Guía definitiva de los restaurantes y tabernas centenarias (o casi) en Madrid

Historia viva de la restauración madrileña. Es la tercera generación de los Bustingorri la que comanda los nuevos aires y el tiempo suspendido en las paredes del mítico Jai Alai, un restaurante por el que ha pasado lo más granado de la capital durante décadas. De políticos a premios Nobel, de reyes a grandes futbolistas... Lo mejor de la cocina vasca en este insigne negocio familiar que tan pronto celebra la tamborrada donostiarra como un banquete privado para cientos de comensales.

Abierto desde 1827 -tienen hasta un libro con la historia del lugar-, conserva su barra de zinc y es un abigarrado museo de iconografía nacional. Profesionales a la altura al otro lado de la barra, vermú de grifo y buenas tapas y tostas tradicionales lo convierten en un espléndido puerto para desembarcar. Lo complicado es hacerse un hueco, ya que es céntrico, y por tanto, claro anzuelo de turistas buscando experiencias castizas, pero aun así este local (una de las mejores tabernas de Madrid y restaurante) es una institución madrileña. 

La taberna inusual del bartender Diego Cabrera data del año 1856 y posee un concepto e identidad propios. Tal es su personalidad que, como si de una persona se tratara, su equipo y clientes asiduos afirman “El Viva es el Viva”, como se diría de un amigo con un carácter marcado. Aunque mantiene todas sus señas de identidad (las magníficas barras y contrabarras, el artesonado del techo, la estructura y espacios originales), su oferta se enfoca ahora a la coctelería, clásica y de autor, combinada con una original carta de bocados en la que se cruzan técnicas y elaboraciones internacionales.

Este emblemático restaurante que abrió en 1839 tiene el crédito de haber introducido la alta cocina francesa en Madrid. Su fundador Emile Lhardy se dice fue persuadido por el mismísimo Prosper Mérimée, autor de Carmen, que le dijo que no había ni un restaurante decente en Madrid. Hoy, en manos de Pescaderías Coruñesas que ha actualizado su propuesta, está reconocido tanto por su historia y su decoración belle-époque así como por su comida. El menú es tan afrancesado como siempre pero tiene un muy refinado cocido, buena caza y callos, junto con una excelente lista de vinos.

Pocos cambios ha tenido esta taberna de Madrid, desde su mostrador de zinc a la cabeza de toro en la pared: sus múltiples dueños siempre han tenido que ver con el mundo del toreo. Su origen se remonta a 1787, y ha atendido a personajes como Pío Baroja o Julio Camba. Al parecer, sus torrijas fueron tan famosas que el rey Alfonso XIII y su familia las solicitaban para desayunar a diario.

“¡Qué alegría, qué alboroto! Vuelve La Carmencita, la segunda taberna más antigua de Madrid, para servirle”. Así se presenta este bar-restaurante, modernizada ahora tras abrir sus puertas en 1854. La cocina tradicional es la protagonista de este bonito local que mantiene el espíritu de las casas de comida del siglo XIX. Se ha convertido en uno de los mejores lugares de Chueca para tomar el vermut los fines de semana y deleitarnos con sus sabrosas raciones.

Famoso por ser el lugar de nacimiento del Partido Socialista Español en 1879, este legendario bar con sus frontales de madera  merece la pena ser visitado no solo por su historia sino también para probar su especialidad: las croquetas y tajadas de bacalao rebozado.

Fundada en 1867, durante la Guerra Civil los vecinos usaban la cueva de la bodega como refugio. Diminuto, luminoso y amable local familiar, Bodegas Ricla conquista con sus boquerones, su barato pero buen vino, y su jerez, también disponibles por litros, servidos directamente de sus tinajas, y por supuesto, su clásico vermú de grifo. También vale la pena probar sus cecinas y su cabrales a la sidra.

Qué disgusto nos llevamos los madrileños cuando cierran un café emblemático. Imagínate cuando cerraron el Café Comercial, que desde 1887 escuchaba conversar a intelectuales y artistas de Madrid, a habituales como Machado. Echó la llave por sorpresa para después renacer de sus cenizas. El Madrid antiguo vive en su barra intacta, sus suelos y sus espejos.

El restaurante más antiguo del mundo (con un certificado firmado por Norris McWhirter para probarlo) sigue estando a la altura después de casi 300 años.  A pesar de ser muy  popular entre los turistas, sus grietas y recovecos suman encanto al local creando un magnífico comedor. Hay que tener en cuenta, eso sí, que a veces no cabe ni un alfiler. Famoso por sus asados, destacamos su cochinillo. Aunque el cordero y las almejas Botín también son excelentes. Y sí, Hemingway estuvo aquí.

El comedor está repleto de fotos de miembros de la realeza y de agradecidas celebrities junto con algunas menos alegres del atentado durante el cortejo de la boda de Alfonso XIII en 1906, que ocurrió justo a la puerta del local. Incorrupto y cada vez más fuerte, Casa Ciriaco era lugar de encuentro para los intelectuales del Madrid de pre-guerra y aunque ya no atrae a tantos pensadores, su aire castizo es un recuerdo de lo que fue.

Ubicado en una tranquila calle trasera, este clásico de Madrid es considerado por muchos como la casa del cocido madrileño. Aún regentado por la misma familia que lo fundó en el siglo XIX y cocinando de forma tradicional el cocido, que sólo se sirve a la hora de la comida, con carbón de encina en pucheros de barro individuales. Este impresionante pedigrí ha hecho algo de mella y el servicio, a veces, es algo arrogante.

Fundado en 1880 y ubicado en el centro de Madrid, el Gran Café Gijón forma parte de la historia de la ciudad, y de la cultura literaria que, año tras año, celebra el premio de literatura que lleva el nombre perfecto del restaurante. Para cultivar estómago y mente, no hay duda, hay que visitar el Café Gijón o su otro restaurante La Taberna de Gijón.

Grande y ruidosa sidrería asturiana abierta desde 1888. Siempre es una buena oportunidad para codearse con madrileños pasando un buen rato en sus mesas de madera. El restaurante sólo sirve tres cosas: pollo, ensalada y sidra.

Una de las tabernas de Madrid con más historia y tradición de la ciudad. Fue fundada en 1895, en plano barrio de La Latina, y aunque comenzó como una tienda de vinos, más tarde le sumaron una pequeña cocina y freidurías. Desde entonces, el mando del restaurante ha pasado de generación en generación, especializándose en la cocina castiza y tradicional y haciendo de un plato madrileño su icono: el cocido, suculento, sabroso y con ingrediente de primera que cuentan con denominación de origen.

Cuentan que Andy Warhol se apostaba en su barra cada vez que llegaba a la ciudad y en ella permanecía impávido viendo servir chatos de vino y platos de gambas a destajo. La Casa del Abuelo es una taberna de Madrid tradicional, de las de toda la vida, que ha enseñado y mostrado a miles de madrileños, españoles y extranjeros la cultura de la tapa, a base de las mejores gambas y langostinos y el mejor vino dulce de Madrid.

Fundada en 1922, no se ha tocado ni un centímetro de este gloriosamente desgastado bar. Viejos carteles de Jerez, barricas detrás de su mostrador de madera y paredes que recuerdan el humo de décadas de tabaco. Solo sirve fino, manzanilla, palo cortado… junto con una breve pero excelente selección de tapas frías: queso, cecina, mojama. Aún anotan la cuenta en tiza sobre la barra. Prohibido escupir y hacer fotos.

Un diamante en bruto. La pequeña Casa Camacho ha cambiado muy poco desde que abrió en 1928, salvo por la máquina tragaperras y la televisión, ambas siempre encendidas. Polvo de antes de la guerra cubre las botellas y flores de plástico que adornan su frontal y el suelo es un mar de palillos. Como bar para saborear la vida de barrio no tiene precio, aunque a día de hoy se llene siempre de la juventud hípster malasañera. No te vayas sin probar un yayo (tienen fama de resucitar a los muertos).