Los mejores bares de Madrid para tomar el vermut de aperitivo

Este bar tiene acento catalán pero se declara enamorado de Madrid. Instalado en la calle León, cada fin de semana disputa el aperitivo a los históricos del barrio de Las Letras gracias a su punto de modernidad. El letrero amarillo llama tanto la atención como dentro la tasca de barra de zinc atrapa al paisanaje de juventud. Abrazado al catálogo de vinos naturales, ratafía hipster y vermut diferente (como el de sidra natural Roxmut), se le echa la noche encima. Sobreviven también a base de butifarra y canelones porque lo castizo a veces rompe esquemas.

Una de las tabernas con más feligreses de Chamberí, una de nuestras favoritas para arrancar el aperitivo por la zona (buenos precios y mejor ambiente), levantó la persiana de su hermano pequeño durante las navidades de 2023/24. La Violeta (Vallehermoso, 62) crece. Toda esa fabulosa selección de vermuts nacionales (de Galicia a Andalucía, del País Vasco a Cataluña) tiene otra barra en la que unirnos, a la que ir a acodarse. Se llama El Pasaje (Cea Bermúdez, 8) y se va a convertir en otro bar de referencia en el barrio, segunda casa para muchos. Dadlo por hecho. Así que apuntaos su horario: de martes a jueves desde las 18.00 horas. Y de viernes a domingo desde las 12.30 horas.

Desde que ocupara uno de los puestos de la primera planta del mercado de Antón Martín, Latazo ha venido contribuyendo a la cultura vermutera. Comprometido con el barrio, es un rincón sencillo con mesas contadas, armazón de madera y pared de pizarra donde se cantan las especialidades (algunas con deje canario como el pulpo frito con papas y mojo o el queso gomero con trufa) y se alardea de vermut. De grifo o en botella, más suaves, especiados o amargos, la mayoría de ellos son españoles. El mojito de vermut es cosa del verano. 

Gildas, boquerones al estilo madrileño, mejillones en escabeche ahumado, ensaladilla rusa, steak tartar, trilogía de anchoas... Nada nuevo bajo el sol, pero ellos han dado con la tecla, con el equilibrio preciso entre el bar de siempre y lo contemporáneo, con la personalidad y el servicio que se ajusta a los tiempos.

Se presentaron en la plaza del Rey como bodega y colmado por medio de un agradable local que actualizaba la idea del ultramarinos. Abren pronto y la terraza es otra ventaja si se viene a tomar con tiempo, sabiendo que además se puede llevar parte de su cargamento de viandas, desde vinos (selección de interés para entrar en las nuevas realidades) hasta conservas norteñas y miel. Brilla el producto ecológico, el laterío, los quesos artesanos. Se viene a picar de tablas, tostas y molletes, y el vermut da para darle a todos los palos: blanco, rosado y oscuro, con referencias más comerciales y otras menos habituales de Murcia, Huelva o Alicante.

Entre semana sacan unos cinco tipos de gildas clásicas (boquerón, aceituna y guindilla o matrimonio de boquerón y anchoa), mientras dejan para el finde sus creaciones especiales con langostino y huevo de codorniz, pulpo y pepinillo, o atún ahumado de Barbate y queso payoyo. Se zampa igualmente laterío gallego bien elegido, molletes y alguna que otra gilda más en colaboración con Bombas, Lagartos y Cohetes, con quién si no, como aquella winter vegan gilda que tanto las diferenció. Lo último con ellos es un pack de ocho gildas que venden online y que también despachan en el bar.

Una actualización esmerada y humilde del bar de barrio, encantadora esquina con una amplia terraza en la que los vecinos se convierten pronto en parroquianos, esa taberna donde, como apunta su propietaria, Tamara, "nos despertamos subiendo la persiana y nos acostamos bajándola". Una treintena de vermuts gobiernan la oferta líquida, especialización inédita por estos lares; puedes llevar el aperitivo en cualquier dirección, de Galicia a Cádiz, de La Rioja a Cataluña. Tamara, apoyándose en una carta ideada por Raquel en un primer momento pero con Natalia ejecutádola a diario, ha creado un lugar a su medida, que es la nuestra, sabiendo que no se necesita mucho más que uno de sus suculentos planchaditos (pan de cristal de masa madre), sea de jabalí, pollo cajún o vegano; una ración de boquerones caseros y unos amigos para echar la tarde. Amable y feliz elogio a lo de siempre.

Latineo como sinónimo de vermuteo. Casi treinta años lleva este singular barecillo de la Cava Baja fomentando el aperitivo callejero de tapa y vermut. Francisco Rosas sabe los secretos del vino aromatizado y para acompañar las albóndigas caseras y los pimientos rellenos riega a la afición con vasitos de grifo. Su mujer Concha da nombre al lugar con encanto. La hija de ambos, Manuela, goza también de estrella: así llamaron al vermut preparado de la casa. Servido en copa de cóctel, añaden un chorrito de Campari y algunos más de ginebra. 

El bar de David Yllera y Nacho Aparicio, los de Mamá Campo, da para todo y a todas horas en las cercanías de Olavide. He aquí una de sus muchas victorias, que el bar sea bar en toda su dimensión, siendo de barrio y también cosmopolita, valiendo para copear a deshoras, picar algo rico entre amigos y, no podía ser de otra manera, fijar las bases de un aperitivo vermutero con clase y todas las de la ley.

Al piscolabis cada vez más sabroso del Viva hay que sumar una oferta sublime en torno al concepto vermut. Porque es un concepto, tal cual, una abstracción que admite encajes diversos. Un Ourgroni con tequila y vermut Fiero más una gilda, por ejemplo. O el negroni de Cinzano y Campari macerado con chinotto. O un americano fetén. O, ya la gloria y un deber marca de la casa, la media combinación clásica y cubana, el trago de Madrid. Los reticentes en mezclas, pero fieles al vino aromatizado on the rocks, también encuentran su hueco en el expositor principal con una sucesión de Lacuesta Reserva, Fot-Li, Atamán, Belsazar, Del Professore… El vermut en Madrid era esto: imposible salir de aquí con sed.