Restaurantes con estrella Michelin en Madrid

Seguramente no exista un restaurante así en toda la ciudad. De brasas hay muchos y buenos pero no con el humo como columna vertebral de todo su menú degustación, de su Fire Omakase. El concepto que ha diseñado Dani García para menos de una veintena de comensales por servicio es único. Ya no digamos si escoges (porque también dispone de un par de mesas contiguas) uno de los seis/siete asientos elevados en primera línea de acción, frente a frente con los cocineros. Alta gastronomía y showcooking en un espacio separado de Leña pero igualmente dentro del hotel Hyatt Regency Hesperia. Todo tiene, más o menos sutil, una nota ahumada. Cada pescado y marisco, cada carne y verdura. Puede arrancar con una mantequilla de levadura con aguacate a la brasa con pan tostado a la brasa e incluir desde un bogavante a la brasa a la nueva y sorprendente versión del tomate nitro acompañado de su mousse con sabor a anguila ahumada en casa.

El nombre de Diego Guerrero es un aval para el éxito asegurado. Formado en las cocinas de Martín Berasategui, consiguió dos estrellas Michelin con su trabajo en El Club Allard. En 2014 se atrevió a dar el paso de abrir su propio restaurante, y le ha costado solo dos años hacerse con dos estrellas Michelin para DSTAgE. Alonso Martínez fue el barrio elegido para su local, de estética industrial, con paredes de ladrillo visto, tuberías metálicas y cocina vista al fondo. Su cocina, una forma de gastronomía libre y sin ataduras, ya ha logrado los elogios de críticos y público.

Un restaurante de prestigio que ha pasado de padres a hijos. Pero no se trata de una familia cualquiera: el apellido Sandoval es sinónimo de buena gastronomía desde hace generaciones. Mario es el chef encargado de plasmar la tradición y al mismo tiempo la innovación en cada plato de Coque. Su horno de vanguardia y sus maderas para asados son los signos de distinción de esta cocina, reconocida con dos estrellas Michelin. Un servicio de sala impecable, una decoración sencilla y dos menús completos (‘Max Madera’ y ‘Arqueología de sabores’) con opción a maridado completan una experiencia gastronómica única.

El entorno serio del comedor de este exclusivo club (aconsejable llevar corbata) sirve de escenario para un restaurante originalmente asesorado por el mítico chef Ferran Adriá y actualmente dirigido por su más aventajado discípulo, Paco Roncero. 3 soles Repsol y 2 estrellas Michelín son su carta de presentación. Qué más decir.

Emplazado en Hotel Único Madrid, el elegante restaurante del estrellado chef catalán no necesita presentación. Son muchas las virtudes que derrocha su cocina y mucha será la satisfacción de quien se acerque a esta casa. Poniendo el sabor en un pedestal, justo sobre la creatividad, los platos sorprenden y emocionan a partes iguales. Solo tiene que escoger entre uno de sus tres menús.

Del desierto de Auyama (La Guajira) al mar de los siete colores (San Andrés), de Bogotá a Pasto. Tras Herencia y Origen, llega Mestizaje, el nuevo menú degustación de un audaz, lúcido y experimentado chef colombiano, un imprescindible recorrido por las costumbres, los relatos y la Historia de un país que resulta misterioso y sorprendente, un itinerario que deja preguntas en el aire y despierta una irrefrenable curiosidad. Su apuesta culinaria, que aterriza ahora en Madrid pero que empezó a fraguarse hace ocho años, rescata lo indígena, lo africano y lo colonial sin adaptar sabores, "cocinando a la manera colombiana". Y todo sucede en un exclusivo escenario donde la cocina está integrada en la sala, son contadas las mesas y el minimalista interiorismo (con guiños dorados que recuerdan el tesoro de la etnia quimbaya) pone el foco en unos platos resplandecientes, en un perfecto equilibrio de técnica, sabor y discurso propio. Qué suerte poder disfrutarlo.

Cuando te ficha un hotel con las estrellas y pedigrí del Urban es que has hecho muy bien las cosas. Y Aurelio Morales, a pesar de muchas idas y venidas sin poder consolidar el aplauso cerrado que se merece, ha demostrado su talento en todos los sitios que han requerido sus servicios. Decían que esta iba a ser la vencida, y lo fue: ya tiene su primera estrella Michelin. La cocina bebe de las costas mediterráneas pero pisa fuerte la capital. Están presentes las espardenyas pero también los callos. Sirven dos menús degustación (15 o 20 pasos).

Almogrote, choquitos, papas arrugadas con sus mojos… Sí, han acertado. Un sabroso restaurante canario ha llegado a la ciudad. Bajo la batuta del joven chef Safe Cruz, proponen un breve paseo por la cocina isleña que tiene tanto de tradición como atrevimiento, de personalidad propia. Prueban a actualizar los guisos pero eso sí no se han olvidado de traerse sus cervezas (Dorada y Tropical) ni algún llamativo refresco llevan produciendo en Canarias desde hace más de medio siglo.

Rodrigo de la Calle, con varios proyectos paralelos más informales pero igualmente fieles a su pasión vegetal, sigue siendo felizmente sorprendente en su buque insignia, que hace ya unos años se trajo de Collado Mediano a Chamberí. Con varios menús degustación (con espacio para platos con carne o pescado en los últimos pases), donde el #Vegetalia es la cúspide de su trabajo y su filosofía, el despliegue cromático y culinario que propone este chef madrileño, es tan atractivo como original. No hay cocina (aquí una gran cocina vista) como la suya en todo el país. Un baile de texturas y sabores a veces inauditos y muchas inesperados pero siempre gratos. 

Se ha inaugurado este año, tras casi tres de obras, y lo ha hecho por todo lo alto, reverdeciendo sus laureles de la mano, gastronómicamente hablando, del triestrellado chef Quique Dacosta. Hay para todos los momentos, bolsillos y gustos. Son tres nuevos restaurantes -Deessa, Palm Court y El Jardín del Ritz (estará abierto todo el año)- y dos bares -Pictura y Champagne Bar- los que componen la flamante oferta culinaria del esperadísimo y muy anunciado regreso de este centenario e icónico hotel. En este soberbio regreso, Deessa es la mejor y mayor apuesta culinaria de la casa. Dos menús degustación, un salón privado y una mesa del chef. Ricard Tobella es quien oficia la magia a diario. 

Cada plato es un monumento al clasicismo contemporáneo. Técnica precisa, emplatado de relumbrón y sabores abruguesados entre la herencia francesa y el producto mediterráneo. En la propuesta noble, siempre atenta a la temporada, de Adolfo Santos prima la ejecución, la elegancia, la línea moderada, sin estridencias, de la alta gastronomía. Y todo, del interiorismo (certificación LEED® Gold concedida por el Consejo de la Construcción Verde de los Estados Unidos) a la interminable bodega y la pulcritud de su coctelería (premiada en FIBAR) pasando por un marcado trabajo de sala, redondea la experiencia de este estrella Michelin de manual. Vayas a comer de carta o te dejes llevar por su Menú Estaciones, una parada obligatoria para todo amante de la buena mesa en el cada vez más nutrido panorama gastronómico de la ciudad. 

El grupo Álbora (comandado por Joselito y La Catedral de Navarra) suma otro restaurante en Madrid. Sibaritas y otros paladares exigentes ábranse de oídos. La clase, el producto, las elaboraciones selectas y un servicio de sala sobresaliente están más que asegurados. Y la bodega será, sin duda, la envidia de muchos grandes restaurantes y la perdición para los amantes de los mejores caldos. Una trabajo impecable que les ha conseguido su primera estrella Michelin.

No contento con el aplauso unánime (y la estrella Michelin) que recibió (y mantiene) La Cabra, Javier Aranda acaba de lanzar este nuevo proyecto cuya espina dorsal son dos menús cerrados (77 y 121€). Se sirven, claro, a mesa completa y vienen acompañados de una propuesta de maridaje para cada uno. La cocina, a modo de escenario, se ubica en el centro de la sala. Más a la vista no se puede. Un propuesta que le ha valido otra estrella Michelin en noviembre de 2016.

Una propuesta viva, estacional, basada en producto gallego, que une la vanguardia y los guisos tradicionales en un comedor aburguesado, placentero, de vigas de madera y ladrillo visto. Manuel Domínguez prepara una experiencia completa a través de un menú degustación cerrado con el maridaje de cinco vinos (78€) que este 2015 le ha valido su primera estrella Michelin. Desde esta cumbre de su creatividad, puedes ir bajando por la carta y recorrer, incluso a través de medias raciones su zona de barra.

El templo en el que oficia Ricardo Sanz (una estrella Michelin) se ha convertido en motivo de peregrinación, más tarde o más temprano, para los aficionados a las deliciosas niponas, aunque a menudo lo frecuentan altos ejecutivos para reuniones informales (siendo, como es, uno de los restaurantes de un lujoso hotel). Espléndidos platos canónicos se entrecruzan en la carta con originales y deslumbrantes creaciones del chef. Todo servido con un muy cuidado emplatado. Servicio a la altura del lugar y una bodega inabarcable para completar la sobresaliente experiencia.

Tablao, sí. Gastronómico, también. Es la nueva era del mítico Corral de la Morería que, haciendo suyo el lema renovarse o morir, ha apostado por meter en su cocina a un chef con estrella: David García. Y puestos a ser originales, van y se convierten en el restaurante gastronómico más pequeño del mundo, con tan solo cuatro mesas para ocho comensales por turno. En carta, dos menús degustación y una bodega en la que los vinos de Jerez mandan, con una colección de más de 300 referencias para beber por copas. Sí, por copas. Un espectáculo que, por primera vez en muchos años, salta del tablao a la mesa. 

No hay un restaurante japonés igual en todo Madrid. Tras comenzar su andadura en plena calle Alcalá, ahora podéis encontrar este búnker japonés de la II Guerra Mundial en el Barrio de las Letras. Pero la decoración no es su único punto fuerte. Su cocina, capitaneada por el chef Julián Mármol, se caracteriza por basarse en productos premium y pescado de primera calidad, dando lugar a unos espectaculares temakis, niguiris y tartares, además de una sabrosa carne de Kobe. En Alcalá era un exclusivo club privado para socios, aunque en su nueva ubicación cuentan también con un espacio para todos los públicos. 

Mientras unos hacían la ruta de los panettones y otros buscaban los últimos regalos para las fiestas pasadas, el asturiano Marcos Granda se vino de Marbella, donde triunfa con Skina (comedor pequeño, satisfacción enorme), para abrir uno de los nuevos restaurantes que más elogios va a cosechar este año. Y punto. Si la bodega es uno de los motivos para elegir dónde te sientas, aquí te vas a revolver en la silla entre inquieto por elegir y emocionado por probar . En la cocina impera por igual la temporalidad y los fondos, una técnica notable al servicio de una renovada tradición, pero son las 300 etiquetas que brinda su carta vinícola las que lo hacen ineludible.  

Todos los elogios que hayan leído (y leerán a continuación) dirigidos al trabajo de este restaurante están bien fundados y no son flor de un día. Aquí no solo se come bien sino que se disfruta y uno se marcha como si le hubieran inoculado un virus, con evidentes ganas de repetir la experiencia. El efecto es aún mayor cuando, antes de parar por esta casa, te decían “sesos” o “manitas” y torcías levemente el morro. Aquí no sólo reivindican con destreza y creatividad la casquería (#somoscasqueros es su hashtag recurrente) sino que buscan su punto más amable, la actualizan para los paladares contemporáneos y urbanitas y, en definitiva, la engrandecen sin quitar ojo a la tradición. Al frente de este revolucionario aire fresco se encuentra Javi Estévez.

La cocina de autor fusionada con la tradición castiza dan son la apuesta del restaurante Chirón. Una visión muy personal de la alta cocina de aires castizos, con productos de la tierra y cocina de mercado. Los hermanos Muñoz, Raúl e Iván Muñoz están al frente de este establecimiento, situado en la localidad madrileña de Valdemoro y ganador de una estrella Michelin. Al ofrecer productos de temporada, su carta está en constante renovación y cambia hasta cuatro veces al año. Ofrecen tanto servicio de carta como dos menús, el clásico y el gastronómico.

Tras 20 años como referencia en el sector de la restauración en cocina y sala, el espacio Kabuki de Presidente Carmona fue el primer local que el grupo abrió. Aquí empezó todo.Desde esta barra salieron por primera vez los Nigiris de paté de trufa blanca, de huevo frito o el de pez mantequilla con los que se mostró “el cruce de caminos” entre la cocina japonesa y mediterránea. La fusión de estos dos mundos gastronómicos es lo que define la propuesta de Kabuki. En la actualidad, el chef de este establecimiento es Víctor Serrano y la dirección de la sala y del local recae en las manos de Chelo País.