Los 50 mejores restaurantes de Madrid

Hay varias maneras de afrontar la visita a Sala Cero, el esperado nuevo proyecto de Miguel Bonet (Sala de Despiece): cargados de expectativas o de prejuicios, augurando un hito gastronómico o desde la inopia más absoluta. No diremos cuál es la buena. ¿Comer un panipuri relleno de algo y beber una copita de pisco Italia con cava mientras se espera no se sabe qué en el interior de un no-lugar? Sala Cero presenta así su aperitivo imperativo, al tiempo que a sí misma al otro lado del telón de acero, material con el que define su identidad en plena calle Ayala. 

Llegó la hora en que por fin Óscar Velasco y Montse Abellà salen de nuevo a escena. Tras dos décadas en las cocinas subterráneas de Santceloni (dos estrellas Michelin), tras su consiguiente salida abrupta y su obligada transición, ve la luz su gran proyecto personal. El nuevo restaurante refuerza el lujo clásico y de mercado que, heredado de su maestro Santi Santamaría, siempre marcó al tándem en un lugar ahora inundado de luz natural –insistamos en ello casi como metáfora– y cargado de ilusión

El lugar elegido para reivindicar su proyecto más personal hasta la fecha es ya toda una declaración de intenciones. Se trata de un espacio de dimensiones modestas –aunque con su encanto– en el que estuvieron oficiando dos cocineras riojanas durante casi tres décadas, el concurrido restaurante Algarabía, donde cada día se servían recetas típicas de una tierra que hoy sigue siendo la protagonista de muchos de los platos que se despachan en este bistró que no solo vive de los menús degustación. Sirva como ejemplo, por citar uno, esa tradicional receta de caparrón de Anguiano que Lucía y su equipo consiguen actualizar y llevarse a su terreno.

La llegada a este local, escondido en el barrio de Salamanca y con otras vidas anteriores que han dado también de comer, anticipa además cierta discreción. Y eso que no queda rastro de aquella revolución que Patxi planteó despachando en la puerta su ya célebre mollete de tortilla a modo de comfort street food. Las colas ante el genial acontecimiento se hicieron virales. Queda centrarse ahora en la paz que transmite el propio Patxi, “renacido a los 50”, ese vasco gigante que se dio forma en elBulli, en The Fat Duck, en el asador Mendigoikoa y, hasta hace poco, en Fismuler. El acomodo de su mano o de su socia en Haramboure es así de amable y acogedor entre maderas rústicas, piedra desnuda, vidrieras y candiles. Para haberse dado al reciclaje sobre un fondo de materiales en bruto les ha quedado aparente. El escondite-bistró podría encontrarse en París, pero por suerte nos queda más cerca.

Tras el incendio de parte del restaurante, Dani Ochoa reverdece la propuesta (de lo que llegaron a llamar el “Noma español”) en otro local, ahora más amplio y versátil pero sin irse de San Lorenzo de El Escorial. La cocina se encuentra entre una sala de atmósfera nórdica, donde la madera, las pieles de las sillas de cuero y la chimenea son protagonistas, y otra con vistas a su propio huerto. Se mantiene ese fulgor singular en su refinada línea salvaje. Setas, trucha, judías de Peguerinos, piezas cinegéticas, hierbas aromáticas recogidas en el día, bodega de vinos naturales y, claro, esos legendarios callos. No falta nada y todo está en su sitio.

Hugo Muñoz, anteriormente al frente de Carbón Negro y apasionado de lo nipón aunque con mucha pincelada castiza, capitanea esta cocina y sala minimalista, con protagonismo de barra y madera. Muy a lo japonés, lo mejor es entregarse al menú degustación Omakase y deleitarse con su sopa de cebolla en consomé de bonito ahumado y queso comté, su sashimi de salmonete con bilbaína, su tempura de alistado o su selección de nigiris como el de anguila y foie homenaje a Berasategui.

Es el restaurante (Ribera del Manzanares, 123) del que más se habló en el sector gastro madrileño el pasado 2023. La de Jorge Muñoz (que se hizo un nombre en Picones de María) y Sara Peral, ambos ex-Mugaritz, era una de las aperturas más esperadas del año. Cocina personalísima (y radical en cierto sentido, en el mejor de los sentidos), carta de vinos inabarcable y un chalet a orillas del río para hacer felices a muchos muchos clientes (a razón de 20 comensales por servicio). Técnica depurada y producto brutalista. Sofisticación en la forma y meditado ideario de fondo. Mucho mucho trabajo en cada pase (por invisible que resulte a los ojos) de los dos menús degustación que ofrecen. No solo tienen ya una estrella Michelin, es que se han llevado múltiples premios entre la prensa especializada en los últimos meses. 

Pescaderías Coruñesas siempre ha sido garantía de un producto excepcional y lo ratifica en el más ambicioso (y aplaudido) proyecto hasta la fecha. Un espacio, coherente con la filosofía de la casa, que da una vuelta de tuerca a toda esa experiencia acumulada a la vez que rinde homenaje a los fundadores del sello. El menú cambia cada día según la temporada y juegan en esa línea fina porque pueden, porque les sobran galones y porque, además del buen trabajo en cocina de Diego Murciego, ficharon a Abel Valverde (ex Santceloni, Premio Nacional de Gastronomía y tabla de quesos imbatible) para elevar la sala.

Con dos menús degustación (14 u 11 pases), Javier Sanz y Juan Sahuquillo (chefs de Cañitas Maite y Oba-) desembarcan aquí tras la marcha de Aurelio Morales. Un fabuloso despliegue de producto, territorio, artesanía y otros mimbres notables en cocina (Borja García en el día a día) y sala (un servicio para una veintena de comensales únicamente) para recuperar el favor de la guía gala. La columna vertebral del equipo ha pasado por sus casas y conoce bien los valores de estos jovencísimos chefs. Así que van a por todas. Por el camino en sus mesas disfrutamos de su mero negro, de su vaca de trabajo, de su tomate Cuerno de los Andes… 

El imprescindible bar de los hermanos Villalón, referente en la calle Reina del buen comer y beber desde hace siete años, experimenta un cambio vital a la zamorana. Se aprecia una reforma estética pero sobre todo de modelo al cerrar los fines de semana y abrir de lunes a viernes a partir de las cinco y media de la tarde. Un riesgo para adaptarse a los nuevos tiempos de la hostelería. Una Angelita gastronómica y emocionalmente evolucionada. 

Del pequeño Arima con el que animaron Ponzano a este colosal espacio en zona noble con el que Rodrigo García y Nagore Irazuegi lideran la nueva cocina vasca sin reparar en alardes. La tierra tira y llega a instalarse en este caserío urbano donde la tradición se airea con ecos cosmopolitas, se subliman los pinchos de barra y el producto reina con grandes ejemplares (del campo y el mar) para brasa.

Creador de la gastrobotánica, Rodrigo de la Calle, apoyado en Diana Díaz, su jefa de cocina, sigue conquistando con su menú Vegetalia (el más recomendable de los que ofrece, sus últimas creaciones) en su restaurante con una estrella Michelin y una estrella Verde de la guía roja. Lo suyo es mucha investigación pero también método, control y orden. Rendirse a descubrir sabores ocultos del reino vegetal es la premisa gracias al talentazo, técnica y creatividad del chef, que hace una verdadera labor didáctica además de culinaria. Alta cocina verde, que no “veggie”, con maridajes inesperados tanto de bebidas fermentadas a partir de verduras y frutas como de vinos.

Sigue siendo lo más disruptivo que hay en Madrid, el triestrellado más "punk", el que cambió parámetros del lujo y el buen comer... Entrar en el mundo de Dabiz Muñoz es entregarse a su locura gastronómica, hacerlo sin frenos, y gozar de un vaivén culinario de ingredientes a lomos de un cerdo alado, de técnicas e influencias que, de pronto, cobran sentido en un plato. Es un genio, no hay como él. No peca de show innecesario, sino de cocina con mayúsculas, aunque sea un espectáculo. 

Dirección estrella capitalina, gran olvidada en reconocidas guías y listados, es la gran casa del gran Juanjo López Bedmar. Aquí hay cocina diaria, de pocos ingredientes, con un producto sublime que llega cada jornada y que en ocasiones se presenta semidesnudo. Hay lo que hay y lo mejor es ponerse en sus manos. Ofrece dos menús degustación además de la carta y sugerencias diarias pero cuenta con imprescindibles que nunca faltan como su ensaladilla rusa, con el copete que toque según temporada, o los mejores callos de Madrid.

Dos hermanos y un destino. Martín y Joaquín sienten un entusiasmo desbocado por su trabajo. Y si el asado es un ritual en su país, aquí han cuidado cada detalle (con un diseño de local muy inspirado) para ennoblecerlo aunque tengan que adaptar (y es lógico) el punto de ese extraordinario bife de chorizo a nuestro gusto. Han formado un comprometido dream team desde el parrillero a la gente de sala, compran vino por todo el mundo para levantar una bodega 100% argentina muy especial, han nivelado la sección cárnica con piezas transatlánticas y nacionales para garantizar honestidad y pasan por el fuego la temporada (sea un espárrago o una remolacha) y una casquería que bordan. Venid sin prisa. Bárbaro.

Entre cervecerías de madera, mesones supervivientes y rincones de comida étnica, las tendencias gastronómicas remueven el barrio de Olavide. Uno de los últimos restaurantes destinados a liderar el cotarro foodie, de estas calles chamberileras y de Madrid en general, es Manifesto 13. Un italiano moderno que nació mirando la tradición. Un lugar en el que sentirse especial dentro de la moda, dure lo que dure, pero donde los guiños a la última no desvirtúan una cocina atractiva y satisfactoria. 

A los ocho meses de su apertura en el renovado Mandarin Oriental Ritz ya había logrado su primera estrella Michelin y al año siguiente conquistó la segunda. Quique Dacosta es el ideólogo de la propuesta pero el talentoso Guillermo Chávez es aquí su mano derecha, su jefe de cocina, quien salvaguarda la excelencia. Proximidad y vanguardia en una mayúscula sucesión de platos con elegancia a raudales, en una sala espectacular con vistas al jardín, una atención exquisita y una bodega a la altura del proyecto. Solo tienes que decidir entre dos menús, muy diferentes, y disfrutar de la coreografía.

Seguramente no exista un restaurante así en toda la ciudad. De brasas hay muchos y buenos pero no con el humo como piedra angular de todo… El concepto que ha diseñado Dani García, y que interpreta Massimiliano Delle Vedove a diario, resulta tan vibrante como exclusivo. Ya no digamos si escoges uno de los contados asientos en primera línea de acción, frente a frente con los cocineros. Alta gastronomía hiperestilizada para un showcooking deslumbrante. Todo en un espacio mínimo dentro del hotel Hyatt Regency Hesperia. Dos estrellas Michelin de golpe, algo inaudito por estos lares. Ya solo por eso…

David García presenta nuevo menú degustación para el espacio más gastronómico y recogido de este legendario tablao flamenco, que además cuenta con la bodega de jereces más importante del mundo. Los nueve pases de Gargantúa son un despliegue de técnica, pureza y sensibilidad. Un trabajo de fondo donde lo visible y lo invisible tienen el mismo peso, donde no ha podido dejar fuera algunas creaciones que ya están marcando su trayectoria como los tallarines de calamar, el pichón y la intxaursalsa. Como sobre el escenario, aquí van sobrados de emoción y magia.

Sus dos estrellas Michelin mantenidas y abrillantadas en el impresionante espacio ideado por Jean Porsche lo siguen señalando como imprescindible. Impecables es la palabra que define a los Sandoval porque continúan con esa cocina familiar con la que llevan años conquistando pero que no deja de evolucionar gracias a su encomiable labor de investigación y desarrollo. Sus emotivos menús navegan por las recetas de su memoria traídas al presente y maridadas con innumerables sensaciones y 2.800 referencias de vino. Su huerta estacional y su monumental cochinillo lacado, inamovibles.

¿El restaurante favorito de todo gourmand madrileño? Probablemente. Si aún no has pasado por aquí, es que no lo eres tanto. Todo el mundo lo recomienda para cualquier ocasión, sea romántica o de negocios, este “Fogón y Botillería”. Sacha Hormaechea y su bistró, cargado de tanta personalidad como él, son un impepinable capitalino por platos tan emblemáticos como la tortilla vaga, la falsa lasaña de changurro, la ostra escabechada o ¡las lentejas! Un ídolo, genio y figura. Si no existiese, habría que inventarlo. Qué gozada sentarse en su pequeña terraza ajardinada las noches de verano.

Days to Smell, Taste, Amaze, Grow and Enjoy. A esto responden las siglas con las que Diego Guerrero llamó a su ahora dos estrellas Michelin en el que zambullirse en cocina desde que se cruza su puerta. Industrial, teatral y neoyorquino, uno pasa de escena a escena entre bambalinas, viendo y conociendo cada entresijo de la elaboración de un menú que es contemporaneidad pura, que despista y sorprende (es el rey del trampantojo). Tradición patria y recetas del mundo se combinan con creatividad maestra.

Al llegar a la mesa, desnuda de mantel y con un reposa cubiertos en metacrilato de color neón –otro diseño de Lucas–, se sirven con premura una botella de agua y un aperitivo, incluso antes de entregarse las cartas de menú y vinos. Toda su carta puede pedirse individualmente, pero ellos proponen una oferta en formato “EPP” (entrante, principal, postre) con tres opciones por sección, el menú tiene salidas y entradas de platos en función de los cambios de estación y comienza con una hogaza de pan de obrador y mantequilla “retrabajada”, con hierbas. Llega, justo después, un bocado adicional que no se especifica sobre el papel: un finísimo sándwich compuesto de dos láminas crujientes de chip de patata con interior vegetal y mayonesa.

El servicio de sala, la cocina vista, un extremo cuidado en los detalles, su línea purista (tres o cuatro ingredientes por plato) y ese espléndido abanico de técnicas y fueras de carta reman a favor de una experiencia superlativa, y el viento que impulsa el barco viene mayormente de Rosas. El producto de la familia de Anna Gotanegra, generaciones dedicadas al mar, es el verdadero protagonista en la casa de Rafa Zafra. “Nos traen lo mejorcito e intentamos no cagarla. Limpiamos solo 20 anchoas por la mañana y otras tantas por la tarde. Desde un punto de vista romántico, esto es lo que somos”. Un Mediterráneo arrebatador donde no falta el caviar.

Una estrella Michelin sin precedentes en un restaurante dedicado íntegramente a la casquería. Javi Estévez es responsable de que todos nos hayamos puesto el #somoscasqueros alguna vez en redes sociales aún sin serlo. Él consigue dar una vuelta a esta vertiente castiza en menús y carta donde el trato a la lengua, sesos, rabitos, manitas o callos hará que te reconcilies con cada receta.

Lleva más de 75 años haciendo historia y no ha perdido un ápice de ese relumbrón clásico y delicioso que ya no queda en la capital. Es exquisito en todos los sentidos, un negocio que traslada a otra época con una sala y servicio que brilla tanto como su vajilla y cubertería de plata. Su perdiz a la prensa, su goulash de ternera a la húngara, sus riñones al fino o su baumkuchen de postre son únicos. No los tomarás en ningún otro lugar.

Ir a comer su solomillo Wellington, preparado solo algunos días a la semana, es algo que debería aparecer en cualquier guía para ser madrileño de pro. No es lo único exquisito en el restaurante de César Martín, ni mucho menos. Hay que derretirse también con guisos como las verdinas en pepitoria, con su raya asada y un larguísimo etcétera de materias primas mayúsculas en platazos para el recuerdo. Dejad hueco para la tarta de limón.

El sumiller y empresario asturiano Marcos Granda, con una cartera de restaurantes que suman ya cinco estrellas Michelin (en Madrid está detrás de Clos), abre el restaurante japonés más exclusivo de Madrid (tras conquistar a crítica y comensal con Nintai, su primer local de cocina nipona abierto en Marbella). Aquí cada servicio todo el equipo se entrega en pos del placer de media docena de comensales. Huele a nuevo brillo de la gala francesa pero habrá que esperar. Sea como sea, frente al trabajo pulcro y minucioso del itamae nipón Tadayoshi Motoa se para el tiempo. la mexicana Hilda Olvera, directora de sala y sumiller, hace el resto para que te sientas cómodo, para que no falle ningún detalle en este interiorismo que firma el estudio de Alejandra Pombo.

Un restaurante de lujo. Eso es Saddle pero sin descuidar la frescura y la actualidad con un luminoso diseño contemporáneo y un exquisito servicio y trabajo en cocina por parte de un joven y brillante equipo; todo con el clasicismo como base pero guiñando un ojo al presente. En la imponente sala y reservados, sugerencias de temporada aparte, un lenguado con una especialísima meunière o un jarrete de ternera homenaje a Santi Santamaría que es receta estrella como la Michelin que ya luce.

Los orígenes, formación y mudanzas vitales hacen del reflexivo Yong Wu Nagahira una torre de Babel que se filtra en su personal cocina japonesa. Abstenerse puristas. Su chawan mushi comprime las líneas conceptuales más atractivas del restaurante: fusión armónica, rigor técnico y sabores equilibrados. Producto de calidad, ambiente relajado, servicio cercano. Aunque cada semana prepara nigiris fuera de carta, las versiones templadas son obligatorias.

Las credenciales de los fundadores crean una expectativa que se ve superada en cuanto se accede por el pasillo a media luz hasta toparse con un radiante anfiteatro por cuyos niveles se distribuyen las mesas. Aquí no se viene buscando intimidad sino a formar parte de la obra, ser visto es un ingrediente más. La cocina abierta, corazón del invento, se queda abajo para bombear fuego. De día, la intervención invisible llevada a cabo por el estudio de arquitectura Selgascano, junto al diseñador Andreu Carulla, se luce con el sol que cae desde el lucernario abierto entre las cerchas de hormigón y cables de acero. Se come bajo el cielo azul y las ventanas vecinas. De noche, el ambiente va cambiando por el efecto titilante de unas lámparas autónomas insertadas en las mesas. La carta aparece dividida en aperitivos (bocados) y entrantes (raciones), un apartado central dedicado al huerto, más las opciones de pescados y carnes. Las milhojas de patata, papada y caviar (de Riofrío, Granada) son un pequeño y delicioso triunvirato ecológico para abrir boca junto con alguna copa de generoso o de burbuja. La navaja a la brasa, con pilpil y cítricos es carnosa y sutil en su toque ahumado. El steak tartar se prepara delante del comensal y la tabla de quesos se transporta escalones arriba. La alcachofa, igualmente braseada, tiene un punto mex redondeado por la salsa macha (con chile de La Chipotlera) y la yema curada mientras la lenteja pardina y su curry resultan original y contundente. Sobresale el salmonete con suquet y mostaza casera y el baile final de la chuleta cuyo acompañamiento de patata y pimiento, u otro, se echa en falta en el plato de pierna de ternasco de Aragón, berenjena y kéfir salvaje.

Sin renunciar a esa barra ilustrada que tanto les estimula y tantas alegrías da, los hermanos Aparicio tienen aquí un local infalible. Siempre se come bien y hay opciones para toda la familia. Y da igual que vayas a tomar unas copas de vino y picar algo en las mesas altas que te reciben nada más bajar las escaleras de entrada o hayas reservado en el comedor principal. Clásicos de la casa (bravas, torreznos o ensaladilla), varios arroces, creaciones muy suyas (dumplings de mogote, taco de gallinejas…) y platos tan suculentos y bien ejecutados como la parpatana de atún o la picana ibérica y alguna que otra novedad fuera de carta. Puedes traer a quien quieras porque vas a quedar bien. Tan solventes como diestros y aplicados.  

La Familia La Ancha, con Nino Redruello al frente de este proyecto (cuyos tentáculos han alcanzado Barcelona), apuesta aquí por un logradísimo equilibrio donde cabe la honestidad (carta breve que se mueve con la temporada), la diversión (hay bodega pero también jarras de sangría, limonada caseras o destilados macerados en casa y música cada noche) y la sostenibilidad. Su ideario parte de democratizar esa alta cocina de mercado, acercarla a todos a golpe de frescura y originalidad en un espacio que cautiva y arropa gracias al trabajo de Arquitectura Invisible. Su tarta de queso es ya legendaria en la capital.

El mercado y el buen hacer de Saúl Sanz marcan la presencia de unos u otros platos en carta pero lo que está claro es que se ha convertido en un imprescindible para los amantes de la gastronomía cinegética, que encuentran la autenticidad de la cocina de siempre aplicada a las mejores piezas de la temporada sea rossejat de pato, su paloma asada y guisada con pasta trofie o los medallones de jabalí con cebollitas. Desde su ya lejana mudanza al barrio de Salamanca, y su reciente gran apuesta por los vinos, Treze es más versátil (probad su menús del día) y adaptado a los tiempos (sala con mantelería, zona de barra y mesas altas para entregarse a las raciones y un reservado). 

El restaurante (y las continuas llamas que salen del wok, un utensilio que pocos dominan como él) evidencia la personalidad de Julio Zhang, su indomable pero bien trabajada creatividad. Chino de autor podríamos decir. Y con un llamativo bogavante como el plato estrella, inamovible. Un buen refugio para quienes busquen la sorpresa permanente y quienes se llamen a sí mismos disfrutones. Hay un comedor formal, de mesas amplias, agradable y cómodo pero la bienvenida la da una barra donde uno puede ir solo a disfrutar de su espectacular sección de dim sum. Entrando en materia, va de un curry de lubina a un arroz frito Hong Kong o un gambón estilo Kunpao. Sabores centelleantes todos.   

Su serie de anticuchos o su ceviche de vieiras ya merece la visita a este restaurante que Erik Ramírez y Juan Correa se trajeron de Nueva York. Cocina peruana contemporánea que viaja a los orígenes, donde se reencuentra las vertientes criolla, amazónica, andina o nikkei al tiempo que señala un camino futuro. Platos muy estéticos, imaginativos, inesperados que combinan con una línea de cócteles deslumbrante y unos postres que traen nuevos sabores como la lúcuma o la miel de Oxapampa. El espacio exhibe su gusto por el arte y la artesanía y resulta tan cosmopolita como acogedor.

¿Italiano? Sí. ¿El típico? Nada más lejos de la realidad. Hay que olvidar tópicos y tradiciones y disponerse a fascinarse con las recetas atrevidas de Gianni Pinto, que pone en las mesas producto de uno y otro lado del Mediterráneo, técnica y creatividad sobre reconocibles bases y al servicio del disfrute absoluto. Se puede comenzar con la pizzeta frita con coppa o la caponata con emulsión de berenjena a la llama y seguir con algunas espectaculares pastas como los tagliatelle con ragú de morrillo de atún. Imponente decoración y carta de vinos.

En su nueva ubicación, esta taberna ilustrada es otro de los templos culinarios de Madrid desde 2013. Marian Reguera ya había creado una legión de fans con su buen hacer y mejor trato en su pequeño local de Espartinas y ahora continúa en General Pardiñas con esa cocina de casa fiel al mercado, sin artificios, y junto a la que el vino juega un papel crucial, que se refleja ahora aún más en el tabanco jerezano que da la bienvenida. Escabeches sobresalientes, albóndigas de cazón y sepia o los huevos fritos mar, monte y Jerez, infalibles.

Empezaron tres chefs, ahora son dos, Javier Goya y Javier Mayor, pero la sala de máquinas funciona a pleno rendimiento. Incluso mejor que nunca. Los príncipes gastronómicos del barrio de Las Letras (cuentan con varios locales en la zona) tienen en este restaurante su buque insignia. La cocina tradicional, que dominan a la perfección, se vuelve contemporánea en su baile con otras cocinas del mundo, otras técnicas. La carta muta constantemente para alegría de los comensales, sean o no habituales. Es esa pasión por la temporada (que es también la de fondos y guisos), de hecho, y dividir muchos platos en tres raciones distintas lo que les ha convertido en una dirección imprescindible.

Se conocieron en restaurantes de Inglaterra (Bristol y Londres) antes de pasar una buena temporada en el biestrellado DSTAgE de Diego Guerrero, y luego en DSPEAK. Ella en sala y él entre fogones. Patricia Grandío y Aaron Quaife acaban de cumplir el sueño de abrir un fabuloso restaurantito en la parte alta de Lavapiés, un local que se acomoda a sus intenciones, que llega dimensionado al buen trato que quieren ofrecer al comensal. Honesto y semidesnudo. Un comedor con una decena de mesas de madera, que han barnizado ellos mismos, y sillas rústicas. Flor sí pero ni rastro de manteles, claro. Siente uno fácilmente el calor de lo doméstico, el cariño del proyecto personal (del que coges el bote de pintura y la pistola de silicona), en un servicio a medio camino entre la formalidad y la cercanía. En sus autores se nota el juicio que impone cierta madurez y el empuje del atrevimiento del que emprende. Un desembarco que promete alegrías a un barrio al que se asoman cada vez más apuestas culinarias de interés. 

Tripea es el peruano por excelencia del Mercado de Vallehermoso y uno de los más especiales de Madrid. En su barra y mesa corrida fluye la buena cocina, la buena conversación y el buen rollo entre quienes comparten su propuesta. Roberto Martínez Foronda conquista con sus platos viajeros con mucho del país andino y de Asia. El ceviche-wok de mejillones es una de sus recetas grandiosas que se incluye en un asequible degustación a la que merece la pena, sin duda, entregarse.

Un gaditano y una francesa, Mario Sánchez y Charlotte Finkel, comanda este bistró moderno (y de espíritu valiente porque sus protagonistas rondan la treitena) que tiene, claro, un poco de ambos (Andalucía y Francia) y de la unión de sus dos brillantes miradas respecto a la cocina contemporánea. Así vemos y admiramos en carta su atún a la bordelesa, sus setas al llamado curry francés o el chicharrón con comté y tomates semi-secos. Y en el plato, la temporada servida con mimo profesional pero también con cierto desparpajo. Alrededor de una veintena de creaciones que evidencian la buena mano del chef, su pasión y las ganas por ofrecer desde la sencillez puntos que denotan personalidad. 

Las casas por las que ha pasado Pablo permean de alguna manera en su proyecto (incluido el restaurante chino que ocupaba antes el local) pero hay algo que no tiene nadie en la ciudad y que es el verdadero germen de todo. “Esto empezó hace diez años con una codorniz y una copa de manzanilla”. La realidad presente es que ese plato es una pequeña obra maestra de la cocina cinegética en mitad de una sala enorme, donde la luz acota y un meditado diseño va articulando los espacios. Todo (incluso el menú se puede ir estirando por el camino a gusto del cliente) suma en pos del disfrute, de los vinos por descubrir a los espléndidos escabeches.

El nombre no hace referencia a un compás musical ni a las medidas del local sino a los meses que dura cada estación. Lo de Álex Marugán, cocinero sensato y metódico, es la sublimación del producto de temporada. Trabaja a conciencia fondos y caldos. Carta escueta, pulida y sustanciosa y un buen puñado de sugerencias según el día que vayas. Sus maneras y su filosofía alcanza tanto a un rossejat de raya con sobrasada como a una ventresca de pez espada o un guiso de conejo y caracoles... Imprescindible. 

Este romántico bistró es, posiblemente, el mejor restaurante francés de Madrid. Nada más cruzar sus puertas comienza un viaje a la Provenza desde la recóndita calle Amnistía, en el barrio de Ópera. El 'savoir faire' galo se percibe en champanes y una carta de vinos para el recuerdo pero también en especialidades como la tradicional 'pissaladière' de Niza (un tipo de pizzeta de anchoas), los caracoles a la mantequilla de hierbas, la sopa de cebolla o una bullabesa que merece una 'Marseillaise'. Los raviolis de "boeuf bourguignon" o el exquisito bocado son otras dos tentaciones, como sus platos por encargo.

Pablo Sánchez y Lalo Zarcero abrieron este modesto restaurante (y hace unos meses un bar en el mismo barrio) del que siempre saldréis felices. Recetas tradicionales y técnicas de siempre (fermentación, ahumado, encurtido) para que todo al final el plato resulte nuevo. Ahí está el encanto y el placer de sus creaciones, que, por supuesto, se rigen por la temporada y, en la medida de lo posible, el producto local. La carta es algo vivo, dinámico y va de unas croquetas de espinacas y cabrales a un steak tartar con aliño de kimchi, de unos tortellini de boniato a un rodaballo con crema de brócoli o un cochinillo a baja temperatura con ciruelas y puré de zanahoria. Buen pan y bodega con sorpresas. El descubrimiento al que te llevas a tus amigos para tirarte el rollo.

Nueve mesas escoltadas por una poderosa (y afrancesada) cava y una cocina a la medida de una propuesta largamente madurada. Ambas a la vista. Los muy viajados Juan y Gabriel presentan credenciales de autor con una decena de platos esculpidos desde una mirada perfeccionista en la técnica y de sabores y puntos bien definidos. En su cromático debut hay pinceladas propias de Italia, México y Japón, quesos y algún postre robaplanos.

Enclavado a mitad de calle de Bretón de los Herreros, en el barrio de Ríos Rosas, el restaurante Allégorie ocupa un local de dos plantas que reparten, a su vez, los dos espacios de degustación que ofrece a sus clientes. En la planta baja se encuentra la zona de barra y mesas altas, en la que la propuesta se estructura a la carta e incluye platos más sencillos, raciones para compartir, tapas trabajadas y elaboraciones clásicas y propias de la gastronomía francesa. Es al subir la escalera cuando se alcanza el comedor, con ventanas a la calle, muchas plantas y abundante luz natural, y en el que se pone a disposición del comensal tanto la posibilidad de pedir a la carta como de comer en formato de menú, que cambia cada cierto tiempo y se sirve a precio fijo.

"Unas patatas a la importancia o unas pochas guisadas son eso y nada más". Es cierto que no hay aderezos inanes, que solo se visten estilosos para la foto, pero Pedro Gallego posee una mano magistral para elevar lo sencillo, pulir lo de siempre y sacar la onomatopeya elogiosa del cliente. Los giros son leves, el plato camina por la línea humilde que lo hizo símbolo de nuestro recetario pero "compramos lo mejor dentro de nuestro concepto y del ticket medio que queremos mantener". Abrieron hace un mes y el boca a boca ya empieza a llenar las mesas de su férreo proyecto personal, un todo meditadamente integrado donde interiorismo, cocina y servicio comparten lenguaje, confluyen en la misma dirección. Para ir muchas veces.

La inmersión en el ambiente nipón es total nada más cruzar la puerta de entrada. Tras dejar bien asentada su apuesta en Barcelona, sus responsables, Chiho Murata e Ignasi Elías, abrieron el primer sumibiyaki de la capital. La atmósfera predispone a la calma y adelanta el gozo. No solo puedes encontrar carne de wagyu certificada y de la mejor calidad sino que la excelencia de la propuesta se mantiene hasta los postres con la aparición de unas porciones de Crown Melon, el melón más caro del mundo. Una galería de platos, algunos cocinados, otros a falta de un golpe de calor, se van desplegando en una amplia mesa que es también una barbacoa con su propia y silenciosa campana de extracción de humos.