El venezolano Rafa Bergamo ha conseguido llevar la propuesta de Kuoco -que ya era una excelente opción para los amantes de la cocina fusión- a otro nivel coincidiendo con el cambio de ubicación. Después de nueve años conquistando a locales y foráneos con una propuesta que combina -con gran acierto- los sabores más potentes de Asia, Perú, México o la India, el plan es pasar a un siguiente nivel en todos los sentidos. Y esto es algo que se percibe desde que atraviesas la puerta de un local amplio, y a la vez acogedor, que seguro va a dar mucho juego. "Queríamos evolucionar tanto a nivel de sala como de cocina, sentíamos la necesidad de poder seguir mejorando", reconoce nuestro anfitrión nada más recibirnos y acompañarnos durante todo el recorrido.
Mientras pensamos en todas las posibilidades que puede brindarles la mesa alargada de la entrada, el chef y propietario nos comenta que "aunque el aforo del nuevo local es de 50 personas, preferimos no pasar de 40 o 42". Luego atravesamos todo el restaurante para llegar a nuestra mesa, con vistas a una barra que ha sido especialmente diseñada para los amantes de esa coctelería de autor que cada vez tiene más tirón en esta parte de la ciudad que Bergamo ha ido conquistando poco a poco. Ahí están la pizzería Hot Now y el puesto de mercado Krudo Raw Bar para demostrarlo.
Una vez acomodados, empieza un festín que no te cansarás de repetir. Sobre todo porque además de la carta y del menú degustación, Bergamo ofrece dos o tres platos adicionales diariamente que no debes pasar por alto. En nuestro caso, hemos tenido la suerte de poder entregarnos a un tiradito de pez limón –madurado durante nueve días– que te sorprenderá por su textura, pura mantequilla. Y este es solo un buen ejemplo, de los muchos que encontrarás en el nuevo Kuoco, que viene a confirmar el excelente manejo de los contrastes de sabores y texturas que caracteriza al cocinero nacido en Caracas.
La experiencia 'Attraverso', con un precio de 105 euros, arranca con su ya conocido bocata de anguila ahumada, que es lo único que resultará familiar a los que llevaban peregrinando desde hace años a la calle San Bartolomé. El resto de pases –12 en total– son totalmente nuevos, lo que lo hace aún más emocionante. De entre todos ellos nos quedamos con la ostra en dos tiempos, un bocado que es puro rock and roll; la elegante vieira a la brasa con un toque ligero de humo; y un xiao long bao a la inversa que te seduce a base de pollo de caserío, fondo de paella reducido, tartar de calamar y una sublime tortilla de camarón tan fina como sabrosa. Sí, un platazo que echarán en falta los que se decanten por la carta.
De los principales, que llegan después de que el pan de Cientotreinta Grados y la mantequilla ahumada se apoderen de la mesa, nos quedamos con esa trucha de los Pirineos que pasan por la robata y acompañan de un aliño japo de miso, mole koreano, pesto, migas de kikos y brotes de wasabi. El punto del pescado es perfecto y el conjunto funciona de maravilla. Y con los postres salen más que airosos, un gustazo esa violeta andina que nos descubre la chicha morada en tres texturas diferentes. Un fin de fiesta perfecto para un menú que apenas llevan rondando un mes y en el que el maridaje –defendido por Paula Prokopiak y otros dos sommeliers– juega un papel fundamental.
Hasta 700 referencias de vinos –alrededor de 120 de Champagne– encontramos en la que podemos considerar una de las mejores bodegas de la ciudad. Un viaje sensorial de mucho nivel con paradas en Borgoña, Jerez y otros muchos destinos enológicos a los que pronto podrán sumarse los vinos del Nuevo Mundo que están seleccionando estos días. Si a esto le sumas un equipo profesional y atento que huye de los encorsetamientos, ya tienes ese sitio al que volver recurrentemente para calmar tu ansia hedonista. Independientemente de si llegan o no los reconocimientos: "Todo lo que llegue será bienvenido, pero yo lo que quiero es que las cosas funcionen para que las 20 familias que dependen de este negocio puedan estar felices", subraya antes de que nos despidamos (esperemos que hasta dentro de muy poco).