Montia

Apagadas las llamas del incendio de 2021 no se sofocó el proyecto del madrileño Dani Ochoa en San Lorenzo de El Escorial. Resurgió un año después igual de libre y salvaje, más depurado también, en un emplazamiento cercano. Con estética entre chalé nórdico y comedor rústico de lujo, deslumbrante de luz por la cristalera que enseña el pequeño huerto de plantas aromáticas que tanto apasionan al chef. La naturaleza atraviesa literalmente el espacio: un par de árboles vuelan por encima de las mesas. Es una reforma lúcida que integra la mampostería antigua y el pozo de una vieja casa de la calle Pozas, zona de aguas subterráneas que corren desde la montaña y que le sirven para regar el huerto. 

No ha cambiado el arraigo con la Sierra de Guadarrama que Dani plasma en platos abiertos por la recolección silvestre. El monte manda y en cocina se termina de dar forma a cada receta según la excursión mañanera. Esta improvisación aligera su enfoque personal de alta gastronomía. Trabaja con hortelanos y productores cercanos y de todo Madrid. “Siempre hemos estado al lado de los artesanos”, proclama Ochoa. Incluso en la vajilla, con cerámica de Isabel Companys. 

Lo que empezó siendo un gastronómico muy asequible, hoy la propuesta del condecorado Montia (una Estrella Michelin y dos Soles Repsol) se debate entre el menú corto entre semana (80 €) y otros tres menús degustación que engordan la talla (115 €-145 €), maridajes aparte. Sea como fuere, las cantidades de comida y bebida se miden con precisión y sorprende la ligereza con la que se llega al final. Favorece a esta digestión liviana el buen uso de hierbas poco vistas: galium (amor del hortelano), pétalos de oxalis, geranio coca-cola, lepidio… Algo que a Dani le ha servido para enriquecer el ya tardío menú de verano. 

Si el clima hace que el tomate siga en la mata y las setas se hagan esperar, aunque Dani las lleve tatuadas, no le salen platos de otoño. Este frescor estalla en el aperitivo con una rodaja de tomate carbón de Arévalo sobre gelatina fundente de piparra y levístico, más el aceite Pedro Laguna de Villaconejos. El plato llega helado y es tal la potencia que no pide ni alternar con el vermut de la casa. Amargo, seco y con un poco de aguja, este interesante vermut fermentado en su propia bodega desata la idea líquida de Montia, igual de orgánica. Dani se inclina por vinos naturales algo radicales, rebeldes, vivos, diferentes. Tiene alma punk-rock. Algunos no son tanto para beber solos sino para completar los pases. “Soy cocinero, entiendo el vino como una parte fundamental del plato, un sabor más, como el limón en una ostra”. 

Hemos pasado por la mantequilla de cabra La Cabezuela, de Fresnedillas de la Oliva, sobre pan del obrador Abantos, a varias calles. También por la sucesión de snacks: tortilla de chalotas y trufa, galleta de paté de paloma, y crujiente de cangrejo. Después, en modo maridaje, el Albillo Real de Hoyanko, Hoyo de Pinares, mejora la ostra con escabeche de flor de saúco. Atel 2022, Moscatel de Serranillo del Valle con algo de velo, vino de Madrid con recuerdo a Cádiz, hace lo propio con la berenjena de Sapiens. A esta barbacoa vegetal y mediterránea le mete hinojo silvestre, chalota frita, suero de oveja de La Rosa Amarilla (Chinchón), y tulsi y orégano cubano. 

Para la trucha pirenaica, tersa en su mínima expresión y con la parte umami de una reducción de champiñones, se atreve con un sake junmai de Seda Líquida, servido en vaso del maestro tornero Jaime Barrutia. Para el platazo naranja de rebozuelos, holandesa de mantequilla y azafrán con polvo de amanita, una asidrada Malvasía zamorana. Elige la Garnacha oxidada por Rubén Díaz en Cebreros para el corzo a la brasa, envuelto en hoja de higuera y con mantequilla tostada en ese vino rancio. 

Como match otoñal, Abuelito 2020, de Bodega Toral, con los raviolis de asadurilla, caldo de cebolla y aceite de pino. El cordero lechal colmenareño vuelve a la mesa ya con la piel en su punto crujiente y su jugo ligero, junto a una ensalada de hojas y un licuado de sus tallos. Éxtasis de clorofila para beber mientras en la copa Marco Masolini, sumiller entusiasta, ha servido el Listán Negro de Victoria Torres. 

Solo los menús avanzados dan lugar a los bocados de caza como el de conejo de monte, en terrina o gazpachuelo manchego, o a los callos de Montia. A esto también se viene, al momento función en pase doble: albóndiga primero y los tradicionales de callo, pata y morro, a renglón seguido. Los riegan con el efecto euforizante de una “hot sangría” perpetrada por Nuria, de Bar Brutal, guindilla en botella incluida. Un guiño excesivo que sirve a la causa como ese otro vino que hace Dani con colegas y que luce una calavera que recuerda al grupo Misfits.

Se cogen con gusto los interludios dulces, los prepostres y postres, donde nada sobra. La ensalada de espinacas, miel y helado de queso de cabra, fresca y chisposa. El deslumbrante sándwich de lechuga de mar, relleno de melón cantalupo y codium por encima. Las fresas de Monjarama maceradas en vino rancio, frambuesas de Peguerinos y espuma de almendra amarga, golosina nada pesada. El helado de aceite de girasol con pipas y aceituna negra, final contenido antes de una infusión de hierbas que termina de relajar la salida triunfal ya apuradas las gotas de un pet nat de Chapinería o de un Monastrell de uvas pasificadas.