Barras imprescindibles: nuestros 50 mejores bares de Madrid

La cosa pintaba muy mal con el cierre, pero llegó a tiempo la propuesta de una sociedad formada por el productor Enrique López Lavigne, la empresaria Neus Cerdà y el actor Unax Ugalde, el músico Edu Dabán (Por las noches) y los artistas Amanda Portillo y Piro, además de Ángela Gimeno, ganadora de MasterChef y quien se ha ocupado de la cocina. Nombres habituales de la noche y los locales de moda, ningún novato. Brilla restaurado el cartel original del Candela, esquina con la calle Olivar, como las sillas de enea hechas a mano, donde se sentaron todos, o el suelo hidráulico de damero blanco y verde que todavía recordamos del primer videoclip de Ketama. Ahora la barra luce un peto de mosaicos con las caras de los más grandes, las paredes entronizan un pasado museístico y la sala integra al fondo una cabina de música que se desplaza para dejar espacio a las actuaciones. Flamenco y djs, el actual Candela.

De los creadores del exitoso Bar Trafalgar, llega ahora Bar Vergara. Más serio y formal, o lo que es lo mismo, menos extrovertido y canalla (perdón). Igual de polivalente, cómodo y receptivo al público ecléctico, igual de bar. Con el primero ya asentado en Olavide dos años después de su apertura, resultaba una incógnita aventurarse tan arriba de la calle Serrano, en los aledaños de la nueva Costa Fleming. Spoiler: vas a tener que reservar si quieres probar (otra vez) su brioche de anchoa y mantequilla. Este Chamartín es el barrio donde creció Juan Tena, uno de los socios junto a Nacho Aparicio y David Yllera, fundadores a su vez de Mama Campo. Llegó la oportunidad de un local imponente que en tiempos fue el Airport Tavern, pub irlandés de los mismos que regentaban las cantinas de Barajas. "Fue un flechazo", reconoce Tena.

Tú decides qué quieres colocar junto a este adjetivo calificativo que desde hace unos meses no deja de escucharse en los mentideros de la escena gastro madrileña gracias al atrevimiento de un inquieto empresario vasco y a un avispado yerno que no puede estar más entregado a la causa. A nosotros se nos ocurren múltiples opciones para colocar a continuación de El Buen: producto, picoteo, recetario castizo, ambiente, servicio, ticket medio,… La aventura de los vizcaínos Ángel Zalduegui y Borja Conde (llegados a la capital desde el mismísimo Durango) está suponiendo un soplo de aire fresco para los habituales de una zona en la que siempre ha habido buenos restaurantes pero donde se echaba en falta una tasca con una cocina honesta sin grandes pretensiones. Y eso es justo lo que ofrecen en esta casa donde lo vasco, cómo no, está muy presente. Ahí están ingredientes como la piparra o platillos como el talo, además de postres tan de la tierra como el pastel vasco, para muchos el mejor de Madrid, o sus txakolís, la mejor pareja de baile posible para esa barra de pintxos en la que no faltan diferentes tipos de gildas.

En paralelo a Pensión Mimosas, apertura sonada del mundo de la noche, llega este proyecto más pequeño en dimensiones pero no en pretensión arty. Desde Barcelona, los bartenders (y empresarios) Marc Àlvarez y Juanillo Falcón desembarcan con fuerza en Madrid. "Fluid no es una coctelería al uso", cuenta Marc. "Es un espacio para mentes inquietas que tengan afinidad por el arte, la música y la coctelería". 

Los amantes del taberneo y lo castizo están de enhorabuena porque, desde hace un mes, tienen una nueva casa de comidas en Madrid a la que acudir recurrentemente. Ya sea para disfrutar de un picoteo informal, acompañado de un vermut Zecchini o de la cerveza artesanal que vienen elaborando desde hace 10 años, o para una comida más relajada –con vinos por copas asequibles– en su coqueto comedor. En ambos casos vas a tener la sensación de haber triunfado, al salir, porque aquí las cuentas no suelen superar los 25 o 30 euros.

En apenas unos pocos metros cuadrados la barra, un espacio de degustación de dimensiones ajustadas y la cocina (fuera del alcance de la vista) forman un espacio cuadrado: entre la barra principal, de madera, y la contrabarra, en baldosas blancas, Amanda descorcha botellas, sirve las copas e introduce al cliente a los vinos propuestos. Al otro lado, todo madera y ladrillo visto, otra barra paralela y una diminuta mesa alta anclada en la pared ofrecen unos sitios adicionales para los clientes. En baldas altas, aquí y allá, se reúnen decenas de botellas que aguardan su ocasión de salir a la palestra. En este interior llegan a sentarse unas 7 u 8 personas, siendo un total de 9 o 10 las que admite el local si parte de ellos toman su vino de pie. Si se llena, cosa que puede suceder fácilmente, el espacio puede resultar ciertamente ajustado. Es precisamente el reducido espacio lo que hace que haya poca intimidad y que la experiencia derive, fácilmente, en la socialización y la charla con el resto de los clientes del local.

La primera gota que cae en el alambique es la más simbólica de toda la destilación del whisky. A esa gota sagrada es a la que Ezequiel Riesgo propone venerar en su bar de la calle Sandoval. Un local de 300 metros cuadrados entregados al destilado más bebido donde conocedores e iniciados encuentran su lugar. Una coctelería informal especializada en whisky y ese lugar de encuentro para acercarse sin complejos a una cata o a un trozo de carne acompañado de una copita de escocés.

El imprescindible bar de los hermanos Villalón, referente en la calle Reina del buen comer y beber desde hace siete años, experimenta un cambio vital a la zamorana. Se aprecia una reforma estética pero sobre todo de modelo al cerrar los fines de semana y abrir de lunes a viernes a partir de las cinco y media de la tarde. Un riesgo para adaptarse a los nuevos tiempos de la hostelería. Una Angelita gastronómica y emocionalmente evolucionada. Hay algo que no cambia: la identidad. Mario y David siguen siendo fieles a los orígenes familiares, donde la huerta propia en el pueblecito de Litos marca la producción. También siguen siendo virtuosos de la hospitalidad y hacen contrapeso el uno del otro, David con los vinos y Mario con los cócteles. 

Un tabanco andaluz en pleno barrio de las Letras en el que sentirás la identidad andaluza desde el momento en que cruces la puerta. Paredes pintadas en verde y blanco (en un buen guiño a la bandera autonómica de Andalucía), y suelo y muebles de madera, con zona de mesas altas en la sala que ocupa el primer espacio tras cruzar su puerta y mesas bajas después, en la continuación del local que se alarga hacia el fondo y que termina en un pasillo estrecho que corre paralelo a la cocina.

Emblemático. En una palabra. Aunque acabe de abrir. Ya lo es y lo va a seguir siendo, estamos convencidos, porque qué gusto cuando las cosas se hacen bien. La recompensa (y la garantía) es que está abarrotado, al menos en las comidas de entre semana, cuando lo visitamos, dada su estratégica situación en el área de negocios del barrio de Salamanca. Tampoco lo dudábamos. El sello de Hevia, ese grandísimo restaurante con solera, tan en línea con los tiempos a pesar de sus más de 50 años, y que a menudo olvidamos en favor de las aperturas de moda, es ya una promesa de que no va a fallar.