Esto antes no pasaba. ¿Un bar de planteamiento radical que al mismo tiempo sea para todos? Si Momus parte de ser una coctelería de especialidad es porque Momus es 100% coctelería. Entenderlo es más fácil que hacerlo. Aquí empieza la ironía.
Tal reto consiste en que Alberto Fernández deja la barra de Saddle en todo lo alto para atreverse con algo más suyo en el barrio de Chueca. Allí donde la calle Reina, la que sigue destilando historia y vanguardia en forma de cóctel, pasa a tierra de nadie en materia líquida donde todo está por hacer entre las calles Pelayo y Libertad. Así que la de San Bartolomé empieza ya con este Momus que guiña al dios griego más burlón.
El dominio natural de Momus es el carnaval y ya con eso Alberto, que para eso es orgullosamente de Cádiz, tiene excusa para divertir al personal sin necesidad de muchas máscaras o disfraces. El trabajo de barman es transparente, a la vista nada más entrar y a ras de cliente sentado en taburete. La estación (diseñada con la asesoría del también bartender Miguel Ángel Jiménez) permite interactuar y atender a las preparaciones in situ. El filtro del fat washed del cóctel Tresmonos (un manhattan graso de ron, mantequilla y plátano). La girovap para los destilados. O la máquina coreana OCOO para lactofermentar un apio o para la melaza de frambuesa negra que diferencia su Espresso Martini. Coctelería, pues, vista; nada que esconder en su intento por validar una homologación gastronómica.
La barra sigue a tiro escaleras arriba, en una zona de mesas bajas y sillas tapizadas como de café parisino. Al fondo, separado por uno de los telones verdes, un tercer espacio más privado. Cuadros con algunas patentes de cocteleras, las Ciudades Imposibles de Toni Marco, obra gráfica de angustioso urbanismo viralizada hace unos años, monos bebiendo martinis en las paredes del lavabo... Más coña, surrealismo e interpretación libre. Se agradece que la luz, antes algo desabrida, haya mejorado en calidez y la atmósfera se regule de la tarde a la noche.
No hay lugar en Momus para refrescos, ni siquiera vino o cerveza. Tampoco carta de comida, pero se da libertad para traerla de fuera. Esto es un bar solo de cócteles que coge la tabla periódica de clásicos (literalmente junto al botellero) y los evoluciona con mucha técnica e ingredientes naturales, como los siropes hechos en casa o la fruta de la que solo extrae su sabor.
La personalidad creativa (y artística) de Alberto arranca en Momus con una primera carta, Colour’s Feel, que se vale de mapas de color para identificar los sabores de cada cóctel. Y el propio Alberto los dibuja, como el logo del bar. Amarillos cítricos, rojos amargos, grises ahumados… Salpicaduras a pincel, nombre del trago, formato de copa y lista de ingredientes, sin especificar cantidades ni procesos. “Volver a ver las cosas con los ojos de un niño”, dice. Simplificar lo complejo en 16 cócteles (entre 10 y 12 euros), cuatro de ellos abiertos a versión sin alcohol, pero con la misma apariencia para que nadie se sienta excluido.
La letra pequeña de Momus se ve poco a poco. En el (whisky) Sour, por ejemplo, para el que se cocina una almendra durante cuatro horas más otras cinco de secado solo para rallar un poco de ella por encima. Este on the rocks con scotch, limón, vainilla, tzatziki y sal, mantiene la estructura cítrica y refrescante de la familia sour pero se vuelve casi masticable, muy de postre sin ser dulce. El Kingston Negroni mezcla rones jamaicanos con Carpano e Italicus y tampoco se desvirtúa.
Ver esta publicación en Instagram
Maguey, ligeramente picante, sale sin parar en vaso ancho con tequila reposado, mezcal, lima, licor Humo, agave y pera. Smash es otro best seller, un cóctel cambiante según la fruta de temporada, bien de último minuto, bien procedente de Aranjuez, de la huerta familiar de Laura, la jefa de barra en Momus.
Por todo ello, Momus es reconocible pero muy personal, un bar perfecto para entender los tiempos actuales del cóctel y su vertiginosa evolución en Madrid. Queda pedir a Alberto que explique la historia detrás del cóctel Capitán Cuarteroni.