Restaurantes

“Trabajamos sobre un alambre. No sé por qué me complico tanto pero es que esto me apasiona. Dependemos de pequeños proveedores en Coruña, Burela o Conil. Importa la temporada pero luego hay tantos otros factores que influyen en la pesca... Ayer pedimos ocho cosas y han venido tres. Lo que nos llega son pequeñas joyas y las tratamos como tal”. Silvia y Carlos seducen a diario con unos pescados tan poco comunes (del sargo negro al pinto, de la hurta al rubio) como exquisitos. Ejemplares que pasan del centro de la sala a una brasa abierta. Una operación que conducen con atención de cirujano y tacto de artesano para ennoblecer y hacer aún más nítidos todos los matices de un producto siempre soberbio y a veces extraordinariamente singular. “Las piezas vienen sin tocar. Aquí las limpiamos, desescamamos y las secamos con un papel japonés que no se deshace. Luego salamos, barnizamos con un poco de aceite y, entre una vuelta y otra, hidratamos con un fumé que vamos renovando. El juego con la parrilla exige para cada pescado una vigilancia personalizada”. Y aún no hemos aplaudido su feliz inclinación a la cuchara, a esos suculentos mar y montaña.

Alex trajo las recetas de su madre y su hermana, conocidas en la esfera culinaria de Beirut, para trasladarnos a su infancia y a las montañas del Líbano. Su exclusiva mezcla de especias y un hummus glorioso redondean unos wraps, preparados en el saj, de un sabor y ligereza admirables.

Quizás porque no es una hamburguesería sirven la mejor versión que vais a probar este otoño. Aunque la pluma sea el corte favorito del patrón, de su parrilla pueden salir 200 diarias, carne cortada a cuchillo cada mañana. La de panceta ibérica marinada en receta secreta es de lágrima. Les tienes en el mercado de Chamberí.

Aquel querido pero malogrado Don Lay a un paso del puente de Segovia, ese comedor interminable de mesas con bandeja giratoria, reaparece, a los mandos de su gran valedora, Nieves Ye, convertido en un cisne. El mismo cisne que, magistralmente hojaldrado y servido a los postres, ejemplifica su vibrante, refinada y suculenta cocina cantonesa (con alguna mirada a Sichuan, que siempre encuentra uno entregados amantes del picante). Salvo los baños, inundados de farolillos y música tradicional, apenas hay iconografía oriental en su epatante interiorismo, gobernado por una extraordinaria cocina vista y un suelo enmoquetado. En el año del cerdo, vuelve el cochinillo laqueado (por encargo y para juntar a varios amigos), aunque el trono lo sigue ostentando su glorioso pato. A esa piel crujiente que salta las lágrimas, suman un último trance en sala y un caldo posterior que parece un hechizo. Una mesa colmada de dim sums, berenjenas en salsa y arroz blanco con char siu dibuja la silueta de una velada auténticamente china. Un festín que requiere de buena y nutrida compañía. Para experiencias más ligeras pero igualmente seductoras, apostaos en la barra. No faltan los cócteles de autor y se juega una estimulante partida entre xialongbaos, hakaos y canelones al vapor.