Restaurantes de cocina japonesa para disfrutar más allá del sushi en Madrid

Una década después de abrir sus puertas, y con una sutil mudanza de por medio que ha supuesto un cambio a mejor en todos los sentidos, el proyecto personal de Mario Payán pasa ahora por su mejor momento. Considerado uno de los restaurantes japoneses más auténticos de Madrid, el codiciado Kappo (2 soles Repsol) hoy cuenta con una imponente barra omakase –donde le acompañan los itamae Alejandro González y Borja Gorostiza– con capacidad para 21 comensales y un comedor para otros 22 que también van a tener la oportunidad de disfrutar una experiencia única en la capital con la más alta (y pura) cocina nipona como protagonista. El chef, con más de 30 años de experiencia, sigue siendo uno de los grandes referentes para los amantes de los nigiris, coronados siempre con pescado (con algo de maduración) y marisco de la mejor calidad que él mismo selecciona cada madrugada. Pero en su menú degustación también encontramos platos tan acertados como la cococha de bacalao con pilpil de miso dulce o el dumpling de calamar con longaniza de cerdo. Redondean la propuesta una bodega –custodiada por Alberto Juzgado– con más de 500 referencias (incluyendo más de 40 sakes), y una exclusiva carta de cócteles de autor de inspiración japonesa que comparten protagonismo con una cuidada oferta de whiskies en su Whisky Club, el espacio donde la experiencia se prolonga hasta que el cuerpo aguante.

No es un japonés al uso, y seguramente por eso consiga satisfacer las expectativas tanto de aquellos que buscan un espacio desenfadado para disfrutar de un festival de nigiris como de los que quieren deleitarse en la barra con un menú omakase de altura. Elijas lo que elijas, siempre es un acierto dejarse en manos del sushiman Sergio Monterde, a quien Alberto de Luna (propietario de Bakko) venía siguiendo la pista desde que ofició en restaurantes como Asiako, Zuara o Kappo. Su cocina combina una depurada técnica japonesa con un respeto absoluto por el producto, un admirable manejo del arroz y cortes impecables. A esto le sumas una sala que huye de la rigidez y el encorsetamiento, y te encuentras un espacio donde pasárselo muy bien. Y aquí es donde entra en juego la bodega dirigida por Rosalía Caamaño –con más de 600 referencias de vinos y sakes–, que tampoco defrauda. Sobre todo para quienes saben apreciar una buena selección de etiquetas de Borgoña y Champagne, las dos grandes debilidades del artífice del proyecto. Redondean la propuesta los cócteles diseñados por Alberto Villaroel, dueño de Santos y Desamparados, que se acompañan de un ambiente relajado y buena música de fondo.

El proyecto de Steven Wu (por ambición culinaria, concepto y puesta en escena) va mucho más allá del titular mediático de ser, recién abierto, el restaurante japonés más caro de la capital. Y tenemos unos cuantos de primer nivel y precios altos. Sutileza, elegancia y respeto a la tradición. Juega en la liga de Zuara Sushi, Ebisu by Kobos o Toki. Digámoslo ya, 220 euros por comensal vale el fabuloso menú que se despliega a lo largo de unos 40 pases, de cromatismo cuidado, pleno de detalles y puntos precisos. Si se quiere, maridaje, a elegir entre una armonía cerrada de vinos o sakes, aparte. La bodega y la sala es territorio bien abonado por un diestro Aldo Rial (quien ha trabajado en las casas de Aduriz, Solla o Bretal).

El chef Hugo Muñoz vuela solo (tras dejar grupos de peso en la restauración madrileña como Carbón Negro o Larrumba) y comanda la enésima propuesta fusión que parte de aires nipones para desembarcar en territorios reconocibles pero propios (sunomono de mejillón gallego al “hierro”, lengua de vaca ahumada, percebe de los pobres y verduras tsukemono), que van en pos de la raíz de las cosas. La suya está lejos de ser una cocina mestiza más. Es tan personal como alegre. Es a veces transgresión y vibra de la mano de la estacionalidad del producto que trabaja al tiempo que se advierte en la carta la herencia de mentores pretéritos (Abraham García y Ricardo Sanz). Podéis pedir a la carta o entregaros al menú omakase. Y podéis hacerlo en una pequeña barra (para apenas cuatro comensales) o en las mesas de su minimalista y bien iluminado comedor. Es un espléndido, constante y pleno de matices viaje de ida y vuelta entre Japón y Occidente. Va de la gyoza de callos a la madrileña o el lenguado con meuniere de yuzu al nigiri de sardina con alboronía malagueña o el ikizukuri de pescado del día con bilbaína estilo Getaria.

El sumiller y empresario asturiano Marcos Granda, con una cartera de restaurantes que suman ya cinco estrellas Michelin (en Madrid está detrás de Clos), abre el restaurante japonés más exclusivo de Madrid (tras conquistar a crítica y comensal con Nintai, su primer local de cocina nipona abierto en Marbella). Aquí cada servicio todo el equipo se entrega en pos del placer de media docena de comensales. Huele a nuevo brillo de la gala francesa pero habrá que esperar. Sea como sea, frente al trabajo pulcro y minucioso del itamae nipón Tadayoshi Motoa se para el tiempo. la mexicana Hilda Olvera, directora de sala y sumiller, hace el resto para que te sientas cómodo, para que no falle ningún detalle en este interiorismo que firma el estudio de Alejandra Pombo.

Al frente está Alejandro Durán, que lleva una década en la casa ocupando distintos cargos hasta convertirse en chef ejecutivo del grupo Kabuki. Trabaja sobre un elegante telón de fondo que se despliega en distintos formatos a lo largo de sus 500 metros cuadrados. Hablamos de un espacio sofisticado y una materia prima de nivel. Tenemos los nigiris más icónicos de este sello, guiños al origen mexicano de su cocinero y secciones de robata, tempura y wok para combinar con el pescado crudo sea en nigiris, temakis o usuzukuri.   

Al frente tenéis toda la energía y el arrojo de Jordan Carretero, que aún siendo hijo de familia de hosteleros adquirió la destreza con la robata (esas cada vez más conocidas brasas niponas), uno de los puntos fuertes de la casa, en el famoso Yakitoro, aquel restaurante panasiático que dirigía el televisivo Alberto Chicote antes de abrir Omeraki. Sushi de corte preciso (su set de cuchillos los trajo de Japón o son piezas de un pequeño artesano español), tempura bien ejecutada, setas maitake por ahí, ventresca de atún por allá... y un espacio con todas las líneas que recuerdan a una original izakaya, una de esas que tantas visitó el chef en su viaje formativo por el país asiático. Podéis elegir platos de la carta o quedaros con un menú omakase (75 euros). 

Lo de Yoka Kamada es uno de los negocios más prósperos, ejemplares y queridos de la zona. Empezó haciendo makis y niguiris en apenas dos metros cuadrados y ha acabado comandando una tabernita nipona en el corazón del mercado de Antón Martín, un rincón donde todos los cocineros son japoneses. Eficiencia, sonrisas, buena materia prima, propuestas del día, objetos importados, sake, bizcocho de té verde, precios ajustados, amabilidad… son algunos de los pilares de este atractivo puesto.

El maestro Ricardo Sanz -su magisterio no se discute, ahí queda su legión de discípulos- continúa más combativo que nunca con este reciente espacio en el que no deja de hacer una fusión marca de la casa: el lujo con lo desenfadado, lo japonés con el Mediterráneo y lo ibérico. Atrás quedó su vínculo con la marca Kabuki, el Grupo Ricardo Sanz ahora se despliega entre su restaurante del Wellington y este Kyoshi, dentro del Hotel Las Cortes Double Tree by Hilton Madrid. El Hilton de Madrid, vamos. Juan Quirós acompaña a Sanz como lugarteniente aventajado, al otro lado del mostrador de mármol, una barra de sushi para unos diez puestos. Un simple nigiri de lubina ya marca la diferencia. Pero su reinterpretación del pan tumaca, con ventresca de atún, o su deslumbrante usuzukuri blanco a feira, de pez hamachi o de rodaballo, con cachelo y ajada tradicional, posicionan la sincronía del dúo Sanz-Quirós. Al fin y al cabo, Kyoshi lo traducimos como maestro de maestros. Y si se os antoja el nigiri de huevo de codorniz con trufa, todo un clásico atemporal de Ricardo, el capricho se verá cumplido.   

El recorrido a través de un menú omakase, con casi una veintena de pases, resulta tan atractivo como didáctico. Nuestro itamae logra que así sea en una interacción constante con los clientes (solamente 9 personas si la barra se llena) a lo largo de más de dos horas. Hablamos de la importancia del arroz, de la maduración del atún y de la raíz de wasabi importada de Japón. Pero la ceremonia arranca antes con una toalla tibia y un té verde para bajar revoluciones, para convocar ese momento de pausa necesario antes de entrar en materia. El festival de nigiris, máximos protagonistas de este menú que cambia periódicamente, arranca alto (akami) para acabar aún más alto (unagi). En el camino las piezas, a veces extravagantes y otras humildes pero siempre memorables, se pueden acompañar de la armonía ideada por Metodiyka (con generosos, sake envejecido, blancos franceses y alguna burbuja de relumbrón) que logra engrandecer la experiencia.