Los 22 restaurantes de Madrid imprescindibles en 2022

Seguramente no exista un restaurante así en toda la ciudad. De brasas hay muchos y buenos pero no con el humo como columna vertebral de todo su menú degustación, de su Fire Omakase. El concepto que ha diseñado Dani García para menos de una veintena de comensales por servicio es único. Ya no digamos si escoges (porque también dispone de un par de mesas contiguas) uno de los seis/siete asientos elevados en primera línea de acción, frente a frente con los cocineros. Alta gastronomía y showcooking en un espacio separado de Leña pero igualmente dentro del hotel Hyatt Regency Hesperia. Todo tiene, más o menos sutil, una nota ahumada. Cada pescado y marisco, cada carne y verdura. Puede arrancar con una mantequilla de levadura con aguacate a la brasa con pan tostado a la brasa e incluir desde un bogavante a la brasa a la nueva y sorprendente versión del tomate nitro acompañado de su mousse con sabor a anguila ahumada en casa.

Apenas en cuatro mesas se han convertido en uno de los comedores más solicitados y vibrantes del barrio. Dos turnos para comidas y cenas. Platos panasiáticos con los que regocijarse. Germán conoce bien los matices, domina el equilibrio entre las notas frescas, el picante, las texturas... En el cristal de su cocina vista, donde baila al tiempo que brota una llamarada fugaz, una decena de platos (algún fuera de carta estará al caer). Cuesta elegir. Haceos un favor e id, como mínimo, dos veces.

El gran éxito de la temporada. El llamado barrio de los metales en el distrito de Arganzuela puede presumir ya de tener un restaurante con nombre y apellidos. El de sus responsables, los madrileños Sergio y Mario Tofé. Muy lejos del epicentro gastro de la ciudad. En apenas cinco mesas despliegan extraordinarias ideas, a golpe de sápidos y técnicamente bien ejectuados contrastes en el plato, para menos de una veintena de comensales. Su trabajo ha calado entre aficionados al buen comer y la prensa gastronómica por igual. Tanto que no hay mesa libre hasta julio. Incluso ambos, socios y hermanos, han sido uno de los finalistas al Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2021. Su filosofía, su cocina viajera, lo local a lomos de incontables especias, se resume en dos menús degustación muy dinámicos. Como su carta de vinos. 

El chef Hugo Muñoz vuela solo (tras dejar grupos de peso en la restauración madrileña como Carbón Negro o Larrumba) y comanda la enésima propuesta fusión que parte de aires nipones para desembarcar en territorios reconocibles pero propios (sunomono de mejillón gallego al “hierro”, lengua de vaca ahumada, percebe de los pobres y verduras tsukemono), que van en pos de la raíz de las cosas. La suya está lejos de ser una cocina mestiza más. Es tan personal como alegre. Es a veces transgresión y vibra de la mano de la estacionalidad del producto que trabaja al tiempo que se advierte en la carta la herencia de mentores pretéritos (Abraham García y Ricardo Sanz). Podéis pedir a la carta o entregaros al menú omakase. Y podéis hacerlo en una pequeña barra (para apenas cuatro comensales) o en las mesas de su minimalista y bien iluminado comedor. Es un espléndido, constante y pleno de matices viaje de ida y vuelta entre Japón y Occidente. Va de la gyoza de callos a la madrileña o el lenguado con meuniere de yuzu al nigiri de sardina con alboronía malagueña o el ikizukuri de pescado del día con bilbaína estilo Getaria.

Pescaderías Coruñesas siempre ha sido garantía de un producto excepcional y para ratificarlo una vez más suman este restaurante, el más ambicioso de su trayectoria en la restauración. Un espacio, coherente con la filosofía de la casa, que da una vuelta de tuerca a toda esa experiencia acumulada a la vez que rinde homenaje a los fundadores del sello. Es una apuesta en toda regla en cuanto que el menú (oscilará entre 130 y 150 euros; el cliente puede elegir algunos de los primeros platos -tres de los seis entrantes- pero el principal será el mejor pescado -rodaballo, besugo, mero... todos salvajes- que haya llegado ese día, sea el que sea) cambia cada día según el mercado y la temporada.

Cada plato es un monumento al clasicismo contemporáneo. Técnica precisa, emplatado de relumbrón y sabores abruguesados entre la herencia francesa y el producto mediterráneo. En la propuesta noble, siempre atenta a la temporada, de Adolfo Santos prima la ejecución, la elegancia, la línea moderada, sin estridencias, de la alta gastronomía. Y todo, del interiorismo (certificación LEED® Gold concedida por el Consejo de la Construcción Verde de los Estados Unidos) a la interminable bodega y la pulcritud de su coctelería (premiada en FIBAR) pasando por un marcado trabajo de sala, redondea la experiencia de este estrella Michelin de manual. Vayas a comer de carta o te dejes llevar por su Menú Estaciones, una parada obligatoria para todo amante de la buena mesa en el cada vez más nutrido panorama gastronómico de la ciudad. 

A los ocho meses de su apertura en el renovado Mandarin Oriental Ritz ya había logrado su primera estrella Michelin. El triestrellado Quique Dacosta es el ideólogo de la propuesta (y de toda la sección culinaria del hotel: Deessa, Palm Court, Champagne Bar y El Jardín del Ritz y la coctelería Pictura) pero Ricard Tobella es aquí su mano derecha, su jefe de cocina, quien está al frente del servicio diario y salvaguarda la excelencia, ejemplifica el talento. La apuesta con el perfil más gastronómico y culinario de todo este exclusivo e icónico hotel equilibra proximidad y vanguardia en una mayúscula sucesión de platos de elegancia desbordante. En una sala espectacular con vistas al jardín, con una atención exquisita y una bodega a la altura del proyecto, solo tienes que decidir si quieres el Menú Histórico Quique Dacosta, un despliegue de los platos más emblemáticos en la trayectoria del chef extremeño, o el Menú Contemporáneo QDRitz, sus últimas creaciones, exclusivas para este restaurante.  

Lámparas de diseño, vajilla de porcelana, papeles pintados a mano arropan los viajes que Pablo Fernández despliega en este minimalista restaurante (barra japonesa incluida) a través de una carta breve y dos menús degustación (de seis y nueve pases). Toques afrancesados se entrecruzan con técnicas asiáticas mientras unas costillas de vaca vieja se cocinan durante 12 horas al estilo nitsuke japonés o aparece un tabliolini al estilo peranakan. Creaciones vistosas para menos de una treintena de comensales por servicio. Al proyecto se ha sumado la selección de la sumiller/comunicadora Meritxell Falgueras para configurar la bodega y el asesoramiento de Dario Serra (Ceresio 7) en los cócteles. Explota la multiculturalidad en todas las direcciones sobre la mesa con más que convicentes resultados al ritmo del mercado, porque la temporada tiende a cambiar las recetas y los platos.  

No esperéis el triestrellado que Jesús Sánchez regenta en Cantabria pero sí podemos decir que aquí se ha traído un cocinero de su confianza, curtido en la casa madre durante casi un lustro. "Llegamos con toda la ilusión y muchas ganas de mostrar desde Amós nuestra cocina de territorio, de seducir al público madrileño y a aquellos que visiten la capital. Hemos trabajado año y medio en este proyecto. No solo es el primer restaurante que abrimos aquí, es el primero que abrimos fuera de Cantabria. Vemos Madrid como un reto ilusionante”, nos contó Sánchez. La propuesta, que tiene como marco un espacio noble (al que se sumará una terraza) con cocina vista en el remozado y exclusivo Rosewood Villamagna, se divide en varias secciones. A un precio cerrado previamente, tenéis un gran menú degustación (con algunos clásicos del restaurante cántabro y mucha temporada), una carta cerrada llamada Memoria a modo de menú ejecutivo (entrante+principal+postre) y un plato extendido (con muchos extras de aperitivo) dividido en dos secciones. Así se presenta el Menú Cuchara, por donde pasarán actualizaciones del cocido montañés, el madrileño o su versión gallega, entre otros guisos de peso.

Del desierto de Auyama (La Guajira) al mar de los siete colores (San Andrés), de Bogotá a Pasto. Tras Herencia y Origen, llega Mestizaje, el nuevo menú degustación de un audaz, lúcido y experimentado chef colombiano, un imprescindible recorrido por las costumbres, los relatos y la Historia de un país que resulta misterioso y sorprendente, un itinerario que deja preguntas en el aire y despierta una irrefrenable curiosidad. Su apuesta culinaria, que aterriza ahora en Madrid pero que empezó a fraguarse hace ocho años, rescata lo indígena, lo africano y lo colonial sin adaptar sabores, "cocinando a la manera colombiana". Y todo sucede en un exclusivo escenario donde la cocina está integrada en la sala, son contadas las mesas y el minimalista interiorismo (con guiños dorados que recuerdan el tesoro de la etnia quimbaya) pone el foco en unos platos resplandecientes, en un perfecto equilibrio de técnica, sabor y discurso propio. Qué suerte poder disfrutarlo.

Aunque cree firmemente en lo artesano, en lo local, no hay fronteras en la cocina de Marco Carboni que se apoya en unos muy bien escogidos compañeros de viaje, muchos con sede en la capital como los panes de Cientotreinta Grados, los quesos de Formaje o el café del tostador Hola Coffee. Con el éxito y know how acumulado en sus restaurantes en México, ahora quiere conquistar Europa y su primera parada es el barrio de Salamanca y lo hace con este espacio de horario ininterrumpido desde el desayuno a las cenas.

El restaurante donde os enamoraréis de una coliflor (en Amanece que no es poco ocurría con una calabaza) y beberéis verdura incluso en los cócteles. Y aún no ha llegado lo mejor. Los platos de cuchara y la temporada otoño/invierno son los mimbres favoritos de Lucía Grávalos, chef al frente de este suculento, íntimo y a menudo sorprendente paseo por la huerta riojana. El viaje a la memoria y el recetario de la abuela (real, no discurso vacío) filtrado por la técnica, el talento y la elegancia de una cocinera efervescente a la que seguir.

Atravesada ya la puerta del Four Seasons (porque Dani Brasserie tiene entrada propia), además de los atractivos culinarios que ofrece el espléndido hall, se encuentra esta seductora propuesta donde todo gira alrededor de una coctelería de marcada inspiración asiática. Todo incluido la breve carta (bocados fusión como los nigiris de salmón acevichado, el rollo de gamba roja picante o el bao de chipirones en su tinta y alioli de ajo asado dorado que vienen de la mano de Joheny Setjo exStreetXO) para acompañar cada trago. Tenéis que subir a la primera planta del hotel para ver todas las posibilidades (nocturnas fundamentalmente; abren a partir de las 19.00 horas) que ofrece este espacio de espacios, que ha firmado el estudio neoyorquino AvroKo. El madrileño Miguel Pérez, con la asesoría del reconocido bartender Erik Lorincz, imprime vanguardia y sofisticación en el fondo y en la forma a cada nueva creación. Y exclusividad. Porque además de su personal y minimalista despliegue de cócteles de autor, su sección líquida atesora incluso un sake de barrica, único en Europa, y botellas de edición limitada de los mejores whiskies japoneses.  

Para casi todos los bolsillos (desde los 15 hasta los 300 euros) y para cualquier momento del día (desde el desayuno a las copas de madrugada). Todo plan es bien acogido en este megaespacio gastronómico en el centro de Madrid, a un paso de la plaza del Sol, donde los doormen luce un uniforme creado por la emblemática y centenaria casa Seseña. Encaja para una cena íntima, una comida de negocios o una tarde con amigos. Estas son las primeras credenciales de la espectacular Galería Canalejas, que ya ha abierto sus puertas. 

Tras dar varias vueltas por el mundo asesorando a otros, el chef madrileño Andrés Madrigal se pone al frente de este despliegue culinario que han llamado cocina mexiterránea y con el que el grupo de restauración boutique La Única aterriza en Madrid. La brasa y los productos mediterráneos se entrelazan con bocados y maneras de la gastronomía regional del norte y de la costa oeste del país azteca. Una personal interpretación que llega a la mesa en forma de aguachile rojo de lubina, crema de maíz caliente en texturas, infladitas con tartar de res, solomillo al tequila con mantequilla de morillas o rodaballo salvaje en abodo de chapulín, entre otras bondades de la carta. Interiorismo firmado por el estudio de Alejandra Pombo, abierto de lunes a domingo y materia prima de altura para una nueva mirada contemporánea al vastísimo recetario (tacos incluidos) mexicano. Y, como es habitual en este tipo de negocios en los últimos tiempos, no faltarán ni cócteles ni DJ (para las noches de fin de semana). 

Más que un paso, Dani y Guille han dado un salto dejando atrás su etapa en el mercado de Barceló. Permanece la buena herencia (y algún plato estrella) de su menú, un esmerado, brioso y sápido despliegue de inquietud creativa, gusto estético y trabajado equilibrio, pero ahora todo es más cómodo para el cliente (de la barra al modesto reservado) y ellos tienen un espacio a su medida para evolucionar, aumentar bodega y producto, y poder incluso estrenar un menú de 12 pases próximamente. Larga vida.

Cocina vista, sushi bar y robata vertebran su animada propuesta. Abstenerse los comensales más puristas. Es protagonista un fantástico pescado con espléndido corte junto a un abanico de coloridas propuestas que resultan habituales en estos restaurantes nipones de moda. Léase, solomillo de ternera picante con sésamo, bacalao negro marinado en miso o langostino tigre con yuzu, entre otros platos. Ni son para tirar cohetes ni están, pero eso es obvio en este tipo de direcciones, ajustadas en precio pero que la velada es un planazo parece innegable. Una vistosa coctelería con acento asiático acompaña y alarga las noches a ritmo de DJ en un local de espectacular diseño con terraza y buena dosis de "bling bling".

La casa tiene un elocuente manifiesto: Wine+Food+Fun. "Todo lo que sea fomentar la cultura del vino tiene cabida. Me gusta pensar que alguien que entra con la idea de llevarse un blanco de uva verdejo se pueda ir satisfecho con algo de Oregón, o el que busque un clásico de Rioja se vaya con un Jumilla. Lleva tiempo y a veces es frustrante, pero creemos que es el único camino para fidelizar al cliente". Fernando Cuenllas, la tercera generación de ese linaje madrileño sinónimo de excelencia y fiabilidad, anda detrás de este híbrido entre un bar de vinos que logra sorprender (700 referencias en bodega y unas 75 en tienda) y un colmado para celebrar (sentado en cualquiera de sus contadas mesas o en tu casa). 

Tras el gran revés vital que marcó su anterior proyecto (abierto en 2013), la madrileña Marian Reguero ha reabierto esta querido y elogiado taberna para consolidar lo que mejor sabe hacer: dar muy bien de comer y de beber y hacerle sentir al cliente protagonista. Pasada una intensa reforma y la correspondiente mudanza, ha creado otro honesto, generoso e incontestable ejemplo de cocina de mercado (no solo del escabeche, una de las especialidades de la casa) en el barrio de Lista; siempre hay más de un "fuera de carta" que resulta tentador. Con el cambio ha ganado espacio. Tanto que a su agradable comedor donde mantiene las líneas maestras que le dieron nombre ha sumado un tabanco, una pequeña barra, para darse a otra de sus pasiones, además de su trabajo en sala: el vino de Jerez. Ha conseguido ser un referente para todos los que buscan una mesa amiga, familiar, con sustancia y criterio, a años luz de modas y saltos mortales vacuos. Y aquí lo sigue siendo. Y todos felices.

Producto y más producto. Eso es lo que busca y sobre lo que trabaja siempre Julián Mármol (Yugo The Bunker, estrella Michelin). Y en este proyecto bajo el paraguas del Food Hall de Galería Canalejas no iba a cambiar sus cimientos. Tampoco ha renunciado a la exclusividad; cuenta con una sala privada solo para socios con entrada directa desde el parking del espacio. Se ha cuidado al detalle desde interiorismo (con recuerdos ) hasta el hilo musical para envolver una propuesta que unifica la pureza y elegancia niponas con técnicas y reconocidos bocados mexicanos. Fusión con quilates. Tres trompos de excelsa materia prima dan vueltas al otro lado de la barra mientras a la mesa llegan algunos tacos (creaciones tan especiales como el de vieira de Hokkaido con kizami wasabi), un aguachile de lubina con su colágeno, un sashimi de salmón neozelandés y, de postre, un cheesecake con chiles molidos y yuzu. Pases soberbios pero no para todos los bolsillos. 

No uno sino dos chefs comandan la apuesta culinaria de este comedor (con varios reservados para firmar acuerdos y una generosa y epatante cava de vinos) en la planta 33 de la Torre Emperador, el más alto de todo el país. Sergio Ortiz de Zárate, estrella Michelin y especialista en productos del mar, y Beñat Ormaetxea, Premio Nacional de Jóvenes chefs y especialista en caza, practican una sofisticada gastronomía vasca echando mano de productos cantábricos que conocen bien y del producto de proximidad de la que hace gala Madrid. El tándem se ha volcado en este proyecto que promete muchas veladas felices a la mesa (para los que no sufran de vértigo). Los espectaculares atardeceres y el mejor skyline de la ciudad vienen de serie y sirven como un gran atractivo más allá del plato.   

El Grupo Cañadío (La Maruca, La Bien Aparecida...) se hizo con este carismático local del barrio, en unas coordenadas privilegiadas, para hacer una reforma con gusto manteniendo parte de la identidad original. Los precios no son los de antes pero la comida, las intenciones y el servicio/la atención tampoco. Dan desayunos desde primera hora (mucho sándwich apetecible) como su predecesor pero su apuesta fuerte, donde este sello quiere poner el foco son las comidas y cenas. Todo en un horario ininterrumpido. Siempre tendrás algo que picar en este esquinazo. En la carta obviamente no faltan clásicos de la casa como las rabas o la tortilla de patata en este bistró contemporáneo. Entrantes castizos (gambas gabardina, bacalao como en Labra...), potaje, buena sección de verduras y pescado, mucho pescado (de merluza de anzuelo a chipirones encebollados pasando por una hamburguesa de atún) y carne para cubrir todos los apetitos (guiso de pata y morro, cordero e incluso filete ruso).   

Ball by Berasategui sigue siendo uno de los futuros grandes atractivos del nuevo estadio Santiago Bernabéu. El nombrado Chef Mentor por la guía Michelin en 2021, el cocinero con más estrellas de nuestro país (12 "macarons" que se dice pronto), tendrá un restaurante en el interior de la espectacular piel metálica que recubrirá el coliseo madridista. Asimismo, otro nombre legendario de la gastronomía mundial, el desaparecido Joël Robuchon, firmará un espacio junto al paseo de la Castellana. Sus herederos se hicieron con el icónico local de Embassy y estamos a la espera de que se concrete, de que sea una realidad, de ver qué hace tan prestigioso grupo de restauración en esos 900 metros cuadrados.