29 restaurantes de cocina japonesa para disfrutar en Madrid

Yong Wu Nagahira se pone al frente de su segundo y más democrático proyecto en un espacio asombroso, una sala, con barra de sushi y reservado, llena de rincones atractivos. Aquí la creatividad, ese plato que reta al cliente, no está presente en el día a día como en su local junto a Gran Vía (Flor baja, 5), pero la carta sorprenderá a quienes no conozcan su sello ("hago lo que no se espera la gente"), su original despliegue de nigiris, la gyoza de gamba y papada o el temaki de toro y oreja, al tiempo que presenta unas líneas más reconocibles, más populares en todo restaurante nipón (usuzukuris, makis, tartares, tempuras, sashimi…) pero con una vuelta personal. No os vayáis sin postre, el magnífico soufflé de sésamo.

El chef Hugo Muñoz vuela solo (tras dejar grupos de peso en la restauración madrileña como Carbón Negro o Larrumba) y comanda la enésima propuesta fusión que parte de aires nipones para desembarcar en territorios reconocibles pero propios (sunomono de mejillón gallego al “hierro”, lengua de vaca ahumada, percebe de los pobres y verduras tsukemono), que van en pos de la raíz de las cosas. La suya está lejos de ser una cocina mestiza más. Es tan personal como alegre. Es a veces transgresión y vibra de la mano de la estacionalidad del producto que trabaja al tiempo que se advierte en la carta la herencia de mentores pretéritos (Abraham García y Ricardo Sanz). Podéis pedir a la carta o entregaros al menú omakase. Y podéis hacerlo en una pequeña barra (para apenas cuatro comensales) o en las mesas de su minimalista y bien iluminado comedor. Es un espléndido, constante y pleno de matices viaje de ida y vuelta entre Japón y Occidente. Va de la gyoza de callos a la madrileña o el lenguado con meuniere de yuzu al nigiri de sardina con alboronía malagueña o el ikizukuri de pescado del día con bilbaína estilo Getaria.

Tras conseguir una estrella Michelin y cerrar su proyecto más personal, 99 KO Sushi bar, David Arauz, uno de los grandes itamae de la restauración madrileña, vuelve a ponerse detrás de una barra y a servir dos versiones de su omakase (Zuara y Shibui). Y en esta ocasión lo hace en compañía de Álvaro Prieto como maestro de sala y sumiller. El despliegue de nigiris es inconmensurable, punto perfecto del arroz, sabores nítidos, producto excelso ya sea atún, urta, hamachi, quisquilla de Denia o anguila del Delta del Ebro. Una secuencia fría que viene precedida de encurtidos caseros y algún bocado caliente. Los menús son cinco/siete pases de cocina + nueve/once pases de sushi + postre. Por arriba o por abajo ambos rondan los 150 euros (sin vino). El espacio, que ofrecerá sesiones inolvidables, se divide en una barra-puerta al paraíso perdido para 12 comensales y un comedor privado para siete personas. Curiosidad: ocupa el local donde estuvo el primer DiverXO en el distrito de Tetuán. 

Tras manejar los cuchillos en casas tan señeras de la capital como Kappo, Sushi 99 o Saisho, José Osuna vuela solo en un marco elegante y sobrio, en un traje a medida en el barrio de Salamanca (y con el apoyo de Mario Hermoso, jugador del Atlético de Madrid). El chef madrileño ha creado una propuesta que parte de la pureza nipona pero que también hace guiños a la cocina fusión. Por ejemplo, ahí están las gyozas de morcilla asturiana con peras al vino, su temaki de mollejas de cordero con salsa XO o su nigiri de gamba roja y padrón.

Tenemos un nuevo restaurante japonés en Chamberí. Y ha caído de pie. Abrieron hace un mes y ya es la apertura más exitosa de la zona. Se llama Minato y se está convirtiendo en la parada más solicitada a unos metros de las atestadas terrazas de la plaza de Olavide. Vendréis a esta izakaya por el sushi pero quizás vuelvas por sus originales croquetas a la japonesa, por su katsu sando o por sus fideos hechos en casa. O incluso por su tofu frito bañado en la salsa especial con chili crunch. Para acompañar una carta sencilla pero muy apetecible y diversa suman unas cuantas etiquetas de sake, además de cervezas japonesas y varios vinos.

Lo último de Sr. Ito o, lo que es lo mismo, del tándem Iban González y Sergio Monterde es esta pequeña taberna japo-cañí que aúna como pocas la idea de bar de toda la vida, a la española, muy castizo, y algunas de las especialidades de las izakayas niponas. Enciende el paladar su chispeante piparra de pez limón, encurtidos y katsuobushi. La ensaladilla rusa, con centollo y salsa XO, se apura con pan de gamba y el bocata de calamares, no podía faltar, aquí se denomina bao aunque el pan es más un híbrido entre brioche y donut. ¿Estrellas? Sin lugar a dudas las gyozas de rabo de toro con salsa de anguila ahumada y chipotle en compañía de un gazpacho asiático (con kimchi) que está de pedirse como plato.

Estamos quizás ante uno de los japoneses más fastuosos de la capital. Ya te adelantamos que su propuesta es para venir a darse un homenaje. Es un espacio pequeño, a pesar de sus dos pisos, pero también una experiencia inolvidable a unos metros de la Puerta de España del Retiro. Y cuenta en la acera con una pérgola para una veintena de comensales. Yago Martínez y Álvaro Castillejo, sus responsables, ha reunido, traduciendo en la carta el concepto japonés zeitaku que da nombre al restaurante, lujo (con ornamento) y extravagancia (como puesta en escena, en el emplatado).

Tras su paso por Kabuki, Mario Payán se lanza a la aventura en solitario como máximo responsable. Tablas le sobran. Precisión y técnica, fundamentales para japoneses de altos vuelos, también. Hablamos de uno de los mejores sushiman de este país. El respeto por la tradición, por los sabores nítidos es encomiable en esta casa. Fusiones las justas. Por sus niguiris les conoceréis que diría aquél. Esa es la sección más sobresaliente de su menú degustación.

La inmersión en el ambiente nipón es total nada más cruzar la puerta de entrada. Te recibe en kimono y con el tradicional saludo ("irasshaimaseeeee") que se replica como un eco en toda la sala. Tras dejar bien asentada su apuesta en Barcelona, sus responsables, Chiho Murata e Ignasi Elías, abren el primer sumibiyaki de la capital. La atmósfera provocada por un cuidado interiorismo predispone a la calma y adelanta el gozo. No solo puedes encontrar carne de wagyu certificada y de la mejor calidad sino que la excelencia de la propuesta se mantiene hasta los postres con la aparición de unas porciones de Crown Melon, el melón más caro del mundo (único restaurante que lo sirve en Europa; producción limitadísima y cuidada extremo). Dos menús degustación a elegir, una galería de platos, algunos cocinados, otros a falta de un golpe de calor, se van desplegando en una amplia mesa que es también una barbacoa con su propia y silenciosa campana de extracción de humos. Un velada extraordinaria, auténtica e ineludible para todo aficionado a la brasa y la cocina nipona.     

Es el japonés cosmopolita que más suena en las principales capitales del mundo. Desde que Rainer Becker, cocinero apasionado de Japón, y Arjun Waney, empresario indio, lo abrieran en 2002 en Londres, cuenta con sedes en Hong Kong, Dubai, Nueva York o Roma. El concepto es similar en todas: una izakaya, comandada en la capital española por Javier Blanco, con una visión contemporánea, elegante y sofisticada, ambiente internacional y "cool" a rabiar. Uno de esos lugares repletos de gente guapa, uno de esos "place to be".

El templo en el que oficia Ricardo Sanz (una estrella Michelin) se ha convertido en motivo de peregrinación, más tarde o más temprano, para los aficionados a las deliciosas niponas, aunque a menudo lo frecuentan altos ejecutivos para reuniones informales (siendo, como es, uno de los restaurantes de un lujoso hotel). Espléndidos platos canónicos se entrecruzan en la carta con originales y deslumbrantes creaciones del chef. Todo servido con un muy cuidado emplatado. Servicio a la altura del lugar y una bodega inabarcable para completar la sobresaliente experiencia.

Lo de Yoka Kamada es uno de los negocios más prósperos, ejemplares y queridos de la zona. Empezó haciendo makis y niguiris en apenas dos metros cuadrados y ha acabado comandando una tabernita nipona en el corazón del mercado de Antón Martín, un rincón donde todos los cocineros son japoneses. Eficiencia, sonrisas, buena materia prima, propuestas del día, objetos importados, sake, bizcocho de té verde, precios ajustados, amabilidad… son algunos de los pilares de este atractivo puesto.

El proyecto, ágil, fresco y sabroso, promete muchas alegrías y tiene además un largo recorrido por delante. “Chuka es la versión japonesa de la gastronomía china. Evolucionó rápidamente en el último siglo cuando emigrantes chinos se integraron en la cultura japonesa. La cocina chuka refleja esa fusión en platos emblemáticos como el ramen y varias formas de dim sum. Lo nuestro es una versión de esa cocina”. Esto lo cuentan ellos en su carta de presentación. La misma carta a la que nos asomamos con curiosidad y muchas expectativas, casi salivando. Gyozas, bao bun y ramen son los tres pilares sobre los que han edificado su estupenda propuesta culinaria. 

No hay un restaurante japonés igual en todo Madrid. Tras comenzar su andadura en plena calle Alcalá, ahora podéis encontrar este búnker japonés de la II Guerra Mundial en el Barrio de las Letras. Pero la decoración no es su único punto fuerte. Su cocina, capitaneada por el chef Julián Mármol, se caracteriza por basarse en productos premium y pescado de primera calidad, dando lugar a unos espectaculares temakis, niguiris y tartares, además de una sabrosa carne de Kobe. En Alcalá era un exclusivo club privado para socios, aunque en su nueva ubicación cuentan también con un espacio para todos los públicos.

Tenemos ahora una espléndida barra (y terraza y alguna mesa alta) donde sirven los filetes empanados japoneses más logrados y adictivos del país; de hecho, se trata del primer katsu house que tenemos por estos lares. Tonkatsu de lomo de cerdo y arroz premium de la prefectura de Toyama. Y whisky nipón a precios asequibles, varias etiquetas de jerez y algún que otro vino para pasar cada bocado; para la sobremesa preparan un gin tonic con ginebra japonesa para todos los bolsillos. Ah, solo admiten pago con tarjeta. Estáis avisados. De eso y de que si vais, acabaréis volviendo más pronto que tarde.    

Un segoviano, un cordobés y un madrileño… No es el inicio de ningún chiste pero así podría empezar el muy sensato y vibrante desfile de nigiris que anima esta casa. Juan Alcaide prepara el usuzukuri con pescado del día (gallego, sostenible y sacrificado con la técnica ike jime), mientras Pablo Álvaro escoge el arroz (elaboran dos distintos) para la vieira. Ambos comparten dividendos, tatuador y pasión por el champán (su bodega es para caerse de espaldas) pero desde el principio se han ido repartiendo tareas hasta consolidar una fusión de la que son herederos pero que les pertenece ya, igual que todo elogio, por derecho propio. Sin embargo, los dos darumas pintados en el mural siguen tuertos... evidenciando que aún no han alcanzado su meta.

Hiroshi Kobayashi nos acerca con sus espléndidos yakitoris a una comida mucho más ancestral que cualquier sushi. Para defender esta apuesta ha buscado un producto sobresaliente (sea carne, verdura o katsuobushi) y ha formado un equipo cercano, ha sabido modular el dinámico ritmo durante el servicio y armonizar el trabajo de fondo en cocina. El auténtico pollo de corral (y su casquería) protagoniza una carta donde vino, postres y un inminente ramen están igualmente cuidados.

Los responsables de Ninja Ramen y Hong Kong 70, acaban de abrir un nuevo restaurante. Esta vez en el barrio de Lista, a un paso de la calle Goya. Iconos de Osaka gobiernan el interiorismo (esos famosos neones, carteles y fachadas de la tercera ciudad más poblada de Japón) pero el principal atractivo es esa cinta transportadora que gira y gira con distintas versiones de comida nipona. Y lo hace en dos niveles. Por el superior corren los platillos calientes (tempura, arroz, brochetas varias...) mientras que el inferior se reserva para lo frío. Temakis, makis, nigiris, postres... circulan a una temperatura constante de 5 grados. La gastronomía japonesa adquiere un perfil más divertido al tiempo que se convierte en carne de stories de Instagram

Los orígenes, formación y mudanzas vitales hacen del reflexivo Yong Wu Nagahira una torre de Babel que se filtra en su personal cocina japonesa. Abstenerse puristas. Su chawan mushi comprime las líneas conceptuales más atractivas del restaurante: fusión armónica, rigor técnico y sabores equilibrados. Producto de calidad, ambiente relajado, servicio cercano. Aunque cada semana prepara nigiris fuera de carta, las versiones templadas son obligatorias.

Repartidos por la ciudad (La Moraleja incluida) son cuatro los locales de esta casa, muy valorada entre los fanáticos de todo ese lado frío de la gastronomía japonesa. Alta cocina y, como siempre en estos casos, precios considerables que aquí, y eso sí que no es siempre así, se pagan con gusto. Excelente calidad en la materia prima y elaboraciones que combinan rigor y creatividad, sabor y elegancia a partes iguales. A la carta no llegan ensayos. La exigencia del chef responsable, David Arauz, está más que demostrada. Interiorismo sobrio y acogedor que siempre suma.

Sigue el legado de Haruki Takahashi, mentor y fundador del concepto original, ubicado en la ciudad japonesa que le da nombre. Buenos cortes de sashimi variado (atún toro, pez mantequilla, vieira…) se combinan con algunas opciones que pasan por cocina, como sus yakitori de lengua de wagyu o su niguiri de wagyu A5 flambeado con salsa de soja dulce. A destacar el katsu sando, sabroso sándwich de solomillo con mostaza y miel, o su nigiri de lubina con yuzu y wasabi natural marinado

El chef Naoyuki Haginoya combina la gastronomía japonesa con el producto local y presenta una calidad y una heterogeneidad de platos difícil de igualar. El sushi es el principal reclamo de su propuesta pero también ofrecen la inolvidable sukiyaki croquette de rabo de toro, gyozas, yakisoba, tartares, tatakis... e incluso arroz yakimeshi.

De tan humilde su interiorismo puede resultar frío, pero esa impresión se olvida rápido, en cuanto llega a la mesa la sopa Dobin o el singular y adictivo kara-age. Su sushi y sashimi expone la maestría de su único chef y la calidad superior de sus materias primas. Amabilidad y familiaridad en el servicio. Atentos a la preciosa vajilla, traída directamente de Japón.