La mejor guía de coctelerías para beber en el centro de Madrid

Las manos de Sips ya están en Madrid. Pocas veces la apertura de un bar genera tanta expectación, pero así están las cosas en la nueva era dorada del cóctel. El recién nombrado tercer mejor bar del mundo por los 50 Best Bars 2022, tras apenas dieciséis meses de vida, protagoniza un crossover de puente aéreo. Marc Álvarez y Simone Caporale trasladan su Sips de Barcelona a la barra del hotel Urban de Madrid. Glass by Sips es una realidad que ya puede beberse… ¿con las manos? El reto consiste en importar su personal y novedoso concepto de Drinkery House a un espacio que significó mucho para la modernización del Madrid de los primeros dosmil. "Simone y yo tenemos una visión común de lo que para nosotros tiene que ser un bar”, cuenta Marc, quien se hizo un nombre en la familia Adrià. Caporale, por su parte, es una estrella global de la coctelería desde que fuera hombre clave del mítico Artesian de Londres.

La de Mauz no es una carta de autor con relato perdonavidas o espíritu de querer salvar el planeta. La actitud de Nico y los suyos es discreta. Y reina la transparencia en las copas, el minimalismo del cristal, siendo también fotogénico y hasta elegante. Bueno, "una elegancia corruptible", afirma divertido el propio Nico, al frente de un equipo de cinco bartenders con experiencia en Macera o StreetXo. Es la primera aventura personal de este bonaerense de 40 años que lleva media vida en España, entre Barcelona, donde pasó por Creps al Born o el primer Paradiso, y Madrid, donde aterrizó también en Macera, participó de la apertura del hotel Hard Rock de Atocha o fue bar manager en el Grupo El Escondite

La noche en el barrio de Las Letras no podía ser la misma con un Salmon Guru cerrado por obras. Pero tras más de un mes de escombros y siete años después de levantar el cierre por primera vez, la noche de reapertura fue sonada. Por fin, “volver a sentir Salmon”, en palabras de Diego Cabrera (le entrevistamos en nuestra revista -verano 2023-), el gurú de este universo con su coctelería de autor nº 15 en The World’s 50 Best Bars.

Alberto Fernández deja la barra de Saddle en todo lo alto para atreverse con algo más suyo en el barrio de Chueca. La personalidad creativa (y artística) de Alberto arranca en Momus con una primera carta, Colour’s Feel, que se vale de mapas de color para identificar los sabores de cada cóctel. Y el propio Alberto los dibuja, como el logo del bar. Amarillos cítricos, rojos amargos, grises ahumados… Salpicaduras a pincel, nombre del trago, formato de copa y lista de ingredientes, sin especificar cantidades ni procesos. “Volver a ver las cosas con los ojos de un niño”, dice. Simplificar lo complejo en 16 cócteles (entre 10 y 12 euros), cuatro de ellos abiertos a versión sin alcohol, pero con la misma apariencia para que nadie se sienta excluido.

Hace poco más de una década Gintas y Dovi, una encantadora pareja de lituanos, aterrizaron en Lavapiés sin hablar apenas castellano. Hasta hoy, que han abierto su propio espacio en lo que fue un taproom de La Virgen, han pasado (muchas veces trabajando juntos) por Sudestada, Punto MX, Arallo Taberna... “Entonces estábamos conociendo el barrio y, mira, ahora es el barrio quien tiene que conocernos a nosotros”. Sirven cerveza artesana, vinos, pocos pero especiales, y unos cócteles sensacionales. “No me gusta lo de escoger qué voy a tomar antes de ir a un sitio. Aquí vienes y decides. No buscamos un público selecto sino algo popular. Savas remite a alguien, no ha de ser un amigo o un conocido, con el que guardas una cercanía. Queremos crear una comunidad de gente que se sienta cómoda ya venga a charlar o a pasar un rato tranquilo”. No hay cartel identificativo en la puerta pero ya tienen sus fieles y, aunque el smoky sour gane al gimlet, todos los cócteles salen. Al primer trago sabréis por qué. 

Mali Mohammadzadeh, barmaid responsable de su diseño, es iraní y al llegar a España se formó en coctelería en la European Bartender School. Junto a su pareja, de origen peruano, emprendieron este negocio cuyo diseño ya es, en sí mismo, una declaración de intenciones viajeras: paredes azules con el techo cubierto por telas en colores sobre la sala con piano, vasos, tazas y copas, hasta teteras con referencias orientales, una y otra vez. Incluso en los garnish que acompañan los tragos se cuelan detalles cuidados y que apoyan esta estética.

Una esquela personalizada de aire gótico ilustra la portada de una carta, concisa y transparente, que pronto sumará cuatro creaciones propias. “Tenemos dos máximas: no copiar nada ni a nadie –ni estética, ni actitud, ni selección musical– y crear comunidad, una red de carne y hueso, que vengas y puedas charlar amistosamente con el barman o con otros clientes”, refuerza Alberto Villarroel, uno de los socios fundadores. La coctelería, perfilada por luces bajas y detalles singulares (cuadros del tatuador Robert Hernandez, confesionario en hierro y madera de diseño exclusivo, vitrina con material de Bottesi...), exhibe un carácter tan único como innegociable.

La actriz, cantante y bailarina Josephine Baker de musa (primera mujer negra en entrar en el Panteón de París) y el regreso a los años 20 como piedra angular sustentan una propuesta que arranca con 16 tragos bajo la dirección creativa de Frank Lola (Brand Ambassador de Beefeater Gin y consultor interno de Pernod Ricard). "El Barrio de las Letras se está convirtiendo en el nuevo Soho de la coctelería, ya que está en un momento de crecimiento y diversidad espectacular", apunta el creador de este nuevo escondite para buenos bebedores. Una parada necesaria para los más noctámbulos a escasos metros de la puerta del Sol. Abren cada día a las 18.00 horas y puedes estar tomando cócteles casi hasta que amanezca (cierran a las 6.00 horas). Mucho jazz de fondo y una carta entregada al finger-food más heterogéneo e internacional para picar algo entre cóctel y cóctel, para saltar del Bitter Blues al Sour Criollo, del Spy Códex al Baker Skin. 

El garbeo cuando cae la tarde en este cuadrante chamberilero poco a poco ha visto cómo la antigua estampa de mesones de cerveza y mollejas muta en nuevos locales de moda. No son pocos los bares y restaurantes que eligen estas calles para inaugurar sus conceptos de tapeo renovado, gusto craft y demás tendencias gastrourbanas. Y cada vez más cócteles. Como los que se estrenan al inicio de la calle Cardenal Cisneros; en donde antes hubo una hamburguesería y un asturiano ahora hay un bar de cócteles muy bien puesto.

Es la penúltima gran apuesta del grupo Larrumba, un bar en plena Milla de Oro que se acuerda del acta y el año que puso fin a la Ley Seca. Un bar por encima de todo, donde no solo se agita la coctelera sino que admite beberse una cerveza, un agua con gas, un cubata o picar un plato de jamón. Que además tiene noche, o aspira a tener más en estos tiempos raros. Donde suena Rick James o Chuck Berry a un paso de la Puerta de Alcalá. En la parte de arriba de este local esquinero el cóctel es dominante para degustar en mesas bajas frente a las cristaleras. La cueva del piso inferior es terreno de copas para continuar la fiesta los fines de semana. Esa moqueta como de club formal se termina escaleras abajo junto a la impactante pared botellero y allí se da paso a un privado más una sala abovedada de ladrillo donde el dj marca el ritmo.

¿Quieres recuperar a la persona amada? ¿Encontrar solución a situaciones estancadas? Atraviesa Sígueme, Sígueme, bar de vinos naturales y cava a precio irrisorio, descorre la cortina negra y hazte un hueco en esta santería latina donde el verdadero altar es la barra. Siete Poderes, Vence Todo, Abre Caminos o No Me Olvides son algunos de los encantamientos que cocina Bernardo cada día –cierran los martes– desde las 18 h. “Las descripciones de las pócimas son reales y la conexión con el cóctel final parte de una escala de intensidades, de su carácter”. Para aterrizar toda esa magia (y decorar el local con decenas de estampitas, rosarios de colores, crucifijos tuneados y demás imaginería pagana) está Mariano. “Nos gusta tomarnos el tiempo para conversar con el cliente, que se sienta cómodo y entienda el concepto. A veces la gente se sorprende por esa cercanía pero no damos la carta y desaparecemos”. Y no tienen una sino dos. La fija, con una docena de pociones, y otra efímera que va mutando (con el gancho de films navideños estas semanas).

Puerta con puerta, una coctelería de ambientación africana y un speakeasy muy british. Estas cosas están pasando en Madrid. Murray tiene 28 años y no puede desenvolverse mejor al norte de Chueca. Un querubín rubio y simpático que saluda con acento escocés a quien pasa por  delante de sus dominios de la calle Santo Tomé, casi en Salesas, donde todo es tendencia. Antes de ser Ficus, fue camarero en el antiguo local Pinkoco, que estuvo de moda unos segundos. Hasta que a Murray, siempre enrolado en bares y discotecas, le llegó la oportunidad de coger su propio negocio. "Fracasé en la universidad, no me daba la cabeza", reconoce. Pero ahí estaba su abuela Elisabeth, con quien vivía de pequeño, una mujer de negocios que le animó a coger este espacio y le prestó el dinero necesario.

Si quieres sorprender, después de darte un paseo por la renovada Plaza de España, puedes evitar la cola para subir a la azotea del hotel Riu y dejarte caer por esta nueva coctelería semiescondida a un paso del imponente edificio España y con sonidos jazzies de fondo. A unos pocos metros del bullicio de la plaza, del ajetreo que baja y sube Gran Vía, donde se ha levantado el Zara más grande del mundo, acaba de abrir un pequeño oasis. Se llama (A)bsent. Y no solo preparan unos cócteles estupendos sino que además te los puedes tomar en rincones únicos. Dentro, sentado en un sofá aterciopelado frente a la chimenea o en su recogida terraza exterior con enredaderas que irán creciendo a modo de techo.

Techos altos, una decoración austera y minimalista e infinitas botellas de cristal son la carta de presentación de esta coctelería de Malasaña. Es toda una experiencia para el cliente, que se deja llevar por la recomendación del equipo del local liderado con gusto por Alberto Martínez. 1862 Dry Bar recupera el espíritu dandy de los hombres más elegantes gracias a la sofisticación y al clasicismo de sus cócteles, con más 150 marcas en sus vitrinas. Es fácil imaginar a Humphrey Bogart o a Gregory Peck tomando un combinado en su amplia barra charlando sobre su próximo proyecto cinematográfico. Si te gustan los gin tonics, este es tu templo del sabor. Y además tu perro puede acompañarte mientras te tomas una copa.

Atravesada ya la puerta del Four Seasons (porque Dani Brasserie tiene entrada propia), además de los atractivos culinarios que ofrece el espléndido hall, se encuentra esta seductora propuesta donde todo gira alrededor de una coctelería de marcada inspiración asiática. Todo incluido la breve carta (bocados fusión como los nigiris de salmón acevichado, el rollo de gamba roja picante o el bao de chipirones en su tinta y alioli de ajo asado dorado que vienen de la mano de Joheny Setjo exStreetXO) para acompañar cada trago. Tenéis que subir a la primera planta del hotel para ver todas las posibilidades (nocturnas fundamentalmente; abren a partir de las 19.00 horas) que ofrece este espacio de espacios, que ha firmado el estudio neoyorquino AvroKo. El madrileño Miguel Pérez, con la asesoría del reconocido bartender Erik Lorincz, imprime vanguardia y sofisticación en el fondo y en la forma a cada nueva creación. Y exclusividad. Porque además de su personal y minimalista despliegue de cócteles de autor, su sección líquida atesora incluso un sake de barrica, único en Europa, y botellas de edición limitada de los mejores whiskies japoneses.  

Aquel rincón de culto que era Candi es ya Marrufo, una pequeña coctelería liderada por un oaxaqueño que se dedica desde hace diez años a la importación de mezcal (empresa Enmezcalarte y marca Picaflor), lo que le llevó a las barras. La puesta en marcha de Carlos Luis Marrufo como barman se da entre autodidacta y aprendiz en coctelerías como Santamaría, Angelita (Only You Atocha) y Jazz Bar. Aprende la base y los rituales. “Fueron mi escuela”, reconoce. Pero Carlos quería su propio bar: Era como un sueño guajiro, algo que tienes en el horizonte pero del que no tienes claro el camino. Hasta que Lola, de El Lugarcito, le sugirió el local de enfrente, el antiguo Candi, que “pedía a gritos una coctelería”. Antes había sido traspasado a un grupo en el que figuraba Edgar Kerri (Zombie Kids), que puso suelo de damero y muebles a medida. Tras la obra, llegó la pandemia y el cierre. Oportunidad para el nuevo Marrufo.

Se puede venir a comer (y hay muchos platos, todos muy vistosos, para elegir; desde una ensaladilla rusa con tartar de gambón hasta una tataki de salmón o un croissant de rabo de toro) pero el verdadero espectáculo lo trae la sección de coctelería. Cada trago replica un elemento fundamental de algunos de los filmes más célebres de la historia del cine. Vamos, esto es el cine hecho cóctel o un cóctel de película. El Padrino, La Naranja Mecánica, 007... son algunos de los títulos que se han vuelto, como Amélie, puro líquido. Alcohólico, claro. Detrás de este proyecto están Joaquín Serrano Jiménez y su hermano Guillermo y, por supuesto, el gran trabajo del ya muy popular José Piñero, diseñador de vajillas para destacados chefs del país como Dani García o Dabiz Muñoz. Aquí ha convertido en vaso una cabeza de caballo (recordando aquella escena legendaria de El Padrino), la pistola del agente británico más famoso del mundo o el rostro de uno de los protagonistas de la obra más polémica de Stanley Kubrick. Luego ya decides si eres más de mezcal, de ginebra o de vodka a la hora de beber.

Cumple dos años y celebran la supervivencia con su línea creativa más interesante y la carta más extensa hasta la fecha. Lo fían todo a las hojas. Nada de fruta. Cordiales de hojas (mandarina, pandán, higo, lavanda, eneldo... hasta alcanzar 21 creaciones) a partir de huertos amigos, cocina a baja temperatura y máquina de ultrasonidos. Su filosofía minimalista se radicaliza en fondo y forma. Manda lo incoloro, lo desnudo, lo limpio. Y consiguen virar el desconcierto inicial en elogio al primer trago y aplauso al segundo cóctel. Se trata de un proyecto a largo plazo porque luego vendrán algas, semillas y raíces. “La premisa fue plantearnos cómo acercarnos a un recurso natural pero que no fuera el obvio. Y ahora tengo más espacio para hojas que para hielo en los congeladores”, apunta Eme, quien, junto a Víctor en cocina, pilota este “sitio donde se come y se bebe”. Y muy bien. En lo culinario mantienen la tradición revisitada, el bocado reconocible, pero elevan su perfil (tratando cada vez más con pequeños productores; su burrata es de Biribil Brothers y la saben acompañar) ya sea en formato picoteo, platos de mayor recorrido o algún fuera de carta.

Acaba de estrenarse el nuevo proyecto de los hermanos zamoranos David y Mario Villalón (antes en El Padre, para más señas). Y tiran de lo que mejor saben hacer. Poner en manos de todos los que se acerquen una bodega inconmensurable - la cultura vinícola tiene aquí buen asiento y mejores valedores- y preparar buenos cócteles. En cocina, que tampoco son nuevos, tiran de un recetario tradicional para ponerlo al día y de muchos proveedores que conocen bien (tanto que traen mucho producto de su huerta familiar ecológica). Serán siempre buenas elecciones sus espárragos con kale –la verdura de moda- o cualquier plato que dé protagonismo al tomate OX. La primera planta –mesas bajo reserva y una barra de horario ininterrumpido- es un templo del vino (aplaudirán los que tengan querencia por los Borgoña). Fuerte presencia de vinos madrileños (guiño de la casa a la región de acogida), muchas DO nacionales e internacionales (Francia y Portugal se imponen) hasta completar cerca de 500 referencias. Un local amplísimo, de enorme cristalera y dos espacios diferenciados. El “wine bar” y un sótano para entregase a la coctelería (con varias creaciones propias), que reina en la calle. 

En la jerga bartender dash significa toque o pizca, y es eso lo que Rubén de Gracia aporta a esta coctelería de Chamberí, un toque arriesgado a combinados clásicos con los que seducir a la clientela y convencerla de que hay vida más allá del gin tonic. Una decoración sofisticada, con luces tenues e indirectas, invitan al relax en este local, donde pequeñas bandas de jazz y blues tocan cada noche. El fin de semana podemos desperezarnos y disfrutar del aperitivo con hasta cinco variaciones de vermuts.

Eduardo insiste. "Somos un bar. Nos centramos en la coctelería clásica pero también servimos cervezas y vino. Queremos que el cliente nos vea como un espacio polivalente". Lijaron con respeto la madera que cruje, tapizaron las viejas sillas altas, barnizaron la gran barra que recorre todo el espacio para no perder la herencia del local y abrieron hace mes y medio. "Trabajamos con producto fresco. A partir de ahí hacemos nuestros propios siropes, macerados, bitters... La temporada marcará el paso pero también las novedades del sector. Hemos arrancado con cinco cócteles pero pronto serán unos doce. No más. Si no sale perfecto, no lo hacemos. Preferimos tener una carta reconocible, bien ejecutada y equilibrada, y luego estar abiertos a cambios y nuevas ideas que se vayan incorporando. Llevo 15 años en esto y la pasión me hace estar las 24 horas alerta". La entrega es tal que no duda al echar mano de su colección de cristalería del siglo XX, vasos con baño de plata y extrema delicadeza que no tienen réplica. "Esto es lo que quería hacer, nuestra casa. No voy a guardarme nada. Mi placer es ver cómo la gente disfruta con lo que ofrecemos. Y esas piezas además traen una historia, que es la que vamos a contar aquí".

Habrá quien beba por primera vez una media combinación, clásico casi olvidado a la hora del aperitivo, y quien recupere el sabor de un Ramos Gin Fizz pasada la medianoche. Diego Cabrera se sirve de las historias grabadas en el artesonado, la barra de zinc y los azulejos centenarios del local para erigirse en el más avezado heredero de esa elegancia sin tiempo.