Guía definitiva del cóctel en Madrid: Más de 30 bares para beberte la noche en Madrid

La era de los nuevos conceptos asociados a la coctelería. En este caso, la novedad busca asentarse frente a Harrison 1933, bar de cócteles ya consolidado en la peatonalizada calle Recoletos. Lo primero, una cafetería como Friends in Common refleja pulcritud diurna de inspiración europea. Relatives, su alter ego nocturno, se oculta al fondo, al otro lado de una falsa puerta que muestra bolsitas de café de especialidad. Escaleras abajo, se bebe a gran nivel en un contexto cosmopolita. Hace seis años, un grupo de inversores mexicanos trasladaron su marca de gimnasios BAM Labs desde Torreón, norte de México, a Madrid. Su filosofía de vida healthy y aspiracional evolucionó con las cafeterías Friends in Common hasta inaugurar tres, una de ellas la que hoy camufla este speakeasy (cartel en la puerta, vale), un nuevo paso, que tuvo algunos problemas de instalación pero que ya avanza a ritmo relajado. 

El cubano Enzo Ruiz, tres años tras la barra de Baldoria, llevaba tiempo macerando este concepto que ha visto la luz tras salir del conocido restaurante italiano. Con poco más de un mes de rodaje, Stillroom todavía tiene mucho que andar en un local de la zona de Jerónimos, entre el Prado y El Retiro, que llevaba años cerrado. Es una coctelería consagrada a los procesos que se inspira en las antiguas dependencias ocultas donde se practicaba la alquimia. Un laboratorio llevado a bar moderno, con trabajados cócteles sin alcohol y que además da opciones para salir cenados.

Eso de pisco bar suena bien. Lo de piscos macerados, también. Sobre todo con la enorme tradición que Madrid acumula en cuanto al gusto por las bebidas sour. Y es que el pisco sour ya es casi un cóctel tan madrileño como peruano. Acholao, el pisco bar que el Grupo Quispe tiene en la zona de Salesas, es desde luego un lugar apto para dejarse llevar por esta cultura que santifica la mezcla. Precisamente, habrá que recordar que acholado alude a todo lo mestizo, al derivar del término cholo. En cuestión de pisco, se refiere a un blend o combinación de uvas pisqueras, la modalidad más habitual para preparar cócteles. Acholada podría ser un poco la identidad de la cocina que César Figari y Constanza Rey —peruano y argentina, más fusión— ponen en práctica en Quispe, su tarjeta de visita criolla, o Ponja Nikkei, la versión nikkei del grupo.

Madrid se agita más que nunca. No es casualidad que justo antes de que la ciudad albergue de forma inédita la gala de The World’s 50 Best Bars, la gran cita de los bares de cócteles, irrumpa con fuerza este proyecto ambicioso pero independiente. Devil’s Cut está respaldado por gente apasionada por este mundillo, tres amigos de toda una vida que quieren montar un bar. El destino quiso que descubrieran que el local que uno de ellos había diseñado hace cuarenta años estuviera disponible. Ese local era Casa Pueblo, fundado en el barrio de Las Letras en 1983 como un café bar de época años 20. Un lugar especial que, condenado casi al ostracismo décadas después, experimenta un renacer al unísono del vigoroso estado actual de la coctelería.

Bajo el cartel de un lugar con ínfulas que no pasó de ser restaurante typical, nos recibe la patrona. Ella es quien da inicio al nuevo show en este rincón insospechado a espaldas de la marabunta de la puerta de Sol. Es este personaje almodovariano el que franquea el paso desde una recepción propia de un Madrid setentero de boina y maleta vieja a un espacio eléctrico y casi futurista. Bien podría dicho portal haber sido escenario de 'El día de la bestia' (el nombre de Pensión Mimosas pone sobre otra pista cinéfila: un drama francés ambientado en la Costa Azul) si no fuera por ser parte del efecto wow de una coctelería festiva que plantea llevar a otro nivel el manido concepto de speakeasy.  

De miércoles a domingo, Ssspresso se despereza como parada tranquila hasta acabar mutando en club. El dj cambia cada fin de semana sin que la ilusión almodovariana de unas monjas bailando italo disco hasta arriba de cafeína parezca hacerse realidad. Sería mucho pedir, así que nos conformamos con lo que Frederick Castillo, inquieto bartender (y poeta) dominicano, nos ofrezca en una carta por bloques: “Cofftailsss” (11 €), separados según su energía y no tanto por carga alcohólica; opciones sin cafeína, como un bloody mary o una paloma; varias de baja graduación, como su spritz, o directamente sin alcohol (9 €), como el Amaretto Sour 0.0 o un Coffee Tonic. Entre todas, no falta el típico carajillo de vasito y cucharilla, a modo de recuerdo viejuno. Y un listado de licores de café más para primera hora de la tarde. El Frangelico o alguna ratafía siempre van bien con las yemas de Santa Teresa, las tejas de almendra, los mazapanes o los bombones.

Lo que cuesta distinguirse, no parecerse, tener personalidad propia. En una escena tan movida como la de nuestra gastronomía, tan llena de nuevos bares, conseguir no ser uno más es un desafío. Pues al grupo GLH (Larrumba y Carbón) parece que siempre le cabe un concepto nuevo. Un mes después de abrir el restaurante Chez Madrid, como parte del hotel NH Collection Paseo del Prado, completó la oferta con El Anfitrión, un bar entregado a la hospitalidad. Su lema: "Le estábamos esperando".

La calle Argumosa es esa arteria que nos sirve para tomar el pulso al actual Lavapiés. En lo que a sus bares se refiere, las tensiones del barrio permiten por ahora la convivencia de rincones míticos como El Económico con nombres de nuevo cuño como Hermanos Vinagre. En esto que Fernando Lobo, un treintañero de San José, Costa Rica, abre su bar de cócteles sin que la cosa desentone ni el cercano Savas –ya institución– deba dejar de celebrarlo.

En ese flanco neurálgico de la ciudad que es el entorno de Callao y Ópera, inmediaciones de la Gran Vía, no hay mucho bar de cócteles que merezca ser reseñado. Desde la pasada primavera Alchemist 1967 se intenta hacer un hueco en esta jungla. El paso por la calle Veneras no es muy transitado por el aficionado local a las bebidas mezcladas, así que de primeras se nutre del público visitante y, en buena medida, extranjero. Habrá que esperar a que entre de lleno en el circuito de élite. El nivel que ya demuestran sus tragos no debería impedírselo.

Esto antes no pasaba. ¿Un bar de planteamiento radical que al mismo tiempo sea para todos? Si Momus parte de ser una coctelería de especialidad es porque Momus es 100% coctelería. Entenderlo es más fácil que hacerlo. Aquí empieza la ironía. Tal reto consiste en que Alberto Fernández deja la barra de Saddle en todo lo alto para atreverse con algo más suyo en el barrio de Chueca. Allí donde la calle Reina, la que sigue destilando historia y vanguardia en forma de cóctel, pasa a tierra de nadie en materia líquida donde todo está por hacer entre las calles Pelayo y Libertad. Así que la de San Bartolomé empieza ya con este Momus que guiña al dios griego más burlón.