen nacional. Creaciones sabrosas, algunas icónicas pero reinterpretadas a su manera, presentaciones agradables y precios que dan risa. Si después de todo esto prefieres sentarte en el salón de tu casa, te lo preparan para llevar. No extraña que se llene cada vez que levantan la persiana.

Quizás porque no es una hamburguesería al uso sirven la mejor versión de este bocado que vais a probar en mucho tiempo. Aunque la pluma sea el corte favorito del patrón, de su parrilla pueden salir centenares de ejemplares diarios. La de panceta ibérica marinada en receta secreta es de lágrima. Arrancaron en el mercado de Chamberí pero desde el invierno de 2021 también les vais a encontrar y disfrutar en el renovado mercado de San Antón (Chueca). 

Cada día Hanayo Ueta se afana en un espacio minúsculo y delicioso para llenar su vitrina, cumplir con los pedidos e incorporar producto neuevo (el último, el melonpan, muy típico en épocas navideñas). Es imposible no recordar el filme 'Una pastelería en Tokio' al verla tan atareada entre dorayakis, mochis, crema de matcha o anko, tartas de queso con sabor a yuzu o bollos de curry japonés, la única opción salada del puesto. De todo hay unidades limitadas. Conviene reservar.

En el sprint final de la carrera por los mejores torreznos de Madrid habría que echar mano de la foto finish. Y entre los posibles vencedores estarían, sin duda, los que sirve Francisco Bononato en su nuevo proyecto. Le animó Higinio Gómez, proveedor de aves para grandes restaurantes y chefs estrellados, que estaba a punto de dejar su anterior galería comercial y mudarse aquí. Así que no extraña ver en su carta, tan breve como tentadora, una  pechuga de pichón  que te parte el corazón. Abierto toda la semana, desde el desayuno y hasta la primera copa los fines de semana, el local saca pecho durante los aperitivos. 

Amor a la mexicana, gritaba Thalía con su pelo al viento. Y amor a Cutzamala, el puesto de comida mexicana que ha conseguido abrirse hueco entre las pescaderías, charcuterías y fruterías del mercado de Antón Martín, con sus cuatro mesas y su encanto latino, con sus ricos tragos chicanos y el que es, para muchos, el mejor guacamole de Madrid. Con bocados que se acercan más al ‘street food’ que alimentaba Harrison Ford en ‘Blade Runner’ y no tanto al postureo gourmet que acostumbramos a pagar a día de hoy, Cutzamala Mex Food es ese recóndito y encantador rincón mexicano del centro de Madrid al que ir siempre que nos apetezca el auténtico sabor callejero.   Los clásicos tacos de carnitas o cochinita pibil y los chilakillers de carne dejan sitio a especialidades fuera de carta como el pozole, los chiles rellenos, los tacos de pescado, el ceviche, las quesadillas de flor de calabaza y cuitlacoche o el pollo al mole casero de verdad.   Para acompañar con margaritas, micheladas, cervezas, cócteles acapulque, aguas frescas de tamarindo, horchata o Jamaica, y brindar por Uriel Coria, el ‘dueño de todo esto’, un mexicano que vino a España de vacaciones hace veinte años y decidió quedarse para ser feliz cocinando a la manera tradicional de su país, tal y como su madre le había enseñado.  

Comparten cocina, postres y juguetes infantiles, están unidos por varias mesas y una barra alta que da al pasillo pero separados por su filosofía. Mientras una sirve un curry de verduras, el otro con secreto ibérico. Patricia y Fernando hacen de la necesidad virtud. No tienen salida de humos. Todo lo preparan al horno : samosas vegetales, berenjena con mole casero, bao de carrillera, bizcocho de zanahoria... En agosto cumplen un año y fueron uno de los primeros puestos de restauración en instalarse en un mercado, ejemplo de arquitectura civil de la Segunda República, que esconde muchas sorpresas por descubrir.

Conviene reservar si quieres comer aquí entre semana. Disponen de pocas mesas y el menú diario (pasta + carne/pescado + postre/café) posee ese punto de elegancia sencilla donde se nivelan lo casero y una materia prima excelente. En ese espacio culinario su cocinero lo borda y el servicio es amable, formal, cercano. Si no trabajas/vives por la zona, una botella de vino del Friuli, su burrata y un plato de pasta siempre son un buen plan para el sábado al mediodía aunque también puedes acabar la compra del finde tomándote un spritz acompañado de un plato de antipasti al gusto. Aparte de los platos que sirven y preparan al momento, diariamente hay varias opciones para llevar: lasañas y entrantes según temporada (de caponata a su versión de boquerones en vinagre), berenjena alla parmigiana tiramisú, panacotta… En la tienda, el mostrador y las baldas lucen tentaciones irrenunciables. Pasta seca o rellena (espectacular la de burrata), embutidos, vinos, salsas, quesos…  Si te asomas por este puesto, donde siempre hay una porción de pizza o una tarta esperando, no te irás de vacío. Y harás bien.

Si al otro lado de la barra y en la cocina todos hablan italiano y en las mesas hay italianos, no hay duda. Sentarse en este pasillo del Mercado de Antón Martín no defrauda. Vale, no tienen horno de leña pero sus pizzas, además de buenos precios, tienen un buen tamaño, resultan sabrosas y son casi una veintena las opciones para elegir. Al plato estrella, le suman un puñado de ensaladas y raciones heterogéneas y suculentas que van de la porchetta romana (de óptimo punto) a la tarrina de provola y tomate seco. Grandes clásicos transalpinos bien llevados (incluid aquí tiramisú y cannolo siciliano). Igualmente atractiva es su bodega, que muda de etiquetas periódicamente. No os perdáis los platos que bailan con la temporada (ahora mismo risotto con boletus y trofie boscaiola). Una fiaschetteria en progresión ascendente; no lo decimos nosotros, lo dice el nuevo espacio con el que se han hecho para cubrir toda la demanda. Apunta esto: los viernes a las 19.30 preparan un estupendo spritz por 2,5 €. A ver quién dice no recién salido del curro y con todo el finde por delante.

La cocina chifa pocas veces fue tan real. Al otro lado de la barra un hombre peruano (sirviendo) y una mujer china (cocinando). El negocio, que descubrimos hace ya varios años, empieza a recoger sus frutos. La clientela, mayoritariamente sudamericana, ya no se reparte sólo entre las escasas mesas junto a la barra de este puesto del Mercado de Mostenses. Han ampliado su espacio con otro comedorcito aledaño. Bueno, bonito y barato. Vale, bonito no es y tiene la tele siempre encendida pero ellos son simpáticos, las raciones son generosas y no encontrarás un ceviche de corvina por esos precios en toda la ciudad. Tampoco encontrarás, con tanta cocina fusión compitiendo ahora mismo, esa falta de pretensión/necesidad de epatar. No es que preparen platos auténticos, es que no saben hacer otra cosa. Resulta tan de andar por casa (todo, vajilla incluida) como sabroso. Arroz chaufa, sopa wantan, ají de gallina, tamales... Para beber, ¿qué tal si pruebas la chicha morada? Nota: Si vas tarde a comer y ves cerrada la entrada principal, no te cortes, llama al timbre y espera.

Es agradable pasar un rato en este puesto del mercado de Antón Martín. Cervezas artesanales (por ejemplo, distintas versiones de Salvaje, made in Campo de Criptana, tierra de la responsable de este espacio), varios blancos/tintos seleccionados con cariño y un gozoso vermú conforman la bodega con la que acompañar las viandas que se ha procurado: chacinas, quesos, conservas, patés... Reina el buen ambiente y la camaradería pero si prefieres, todo lo expuesto es también para llevar. A menudo organizan catas y degustaciones.