Montia

Restaurantes, Española
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Montia

Otoño. Segunda visita. Cena para cuatro. Altas expectativas (de nuevo) consumadas. Más que satisfacción. Felicidad. Sirva un paseo por la sierra guadarrameña como complemento para esta placentera escapada de fin de semana. Se entiende mejor y de primera mano el origen de su cocina, la raíz de su trabajo. Raíces sólidas desde sus inicios, hace un par de años (ahí sigue su agua del manantial Fuente de la Teja, servida en jarra). Desde entonces, el árbol ha crecido en ambas direcciones. Su evolución ascendente es un hecho y es intachable y su cocina busca sustento más allá de su territorio natal. Partiendo de su filosofía presentan, estos días por ejemplo, una ostra (de aplauso cerrado) infusionada en cantueso.

Un salón recogido, siete mesas, iluminación agradable y troncos consumiéndose en la chimenea. Blanco y colores terrosos. Cálida y elegante sobriedad. Una piedra florero sobre la mesa. El amor al terruño se muestra con oficio, con riesgo, con pasión, con honestidad. En este restaurante hay verdad a borbotones y cada plato responde con equilibrio y sabor a varios porqués. El ejemplar presente de Dani Ochoa y Luis Moreno, pertrechados en una sincera humildad y humanidad, es una gozada, una suerte para todo el que se acerca a su casa. Más que justificadas todas las loas que han recibido y que habéis leído (incluida ésta).

Eso sí, no hay carta. Desde el pre-aperitivo con mantequilla de Colmenar Viejo y pan de kamut hasta la degustación de quesos y sus lustrosos postres, se viene a dejarse llevar (y aconsejar por su sommelier). Dos menús (bien compensados). Casi tres. Corto, largo y XL. A saber: 4 platos + postre, 5 platos + dos postres y 5 + 2 + callos. Posibilidad de maridaje (con especial atención a vinos naturales, pequeñas bodegas, coupages atípicos, singulares estrellas fugaces, gratas sorpresas…). De los platos podríamos hablar aquí tanto como hablamos en la mesa pero seguramente, cuando vayáis, algunas creaciones hayan cambiado, alguna idea se haya proyectado en otra dirección, alguna presentación sea distinta...

Sí podemos hablar de todo lo que sus platos honran y custodian el producto local, artesano y ecológico y, por ende, la veneración que profesan a la temporada. Aquí y ahora, setas, setas y setas. Una croqueta de senderuelas, un gazpacho manchego con pie violeta, una gelatina de lentejas con boletus, níscalos acompañando su espléndida hamburguesa de ciervo… Hierbas silvestres, caza, cangrejo de río, quesos y, por supuesto montia fontana (corujas o pamplinas para entendernos). Proximidad, emoción, coherencia, sabores frescos, texturas equilibradas, creatividad sin artificios… Hablan desde el refinamiento de sus salsas, desde la actualización de guisos tradicionales. Disfrutarás tú y también tu padre. Disfrutarán el gourmet moderno y el veterano de la buena mesa.

Mucho en juego y bien ligado en cada bocado, en ese viaje por el que nos guían varias manos. De la cocina, algo inusual, salen varios cocineros para desvelar las historias y las técnicas detrás de cada plato. Empatía inmediata ante este flujo cocina-sala-cocina por el que se filtra también el adn del proyecto. No hay egos. Al contrario, es esa presentación múltiple la que dota de mayor identidad y valor añadido al plato.

Durante la sobremesa (con un vodka y ginebra de Santamanía, destilería de Las Rozas) escribimos en cuatro papelitos el plato que repetiríamos, los lanzamos al medio y todos fueron distintos. Leed el resultado como queráis pero la firmeza, armonía y depuración de su discurso son innegables. Aunque no la persiguiesen, su aventura ha merecido una estrella Michelin. Ya intuimos este “premio” en aquella primera visita… Bien merecido.

Los callos, que no probamos, son ya la excusa perfecta para volver.

Por Gorka Elorrieta

Publicado

Nombre del lugar Montia
Contacto
Dirección Calvario, 4
San Lorenzo de El Escorial
28200
Horas de apertura Ma. a sá. a partir de las 14.00 h y desde las 21.00 h. Do. solo al mediodía.
Transporte Línea C3 (Renfe Cercanías)

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