Los restaurantes de moda de los que todos hablan en Madrid

Hay desembarcos discretos que llaman rápido la atención y cuya chispa prende por el boca oreja. Asociación rápida de ideas: la oreja frita de esta casa de comidas con maneras ilustradas… Ahí lo dejamos, juzgad vosotros. En una esquina achaflanada de Donoso Cortés, arrabal del tuétano foodie de Olavide y resto de hotspots chamberileros, Enrique Valentí se aposta tras la escueta barrera de su cocina medio abierta. Uno de los Hermanos Vinagre (como credencial más conocida) fija definitivamente su guarida en Madrid tras varias décadas de oficio en Barcelona. En Caja (fina) de Cerillas, literalmente diminuta, día y noche lo lleva dando todo desde su reciente apertura. No se esconde, trajina sin parar y lidera un equipo que practica una coreografía de servicio que cumple con las contadas mesas vestidas con mantel y organizadas para aprovechar el espacio al máximo. La bancada tapizada ayuda al acomodo.

Antes de nada, ármate de paciencia si tu objetivo es conseguir mesa en el nuevo place to be del barrio de Chueca.  Desde hace varias semanas, las argentinas Manuela Lorenzo (creadora de Bocado en Malasaña) y Sofía Cicinelli, la chef al frente de los fogones de Biri Biri, no han dejado de gestionar reservas en este espacio con luz tenue donde mandan los platos de cocina argentina-española para compartir. Entre los más aclamados se encuentran el labneh, que acompañan con pistachos caramelizados, cebolla crujiente, miel picante, sumac y cebollino, y las mollejas con patatas paja y lima. Tampoco faltan los guiños a su tierra natal, sirvan el vitello, con anchoas y alcaparrones, o el ojo de bife, con reducción de malbec y escamas de sal, como ejemplos. Para alargar la sobremesa, o directamente rematar la faena, tienes una selección de vinos naturales y cócteles clásicos italianos entre los que elegir. Sin duda, un sitio que no deben perderse los amantes del comfort food que quieren comer rico y sin prisas en un ambiente relajado. Su recibimiento recomendado ya es toda una declaración de intenciones: pedir un bellini y dejarse llevar.

Es la nueva sensación en el barrio de Salamanca. Si pasas a la hora de comer o cenar por Hermosilla con Núñez de Balboa lo más normal es que veas a gente haciendo cola para disfrutar del primer nikkei hand roll bar del mundo. Como lo oyes. Cómo no habrá sido la acogida de Akiro para que, después de abrir en Madrid en 2023, sus propietarios dieran el paso de abrir una sucursal en Barcelona y otra en Chicago. ¿El secreto de su éxito? Haber creado una experiencia innovadora que combina la tradición japonesa con la riqueza de la cocina peruana que se plasma en una carta a base de hand rolls y nigiris. Detrás de esta genialidad se esconden Lucas León, creador de una reconocida escuela de cocina digital en Perú, Faisal Barakat, con experiencia internacional en distintos sectores, y –redoble de tambores– el chef Luis Arévalo, uno de los grandes referentes mundiales de la cocina nikkei (con 1 sol Repsol en Gaman). Sobra decir que parte del encanto de su ágil propuesta radica en que tanto hand rolls como nigiris son elaborados al momento con ingredientes frescos que los chefs sirven directamente en la barra. Solo te diremos que cada pieza combina alga nori crujiente, arroz perfectamente sazonado y salsas de autor que reflejan los matices de la cocina nikkei. El resto te tocará descubrirlo en persona. 

Si te estás imaginando uno de esos locales típicos de Nueva York de maneras afrancesadas y con una oferta gastronómica capaz de conquistar todo tipo de paladares (y bolsillos), vamos bien. Es justo lo que encuentras al atravesar la entrada del recién llegado Tribeca Bistró, ubicado en una de las zonas más atractivas del barrio de Salamanca. A escasos metros de Cibeles, la Puerta de Alcalá y la concurrida calle Recoletos, te espera una propuesta –sin pretensiones– que cuenta con muchos atractivos, lo que hace que estés pensando en volver incluso antes de haber empezado a ojear la carta de cócteles.

Lo de dios los cría y ellos se juntan vale para este nuevo restaurante en boca de todos. En Chamberí, claro, en el entorno de Olavide, donde parece no caber un concepto de moda más, algo que TonTon se empeña en desmentir. Ellos son Bosco Suárez de Puga, Arnaud Bernard y Alice Reydet, tres amigos unidos por el destino gastro que no pasan de los treinta. Más vividos que pipiolos, el primero lleva la sala y el segundo los números mientras ella ocupa una cocina de ida y vuelta entre Francia y España. La idea de este bistró moderno viaja precisamente desde París, donde Bosco (especializado en gestión, con experiencia en Soho House o Zuma) tentó a Alice con un proyecto todavía en el aire. La chef, criada en España desde niña, había regresado a su país natal para formarse y rodar. Y así, pasó de la influencia familiar al Ritz parisino y al Celler de Can Roca, de Alain Ducasse en el Plaza Athénée a Septime (nº 11 en 50 Best Restaurants). No hubo otra candidata para TonTon. Arnaud, cuyo currículo toca la hotelería y las grandes marcas, queda más en la sombra.

La cosa pintaba muy mal con el cierre, pero llegó a tiempo la propuesta de una sociedad formada por el productor Enrique López Lavigne, la empresaria Neus Cerdà y el actor Unax Ugalde, el músico Edu Dabán (Por las noches) y los artistas Amanda Portillo y Piro, además de Ángela Gimeno, ganadora de MasterChef y quien se ha ocupado de la cocina. Nombres habituales de la noche y los locales de moda, ningún novato. Brilla restaurado el cartel original del Candela, esquina con la calle Olivar, como las sillas de enea hechas a mano, donde se sentaron todos, o el suelo hidráulico de damero blanco y verde que todavía recordamos del primer videoclip de Ketama. Ahora la barra luce un peto de mosaicos con las caras de los más grandes, las paredes entronizan un pasado museístico y la sala integra al fondo una cabina de música que se desplaza para dejar espacio a las actuaciones. Flamenco y djs, el actual Candela.

Curtidos en mil batallas, llegaron hace solo cuatro meses a una calle –de no demasiado tránsito– con una propuesta arriesgada que ha cuajado entre los vecinos y entre ese público foodie madrileño que se desplaza a donde haga falta para descubrir qué hay detrás de un concepto tan sencillo como seductor. Porque, no nos engañemos, a Dispatch te acercas por sus afamados sándwiches de pastrami, pero son su hamburguesa, su pollo frito extra jugoso y sus postrazos los que redondean una carta –chiquita pero matona– que te hará volver una y otra vez.

Wine bar de alma mediterránea y esencia mallorquina. No seremos nosotros los que nos opongamos a semejante declaración de intenciones, puesta en práctica en la calle Santa Engracia desde el pasado junio. Otro bar de vinos en Chamberí, dirán algunos, como si eso fuera estrictamente malo. Cómo serlo si Noe se presenta con un entusiasmo contagioso para hacernos partícipe de su casa viva –así podríamos traducir Can Viu– donde se bebe y se come fresquísimo. Ostras, gildas, anchoas, algún perrito caliente y alguna hamburguesa, burrata con aceite de Mallorca, embutidos también de allí, puede que un platillo de pasta para no quedarse corto, tarta de queso como único postre… Un picoteo ligero para aprovechar las cenas en la terraza. Y luego copitas a partir de 4,5 euros, con predilección por los vinos mallorquines de bodegas como Ava, por los naranjas y de maceración con pieles, como los portugueses de Quinta da Boavista, y toda la mercancía que le proporciona Rafa Camps de La Natural. Un lugar amable y soleado que dará muchos ratos de paz espiritual mientras se copea sin artificios. 

Sus 'sold out' son diarios. Abren a las 13:30 y a las 12.00 puedes ver gente esperando. La cola que se forma cada fin de semana no baja (son 100 personas para comer y otras 100 para cenar pongamos un sábado). Cada vez que Aldo Sebastianelli levanta la cabeza del plato que está ultimando, el cliente que cierra la fila ha cambiado pero está en el mismo lugar que el anterior, el anterior, el anterior... El chef madrileño (curtido en cocinas como las de DiverXO) no para de detallar cada pase mientras Jorge -su socio-, puertas adentro, en cocina... fríe, cuece, empana y suda la gota gorda en esos tres metros cuadrados. Recomendable ir entresemana. El tiempo de espera será considerablemente menor; eso sí, un martes cualquiera el local ya está animado al mediodía.

Las faraónicas dimensiones de sus cavas son comparables a las botellas que atesoran. Tenéis de etiquetas de prestigio mundial a añadas legendarias con referencias contadas en el mercado. En Madrid hay bares de todo pelaje, tenemos cada vez más coctelerías y bares de vinos de mínima intervención pero aquí han venido para pasarse todas las pantallas, han subido la apuesta a un nivel casi inaccesible para el resto de barras de la ciudad. Madera de roble, metales envejecidos y mármoles conforman el escenario y la atmósfera diseñadas por Lázaro Rosa-Violán para esta monumental biblioteca líquida.