Los mejores lugares para beber y comprar vino natural en Madrid

El bar, más profundo de lo esperado, se divide en distintos espacios. Una barra muy elemental tiene múltiple operatividad: de ella salen copas, se pincha en vinilo y se aprovecha si no hay mucho más sitio. Si el de Barcelona funciona sin reservas, por ahora aquí hay que tirar de turnos para ocupar las mesas bajas de chapa, aunque se irá abriendo la mano poco a poco. La mesa alta de la ventana y una mínima y circular en torno a la columna central sirven todavía para improvisar algo rápido. Este Masa madrileño, que podría estar en París, lo llevan Agustín Gotlib (38) y Lucila Godoy (35), fotógrafos también argentinos amigos de Anto. Interesados por la gastronomía, en poco tiempo han logrado que la gente conecte. "En otros bares de vinos no se termina de generar ese ambiente", cuenta Agustín. "Y más en Madrid que es una ciudad muy efervescente".

La de Angelita es una de las mejores ofertas de vinos de la ciudad, tanto si lo tuyo es probar referencias por copas (tienen una cantidad inmensa de opciones, también por “medias copas”) como si lo que buscas es elegir entre su cuidada selección de botellas. Si, como es el caso, ponemos el foco en vinos naturales, también encontraremos opciones con las que disfrutar. A los mandos del wine bar se encuentra David Villalón, mitad de este bar de bares familiar en cuya planta baja se encuentra la coctelería del mismo nombre que lidera su hermano, Mario Villalón. En carta de comida, una propuesta de platos sencillos, elaborados empleando producto de la huerta de sus padres en Litos (Zamora).

Wine bar de alma mediterránea y esencia mallorquina. No seremos nosotros los que nos opongamos a semejante declaración de intenciones, puesta en práctica en la calle Santa Engracia desde el pasado junio. Otro bar de vinos en Chamberí, dirán algunos, como si eso fuera estrictamente malo. Cómo serlo si Noe se presenta con un entusiasmo contagioso para hacernos partícipe de su casa viva –así podríamos traducir Can Viu– donde se bebe y se come fresquísimo. Ostras, gildas, anchoas, algún perrito caliente y alguna hamburguesa, burrata con aceite de Mallorca, embutidos también de allí, puede que un platillo de pasta para no quedarse corto, tarta de queso como único postre… Un picoteo ligero para aprovechar las cenas en la terraza. Y luego copitas a partir de 4,5 euros, con predilección por los vinos mallorquines de bodegas como Ava, por los naranjas y de maceración con pieles, como los portugueses de Quinta da Boavista, y toda la mercancía que le proporciona Rafa Camps de La Natural. Un lugar amable y soleado que dará muchos ratos de paz espiritual mientras se copea sin artificios. 

Desde México hasta Madrid llega Gastón, el wine bar que ha abierto sus puertas en la calle Lagasca y que detectarás de lejos por el toldo naranja de su puerta. El concepto “vinos y rolitas” se sostiene sobre una parte de oferta líquida, que reúne referencias de vinos naturales por copas, por botellas y también una carta de coctelería, y una carta de bocados saladas, sencillos, como su plato de costillas de maíz en salsa, las tostas acevichadas de corvina y tomatillo o su sándwich de setas, marcado al grill. Mesas, zona de barra, discos en vinilo y zona de dj en un local amplio y con estilo en el que no se admiten reservas. 

Pegada al museo Reina Sofía y a tiro de piedra de Atocha, K*SDAL se encuentra casi al final de la calle Argumosa, en el barrio de Lavapiés. De origen francés, el término que le da nombre equivaldría a la palabra que se emplea en argot en esta lengua para hacer alusión a lo que en español llamaríamos bocata. Esta bocadillería, especializada también en vinos naturales, no admite reservas y se plantea como opción ideal si te gusta comer a dos manos, pues el epicentro de su oferta de comida se compone de una selección de cuidados bocadillos.

Un ratito basta para notar si determinado sitio gusta. Glop no es que llame mucho la atención a pie de calle, sin embargo conforme la tarde avanza el goteo de gente que entra a curiosear y a interesarse por una reserva es incesante. Aquí está pasando algo. Poco más de un año después de que Juan y Júlia abrieran La Deseada, café de especialidad y obrador en José Abascal, entraron de un trago en la liga de los wine bars.

El colombiano Andrés Rodríguez es cualquier cosa menos un recién llegado al mundo de los vinos naturales (abrieron en la Plaza de Olavide hace la friolera de 18 años). De hecho, estos vinos representan actualmente un 10% del total (4.000 referencias), aunque nos confiesa que esto cambia continuamente porque “están creciendo a pasos agigantados”. Y algo parecido pasa con sus etiquetas internacionales, que actualmente rondan las 1.200 botellas. Pero volvamos a lo que nos compete: “Trabajamos tanto con bodegas estrictamente naturales, que ni siquiera sulfitan al embotellar, como con aquellas que sí lo hacen levemente”. Entre ambas suman un total de 400 referencias, y lo mejor de todo es que en este establecimiento seleccionan y asesoran de maravilla:  “Un vino natural tiene que estar bien hecho, hay mucha tendencia, mucho marketing y cosas que son, francamente, difíciles de beber. No nos gustan los vinos con defectos, desde mi punto de vista no son agradables”. Lo dice alguien que solo bebe vinos naturales y que tiene muy claro que la experiencia es algo más que un grado en este negocio de los naturi. “Los descuidos los paga el consumidor, aunque lo más llamativo de todo esto es que los hay que buscan este tipo de vinos que denominan ‘funkies’ (risas) y que nosotros intentamos no tener en la tienda”. Fíjate si tienen su propio criterio que no les ha temblado el pulso a la hora de descartar referencias de productores considerados de culto: “Es que algunos no nos gustan, no están técnicamente bien, y si alguna vez los hemos traído, hemos advertido al cliente de que no aceptamos devoluciones ni reclamaciones. Es bajo su responsabilidad”. Y terminamos con algunas recomendaciones patrias que no debes pasar por alto: “Todo lo de Oriol Artigas es fantástico. También Escoda Sanahuja, que fue uno de los pioneros en España. Y, por supuesto, Ismael Gonzalo (Microbio Wines), Óscar Navas (La Furtiva),… Es que hay muchísimos, hay toda una revolución en España”. 

Llevan ya un tiempo proporcionando altas dosis de buen rollo al barrio de La Latina. En un costado de la plaza de los Carros, puro latineo de siempre, desde la hora del primer café Watts evoluciona a lo largo del día sin dejar de apetecer. Con sus ya célebres pancakes pusieron una pica y en seguida Dani y Francisco se hicieron un nombre gracias a un surtido de jugosos sándwiches con los que fundían brunch y aperitivo. Todo lo que sacan merece foto y mordisco. No podían, por tanto, dar la espalda al vino de baja intervención y pequeño productor. Arropados por amigos como Pequeños y Salvajes (los chicos de Gredos), su comunidad vinera fue creciendo. Encontraréis etiquetas de elaboradores de culto como Cati Ribot o Amós Bañeres, así como todo lo que les puedan surtir distribuidores de referencia como Gota Wine Global o Cuvée 3000. Este es un rincón siempre animado, que se transforma definitivamente por las tardes cuando la luz baja y la música sube. Las vibraciones continúan para beber con actitud dinámica cuando se juntan con proyectos como La Capa o Pan Pájaro Pan. Así que es mejor estar atentos.  

Aunque a sus propietarios les gusta hablar de “vinos libres”, lo cierto es que en este céntrico wine bar encontrarás un buen arsenal de referencias con un denominador común: “el productor ha dejado que su terruño se exprese a través de sus uvas, respetando todo el proceso sin la necesidad de utilizar pesticidas, estabilizantes, levaduras seleccionadas...”. Tras esta puntualización de Fernando Cundin, que se autodenomina camarero de vinos, procedemos a contar hasta 600 vinos que tienen como objetivo “acercar al cliente proyectos que nos emocionan por la sinceridad con la que transmiten su terroir”. Aquí entrarían las creaciones de productores ya consagrados como Ganevat o Labet (Jura), Lapierre o Foillard (Beaujolais) o L´anglore (Tavel), que comparten estantería con otros españoles que “están haciendo realmente bien las cosas en los últimos años” como Eloi Cedó (Mallorca), Jorge Olivera (Coscojuela de Sobrarbe) o Esmeralda García (Segovia). Con respecto a la clientela de Ganz Wine Bar, nos comentan que allí va gente de todo pelaje, ya que “no son solo vinos facilones para gente joven que tiene ganas de beber algo extravagante y moderno, como mucha gente piensa”. También es verdad que su propuesta de cocina ayuda, y bastante. Ya que va mucho más allá de los quesos y chacinas habituales: “Seguimos la misma filosofía que con el vino: platos sensatos, trabajados y muy centrados en el producto de temporada y el origen. Esta manera de trabajar nos parece más sensata y divertida”.

En apenas unos pocos metros cuadrados la barra, un espacio de degustación de dimensiones ajustadas y la cocina (fuera del alcance de la vista) forman un espacio cuadrado: entre la barra principal, de madera, y la contrabarra, en baldosas blancas, Amanda descorcha botellas, sirve las copas e introduce al cliente a los vinos propuestos. Al otro lado, todo madera y ladrillo visto, otra barra paralela y una diminuta mesa alta anclada en la pared ofrecen unos sitios adicionales para los clientes. En baldas altas, aquí y allá, se reúnen decenas de botellas que aguardan su ocasión de salir a la palestra.