Restaurantes de cocina japonesa para disfrutar en Madrid

Sabíamos que cuando Mario Payán cerró su anterior localización tras siete años de trayectoria no nos íbamos a quedar compuestos y sin novio. Nos esperaba en la misma calle un nuevo templo más grande, más luminoso, más arquitectónico, más Kappo a lo bestia. Un local fastuoso a la altura de la personalidad del itamae madrileño que ya está inmerso de nuevo en su manera única de entregarse a la cocina tradicional japonesa: delicadeza (de su producto primoroso) y precisión (del corte a cuchillo y del toque manual in situ). La enorme barra de nogal se venera como a un ídolo, pues es en ella donde pasa lo que hay que presenciar si uno no quiere perderse nada. Puede ser un lugar menos ceremonial y zen, y cierto es que la intimidad permanece más a salvo en las mesas. Queda simplemente ponerse en sus manos para dejarse llevar a través de un menú omakase como propuesta central, a un precio nada escandaloso para lo que se estila. El verdadero rito es la sucesión de nigiris, sublimados por un abanico de pescados que él mismo selecciona en Mercamadrid, de anguila a pez rubio o la traca final de las distintas secciones de atún. La alianza no funcionaría sin la perfección que alcanza el punto del arroz, un arte en sí mismo. Los distintos aliños sutiles pero presentes redondean cada bocado que encierra un pequeño universo de sabor. Sigue siendo un rey.  

Al frente está Alejandro Durán, que lleva una década en la casa ocupando distintos cargos hasta convertirse en chef ejecutivo del grupo Kabuki. Trabaja sobre un elegante telón de fondo que se despliega en distintos formatos a lo largo de sus 500 metros cuadrados. Hablamos de un espacio sofisticado y una materia prima de nivel. Tenemos los nigiris más icónicos de este sello, guiños al origen mexicano de su cocinero y secciones de robata, tempura y wok para combinar con el pescado crudo sea en nigiris, temakis o usuzukuri.   

El chef Hugo Muñoz vuela solo (tras dejar grupos de peso en la restauración madrileña como Carbón Negro o Larrumba) y comanda la enésima propuesta fusión que parte de aires nipones para desembarcar en territorios reconocibles pero propios (sunomono de mejillón gallego al “hierro”, lengua de vaca ahumada, percebe de los pobres y verduras tsukemono), que van en pos de la raíz de las cosas. La suya está lejos de ser una cocina mestiza más. Es tan personal como alegre. Es a veces transgresión y vibra de la mano de la estacionalidad del producto que trabaja al tiempo que se advierte en la carta la herencia de mentores pretéritos (Abraham García y Ricardo Sanz). Podéis pedir a la carta o entregaros al menú omakase. Y podéis hacerlo en una pequeña barra (para apenas cuatro comensales) o en las mesas de su minimalista y bien iluminado comedor. Es un espléndido, constante y pleno de matices viaje de ida y vuelta entre Japón y Occidente. Va de la gyoza de callos a la madrileña o el lenguado con meuniere de yuzu al nigiri de sardina con alboronía malagueña o el ikizukuri de pescado del día con bilbaína estilo Getaria.

El proyecto de Steven Wu (por ambición culinaria, concepto y puesta en escena) va mucho más allá del titular mediático de ser, recién abierto, el restaurante japonés más caro de la capital. Y tenemos unos cuantos de primer nivel y precios altos. Sutileza, elegancia y respeto a la tradición. Juega en la liga de Zuara Sushi, Ebisu by Kobos o Toki. Digámoslo ya, 220 euros por comensal vale el fabuloso menú que se despliega a lo largo de unos 40 pases, de cromatismo cuidado, pleno de detalles y puntos precisos. Si se quiere, maridaje, a elegir entre una armonía cerrada de vinos o sakes, aparte. La bodega y la sala es territorio bien abonado por un diestro Aldo Rial (quien ha trabajado en las casas de Aduriz, Solla o Bretal).

El maestro Ricardo Sanz -su magisterio no se discute, ahí queda su legión de discípulos- continúa más combativo que nunca con este reciente espacio en el que no deja de hacer una fusión marca de la casa: el lujo con lo desenfadado, lo japonés con el Mediterráneo y lo ibérico. Atrás quedó su vínculo con la marca Kabuki, el Grupo Ricardo Sanz ahora se despliega entre su restaurante del Wellington y este Kyoshi, dentro del Hotel Las Cortes Double Tree by Hilton Madrid. El Hilton de Madrid, vamos. Juan Quirós acompaña a Sanz como lugarteniente aventajado, al otro lado del mostrador de mármol, una barra de sushi para unos diez puestos. Un simple nigiri de lubina ya marca la diferencia. Pero su reinterpretación del pan tumaca, con ventresca de atún, o su deslumbrante usuzukuri blanco a feira, de pez hamachi o de rodaballo, con cachelo y ajada tradicional, posicionan la sincronía del dúo Sanz-Quirós. Al fin y al cabo, Kyoshi lo traducimos como maestro de maestros. Y si se os antoja el nigiri de huevo de codorniz con trufa, todo un clásico atemporal de Ricardo, el capricho se verá cumplido.   

Después de consolidar la propuesta de katsu house de Don Panko en Chamberí, su responsable levanta la persiana de otro proyecto en Madrid que va a funcionar porque propone algo distinto al resto de los japoneses que tenemos en la capital. Parte de nuevo de la especialización de un plato pero aquí no vais a encontrar ni rastro de sushi. Aquí el pilar del espacio, que gravita alrededor de su plancha teppanyaki es el okonomiyaki -significa literalmente 'lo que quieras' (okonomi) y 'a la plancha' (yaki)-. Y es el mejor que vais a comer en la ciudad. 

El sumiller y empresario asturiano Marcos Granda, con una cartera de restaurantes que suman ya cinco estrellas Michelin (en Madrid está detrás de Clos), abre el restaurante japonés más exclusivo de Madrid (tras conquistar a crítica y comensal con Nintai, su primer local de cocina nipona abierto en Marbella). Aquí cada servicio todo el equipo se entrega en pos del placer de media docena de comensales. Huele a nuevo brillo de la gala francesa pero habrá que esperar. Sea como sea, frente al trabajo pulcro y minucioso del itamae nipón Tadayoshi Motoa se para el tiempo. la mexicana Hilda Olvera, directora de sala y sumiller, hace el resto para que te sientas cómodo, para que no falle ningún detalle en este interiorismo que firma el estudio de Alejandra Pombo.

El recorrido a través de un menú omakase, con casi una veintena de pases, resulta tan atractivo como didáctico. Nuestro itamae logra que así sea en una interacción constante con los clientes (solamente 9 personas si la barra se llena) a lo largo de más de dos horas. Hablamos de la importancia del arroz, de la maduración del atún y de la raíz de wasabi importada de Japón. Pero la ceremonia arranca antes con una toalla tibia y un té verde para bajar revoluciones, para convocar ese momento de pausa necesario antes de entrar en materia. El festival de nigiris, máximos protagonistas de este menú que cambia periódicamente, arranca alto (akami) para acabar aún más alto (unagi). En el camino las piezas, a veces extravagantes y otras humildes pero siempre memorables, se pueden acompañar de la armonía ideada por Metodiyka (con generosos, sake envejecido, blancos franceses y alguna burbuja de relumbrón) que logra engrandecer la experiencia. 

Tras conseguir una estrella Michelin y cerrar su proyecto más personal, 99 KO Sushi bar, David Arauz, uno de los grandes itamae de la restauración madrileña, vuelve a ponerse detrás de una barra y a servir dos versiones de su omakase (Zuara y Shibui). Y en esta ocasión lo hace en compañía de Álvaro Prieto como maestro de sala y sumiller. El despliegue de nigiris es inconmensurable, punto perfecto del arroz, sabores nítidos, producto excelso ya sea atún, urta, hamachi, quisquilla de Denia o anguila del Delta del Ebro. Una secuencia fría que viene precedida de encurtidos caseros y algún bocado caliente. Los menús son cinco/siete pases de cocina + nueve/once pases de sushi + postre. Por arriba o por abajo ambos rondan los 150 euros (sin vino). El espacio, que ofrecerá sesiones inolvidables, se divide en una barra-puerta al paraíso perdido para 12 comensales y un comedor privado para siete personas. Curiosidad: ocupa el local donde estuvo el primer DiverXO en el distrito de Tetuán. 

Yong Wu Nagahira se pone al frente de su segundo y más democrático proyecto en un espacio asombroso, una sala, con barra de sushi y reservado, llena de rincones atractivos. Aquí la creatividad, ese plato que reta al cliente, no está presente en el día a día como en su local junto a Gran Vía (Flor baja, 5), pero la carta sorprenderá a quienes no conozcan su sello ("hago lo que no se espera la gente"), su original despliegue de nigiris, la gyoza de gamba y papada o el temaki de toro y oreja, al tiempo que presenta unas líneas más reconocibles, más populares en todo restaurante nipón (usuzukuris, makis, tartares, tempuras, sashimi…) pero con una vuelta personal. No os vayáis sin postre, el magnífico soufflé de sésamo.