Los 50 mejores restaurantes de Madrid

Sigue siendo lo más disruptivo que hay en Madrid, el triestrellado más "punk", el que cambió parámetros del lujo y el buen comer... Entrar en el mundo de Dabiz Muñoz es entregarse a su locura gastronómica, hacerlo sin frenos, y gozar de un vaivén culinario de ingredientes a lomos de un cerdo alado, de técnicas e influencias que, de pronto, cobran sentido en un plato. Es un genio, no hay como él. No peca de show innecesario, sino de cocina con mayúsculas, aunque sea un espectáculo. 

Tras el incendio de parte del restaurante, Dani Ochoa reverdece la propuesta (de lo que llegaron a llamar el “Noma español”) en otro local, ahora más amplio y versátil pero sin irse de San Lorenzo de El Escorial. La cocina se encuentra entre una sala de atmósfera nórdica, donde la madera, las pieles de las sillas de cuero y la chimenea son protagonistas, y otra con vistas a su propio huerto. Se mantiene ese fulgor singular en su refinada línea salvaje. Setas, trucha, judías de Peguerinos, piezas cinegéticas, hierbas aromáticas recogidas en el día, bodega de vinos naturales y, claro, esos legendarios callos. No falta nada y todo está en su sitio.

Pescaderías Coruñesas siempre ha sido garantía de un producto excepcional y lo ratifica en el más ambicioso (y aplaudido) proyecto hasta la fecha. Un espacio, coherente con la filosofía de la casa, que da una vuelta de tuerca a toda esa experiencia acumulada a la vez que rinde homenaje a los fundadores del sello. El menú cambia cada día según la temporada y juegan en esa línea fina porque pueden, porque les sobran galones y porque, además del buen trabajo en cocina de Diego Murciego, ficharon a Abel Valverde (ex Santceloni, Premio Nacional de Gastronomía y tabla de quesos imbatible) para elevar la sala.

Sus dos estrellas Michelin mantenidas y abrillantadas en el impresionante espacio ideado por Jean Porsche lo siguen señalando como imprescindible. Impecables es la palabra que define a los Sandoval porque continúan con esa cocina familiar con la que llevan años conquistando pero que no deja de evolucionar gracias a su encomiable labor de investigación y desarrollo. Sus emotivos menús navegan por las recetas de su memoria traídas al presente y maridadas con innumerables sensaciones y 2.800 referencias de vino. Su huerta estacional y su monumental cochinillo lacado, inamovibles.

A los ocho meses de su apertura en el renovado Mandarin Oriental Ritz ya había logrado su primera estrella Michelin y al año siguiente conquistó la segunda. Quique Dacosta es el ideólogo de la propuesta pero el talentoso Guillermo Chávez es aquí su mano derecha, su jefe de cocina, quien salvaguarda la excelencia. Proximidad y vanguardia en una mayúscula sucesión de platos con elegancia a raudales, en una sala espectacular con vistas al jardín, una atención exquisita y una bodega a la altura del proyecto. Solo tienes que decidir entre dos menús, muy diferentes, y disfrutar de la coreografía.

Hugo Muñoz, anteriormente al frente de Carbón Negro y apasionado de lo nipón aunque con mucha pincelada castiza, capitanea esta cocina y sala minimalista, con protagonismo de barra y madera. Muy a lo japonés, lo mejor es entregarse al menú degustación Omakase y deleitarse con su sopa de cebolla en consomé de bonito ahumado y queso comté, su sashimi de salmonete con bilbaína, su tempura de alistado o su selección de nigiris como el de anguila y foie homenaje a Berasategui.

Seguramente no exista un restaurante así en toda la ciudad. De brasas hay muchos y buenos pero no con el humo como piedra angular de todo… El concepto que ha diseñado Dani García, y que interpreta Massimiliano Delle Vedove a diario, resulta tan vibrante como exclusivo. Ya no digamos si escoges uno de los contados asientos en primera línea de acción, frente a frente con los cocineros. Alta gastronomía hiperestilizada para un showcooking deslumbrante. Todo en un espacio mínimo dentro del hotel Hyatt Regency Hesperia. Dos estrellas Michelin de golpe, algo inaudito por estos lares. Ya solo por eso…

David García presenta nuevo menú degustación para el espacio más gastronómico y recogido de este legendario tablao flamenco, que además cuenta con la bodega de jereces más importante del mundo. Los nueve pases de Gargantúa son un despliegue de técnica, pureza y sensibilidad. Un trabajo de fondo donde lo visible y lo invisible tienen el mismo peso, donde no ha podido dejar fuera algunas creaciones que ya están marcando su trayectoria como los tallarines de calamar, el pichón y la intxaursalsa. Como sobre el escenario, aquí van sobrados de emoción y magia.

Creador de la gastrobotánica, Rodrigo de la Calle, apoyado en Diana Díaz, su jefa de cocina, sigue conquistando con su menú Vegetalia (el más recomendable de los que ofrece, sus últimas creaciones) en su restaurante con una estrella Michelin y una estrella Verde de la guía roja. Lo suyo es mucha investigación pero también método, control y orden. Rendirse a descubrir sabores ocultos del reino vegetal es la premisa gracias al talentazo, técnica y creatividad del chef, que hace una verdadera labor didáctica además de culinaria. Alta cocina verde, que no “veggie”, con maridajes inesperados tanto de bebidas fermentadas a partir de verduras y frutas como de vinos.

Dirección estrella capitalina, gran olvidada en reconocidas guías y listados, es la gran casa del gran Juanjo López Bedmar. Aquí hay cocina diaria, de pocos ingredientes, con un producto sublime que llega cada jornada y que en ocasiones se presenta semidesnudo. Hay lo que hay y lo mejor es ponerse en sus manos. Ofrece dos menús degustación además de la carta y sugerencias diarias pero cuenta con imprescindibles que nunca faltan como su ensaladilla rusa, con el copete que toque según temporada, o los mejores callos de Madrid.

Days to Smell, Taste, Amaze, Grow and Enjoy. A esto responden las siglas con las que Diego Guerrero llamó a su ahora dos estrellas Michelin en el que zambullirse en cocina desde que se cruza su puerta. Industrial, teatral y neoyorquino, uno pasa de escena a escena entre bambalinas, viendo y conociendo cada entresijo de la elaboración de un menú que es contemporaneidad pura, que despista y sorprende (es el rey del trampantojo). Tradición patria y recetas del mundo se combinan con creatividad maestra.

El servicio de sala, la cocina vista, un extremo cuidado en los detalles, su línea purista (tres o cuatro ingredientes por plato) y ese espléndido abanico de técnicas y fueras de carta reman a favor de una experiencia superlativa, y el viento que impulsa el barco viene mayormente de Rosas. El producto de la familia de Anna Gotanegra, generaciones dedicadas al mar, es el verdadero protagonista en la casa de Rafa Zafra. “Nos traen lo mejorcito e intentamos no cagarla. Limpiamos solo 20 anchoas por la mañana y otras tantas por la tarde. Desde un punto de vista romántico, esto es lo que somos”. Un Mediterráneo arrebatador donde no falta el caviar.

Una estrella Michelin sin precedentes en un restaurante dedicado íntegramente a la casquería. Javi Estévez es responsable de que todos nos hayamos puesto el #somoscasqueros alguna vez en redes sociales aún sin serlo. Él consigue dar una vuelta a esta vertiente castiza en menús y carta donde el trato a la lengua, sesos, rabitos, manitas o callos hará que te reconcilies con cada receta.

Alta cocina de tintes canarios que brilla en Madrid. En este sentido, Gofio es único en su especie porque nadie se había atrevido con la culinaria insular de esta manera. Gran desconocida, Aída González y Safe Cruz le insuflan vanguardia y logran potentes y sabrosísimos resultados en tres menús con bocados como el sancocho de bacalao con pilpil de mojo rojo o ese caldo millo con yema de huevo y trufa negra.

Con dos menús degustación (14 u 11 pases), Javier Sanz y Juan Sahuquillo (chefs de Cañitas Maite y Oba-) desembarcan aquí tras la marcha de Aurelio Morales. Un fabuloso despliegue de producto, territorio, artesanía y otros mimbres notables en cocina (Borja García en el día a día) y sala (un servicio para una veintena de comensales únicamente) para recuperar el favor de la guía gala. La columna vertebral del equipo ha pasado por sus casas y conoce bien los valores de estos jovencísimos chefs. Así que van a por todas. Por el camino en sus mesas disfrutamos de su mero negro, de su vaca de trabajo, de su tomate Cuerno de los Andes… 

¿El restaurante favorito de todo gourmand madrileño? Probablemente. Si aún no has pasado por aquí, es que no lo eres tanto. Todo el mundo lo recomienda para cualquier ocasión, sea romántica o de negocios, este “Fogón y Botillería”. Sacha Hormaechea y su bistró, cargado de tanta personalidad como él, son un impepinable capitalino por platos tan emblemáticos como la tortilla vaga, la falsa lasaña de changurro, la ostra escabechada o ¡las lentejas! Un ídolo, genio y figura. Si no existiese, habría que inventarlo. Qué gozada sentarse en su pequeña terraza ajardinada las noches de verano.

Lleva más de 75 años haciendo historia y no ha perdido un ápice de ese relumbrón clásico y delicioso que ya no queda en la capital. Es exquisito en todos los sentidos, un negocio que traslada a otra época con una sala y servicio que brilla tanto como su vajilla y cubertería de plata. Su perdiz a la prensa, su goulash de ternera a la húngara, sus riñones al fino o su baumkuchen de postre son únicos. No los tomarás en ningún otro lugar.

Ir a comer su solomillo Wellington, preparado solo algunos días a la semana, es algo que debería aparecer en cualquier guía para ser madrileño de pro. No es lo único exquisito en el restaurante de César Martín, ni mucho menos. Hay que derretirse también con guisos como las verdinas en pepitoria, con su raya asada y un larguísimo etcétera de materias primas mayúsculas en platazos para el recuerdo. Dejad hueco para la tarta de limón.

Otro santuario de cocina artesana que pasa de guías y listados de restaurantes de moda. Es ese bistró en el que todo funciona. Carlos Torres y Elisa Rodríguez comandan fogones y sala, respectivamente, dando protagonismo a una sopa de pescado, a unas patatas a la importancia, una raya a la mantequilla o un jarrete de aúpa en una brevísima carta cambiante con contadas sugerencias.

Si se es amante de la caza, este es el lugar que tenéis que tener en el radar. Iván Sáez propone tres menús degustación y una carta, muy marcado todo por el monte, fundamentalmente, aunque también se cuela algo de mar. Aún saboreamos sus zorzales fritos con guiso de caracoles. Su perdiz o su arroz de torcaz con boletus brillan en temporada.

Un restaurante de lujo. Eso es Saddle pero sin descuidar la frescura y la actualidad con un luminoso diseño contemporáneo y un exquisito servicio y trabajo en cocina por parte de un joven y brillante equipo; todo con el clasicismo como base pero guiñando un ojo al presente. En la imponente sala y reservados, sugerencias de temporada aparte, un lenguado con una especialísima meunière o un jarrete de ternera homenaje a Santi Santamaría que es receta estrella como la Michelin que ya luce.

Los orígenes, formación y mudanzas vitales hacen del reflexivo Yong Wu Nagahira una torre de Babel que se filtra en su personal cocina japonesa. Abstenerse puristas. Su chawan mushi comprime las líneas conceptuales más atractivas del restaurante: fusión armónica, rigor técnico y sabores equilibrados. Producto de calidad, ambiente relajado, servicio cercano. Aunque cada semana prepara nigiris fuera de carta, las versiones templadas son obligatorias.

Tras unos primeros pases fijos que salen de cocina, llega el festival crudo. Si no fuera porque has venido a comer y el nigiri de trucha de Tasmania que acabas de coger con los dedos es una prometedora puerta de entrada a su omakase sushi, podrías quedarte absorto ante los movimientos en bucle de Mario Payán. Lo suyo tiene la armonía y la firme y precisa dirección de un arte marcial. “Cada textura necesita una presión distinta en el cuchillo. Cada porosidad, cada temporada de un mismo producto importa y lo hace diferente, no solo en sabor”. A diario el itamae madrileño trabaja con alrededor de veinte pescados y mariscos, una receta propia para el arroz y la excelencia como dogma incuestionable. Respeto máximo.

Se ha coronado como uno de los más destacados restaurantes de la calle Jorge Juan y ahí sigue, convertido ya en icono. Apetece desde su íntima terraza hasta el interior, firmado por Tarruella-Trenchs con curiosos guiños a la patrona de Cantabria que le da nombre. Esta región, origen del Grupo Cañadío, es fundamental en carta. La ensaladilla es un emblema, como lo es el arroz con pollo de corral o las rabas. Ofrece un menú degustación con alternativas más formales sin olvidar un buen pescado como el lenguado a la llama.

Una barra para 20 comensales y no admite reservas. Así es Nakeima, uno de los asiáticos más demandados de Argüelles y de Madrid, en cuya puerta se forman largas colas a la espera de su festival de bocados. Formatos orientales y sabores ibéricos se combinan en un ambiente de garito de culto: nigiris de gambas al ajillo o papada ibérica o dumplings de oreja y salsa brava lo demuestran.

Sin renunciar a esa barra ilustrada que tanto les estimula y tantas alegrías da, los hermanos Aparicio tienen aquí un local infalible. Siempre se come bien y hay opciones para toda la familia. Y da igual que vayas a tomar unas copas de vino y picar algo en las mesas altas que te reciben nada más bajar las escaleras de entrada o hayas reservado en el comedor principal. Clásicos de la casa (bravas, torreznos o ensaladilla), varios arroces, creaciones muy suyas (dumplings de mogote, taco de gallinejas…) y platos tan suculentos y bien ejecutados como la parpatana de atún o la picana ibérica y alguna que otra novedad fuera de carta. Puedes traer a quien quieras porque vas a quedar bien. Tan solventes como diestros y aplicados.  

La Familia La Ancha, con Nino Redruello al frente de este proyecto (cuyos tentáculos han alcanzado Barcelona), apuesta aquí por un logradísimo equilibrio donde cabe la honestidad (carta breve que se mueve con la temporada), la diversión (hay bodega pero también jarras de sangría, limonada caseras o destilados macerados en casa y música cada noche) y la sostenibilidad. Su ideario parte de democratizar esa alta cocina de mercado, acercarla a todos a golpe de frescura y originalidad en un espacio que cautiva y arropa gracias al trabajo de Arquitectura Invisible. Su tarta de queso es ya legendaria en la capital.

El mercado y el buen hacer de Saúl Sanz marcan la presencia de unos u otros platos en carta pero lo que está claro es que se ha convertido en un imprescindible para los amantes de la gastronomía cinegética, que encuentran la autenticidad de la cocina de siempre aplicada a las mejores piezas de la temporada sea rossejat de pato, su paloma asada y guisada con pasta trofie o los medallones de jabalí con cebollitas. Desde su ya lejana mudanza al barrio de Salamanca, y su reciente gran apuesta por los vinos, Treze es más versátil (probad su menús del día) y adaptado a los tiempos (sala con mantelería, zona de barra y mesas altas para entregarse a las raciones y un reservado). 

El restaurante (y las continuas llamas que salen del wok, un utensilio que pocos dominan como él) evidencia la personalidad de Julio Zhang, su indomable pero bien trabajada creatividad. Chino de autor podríamos decir. Y con un llamativo bogavante como el plato estrella, inamovible. Un buen refugio para quienes busquen la sorpresa permanente y quienes se llamen a sí mismos disfrutones. Hay un comedor formal, de mesas amplias, agradable y cómodo pero la bienvenida la da una barra donde uno puede ir solo a disfrutar de su espectacular sección de dim sum. Entrando en materia, va de un curry de lubina a un arroz frito Hong Kong o un gambón estilo Kunpao. Sabores centelleantes todos.   

¿Italiano? Sí. ¿El típico? Nada más lejos de la realidad. Hay que olvidar tópicos y tradiciones y disponerse a fascinarse con las recetas atrevidas de Gianni Pinto, que pone en las mesas producto de uno y otro lado del Mediterráneo, técnica y creatividad sobre reconocibles bases y al servicio del disfrute absoluto. Se puede comenzar con la pizzeta frita con coppa o la caponata con emulsión de berenjena a la llama y seguir con algunas espectaculares pastas como los tagliatelle con ragú de morrillo de atún. Imponente decoración y carta de vinos.

No hace mucho que este barco, con algunos de las mejores piezas de pescado que puedes encontrar en la ciudad, cambió de capitán. Carlos Urritikoetxea cogió las riendas de una casa donde siempre han mandado los trajes. No solo entre los clientes sino también en el plato. Aquí saben cómo abrillantar y sacar la máxima expresión de lo que a diario les llega de todas nuestras costas. Y lo que llega viene con nombre y apellido: Virrey de Luarca, escorpora de Blanes, camarón de la ría del Arousa… Un producto mimado desde su captura que pasa en casi todos los casos, salvo los entrantes que aparecen en el plato casi sin tocar, por la brasa. Una vuelta a los orígenes que podría cotizar en bolsa.

En su nueva ubicación, esta taberna ilustrada es otro de los templos culinarios de Madrid desde 2013. Marian Reguera ya había creado una legión de fans con su buen hacer y mejor trato en su pequeño local de Espartinas y ahora continúa en General Pardiñas con esa cocina de casa fiel al mercado, sin artificios, y junto a la que el vino juega un papel crucial, que se refleja ahora aún más en el tabanco jerezano que da la bienvenida. Escabeches sobresalientes, albóndigas de cazón y sepia o los huevos fritos mar, monte y Jerez, infalibles.

Empezaron tres chefs, ahora son dos, Javier Goya y Javier Mayor, pero la sala de máquinas funciona a pleno rendimiento. Incluso mejor que nunca. Los príncipes gastronómicos del barrio de Las Letras (cuentan con varios locales en la zona) tienen en este restaurante su buque insignia. La cocina tradicional, que dominan a la perfección, se vuelve contemporánea en su baile con otras cocinas del mundo, otras técnicas. La carta muta constantemente para alegría de los comensales, sean o no habituales. Es esa pasión por la temporada (que es también la de fondos y guisos), de hecho, y dividir muchos platos en tres raciones distintas lo que les ha convertido en una dirección imprescindible.

Las casas por las que ha pasado Pablo permean de alguna manera en su proyecto (incluido el restaurante chino que ocupaba antes el local) pero hay algo que no tiene nadie en la ciudad y que es el verdadero germen de todo. “Esto empezó hace diez años con una codorniz y una copa de manzanilla”. La realidad presente es que ese plato es una pequeña obra maestra de la cocina cinegética en mitad de una sala enorme, donde la luz acota y un meditado diseño va articulando los espacios. Todo (incluso el menú se puede ir estirando por el camino a gusto del cliente) suma en pos del disfrute, de los vinos por descubrir a los espléndidos escabeches.

Tripea es el peruano por excelencia del Mercado de Vallehermoso y uno de los más especiales de Madrid. En su barra y mesa corrida fluye la buena cocina, la buena conversación y el buen rollo entre quienes comparten su propuesta. Roberto Martínez Foronda conquista con sus platos viajeros con mucho del país andino y de Asia. El ceviche-wok de mejillones es una de sus recetas grandiosas que se incluye en un asequible degustación a la que merece la pena, sin duda, entregarse.

Su serie de anticuchos o su ceviche de vieiras ya merece la visita a este restaurante que Erik Ramírez y Juan Correa se trajeron de Nueva York. Cocina peruana contemporánea que viaja a los orígenes, donde se reencuentra las vertientes criolla, amazónica, andina o nikkei al tiempo que señala un camino futuro. Platos muy estéticos, imaginativos, inesperados que combinan con una línea de cócteles deslumbrante y unos postres que traen nuevos sabores como la lúcuma o la miel de Oxapampa. El espacio exhibe su gusto por el arte y la artesanía y resulta tan cosmopolita como acogedor.

El nombre no hace referencia a un compás musical ni a las medidas del local sino a los meses que dura cada estación. Lo de Álex Marugán, cocinero sensato y metódico, es la sublimación del producto de temporada. Trabaja a conciencia fondos y caldos. Carta escueta, pulida y sustanciosa y un buen puñado de sugerencias según el día que vayas. Sus maneras y su filosofía alcanza tanto a un rossejat de raya con sobrasada como a una ventresca de pez espada o un guiso de conejo y caracoles... Imprescindible. 

Un gaditano y una francesa, Mario Sánchez y Charlotte Finkel, comanda este bistró moderno (y de espíritu valiente porque sus protagonistas rondan la treitena) que tiene, claro, un poco de ambos (Andalucía y Francia) y de la unión de sus dos brillantes miradas respecto a la cocina contemporánea. Así vemos y admiramos en carta su atún a la bordelesa, sus setas al llamado curry francés o el chicharrón con comté y tomates semi-secos. Y en el plato, la temporada servida con mimo profesional pero también con cierto desparpajo. Alrededor de una veintena de creaciones que evidencian la buena mano del chef, su pasión y las ganas por ofrecer desde la sencillez puntos que denotan personalidad. 

En ocasiones, los sabores, texturas y aromas de un plato son capaces de transportarnos hasta otro continente. Por eso, BAAN (casa en tailandés) surge como un viaje por el sudeste asiático y sus elaboraciones más icónicas de la mano del siempre audaz y atinado Víctor Camargo, un apasionado de este territorio culinario. Propone un suculento recorrido por Tailandia y Vietnam que también hace parada en India, Corea, Japón o China para brindar una experiencia única en un entorno sofisticado, un refugio perfecto donde uno puede arrancar o cerrar la velada con un cóctel de garantías.

Gozo máximo para los fanáticos de setas, hongos y todo lo que huela a bosque. De trompeta negra a rebozuelos, de trufa a pamplinas. La temporada llevaba al milímetro y una bodega escueta pero nutrida con etiquetas curiosas. La carta es breve y, salvo que lo tengas claro, déjate llevar por las sugerencias de Eduardo o Álvaro, quienes con el fundamental trabajo de Pablo (y sus manos en los fogones), abrieron este templo en una callecita a un paso de la plaza de Cascorro y han triunfado (tanto que el eco de su especialidad ha llegado a los turistas extranjeros y los platos se presentan, desde hace un tiempo, bilingües). Calidad innegociable y cercanía en sala.

Este romántico bistró es, posiblemente, el mejor restaurante francés de Madrid. Nada más cruzar sus puertas comienza un viaje a la Provenza desde la recóndita calle Amnistía, en el barrio de Ópera. El 'savoir faire' galo se percibe en champanes y una carta de vinos para el recuerdo pero también en especialidades como la tradicional 'pissaladière' de Niza (un tipo de pizzeta de anchoas), los caracoles a la mantequilla de hierbas, la sopa de cebolla o una bullabesa que merece una 'Marseillaise'. Los raviolis de "boeuf bourguignon" o el exquisito bocado son otras dos tentaciones, como sus platos por encargo.

Más que un paso, Daniel y Guillermo Pozuelo han dado un gran salto dejando atrás su etapa en el mercado de Barceló. Permanece la buena herencia de su menú viajero, un esmerado, brioso y sápido despliegue de inquietud creativa, gusto estético y trabajado equilibrio, pero ahora todo es más cómodo para el cliente (de la barra al modesto reservado para quedar con amigos) y ellos tienen un espacio más a su medida para evolucionar en esa imbatible relación calidad-precio que practican y miman cada día y para sumar nuevas referencias a su breve pero alegre bodega. Larga vida.

Pablo Sánchez y Lalo Zarcero abrieron este modesto restaurante (y hace unos meses un bar en el mismo barrio) del que siempre saldréis felices. Recetas tradicionales y técnicas de siempre (fermentación, ahumado, encurtido) para que todo al final el plato resulte nuevo. Ahí está el encanto y el placer de sus creaciones, que, por supuesto, se rigen por la temporada y, en la medida de lo posible, el producto local. La carta es algo vivo, dinámico y va de unas croquetas de espinacas y cabrales a un steak tartar con aliño de kimchi, de unos tortellini de boniato a un rodaballo con crema de brócoli o un cochinillo a baja temperatura con ciruelas y puré de zanahoria. Buen pan y bodega con sorpresas. El descubrimiento al que te llevas a tus amigos para tirarte el rollo.

Nueve mesas escoltadas por una poderosa (y afrancesada) cava y una cocina a la medida de una propuesta largamente madurada. Ambas a la vista. Los muy viajados Juan y Gabriel presentan credenciales de autor con una decena de platos esculpidos desde una mirada perfeccionista en la técnica y de sabores y puntos bien definidos. En su cromático debut hay pinceladas propias de Italia, México y Japón, quesos y algún postre robaplanos.

"Unas patatas a la importancia o unas pochas guisadas son eso y nada más". Es cierto que no hay aderezos inanes, que solo se visten estilosos para la foto, pero Pedro Gallego posee una mano magistral para elevar lo sencillo, pulir lo de siempre y sacar la onomatopeya elogiosa del cliente. Los giros son leves, el plato camina por la línea humilde que lo hizo símbolo de nuestro recetario pero "compramos lo mejor dentro de nuestro concepto y del ticket medio que queremos mantener". Abrieron hace un mes y el boca a boca ya empieza a llenar las mesas de su férreo proyecto personal, un todo meditadamente integrado donde interiorismo, cocina y servicio comparten lenguaje, confluyen en la misma dirección. Para ir muchas veces.

Aquellos recreos infantiles eran divertidos y gozosos. Pero no menos que éste, el que han proyectado Pablo Montero y Alejandro Díaz-Guerra, dos buenos amigos con experiencia en cocinas de primer nivel que se lanzaron a abrir un negocio propio (y personal), a volar con la misma libertad que un escolar al salir al patio. Quien más quien menos va porque ha oído hablar de su brócoli pero se va más que satisfecho con su aguda y desenfadada mirada a la tradición como demuestran esas pochas con langostinos y anguila o el arroz seco con tabulé de coliflor y pistacho. Ambiente cercano en una sala doméstica donde ir mucho con amigos.

La inmersión en el ambiente nipón es total nada más cruzar la puerta de entrada. Tras dejar bien asentada su apuesta en Barcelona, sus responsables, Chiho Murata e Ignasi Elías, abrieron el primer sumibiyaki de la capital. La atmósfera predispone a la calma y adelanta el gozo. No solo puedes encontrar carne de wagyu certificada y de la mejor calidad sino que la excelencia de la propuesta se mantiene hasta los postres con la aparición de unas porciones de Crown Melon, el melón más caro del mundo. Una galería de platos, algunos cocinados, otros a falta de un golpe de calor, se van desplegando en una amplia mesa que es también una barbacoa con su propia y silenciosa campana de extracción de humos.

Apenas en cuatro mesas se han convertido en uno de los comedores más solicitados y vibrantes del barrio. Dos turnos para comidas y cenas. Platos panasiáticos con los que regocijarse. Germán conoce bien los matices, domina el equilibrio entre las notas frescas, el picante, las texturas... En el cristal de su cocina vista, donde baila al tiempo que brota una llamarada fugaz, una decena de platos. Cuesta elegir. Haceos un favor e id, como mínimo, dos veces.

Platos sabrosos, sorprendentes, interculturales... con una materia prima humilde ("no compramos erizo ni trufa ni... Hacemos natto de garbanzos que cuesta lo que valen sus esporas y la legumbre”). Samy Alí, que cerró La Candela Restò (1 estrella Michelin) porque vio que aquel no era su camino y no había manera de reconducirlo, volvió con un puesto de mercado con lo que mejor sabe hacer y a su manera, explorando otras vías, leal a su ética, yendo más allá en la alta gastronomía. Sin fronteras entre la cocina y el comensal, libre de muchas innecesarias cargas que porta todo hostelero, aquí todo el equipo está formado por cocineros. Sabes que estás en buenas manos mientras das otro trago a tu copa de vino natural. 

¿Sois de croqueta de jamón o de chorizo? De su tortilla de patata y de sus fuera de carta (atención al marisco que Xan se trae directamente de Galicia), seguro. Sobre esas raíces gallegas y esos suelos de terrazo originales, los responsables de La Falda (a unas pocas calles) han reverdecido una taberna, animadísima siempre (conviene reservar con tiempo si queréis mesa en su comedor los fines de semana), donde conjugan con destreza hilo musical, producto espléndido, notas de fusión, sabores castizos, pan del bueno y bodega nada convencional, versátil y honda. Cuando aparece su ramenciño, hay que pedirlo pero tampoco os perdáis sus callos, sus gyozas o su merluza con mayonesa de salicornia.