Dónde comer el mejor sushi de Madrid

Tras unos primeros pases fijos que salen de cocina, llega el festival crudo. Si no fuera porque has venido a comer y el nigiri de trucha de Tasmania que acabas de coger con los dedos es una prometedora puerta de entrada a su omakase sushi, podrías quedarte absorto ante los movimientos en bucle de Mario Payán. Lo suyo tiene la armonía y la firme y precisa dirección de un arte marcial. 

Los orígenes, formación y mudanzas vitales hacen del reflexivo Yong Wu Nagahira una torre de Babel que se filtra en su personal cocina japonesa. Abstenerse puristas. Su chawan mushi comprime las líneas conceptuales más atractivas del restaurante: fusión armónica, rigor técnico y sabores equilibrados. Producto de calidad, ambiente relajado, servicio cercano. Aunque cada semana prepara nigiris fuera de carta, las versiones templadas son obligatorias.

A dos metros bajo tierra, rodeado de madera y piedras, no solo estás vivo sino que tus ojos brillan más que nunca con cada pase del menú. En el reservado para socios, reproducción de un búnker japonés de la II Guerra Mundial con medallas originales y banderas de seda, Julián Mármol exhibe un producto sublime que lleva a un territorio nuevo e inesperado. Si no estáis en la lista –son constantes las solicitudes–, arriba os esperan platos con estrella Michelin. Inmejorable consuelo. 

El chef Hugo Muñoz vuela solo (tras dejar grupos de peso en la restauración madrileña como Carbón Negro o Larrumba) y comanda la enésima propuesta fusión que parte de aires nipones para desembarcar en territorios reconocibles pero propios (sunomono de mejillón gallego al “hierro”, lengua de vaca ahumada, percebe de los pobres y verduras tsukemono), que van en pos de la raíz de las cosas. La suya está lejos de ser una cocina mestiza más. Es tan personal como alegre. Es a veces transgresión y vibra de la mano de la estacionalidad del producto que trabaja al tiempo que se advierte en la carta la herencia de mentores pretéritos (Abraham García y Ricardo Sanz). Podéis pedir a la carta o entregaros al menú omakase. Y podéis hacerlo en una pequeña barra (para apenas cuatro comensales) o en las mesas de su minimalista y bien iluminado comedor. Es un espléndido, constante y pleno de matices viaje de ida y vuelta entre Japón y Occidente. Va de la gyoza de callos a la madrileña o el lenguado con meuniere de yuzu al nigiri de sardina con alboronía malagueña o el ikizukuri de pescado del día con bilbaína estilo Getaria.

Un portentoso y elegante escenario para un exclusivo restaurante japonés. En el mismo edificio donde se encuentra el estrellado Club Allard (la noble Casa Gallardo) se ha instalado Yoko Hasei. Ofrece dos menús cerrados (Maiko y Geisha) con la opción de maridar toda la velada con sake. Estética nipona al cuadrado. Ella, chef autodidacta y ex jefa de sala en Izariya, practica una cocina kaiseki, poco conocida en nuestro país, un delicado, preciosista y laborioso equilibrio de matices, texturas y colores. Manda el producto fresco, la temporada y la excelencia en la elección de esa materia prima. Por eso los menús cambiarán cada trimestre aproximadamente. Ahora encontramos zamburiña con batashouyu, kawari tartar de atún y tempura de vegetales, salmonete sobre nabo daikon y edamame... Una galería de emplatados cuidadosamente trabajados y sabores auténticos. Para nostálgicos de Japón

Tras manejar los cuchillos en casas tan señeras de la capital como Kappo, Sushi 99 o Saisho, José Osuna vuela solo en un marco elegante y sobrio, en un traje a medida en el barrio de Salamanca (y con el apoyo de Mario Hermoso, jugador del Atlético de Madrid). El chef madrileño ha creado una propuesta que parte de la pureza nipona pero que también hace guiños a la cocina fusión. Por ejemplo, ahí están las gyozas de morcilla asturiana con peras al vino, su temaki de mollejas de cordero con salsa XO o su nigiri de gamba roja y padrón. 

Tras conseguir una estrella Michelin y cerrar su proyecto más personal, 99 KO Sushi bar, David Arauz, uno de los grandes itamae de la restauración madrileña, vuelve a ponerse detrás de una barra y a servir dos versiones de su omakase (Zuara y Shibui). Y en esta ocasión lo hace en compañía de Álvaro Prieto como maestro de sala y sumiller. El despliegue de nigiris es inconmensurable, punto perfecto del arroz, sabores nítidos, producto excelso ya sea atún, urta, hamachi, quisquilla de Denia o anguila del Delta del Ebro. Una secuencia fría que viene precedida de encurtidos caseros y algún bocado caliente. Los menús son cinco/siete pases de cocina + nueve/once pases de sushi + postre. Por arriba o por abajo ambos rondan los 150 euros (sin vino). El espacio, que ofrecerá sesiones inolvidables, se divide en una barra-puerta al paraíso perdido para 12 comensales y un comedor privado para siete personas. Curiosidad: ocupa el local donde estuvo el primer DiverXO en el distrito de Tetuán. 

Un segoviano, un cordobés y un madrileño… No es el inicio de ningún chiste pero así podría empezar el muy sensato y vibrante desfile de nigiris que anima esta casa. Juan Alcaide prepara el usuzukuri con pescado del día (gallego, sostenible y sacrificado con la técnica ike jime), mientras Pablo Álvaro escoge el arroz (elaboran dos distintos) para la vieira. Ambos comparten dividendos, tatuador y pasión por el champán (su bodega es para caerse de espaldas).

El templo en el que oficia Ricardo Sanz (una estrella Michelin) se ha convertido en motivo de peregrinación, más tarde o más temprano, para los aficionados a las deliciosas niponas, aunque a menudo lo frecuentan altos ejecutivos para reuniones informales (siendo, como es, uno de los restaurantes de un lujoso hotel). Espléndidos platos canónicos se entrecruzan en la carta con originales y deslumbrantes creaciones del chef. Todo servido con un muy cuidado emplatado. Servicio a la altura del lugar y una bodega inabarcable para completar la sobresaliente experiencia.

Podemos contar con los dedos de la mano (y quizás alguno nos sobraría) los españoles que dominan el arte y la pulcritud que exige el sushi. Pedro Espina es, sin pestañear, uno de ellos. Artes marciales, reiki y cocina se aúnan en su vida y su vida se destila en su restaurante. Armonía, respeto y sólida ejecución se funden en ese juego de sabores y texturas que harán vibrar a quien se acerque a su casa, un espacio de apenas cinco mesas y sin el rótulo en la puerta, que ya te da la medida del trato y privacidad que te esperan.

Es el japonés cosmopolita que más suena en las principales capitales del mundo. Desde que Rainer Becker, cocinero apasionado de Japón, y Arjun Waney, empresario indio, lo abrieran en 2002 en Londres, cuenta con sedes en Hong Kong, Dubai, Nueva York o Roma. El concepto es similar en todas: una izakaya, comandada en la capital española por Javier Blanco, con una visión contemporánea, elegante y sofisticada, ambiente internacional y "cool" a rabiar. Uno de esos lugares repletos de gente guapa, uno de esos "place to be".

Sigue el legado de Haruki Takahashi, mentor y fundador del concepto original, ubicado en la ciudad japonesa que le da nombre. Buenos cortes de sashimi variado (atún toro, pez mantequilla, vieira…) se combinan con algunas opciones que pasan por cocina, como sus yakitori de lengua de wagyu o su niguiri de wagyu A5 flambeado con salsa de soja dulce. A destacar el katsu sando, sabroso sándwich de solomillo con mostaza y miel, o su nigiri de lubina con yuzu y wasabi natural marinado-

Desde que aterrizó en Madrid, en la codiciada zona de Las Salesas, el restaurante Nomo (Bárbara de Braganza, 8) no ha dejado de conquistar clientes atraídos por el espacio, la atención y sus bocados nipones. Ahora el sushi que preparan a diario serán aún más accesible con el desembarco de Nomomoto, su servicio a domicilio que lleva una década de éxito en Barcelona.

Lo suyo es la comida kaiseki, donde manda la estacionalidad de los productos, importa el orden en que se sirven los platos y el arroz o el sake son tan relevantes como los ingredientes que se dibujan en el plato. En la sucesión de su menú gastronómico, que cambia mensualmente, siempre aparece un inolvidable sashimi de pescado y algún bocado de sushi (chirahi sushi en los menús más económicos). 

Tras atesorar técnica y experiencia en casas tan destacadas como 99 Sushi Bar, Kirei by Kabuki, Jorge González quiso probar suerte por su cuenta. Y tan pronto lo tienes en casa cocinando en exclusiva como preparando un nigiri en el espacio clandestino que se ha montado junto al Manzanares, a un paso de Príncipe Pío. Se llama Surgeon Kitchen y lo encontraréis en lo que fue un almacén de electricidad en la Galería de Alimentación Florida (Comandante Fortea, 1). Eso sí, aquí Jorge trabaja bajo reserva.

Un japonés a su manera. Respetando el producto pero dejándose de los formalismos decorativos propios del género. Aquí no tienen un menú del día, tienen nueve. Desde el que lleva su nombre al tempura o teriyaki don. Todo servido con arroz, sopa de miso, ensalada, bebida y café (de 13 a 16h.). Sirva el rótulo del ventanal como carta de presentación. Reza: Arte, birras, sushi. Los que regentaban aquel Samurai (cuesta de Santo Domingo) abren ahora este bar restaurante con la vista puesta en los detalles ya hablemos de interiorismo o de los platos que salen de cocina. La propuesta huele a mucho “me gusta”. Vayan, vayan a probar sus vieiras, su pez mantequilla o su mojito de sake (ah, que aún siendo corta, la bodega tiene una interesante selección de vinos ecológicos, entre otras buenas aspiraciones de la casa).     

Los responsables de Ninja Ramen y Hong Kong 70, acaban de abrir un nuevo restaurante. Esta vez en el barrio de Lista, a un paso de la calle Goya. Iconos de Osaka gobiernan el interiorismo (esos famosos neones, carteles y fachadas de la tercera ciudad más poblada de Japón) pero el principal atractivo es esa cinta transportadora que gira y gira con distintas versiones de comida nipona. Y lo hace en dos niveles. Por el superior corren los platillos calientes (tempura, arroz, brochetas varias...) mientras que el inferior se reserva para lo frío. Temakis, makis, nigiris, postres... circulan a una temperatura constante de 5 grados. La gastronomía japonesa adquiere un perfil más divertido al tiempo que se convierte en carne de stories de Instagram.  

Repartidos por la ciudad (La Moraleja incluida) son cuatro los locales de esta casa, muy valorada entre los fanáticos de todo ese lado frío de la gastronomía japonesa. Alta cocina y, como siempre en estos casos, precios considerables que aquí, y eso sí que no es siempre así, se pagan con gusto. Excelente calidad en la materia prima y elaboraciones que combinan rigor y creatividad, sabor y elegancia a partes iguales. A la carta no llegan ensayos. La exigencia del chef responsable, Roberto Limas, está más que demostrada. Interiorismo sobrio y acogedor que siempre suma.

Lo de Yoka Kamada es uno de los negocios más prósperos, ejemplares y queridos de la zona. Empezó haciendo makis y niguiris en apenas dos metros cuadrados y ha acabado comandando una tabernita nipona en el corazón del mercado de Antón Martín, un rincón donde todos los cocineros son japoneses. Eficiencia, sonrisas, buena materia prima, propuestas del día, objetos importados, sake, bizcocho de té verde, precios ajustados, amabilidad… son algunos de los pilares de este atractivo puesto. 

Hay que coger el coche y acercarse a Pozuelo para disfrutar de la cocina de Patricia Carbajosa, responsable el proyecto. Se sirve de la mejor materia prima que le ofrecen desde Pescaderías Coruñesas para hacer ese equilibrado juego que tienen sus creaciones, en un punto medio entre el aire mediterráneo y la pulcritud nipona. Todo servido en una vajilla firmada por Christian Lacroix. Probad el temaki de carabinero y luego hablamos.  

Jóvenes con buenas ideas y magníficos resultados. Mucha pasión y creciente nivel culinario. Todo gourmet que se precie ha degustado ya sus platos hispano-asiáticos. El éxito desde su apertura a finales de 2013 es abrumador y no decrece porque su propuesta mantiene la misma pegada. Pujante finger food. No admiten reservas, se come en barra y tienen un aforo muy limitado. Si esto no son escollos y te gusta que tu paladar palpite y se divierta en este baile de sabores y texturas, acércate sin dudarlo (una hora antes de la apertura, por lo menos).

O cuando un tiradito se vuelve nigiri. Luis Arévalo, adalid de lo nikkei, con soplete y cuchillo siempre a mano, resurge alejado de los focos, en un rincón informal pero sobrado de excelencias. Antes de alcanzar su soñada barra definitiva, sin mesas, ha concebido esta, donde lo ideal es darle carta blanca (menú Omakase, 69 €). Pleno de recursos tras una dilatada carrera, su dinámica y lustrosa partitura de sabores y texturas entusiasma.

Cocina japonesa contemporánea, con respeto absoluto por la materia prima y los sabores más puros son los pilares que definen su filosofía. En Miyama Castellana encontrarás un comedor minimalista con predominio de la madera, así como una barra de sushi donde podrás ver en directo cómo se preparan los nigiris, sashimis o makis que salen a las diferentes mesas. Si vas con un acompañante y hay sitio, es recomendable reservar en esta primera línea.

Directamente, sin vacilar un ápice, al top 3 de nuestros japoneses favoritos en la ciudad, más aún si valoramos su calidad-precio, a la que pocos pueden ni podrán hacer sombra. Cocina sin florituras. No esperen creaciones originalísimas, makis cargados de piruetas estilísticas ni una carta con infinitas opciones. Este es un japonés clásico, académico, que va de frente y que conquistará a los más devotos de esta comida en su versión más pura.

Apenas dos años han necesitado para ser una parada obligatoria en Malasaña y mudarse (con algún clásico: el arroz pegado o su wayega) al barrio de Salamanca, a un espacio más confortable, atractivo y versátil. La propuesta, una fusión japopanamericana sólida, plena de apetecibles ideas y certera ejecución (del punto de la carne al nivel de picante), crece tanto en cocina como en servicio. Llenan cada finde.

Amplia barra de sushi, cocina de carbón, terraza de 30m2, salón reservado para celebraciones privadas y hasta servicio de limpiabotas  (¡!). Con estas credenciales y un interiorismo espectacular se presenta la cuarta apertura del grupo Sushita, dando alas a un nuevo giro en la imagen de sus restaurantes pero manteniendo los precios competitivos de su cocina japo fusión para todos los públicos. Así, pisando suelo enmoquetado y entre chimeneas y amplias librerías, los clientes pueden ir más allá de los clásicos de la casa y entregarse a las últimas incorporaciones de la carta: pastas frescas con harina orgánica (de uva roja o de tinta de calamar), trío de ceviches de atún, lubina y pez limón, tataki de solomillo al carbón con papas y mojo picón, gyozas de wagyu, maki rolls de cangrejo real o bacalao negro… En este nuevo local se han tomado muy en serio lo de Madame y tienen previsto crear una zona de tocador con servicio de maquillaje y peluquería.