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La Gildería
La Gildería

Los mejores bares de Madrid para tomar el vermut de aperitivo

Bares y tabernas de siempre o de reciente desembarco donde esta bebida confirma su regencia y virtudes cada mediodía. El mejor amigos de las tapas

Gorka Elorrieta
Escrito por
Gorka Elorrieta
Colaborador
Miguel Ángel Palomo
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Con o sin un hielo. Con o sin una rodaja de limón/naranja. Con o sin gas. Reus, Yzaguirre, Iris, Miró… Hay en la ciudad, en cada barrio, infinitas tabernas donde entregarse al vermuteo. Los bares y tabernas que ofrecemos a continuación son solamente una puerta de entrada al universo del aperitivo capitalino más allá de las cañas y los vinos, sitios que nos resultan ineludibles, que puntúan como metas volantes, barras donde puedes empapar este elixir con espléndidas raciones y gustosas tapas. Se sabe la hora del encuentro, nunca hasta dónde se alargará el paseo. Unid estos puntos de salida con todos esos otros rótulos que empiecen por Casa o Bodegas y... ya nos contaréis qué tal el vermut en Madrid.

RECOMENDADO: Si el aperitivo se alarga, completa el día con un helado

  • Bares y pubs
  • Taberna

Entre semana sacan unos cinco tipos de gildas clásicas (boquerón, aceituna y guindilla o matrimonio de boquerón y anchoa), mientras dejan para el finde sus creaciones especiales con langostino y huevo de codorniz, pulpo y pepinillo, o atún ahumado de Barbate y queso payoyo. Se zampa igualmente laterío gallego bien elegido, molletes y alguna que otra gilda más en colaboración con Bombas, Lagartos y Cohetes, con quién si no, como aquella winter vegan gilda que tanto las diferenció. Lo último con ellos es un pack de ocho gildas que venden online y que también despachan en el bar.

  • Bares y pubs

El bar de David Yllera y Nacho Aparicio, los de Mamá Campo, da para todo y a todas horas en las cercanías de Olavide. He aquí una de sus muchas victorias, que el bar sea bar en toda su dimensión, siendo de barrio y también cosmopolita, valiendo para copear a deshoras, picar algo rico entre amigos y, no podía ser de otra manera, fijar las bases de un aperitivo vermutero con clase y todas las de la ley.

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  • Bares y pubs
  • Taberna

Una actualización esmerada y humilde del bar de barrio, encantadora esquina con una amplia terraza en la que los vecinos se convierten pronto en parroquianos, esa taberna donde, como apunta su propietaria, Tamara, "nos despertamos subiendo la persiana y nos acostamos bajándola". Una treintena de vermuts gobiernan la oferta líquida, especialización inédita por estos lares; puedes llevar el aperitivo en cualquier dirección, de Galicia a Cádiz, de La Rioja a Cataluña. Tamara, apoyándose en una carta ideada por Raquel en un primer momento pero con Natalia ejecutádola a diario, ha creado un lugar a su medida, que es la nuestra, sabiendo que no se necesita mucho más que uno de sus suculentos planchaditos (pan de cristal de masa madre), sea de jabalí, pollo cajún o vegano; una ración de boquerones caseros y unos amigos para echar la tarde. Amable y feliz elogio a lo de siempre.

  • Bares y pubs
  • Bares de tapas
  • Barrio de las Letras
  • precio 1 de 4

Al piscolabis cada vez más sabroso del Viva hay que sumar una oferta sublime en torno al concepto vermut. Porque es un concepto, tal cual, una abstracción que admite encajes diversos. Un Ourgroni con tequila y vermut Fiero más una gilda, por ejemplo. O el negroni de Cinzano y Campari macerado con chinotto. O un americano fetén. O, ya la gloria y un deber marca de la casa, la media combinación clásica y cubana, el trago de Madrid. Los reticentes en mezclas, pero fieles al vino aromatizado on the rocks, también encuentran su hueco en el expositor principal con una sucesión de Lacuesta Reserva, Fot-Li, Atamán, Belsazar, Del Professore… El vermut en Madrid era esto: imposible salir de aquí con sed.

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  • Restaurantes
  • Comer

Gildas, boquerones al estilo madrileño, mejillones en escabeche ahumado, ensaladilla rusa, steak tartar, trilogía de anchoas... Nada nuevo bajo el sol, pero ellos han dado con la tecla, con el equilibrio preciso entre el bar de siempre y lo contemporáneo, con la personalidad y el servicio que se ajusta a los tiempos.

La Violeta
  • Bares y pubs
  • Taberna
  • Chamberí
  • precio 1 de 4

Sí, te gusta el vermú aunque ahora suene a hípster, a moda, a tendencia. Qué le vas a hacer. Te gusta desde hace años. Pues aprovecha la ola y vente a este bar que los tiene todos (o casi; cuenta con cerca de una treintena de referencias, entre ellos algo inédito, uno ecológico) y cuyos propietarios son ya la cuarta generación que está al otro lado de la barra. Remozada sí, pero una taberna con solera (mármol y estanterías pintadas) en el no menos tradicional barrio de Chamberí. De las vermuterías de Madrid que no hay que perderse.

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Commacero
Commacero

7. Commacero

Estamos ante una anomalía que desde aquí animamos a convertir en algo más cotidiano. Jorge Martín, cocinero y forofo de las bebidas amargas de aperitivo, abrió en 2020 este local de Conde de Peñalver con la loable pretensión de parecerse, al menos en alma, al mítico bar Dante de Nueva York. La cartelería del futurista Depero en conexión con la marca Campari sirve también como declaración de intenciones dentro de este establecimiento con terraza que busca afianzarse como una opción reconocible en el barrio de Goya para sofisticar la hora del vermut.

Lo básico es su vermut de Reus, que el propio Jorge macera en hierbabuena y encabeza con Campari y ginebra para meterlo en barril y sacarlo carbonatado por uno de los grifos de Commacero. Igualmente engrifados, versión blanca y rosada. Más una selección estimable de etiquetas en botella. No hay que conformarse, las mezclas con base de ajenjo son múltiples, desde negronis (alguno hasta con ron), americanos, adonis y spritzes con Cynar a manhattans achocolatados o dry martinis de bergamota. 

La inquietud de Jorge por este culto estimulante le ha llevado a abrir en el mercado de la Guindalera otra vermutería más con colmado incluido.

  • Bares y pubs
  • Bares de tapas

Nada está improvisado en esta versión sofisticada de nuestro idiosincrático bar de tapas. El ya exitoso local, autoproclamado bar boutique, es pequeño y cada detalle –y hay muchos entre el servicio y la iluminación– cuenta. Mira al pasado (cuando eran nobles todos los materiales en esta categoría de local) con un pie en el presente. Liderado, ideado y pertrechado por Carlos Bosch, el proyecto se encuentra en una de las zonas más codiciadas y con mayor movimiento de la ciudad, el Barrio de Salamanca. Pule, encera y dilata el perfil más informal, popular e internacionalmente reconocido de nuestra cultura gastronómica, ese espacio donde se encuentran croquetas, gambas, ensaladilla, canelones (receta casera de la madre del propio Carlos)... Un elegante y cinematográfico rincón de rincones donde gastarte 30, pero también 300 euros (custodian la carta de Dom Pérignon más nutrida del país). La excelencia se refleja en sus vitrinas. La diferencia y la singularidad vienen de la mano de productos con el sello Manero, encargos a medida que remata su proveedor de confianza sea una bodega o una conservera. “No se viene tanto por saciar el hambre sino el apetito de pasar un buen rato, un momento especial. Que el cliente quiera volver es nuestro objetivo”. Lo consiguen con creces.

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La Sastrería de Ponzano
La Sastrería de Ponzano

9. La Sastrería de Ponzano

Aperitivos a medida. Bajo este leitmotiv, imposible no acudir a tomarse medidas para copa y banderilla. Y es que este pequeño y singular establecimiento, entre Arima y El Doble, no tiene vuelta de hoja: solo conservas, gildas y demás familias encurtidas y en salazón. Y vermut, mucho vermut expuesto hasta en el escaparate. Sin música de fondo siquiera, pero sí vermut, sea de botella, más de cien referencias (Atamán, Padró, Primitivo Quiles, 61 Vermouth Verdejo…, por citar algunos de aquí), sea de grifo. Bueno, grifos, hasta ocho, que lo mismo mana de ellos vermut rojo, blanco o rosado de cualquier rincón del mapa, de Madrid a Tarragona, Rioja, Galicia o Jerez. 

  • Bares y pubs
  • Taberna
  • Chamberí
  • precio 2 de 4

Taberna vasca –sencilla, pero no de esas de cartón piedra- que mira al pasado (el de los platos de las abuelas) a la vez que busca conquistar a un cliente joven (gente a la que le gusta vermutear a menudo o tomarse un cóctel de vez en cuando). Este local de Ponzano captura el alma (arima, en euskera) de los tiempos presentes. Mitad casa de comidas (en el medio cocina vista) mitad barra, el sitio es desde ya una parada imprescindible para los amantes del vermut. Trabajan cerca de 30 referencias seleccionadas a lo largo del país (de Tarragona a Coruña, de Amurrio a Castellón), lo sirven en vaso elegante (con aceituna y naranja) y cada uno cuenta con su carta explicativa (unas breves notas de cata). Aquí no sólo se promueve y se sublima el vermut sino que también lo revisitan. Probad la versión granizado que han creado. 

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  • Bares y pubs
  • Bares de vinos
  • Centro
  • precio 2 de 4

Diminuto, luminoso y amable local familiar, Bodegas Ricla, conquista con sus boquerones, su barato pero buen vino y su jerez, también disponibles por litros, servidos directamente de sus tinajas, y, por supuesto, su clásico vermú de grifo. También vale la pena probar sus cecinas y su cabrales a la sidra.

Taberna La Elisa
  • Bares y pubs
  • Taberna
  • Barrio de las Letras
  • precio 2 de 4

Aquí hemos venido a pasárnoslo bien que son dos días. Y los responsables de TriCiclo ponen todo a favor en este local. Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso han diseñado un plan perfecto para llevarte a tus amigos de aperitivo y de vermut en Madrid (y lo que surja) por el Barrio de Las Letras. Porque eso es lo que proponen. Una carta abierta a todo y a todos. Puedes ir a picar algo y acabar improvisando una función epicúrea, absorbido por radiantes azulejos que ya cubrían esas mismas paredes mucho antes de que nacieras. 

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El Boquerón
  • Bares y pubs
  • Lavapiés
  • precio 2 de 4

Solo por pedirte una ración de gambas (a la plancha) acompañada de un vermú (con seltz de grifo incluido) merece la pena. Y mucho. Tienen un saloncito tras la barra donde darse un atracón de notable producto fresco: ostras, percebes, cigalas… Los camareros apenas te conceden una mueca (no digamos una sonrisa), pero en eficiencia y diligencia no tienen rival. En horas punta saldrás con la ropa impregnada del humillo de la plancha, pero satisfecho y chupándote los dedos. Para muchos, un plan fijo, un acierto siempre.

Bodegas Casas
  • Bares y pubs
  • Pacífico
  • precio 1 de 4

Los arcones frigoríficos, el despliegue de botellas de la vieja guardia (brandy, coñac, vermut…) y las paredes con fotos antiguas del local (casi centenario) son las mejores señales para identificar un buen aperitivo. El jovial servicio, los más heterogéneos parroquianos, los pepinillos, anchoas, boquerones en vinagre y chipirones rellenos de su barra componen el resto del cuadro que tanto nos gusta para tomar el vermut en Madrid los fines de semana y que se convierte en querido punto de reunión entre semana.

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Casa Camacho
  • Bares y pubs
  • Bares de vinos
  • Malasaña
  • precio 1 de 4

Un diamante en bruto. La pequeña Casa Camacho ha cambiado muy poco desde que abrió en 1928, salvo por la máquina tragaperras y la televisión, ambas siempre encendidas. Polvo de antes de la guerra cubre las botellas y flores de plástico que adornan su frontal y el suelo es un mar de palillos. Como bar para saborear la vida de barrio, el de Malasaña, no tiene precio aunque a día de hoy se llene siempre de juventud hípster. No te vayas sin probar un yayo y su rico vermú.

  • Bares y pubs
  • Taberna
  • Retiro
  • precio 1 de 4

Ni exageran ellos ni nosotros al confirmar que este es uno de los templos del vermut de Madrid. Pero la pandemia borró del mapa el local en Retiro y ahora solo podéis daros a todo su arsenal vermutero en el puesto que tienen en el muy turístico Mercado de San Miguel. Tienen más de 80 referencias en botellas procedentes de toda España, desde Jerez a Madrid.

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Café Comercial
  • Restaurantes
  • Malasaña
  • precio 2 de 4

Qué disgusto nos llevamos los madrileños cuando cierran un café emblemático. Imagínate cuando cerraron el Café Comercial, que desde 1887 escuchaba conversar a intelectuales y artistas de Madrid, a habituales como Machado (nada menos). Echó la llave por sorpresa para después renacer de sus cenizas para regocijo de nostálgicos de este espacio más que centenario y para amantes de la tradición, pues las puertas se han vuelto a abrir a la tertulia y también a la cocina de Pepe Roch. El Madrid antiguo vive en su barra intacta, sus suelos y sus espejos, también en su cocina que parte de la tradición y se moderniza con sigilo para no enfadar a los clásicos. Las bravas con salsa de tomate confitado y alioli de madroño y mostaza son muestra de ello. También las croquetas de camarones, muy sabrosas y con camarones enteros, como las tortillitas. Las alcachofas, otro clásico (si es temporada), pero con una elaboración al vacío más contemporánea. Ensaladilla de toda la vida, igual que las albóndigas con salsa de Pedro Ximénez y azafrán, hechas a fuego lento para que sepan a las de la abuela. Más actuales son el steak tartar, a cuchillo y con una pipeta picante para los que le meten rock and roll; y el salmón marinado, fresco y apetecible. Producto inmejorable y sabor a Madrid. Y si no, nos lo cuentas cuando pruebes la torrija de brioche con helado de violetas, sabe a cuplé.

Ángel Sierra
  • Bares y pubs
  • Bares de tapas
  • Chueca
  • precio 1 de 4

Este destartalado y viejo bar con sus paredes recubiertas de azulejo, antigua barra de zinc y barricas de madera es el punto de encuentro de la plaza de Chueca. Tiene una sala detrás del bar con un falso estilo a viejo pub donde uno puede sentarse. A partir de media noche solo se sirven cañas dobles.

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El Cantábrico
  • Bares y pubs
  • Barrio de Salamanca
  • precio 2 de 4

Esta marisquería de origen gallego y con solera (más de 60 años de vida) se anima a la hora del aperitivo y del vermut en Madrid. La extensa barra, sus mesas altas como islas preciadas e, incluso, el pequeño comedor lucen llenos de clientes ávidos de una ración de percebes o cigalas cada fin de semana. Hay en las paredes un papel con las ofertas de cada día (jueves, nécoras o domingo, langostinos) y tras la barra, y bajo ramas de laurel, se amontonan los ejemplares de crustáceos, que vuelan de la báscula a la mesa. A la fiesta se suman buenas conservas, embutidos y salazones y por supuesto, el vermú.

Gran Clavel
  • Restaurantes
  • Sol
  • precio 2 de 4

Vermutería, bar de vinos y casa de comidas. ¿Puede sonar algo mejor que eso en plena Gran Vía? Miel para nuestros oídos en el Hotel IBEROSTAR Las Letras Gran Vía. Bajo la batuta de Rafa Cordón a los fogones y con la asesoría de Alejandra Ansón y Miguel Bonet, este espacio quiere aglutinar todas las líneas que definen lo madrileño. Y eso, ahora mismo, es tanto servir un cocido los sábados como crear un ambiente cosmopolita, un mobiliario contemporáneo, con mármoles , dorados y tonos agradables. Y es también ser eco de nuestra diversidad culinaria a través de un saam de boquerones con mayonesa de kimchi.

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La Colmada
  • Bares y pubs
  • Taberna
  • Malasaña
  • precio 1 de 4

Ya conocéis la historia de esa ardilla que podía atravesar la península de rama en rama sin pisar el suelo. Aquí el mito se hace realidad cambiando árboles por vino. Gracias a una bien nutrida alacena, el itinerario arranca en un tinto de la Ribeira Sacra hasta llegar al sol y las tierras de un Pedro Ximénez; o parte de un fresco Barbazul gaditano para posarse en una acreditada etiqueta de Rioja. Incluso hacen un guiño al barrio con ese sabroso tempranillo Malasaña (DO Madrid). “Vivimos a tres calles y pensábamos mucho en lo que nos apetecería tener y poder ir a una tienda-bar como esta. Faltaba algo así”, resume Alejandro, uno de los tres socios, mientras tira una caña. Tan extraordinaria ha sido la acogida que, a pesar de contar con seis empleados, durante los fines de semana todos arriman un poco el hombro. “Soy muy clásico. Si tomo vermú, elijo siempre una gilda”. Alejandro lanza su preferencia a la hora del aperitivo, pero las alternativas resultan casi infinitas. En una mesita, tres sexagenarios se entregan al ibérico de bellota, una pareja comparte la tosta de rillette de pato con mostaza a la miel y un grupo de treintañeros pide una tabla de embutidos de pueblo y otra de ahumados. En apenas 60 m², entre tanta conserva de mar y campo, hay mucho tesoro oculto. Como esas sardinas portuguesas en salsa teriyaki. 

Bodegas la Ardosa
  • Bares y pubs
  • Bares de tapas
  • Chamberí
  • precio 1 de 4

Local minúsculo con un exterior precioso decorado de antiguos azulejos y  un interior con paredes llenas de botellas de vino apiladas. Muy buenas sus patatas bravas y sus torreznos, así como las sardinas y las conservas de marisco. Las cañas siempre dobles y está delicioso su vermú de grifo.

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La Taberna de Corps
  • Bares y pubs
  • Bares de tapas
  • Conde Duque
  • precio 1 de 4

Un punto estratégico para arrancar cualquier paseo o terminar la mañana de compras por la cotizada zona de Conde Duque. Más aún si te haces con una mesa en la terraza de la agradable plaza que da nombre a este local. Si coges sitio, no te levantarás sin comerte un par de tostas o una ración de ensaladilla rusa o boquerones y sin entregarte a las cañas. Si vas de vermús por el barrio, el interior y una tapa rápida son una buena lanzadera para el siguiente destino.  

Martín
  • Bares y pubs
  • Bares de vinos
  • Retiro
  • precio 1 de 4

El sector tabernario mantiene un ritmo creciente en las calles aledañas, pero este bar, fundado en 1940 (y manteniendo ese aire añejo, de sitio de toda la vida), sigue siendo un clásico irrenunciable cuando los vecinos quedan para tomarse unas cañas, vermuts o quieres poner el punto y seguido a un tranquilo paseo por el Retiro. La gente se agolpa junto a los coches aparcados los días soleados, sonríe, charla animada y caza los sapitos de pollo que sirven de tapa. Tampoco hay que perderse su tortilla de patatas.

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Donde Sánchez
  • Bares y pubs
  • Lavapiés
  • precio 1 de 4

Es agradable pasar un rato en este puesto del Mercado de Antón Martín. Cervezas artesanales (por ejemplo, distintas versiones de Salvaje, made in Campo de Criptana, tierra de la responsable de este espacio), varios blancos/tintos seleccionados con cariño y un gozoso vermú conforman la bodega con la que acompañar las viandas que se ha procurado: chacinas, quesos, conservas, patés... Reina el buen ambiente y la camaradería, pero si prefieres, todo lo expuesto es también para llevar. A menudo organizan catas y degustaciones.

Casa Alberto
  • Restaurantes
  • Española
  • Barrio de las Letras
  • precio 2 de 4

Céntrico y, por tanto, claro anzuelo de turistas buscando experiencias castizas, como un tomar el vermut en Madrid, este local (taberna y restaurante) es una institución en la ciudad. Abierto desde 1827 -tienen hasta un libro con la historia del lugar-, conserva su barra de zinc y es un abigarrado museo de iconografía nacional. Profesionales a la altura al otro lado de la barra, vermú de grifo y buenas tapas y tostas tradicionales lo convierten en un espléndido puerto para desembarcar. Lo complicado es hacerse un hueco.

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El Greco
  • Bares y pubs
  • Bares de tapas
  • Argüelles
  • precio 2 de 4

Oficinistas del barrio entresemana, punto de encuentro de señoras con pelo cardado y animadísima y diversa clientela los fines de semana. Estarás de pie pero es agradable hacerse con un hueco fuera, junto a la puerta, si la temperatura acompaña. En el diáfano y cómodo interior, apostado en una mesa, podrás ir pidiendo raciones de embutidos ibéricos, de pulpo, de mojama o tostas a elegir entre una docena larga. Como toda taberna que se precie, no falta el vermut, la tele ni la tragaperras.

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