Los hermanos Sergio (1991) y Mario Tofé (1997), madrileños gatunos, acumularon parabienes y candidaturas al poco de inaugurar Èter en febrero de 2020. Sortearon la pandemia y hoy gozan de una inusitada madurez en su pequeño rincón de alta cocina asentado en Arganzuela. Empezaron con su familia abriendo en este mismo espacio un bistró francés. Sergio había estudiado cocina en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo y, en lugar de entrar en grandes casas, prefirió hacer penitencia en sitios sin prestigio hasta dar con Íñigo Urrechu o Iván Castro. En cambio, Mario tiraba a la perfumería antes de formarse en la Cámara de Comercio tras arrebatarse con el vino.
Chef y sumiller, ambos se criaron en Plaza Elíptica, a dos paradas de este emplazamiento anticomercial. “Nos salimos de los dogmas, es una calle por la que no pasarías en tu vida”, reconoce Sergio. Les costó situarse sin comunicar nada, pero tras mucho ensayo y error, viven con plenitud el camino de su cocina evolutiva ajena a las etiquetas: “No es estrictamente estacional porque tenemos cinco épocas y tampoco es fusión ni mestiza aunque sí nos influyen las culturas japonesa, mexicana o india”.
Cada uno de los cinco menús temático-temporales (93 euros sin bebida) van cambiando al completo. Han adaptado la cantidad (12-13 pases) para dejar satisfecho a cualquier cliente, incluso al de empresa que, sin tener que pensar mucho, quiere acortar el festival. Puede añadirse alguna fruslería: una ostra, una vieira normanda y hasta caviar.
Empieza el año con el menú Tálate, nombre presocrático basado en la diosa griega del mar (hija de Èter). “En España, de enero a principios de marzo tenemos el mejor mar”, afirma Sergio. Algas y cítricos, pescados y mariscos de lonjas del sur y de la Costa da Morte. Platos como una navaja a la brasa de Finisterre, clam chowder (sin almejas) de Gochujang, papada casera y pimienta sansho. Cloris es el menú de primera primavera, deshielo y floración, con producto de la segunda quincena de marzo hasta mayo. Alcachofas, espárragos de Navarra, flores, cordero de pequeños productores… Esporà cierra la segunda primavera y Caûma, centrado de agosto a mediados de octubre en la huerta de verano, es puro vegetal (verduras y frutas de Sapiens, platos como el salmorejo de tomates ahumados…) aunque cabe la proteína, la casquería y el colágeno. El año acaba en Ouros (montaña), con caza, hongos y setas. Y las emulsiones vertebran todo: técnicas francesas que Sergio aprendió de su padrastro, también cocinero, y que adapta con fermentaciones de koji, sin tirar de texturizantes, o de cocciones para guisos y fondos en olla a presión al estilo de Camarena. “Las salsas tienen más elaboración que cualquiera de los ingredientes”.
Mucho trabajo y pensamiento. Profundizan en un discurso que ampara la causa sostenible y bienintencionada. Mantienen un enfoque holístico en el que algunos verán amaneramiento. “El secreto está en complicarse la vida”, confiesan. El mismo nombre de Èter apunta a la entelequia y lo inasible, a lo hipotético y lo mitológico. ¿Acaso opera esta periferia como recubrimiento leve del núcleo gastronómico de Madrid? Suene o no pretencioso, la mesa no engaña, con pan de Obrador San Francisco, especias de Black Pepper y mantequilla de Formaje.
Tal exigencia les ha hecho girar en el apartado de vinos desde lo biodinámico y natural que defendían en origen. Con 190 referencias en bodega, recomiendan nuevos proyectos y viñadores que no tienen voz mientras trabajan con nombres contrastados como Envínate en Canarias, Oxer Wines en Rioja o Arianna Occhipinti en Sicilia. De la misma isla, vermut Cos, muy vinoso. Para no forzar, huyen del maridaje e integran armonías por copa (entre 7 y 9 euros) y a la carta. Se atreven ahora incluso a tener mano con los cócteles.
A esta altura del barrio de los Metales, al norte de Legazpi, en Èter sacan partido de un local modesto para hacerlo parecer michelínico. Atmósfera intimista, cálida desnudez, entre el placer orgánico y el desarme nórdico, entre la artesanía y el lujo (taco de cubiertos de un ebanista madrileño, cuchillo de hueso de camello de Kenia, cristalería de Mark Thomas…). La iluminación puntual resalta el gusto estético de los emplatados. Y la velada fluye al ritmo de estos hermanos que manejan un trato educado nada pomposo.