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Alfredo AriasEbisu by Kobos

Restaurantes de cocina japonesa para disfrutar en Madrid

Desde izakayas hasta exclusivas barras de sushi, de katsu sando o ramen a nigiris de autor. Un completo recorrido por la gastronomía nipona

Gorka Elorrieta
Escrito por
Gorka Elorrieta
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Igual que pasa con los restaurantes italianos, hay un japonés para cada momento y para cada bolsillo. Y hay mucho más que sashimi y nigiri en la gastronomía nipona. Os dejamos restaurantes donde disfrutar de un contundente ramen o un delicioso katsu sando pero también espacios donde entregarse a propuestas más creativas, más fusión, a un menú omakase o a esa espectacular barra de sushi donde darse todo un homenaje gastronómico.

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Al frente está Alejandro Durán, que lleva una década en la casa ocupando distintos cargos hasta convertirse en chef ejecutivo del grupo Kabuki. Trabaja sobre un elegante telón de fondo que se despliega en distintos formatos a lo largo de sus 500 metros cuadrados. Hablamos de un espacio sofisticado y una materia prima de nivel. Tenemos los nigiris más icónicos de este sello, guiños al origen mexicano de su cocinero y secciones de robata, tempura y wok para combinar con el pescado crudo sea en nigiris, temakis o usuzukuri.   

  • Restaurantes
  • Fusión

El chef Hugo Muñoz vuela solo (tras dejar grupos de peso en la restauración madrileña como Carbón Negro o Larrumba) y comanda la enésima propuesta fusión que parte de aires nipones para desembarcar en territorios reconocibles pero propios (sunomono de mejillón gallego al “hierro”, lengua de vaca ahumada, percebe de los pobres y verduras tsukemono), que van en pos de la raíz de las cosas. La suya está lejos de ser una cocina mestiza más. Es tan personal como alegre. Es a veces transgresión y vibra de la mano de la estacionalidad del producto que trabaja al tiempo que se advierte en la carta la herencia de mentores pretéritos (Abraham García y Ricardo Sanz). Podéis pedir a la carta o entregaros al menú omakase. Y podéis hacerlo en una pequeña barra (para apenas cuatro comensales) o en las mesas de su minimalista y bien iluminado comedor. Es un espléndido, constante y pleno de matices viaje de ida y vuelta entre Japón y Occidente. Va de la gyoza de callos a la madrileña o el lenguado con meuniere de yuzu al nigiri de sardina con alboronía malagueña o el ikizukuri de pescado del día con bilbaína estilo Getaria.

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  • Restaurantes
  • Japonesa
  • La Latina
  • precio 3 de 4

El recorrido a través de un menú omakase, con casi una veintena de pases, resulta tan atractivo como didáctico. Nuestro itamae logra que así sea en una interacción constante con los clientes (solamente 9 personas si la barra se llena) a lo largo de más de dos horas. Hablamos de la importancia del arroz, de la maduración del atún y de la raíz de wasabi importada de Japón. Pero la ceremonia arranca antes con una toalla tibia y un té verde para bajar revoluciones, para convocar ese momento de pausa necesario antes de entrar en materia. El festival de nigiris, máximos protagonistas de este menú que cambia periódicamente, arranca alto (akami) para acabar aún más alto (unagi). En el camino las piezas, a veces extravagantes y otras humildes pero siempre memorables, se pueden acompañar de la armonía ideada por Metodiyka (con generosos, sake envejecido, blancos franceses y alguna burbuja de relumbrón) que logra engrandecer la experiencia. 

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  • Japonesa

El sumiller y empresario asturiano Marcos Granda, con una cartera de restaurantes que suman ya cinco estrellas Michelin (en Madrid está detrás de Clos), abre el restaurante japonés más exclusivo de Madrid (tras conquistar a crítica y comensal con Nintai, su primer local de cocina nipona abierto en Marbella). Aquí cada servicio todo el equipo se entrega en pos del placer de media docena de comensales. Huele a nuevo brillo de la gala francesa pero habrá que esperar. Sea como sea, frente al trabajo pulcro y minucioso del itamae nipón Tadayoshi Motoa se para el tiempo. la mexicana Hilda Olvera, directora de sala y sumiller, hace el resto para que te sientas cómodo, para que no falle ningún detalle en este interiorismo que firma el estudio de Alejandra Pombo.

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  • Japonesa

Tras conseguir una estrella Michelin y cerrar su proyecto más personal, 99 KO Sushi bar, David Arauz, uno de los grandes itamae de la restauración madrileña, vuelve a ponerse detrás de una barra y a servir dos versiones de su omakase (Zuara y Shibui). Y en esta ocasión lo hace en compañía de Álvaro Prieto como maestro de sala y sumiller. El despliegue de nigiris es inconmensurable, punto perfecto del arroz, sabores nítidos, producto excelso ya sea atún, urta, hamachi, quisquilla de Denia o anguila del Delta del Ebro. Una secuencia fría que viene precedida de encurtidos caseros y algún bocado caliente. Los menús son cinco/siete pases de cocina + nueve/once pases de sushi + postre. Por arriba o por abajo ambos rondan los 150 euros (sin vino). El espacio, que ofrecerá sesiones inolvidables, se divide en una barra-puerta al paraíso perdido para 12 comensales y un comedor privado para siete personas. Curiosidad: ocupa el local donde estuvo el primer DiverXO en el distrito de Tetuán. 

Ta Kumi
Ta Kumi

6. Ta Kumi

Tras consolidar su propuesta de cocina nipona en Málaga y Marbella, el proyecto que arrancaron Alvaro Arbeola y Toshio Tsutsui, aterriza con toda su pulcritud y sencilla elegancia en el barrio de Salamanca (Claudio Coello, 114) para ofrecer sushi de calidad y una atmósfera acogedora. Son exigentes con todos los puntos del proceso hasta que el nigiri llega a la mesa. Ofrecen un menú cerrado para los que no quieren tener que pensar y una carta extensa para reunir a todos: sashimi, rolls, nigiris calientes y fríos, yakisobas, tempuras, gyozas... 

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  • Japonesa

Yong Wu Nagahira se pone al frente de su segundo y más democrático proyecto en un espacio asombroso, una sala, con barra de sushi y reservado, llena de rincones atractivos. Aquí la creatividad, ese plato que reta al cliente, no está presente en el día a día como en su local junto a Gran Vía (Flor baja, 5), pero la carta sorprenderá a quienes no conozcan su sello ("hago lo que no se espera la gente"), su original despliegue de nigiris, la gyoza de gamba y papada o el temaki de toro y oreja, al tiempo que presenta unas líneas más reconocibles, más populares en todo restaurante nipón (usuzukuris, makis, tartares, tempuras, sashimi…) pero con una vuelta personal. No os vayáis sin postre, el magnífico soufflé de sésamo.

  • Restaurantes
  • Comer

Tras manejar los cuchillos en casas tan señeras de la capital como Kappo, Sushi 99 o Saisho, José Osuna vuela solo en un marco elegante y sobrio, en un traje a medida en el barrio de Salamanca (y con el apoyo de Mario Hermoso, jugador del Atlético de Madrid). El chef madrileño ha creado una propuesta que parte de la pureza nipona pero que también hace guiños a la cocina fusión. Por ejemplo, ahí están las gyozas de morcilla asturiana con peras al vino, su temaki de mollejas de cordero con salsa XO o su nigiri de gamba roja y padrón.

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  • Restaurantes
  • Comer

Acaba de estrenarse el último restaurante de Luis Arévalo. Al chef peruano igual le conocéis por sus anteriores proyectos: Gaman, Kena o Nikkei 225. Gran valedor de la cocina nikkei, el cocinero de Iquitos vuelve a la actualidad gastronómica de la capital porque acaba de estrenar una barra a la japonesa donde el temaki (ese rollo de alga nori que envuelve como cucurucho o cilindro todos los ingredientes) es el rey de la casa. Pero hay más, claro. Más opciones crudas y algo de cocina. No echéis mano al teléfono aún. No admiten reservas en Akiro (Hermosilla, 40). El local es pequeño y, hoy por hoy, sólo atienden en orden de llegada. Así que lo que importa son sus horarios. Cierran los lunes. Y el domingo abren únicamente al mediodía (13.30 a 16.30 h.). Entresemana podéis coger sitio en primera fila para ver cómo preparan cada "hand roll" de 13.00-16.00 y 20.00-23.30 horas. 

  • Restaurantes
  • Japonesa
  • Centro
  • precio 3 de 4

Un segoviano, un cordobés y un madrileño… No es el inicio de ningún chiste pero así podría empezar el muy sensato y vibrante desfile de nigiris que anima esta casa. Juan Alcaide prepara el usuzukuri con pescado del día (gallego, sostenible y sacrificado con la técnica ike jime), mientras Pablo Álvaro escoge el arroz (elaboran dos distintos) para la vieira. Ambos comparten dividendos, tatuador y pasión por el champán (su bodega es para caerse de espaldas) pero desde el principio se han ido repartiendo tareas hasta consolidar una fusión de la que son herederos pero que les pertenece ya, igual que todo elogio, por derecho propio. Sin embargo, los dos darumas pintados en el mural siguen tuertos... evidenciando que aún no han alcanzado su meta.

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  • Restaurantes
  • Japonesa

Estamos quizás ante uno de los japoneses más fastuosos de la capital. Ya te adelantamos que su propuesta es para venir a darse un homenaje. Es un espacio pequeño, a pesar de sus dos pisos, pero también una experiencia inolvidable a unos metros de la Puerta de España del Retiro. Y cuenta en la acera con una pérgola para una veintena de comensales. Yago Martínez y Álvaro Castillejo, sus responsables, ha reunido, traduciendo en la carta el concepto japonés zeitaku que da nombre al restaurante, lujo (con ornamento) y extravagancia (como puesta en escena, en el emplatado).

  • Restaurantes
  • Japonesa
  • Barrio de Salamanca
  • precio 4 de 4

El templo en el que oficia Ricardo Sanz (una estrella Michelin) se ha convertido en motivo de peregrinación, más tarde o más temprano, para los aficionados a las deliciosas niponas, aunque a menudo lo frecuentan altos ejecutivos para reuniones informales (siendo, como es, uno de los restaurantes de un lujoso hotel). Espléndidos platos canónicos se entrecruzan en la carta con originales y deslumbrantes creaciones del chef. Todo servido con un muy cuidado emplatado. Servicio a la altura del lugar y una bodega inabarcable para completar la sobresaliente experiencia.

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  • Restaurantes
  • Japonesa
  • Lavapiés
  • precio 2 de 4

Lo de Yoka Kamada es uno de los negocios más prósperos, ejemplares y queridos de la zona. Empezó haciendo makis y niguiris en apenas dos metros cuadrados y ha acabado comandando una tabernita nipona en el corazón del mercado de Antón Martín, un rincón donde todos los cocineros son japoneses. Eficiencia, sonrisas, buena materia prima, propuestas del día, objetos importados, sake, bizcocho de té verde, precios ajustados, amabilidad… son algunos de los pilares de este atractivo puesto.

  • Restaurantes
  • Comer

Tenemos un nuevo restaurante japonés en Chamberí. Y ha caído de pie. Abrieron hace un mes y ya es la apertura más exitosa de la zona. Se llama Saku Izakaya (antes Minato) y se está convirtiendo en la parada más solicitada a unos metros de las atestadas terrazas de la plaza de Olavide. Vendréis a esta izakaya por el sushi pero quizás vuelvas por sus originales croquetas a la japonesa, por su katsu sando o por sus fideos hechos en casa. O incluso por su tofu frito bañado en la salsa especial con chili crunch. Para acompañar una carta sencilla pero muy apetecible y diversa suman unas cuantas etiquetas de sake, además de cervezas japonesas y varios vinos.

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Torikey
  • Restaurantes
  • Japonesa
  • Chamberí
  • precio 2 de 4

 

Hiroshi Kobayashi nos acerca con sus espléndidos yakitoris a una comida mucho más ancestral que cualquier sushi. Para defender esta apuesta ha buscado un producto sobresaliente (sea carne, verdura o katsuobushi) y ha formado un equipo cercano, ha sabido modular el dinámico ritmo durante el servicio y armonizar el trabajo de fondo en cocina. El auténtico pollo de corral (y su casquería) protagoniza una carta donde vino, postres y un inminente ramen están igualmente cuidados.

Mateo Honten
Mateo Honten

16. Mateo Honten

A un paso del Museo del Romanticismo (San Mateo, 14) y sin hacer mucho ruido (a pesar de contar con una veintena de locales repartidos en México, EEUU y Japón) el tijuanense de ascendencia nipona Edo "Kobayashi" López abrió una sofisticada izakaya a la que asomarse con amigos y disfrutar de una notable cocina japonesa sin grandes pretensiones (sea en mesa o en la barra compartiendo impresiones con el sushiman). Su oferta es clara. No se anda con rodeos ni creaciones de autor. Cuida la experiencia (equipo Hi-fi, vinilos y cócteles personalizados) y trabaja con un buen producto. Manda, claro, lo crudo aunque también vais a tener en carta un pollo karaage, unas alitas con miso o un par de katsu sando. Lo más curioso: unas almejas al sake. Sashimi, nigiri, maki, temaki... con los pescados tradicionales (con buenos cortes de atún e incluso alguna pieza de wagyu). Práctico, atractivo y contemporáneo.

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  • Restaurantes
  • Japonesa

Lo último de Sr. Ito o, lo que es lo mismo, del tándem Iban González y Sergio Monterde es esta pequeña taberna japo-cañí que aúna como pocas la idea de bar de toda la vida, a la española, muy castizo, y algunas de las especialidades de las izakayas niponas. Enciende el paladar su chispeante piparra de pez limón, encurtidos y katsuobushi. La ensaladilla rusa, con centollo y salsa XO, se apura con pan de gamba y el bocata de calamares, no podía faltar, aquí se denomina bao aunque el pan es más un híbrido entre brioche y donut. ¿Estrellas? Sin lugar a dudas las gyozas de rabo de toro con salsa de anguila ahumada y chipotle en compañía de un gazpacho asiático (con kimchi) que está de pedirse como plato.

  • Restaurantes
  • Japonesa
  • Chamberí

La inmersión en el ambiente nipón es total nada más cruzar la puerta de entrada. Te recibe en kimono y con el tradicional saludo ("irasshaimaseeeee") que se replica como un eco en toda la sala. Tras dejar bien asentada su apuesta en Barcelona, sus responsables, Chiho Murata e Ignasi Elías, abren el primer sumibiyaki de la capital. La atmósfera provocada por un cuidado interiorismo predispone a la calma y adelanta el gozo. No solo puedes encontrar carne de wagyu certificada y de la mejor calidad sino que la excelencia de la propuesta se mantiene hasta los postres con la aparición de unas porciones de Crown Melon, el melón más caro del mundo (único restaurante que lo sirve en Europa; producción limitadísima y cuidada extremo). Dos menús degustación a elegir, una galería de platos, algunos cocinados, otros a falta de un golpe de calor, se van desplegando en una amplia mesa que es también una barbacoa con su propia y silenciosa campana de extracción de humos. Un velada extraordinaria, auténtica e ineludible para todo aficionado a la brasa y la cocina nipona.     

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  • Restaurantes
  • Japonesa

Es el japonés cosmopolita que más suena en las principales capitales del mundo. Desde que Rainer Becker, cocinero apasionado de Japón, y Arjun Waney, empresario indio, lo abrieran en 2002 en Londres, cuenta con sedes en Hong Kong, Dubai, Nueva York o Roma. El concepto es similar en todas: una izakaya, comandada en la capital española por Javier Blanco, con una visión contemporánea, elegante y sofisticada, ambiente internacional y "cool" a rabiar. Uno de esos lugares repletos de gente guapa, uno de esos "place to be".

  • Restaurantes
  • Centro
  • precio 2 de 4

 

El proyecto, ágil, fresco y sabroso, promete muchas alegrías y tiene además un largo recorrido por delante. “Chuka es la versión japonesa de la gastronomía china. Evolucionó rápidamente en el último siglo cuando emigrantes chinos se integraron en la cultura japonesa. La cocina chuka refleja esa fusión en platos emblemáticos como el ramen y varias formas de dim sum. Lo nuestro es una versión de esa cocina”. Esto lo cuentan ellos en su carta de presentación. La misma carta a la que nos asomamos con curiosidad y muchas expectativas, casi salivando. Gyozas, bao bun y ramen son los tres pilares sobre los que han edificado su estupenda propuesta culinaria. 

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  • Restaurantes
  • Japonesa
  • Barrio de las Letras
  • precio 4 de 4

No hay un restaurante japonés igual en todo Madrid. Tras comenzar su andadura en plena calle Alcalá, ahora podéis encontrar este búnker japonés de la II Guerra Mundial en el Barrio de las Letras. Pero la decoración no es su único punto fuerte. Su cocina, capitaneada por el chef Julián Mármol, se caracteriza por basarse en productos premium y pescado de primera calidad, dando lugar a unos espectaculares temakis, niguiris y tartares, además de una sabrosa carne de Kobe. En Alcalá era un exclusivo club privado para socios, aunque en su nueva ubicación cuentan también con un espacio para todos los públicos.

  • Restaurantes
  • Japonesa

Tenemos ahora una espléndida barra (y terraza y alguna mesa alta) donde sirven los filetes empanados japoneses más logrados y adictivos del país; de hecho, se trata del primer katsu house que tenemos por estos lares. Tonkatsu de lomo de cerdo y arroz premium de la prefectura de Toyama. Y whisky nipón a precios asequibles, varias etiquetas de jerez y algún que otro vino para pasar cada bocado; para la sobremesa preparan un gin tonic con ginebra japonesa para todos los bolsillos. Ah, solo admiten pago con tarjeta. Estáis avisados. De eso y de que si vais, acabaréis volviendo más pronto que tarde.    

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  • Restaurantes
  • Japonesa
  • Avenida de América
  • precio 3 de 4
Directamente, sin vacilar un ápice, al top 3 de nuestros japoneses favoritos en la ciudad, más aún si valoramos su calidad-precio, a la que pocos pueden ni podrán hacer sombra. Cocina sin florituras. No esperen creaciones originalísimas, makis cargados de piruetas estilísticas ni una carta con infinitas opciones. Este es un japonés clásico, académico, que va de frente y que conquistará a los más devotos de esta comida en su versión más pura.
99 Sushi Bar Eurobuilding
  • Restaurantes
  • Japonesa
  • Chamartín
  • precio 3 de 4

Repartidos por la ciudad (La Moraleja incluida) son cuatro los locales de esta casa, muy valorada entre los fanáticos de todo ese lado frío de la gastronomía japonesa. Alta cocina y, como siempre en estos casos, precios considerables que aquí, y eso sí que no es siempre así, se pagan con gusto. Excelente calidad en la materia prima y elaboraciones que combinan rigor y creatividad, sabor y elegancia a partes iguales. A la carta no llegan ensayos. Interiorismo sobrio y acogedor que siempre suma.

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  • Restaurantes
  • Comer

El chef Naoyuki Haginoya combina la gastronomía japonesa con el producto local y presenta una calidad y una heterogeneidad de platos difícil de igualar. El sushi es el principal reclamo de su propuesta pero también ofrecen la inolvidable sukiyaki croquette de rabo de toro, gyozas, yakisoba, tartares, tatakis... e incluso arroz yakimeshi.

Ikigai
  • Restaurantes
  • Japonesa
  • Centro
  • precio 3 de 4

Los orígenes, formación y mudanzas vitales hacen del reflexivo Yong Wu Nagahira una torre de Babel que se filtra en su personal cocina japonesa. Abstenerse puristas. Su chawan mushi comprime las líneas conceptuales más atractivas del restaurante: fusión armónica, rigor técnico y sabores equilibrados. Producto de calidad, ambiente relajado, servicio cercano. Aunque cada semana prepara nigiris fuera de carta, las versiones templadas son obligatorias.

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  • Restaurantes
  • Japonesa

Sigue el legado de Haruki Takahashi, mentor y fundador del concepto original, ubicado en la ciudad japonesa que le da nombre. Buenos cortes de sashimi variado (atún toro, pez mantequilla, vieira…) se combinan con algunas opciones que pasan por cocina, como sus yakitori de lengua de wagyu o su niguiri de wagyu A5 flambeado con salsa de soja dulce. A destacar el katsu sando, sabroso sándwich de solomillo con mostaza y miel, o su nigiri de lubina con yuzu y wasabi natural marinado

Miyama
  • Restaurantes
  • Japonesa
  • Centro
  • precio 3 de 4
Más de una década a la espalda de Gran Vía siendo un japonés de referencia en la capital. La competencia ha aumentado desde entonces pero cuentan con un diestro y experimentado sushiman y una excelente materia prima. Tienen otro local en el Paseo de la Castellana.
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Soy
  • Restaurantes
  • Japonesa
  • Chamberí
  • precio 3 de 4
Podemos contar con los dedos de la mano (y quizás alguno nos sobraría) los españoles que dominan el arte y la pulcritud que exige el sushi. Pedro Espina es, sin pestañear, uno de ellos. Artes marciales, reiki y cocina se aúnan en su vida y su vida se destila en su restaurante. Armonía, respeto y sólida ejecución se funden en ese juego de sabores y texturas que harán vibrar a quien se acerque a su casa, un espacio de apenas cinco mesas y sin el rótulo en la puerta, que ya te da la medida del trato y privacidad que te esperan.
  • Restaurantes
  • Japonesa
  • Barrio de Salamanca
  • precio 3 de 4

De tan humilde su interiorismo puede resultar frío, pero esa impresión se olvida rápido, en cuanto llega a la mesa la sopa Dobin o el singular y adictivo kara-age. Su sushi y sashimi expone la maestría de su único chef y la calidad superior de sus materias primas. Amabilidad y familiaridad en el servicio. Atentos a la preciosa vajilla, traída directamente de Japón.

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Hattori Hanzo
  • Restaurantes
  • Japonesa
  • Malasaña
  • precio 2 de 4
Si quieres ahondar en la gastronomía nipona más allá del sushi, no busques más. Esta izakaya, comandada por Borja Gracia, se convertirá en tu sitio de referencia. Su carta te llevará, con trabajada fidelidad al original, por platos de Hokkaido o Fukuoka, de la región de Hakata (su black ramen es un “must”) a un prestigioso whisky japonés (proponen un plato de ternera rubia gallega con sésamo negro y brochazo de Yamazaki 17 años).
  • Restaurantes
  • Comer

Los responsables de Ninja Ramen y Hong Kong 70, acaban de abrir un nuevo restaurante. Esta vez en el barrio de Lista, a un paso de la calle Goya. Iconos de Osaka gobiernan el interiorismo (esos famosos neones, carteles y fachadas de la tercera ciudad más poblada de Japón) pero el principal atractivo es esa cinta transportadora que gira y gira con distintas versiones de comida nipona. Y lo hace en dos niveles. Por el superior corren los platillos calientes (tempura, arroz, brochetas varias...) mientras que el inferior se reserva para lo frío. Temakis, makis, nigiris, postres... circulan a una temperatura constante de 5 grados. La gastronomía japonesa adquiere un perfil más divertido al tiempo que se convierte en carne de stories de Instagram

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Sr. Ito
  • Restaurantes
  • Japonesa
  • Chueca
  • precio 2 de 4
Un japonés a su manera. Respetando el producto pero dejándose de los formalismos decorativos propios del género. Aquí no tienen un menú del día, tienen nueve. Desde el que lleva su nombre al tempura o teriyaki don. Todo servido con arroz, sopa de miso, ensalada, bebida y café (de 13 a 16h.). Sirva el rótulo del ventanal como carta de presentación.
Ichiban
  • Restaurantes
Ichiban es un restaurante de cocina japonesa de calidad situado en el centro de Madrid, cerca de la Plaza de Cuzco, y aquí encontrarás la mejor y más elaborada gastronomía nipona, con delicias típicas del país del sol naciente. Este restaurante japonés ofrece la posibilidad de comer en sus mesas teppan-yaki, donde se prepara la comida en una plancha ante el cliente o en las mesas convencionales de tipo occidental o en su sushi-bar. Ichiban se convierte, pues, en un viaje al corazón de Japón en pleno Madrid.
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