Guía definitiva del café (de especialidad) en Madrid: los mejores sitios para empezar el día

Ahí los tenemos, a Pablo Caballero y a Nolo Botana siendo avanzadilla del movimiento desde que abrieran en 2017 su local de Doctor Fourquet para después terminar de afinar su modelo de éxito en la calle Lagasca. Pues lo siguiente ha sido instalar una tercera sede en Carabanchel que incluye tostador y academia. Con los códigos propios de una ampliación industrial, tanto conceptuales, estéticos como estructurales, y cuyo diseño firma Burr Studio. Una primera zona de cafetería con barra doble, una de ellas provista de un set tecnológico idéntico al de una competición de café de filtro. Un pasillo con mesitas para pasar el rato y el café junto a un sándwich o una tostada. Nada de brunch, no van de cocineros sino de baristas especializados, así que la oferta bakery es la justa y necesaria. Sí evolucionan con una oferta de café de bodega, lotes exclusivos conservados en frío, y bebidas de autor vinculadas a la coctelería. Al fondo, el espacio para los cursos y el nuevo tostador, tres veces más grande de lo que ellos manejaban antes. Parecen imparables porque son muy buenos.  

El barrio de Malasaña es un auténtico laboratorio de tendencias urbanas. Por eso no extraña tanto que el concepto de café-lavandería haya puesto aquí la primera pica. En la calle Manuela Malasaña, por concretar. Algo que llega directamente de Nueva York y que tiene que ver con hacer divertido un ritual: echar las monedas y sentarte a esperar con un café en la mano a que la colada esté lista. Con las lavadoras y secadoras dando vueltas y más vueltas. Performance o plan perfecto para aprovechar el viaje. La modernidad haciendo girar el nicho speciality. Un local de hechuras fabriles: mucho inox, tuberías descubiertas, materiales de obra. Café de Hola Coffee. Cookies muy demandadas, de pistacho o de avena y chocolate, horneadas por Cuadra, el obrador de Cardenal Cisneros. Además de cruasanes, brownies, focaccias y un canela monkey. No falta el matcha ni la kombucha. Ni las activaciones con el mundo arty para terminar de dotar al lugar de una identidad dinámica más allá de lo hipnótico que supone contemplar un tambor en movimiento espiral. 

El fenómeno de las cafeterías de especialidad expande sus posibilidades y explora otras fronteras. ¿Para qué limitarse a los mismos horarios y a los mismos clientes? Es por eso que Ex preso Martínez inicia la partida jugando a tocar también el mundo de la noche. Desde el guiño mismo al espresso martini, el cóctel ubicuo de nuestro tiempo. Y lo hace en la calle Trafalgar, además, en las inmediaciones de la plaza de Olavide, hervidero de locales de moda. Junto al bar Macera, y no es casualidad. Ra Arquitectos garantiza un envoltorio atractivo. Puesta en escena protagonizada por el acero y el terciopelo rojo. Mobiliario retráctil para facilitar la transición. Barra que ejerce de elemento central de un espacio que muta conforme avanza el día y los cruasanes y el café con leche dan paso a las hamburguesas y los cócteles… de café. Una cafetería en la que se baila. 

Puntal de la internacionalización de esta experiencia por y para una ciudad cada vez más global. Desde México, la vida healthy fue el punto de partida de una cadena de gimnasios de lujo a la que después sobrevino estas cafeterías que buscan crear sentido de comunidad en torno a un estilo de vida, más que al café. En zona acomodada: Fernando el Santo, Río Rosas y, el último, Recoletos, con speakeasy de cócteles ricos incluido. Los tres locales se bañan en luz natural y despliegan un catálogo de estilo a medio camino entre clínica y boutique, con paredes blancas, mesas de mármol, algo de aspiración artesanal y áurea balsámica. La carta es larga, con variedad de boles, tostas, bagels y sándwiches, como el de la casa con pavo, mozzarella, aguacate, tomate y mostaza. En la sede de Río Rosas dan opción a unos contundentes chilaquiles. Preparan batidos y unas cuantas bebidas frías dentro de su larga batería cafetera.  

Coincidieron en el Instituto Argentino de Gastronomía en Buenos Aires pero ha sido Madrid la ciudad donde han emprendido juntas, donde han dado rienda suelta a su pasión por la pastelería dejando atrás sus anteriores carreras profesionales. En Chamberí (Ponce de León, 6) abrieron su café de especialidad con obrador propio y un bocado que ya es bestseller de la casa. Su croissaluna, un híbrido entre el icónico hojaldre galo y la famosa medialuna argentina. Desde 2024 llevan Lali y Agus horneando un espléndido muestrario de repostería tanto dulce como salada, con novedades que llegan según la temporada y una estupenda granola casera. Ah, y el brunch lo sirven a diario (de martes a domingo), no solo el finde.

Ahora que ya sabes cómo se dice café en japonés, te puedes hacer una ligera idea del tipo de cafetería que te estamos proponiendo visitar. La de Kohi es una propuesta con mucha personalidad que, además, es apta para todos los públicos y bolsillos. En el interiorismo del local –apuestan fuerte por el minimalismo– también se perciben esas raíces japonesas que mandan a lo largo de toda la carta. Aquí la idea es venir sin prisas para sentarse a disfrutar de uno de sus cafés de especialidad que puedes acompañar, o no, con diferentes tipos de leche (incluyendo opciones para veganos). No puedes salir de este local sin haber dado buena cuenta de su bizcocho esponja casero al estilo japonés.  Otras opciones muy recomendables para la hora de la merienda son los rolls de canela, los pancakes o las diferentes opciones de mochis y croissants. Y no olvides recomendárselo a ese amigo que se pasa el día bebiendo matcha porque hay quien dice que aquí sirven el mejor de Madrid.

¿Escucháis eso? Es el ruido provocado por Sofía Bustin y Sara Giménez antes incluso de que en noviembre pasado levantaran el cierre de su obrador situado en Chueca, junto a la Gran Vía. La liada se debe a que ellas tienen su tirón –ya sabéis, vienen de influir lo suyo– y porque esto de la bollería de nueva hornada está más caliente que nunca. El café nicaragüense es de Nica, referencia de garantías, mientras la bollería y pastelería artesanal tiene una base claramente francesa, desde los cinnamon rolls a los cruasanes de pistacho, o a esa criatura deliciosamente bastarda a la que llaman chuasán de chocolate, mitad churro mitad lo otro. La modernidad se gusta haciendo cola en la calle mientras el equipo de, ejem, bolleras comandado por Frank amasa a la vista de todos.   

La historia de Timi Árgyélán y Joaquín Escrivá resume de qué está yendo la movida panera en Madrid y, venga, en el mundo entero. Una húngara y un español se conocen en Viena trabajando en un restaurante. Acaban montando una panadería de barrio en Budapest, claro que sí. Y su aventura postpandemia recala en Olavide abriendo un diminuto obrador que no tarda en conquistar a los vecinos y a los que no dudamos en transportarnos hasta allí solo para morder de buena mañana uno de sus cruasanes de chocolate y gianduja. Se atrevieron dos años después con Pizza Pronto, todo por la masa sin salir de la calle, y desde finales del año pasado tienen este tercer proyecto, esta vez en el barrio de Quintana, nada que ver. La fórmula en esta espaciosa nave diseñada por Plantea Estudio combina sus dos almas: la de pan y bollo y la de pizza, repartidas en horario de desayuno, comida y cena. La oferta ahora que han escalado sube además en cantidad, lo mismo pains suisses y au chocolat que sándwiches y focaccias, tés matcha y kombuchas.   

Si eres de los que agradecen esas pistas cafeteras alejadas de la zona centro, toma nota de este specialty coffee próximo al Retiro que fue inaugurado en 2021 por los propietarios del vecino El Oso y El Madroño.  Es importante matizar que, antes de lanzarse con esta nueva aventura, sus responsables –Fanny Ayala junto a su hermano Leo y su marido Dani– se formaron como baristas. Otro dato a tener en cuenta es que, al ser del Perú, el equipo al frente de Oso Café está especializado en cafés de origen peruano. Lo que no quita que en su carta también vayas a encontrar referencias de Brasil, Ruanda, Colombia, Venezuela, Kenia, Etiopía, Tanzania, Guatemala o Burundi. Además, son micro-tostadores de cafés especiales, de ahí que tengan su propio café, del mismo nombre que la tienda-cafetería. “Somos conocedores de toda la cadena del café, nos apasiona lo que hacemos y eso es justo lo que intentamos transmitir en cada taza. Disfrutamos mucho guiando y asesorando al que prefiere llevarlo (molido o en grano) para tomarlo en casa”, nos comenta Fanny. Y es que nada más entrar en este modesto local de la calle Doce de Octubre uno se da cuenta al instante de aquí hay un único protagonista. No hay cookies, brownies o matchas intentando captar tu atención. Por el contrario, tienes la posibilidad de deleitarte viendo como tuestan en vivo y en directo. Algo que no es nada habitual. 

Sin duda una de las cafeterías con más sabiduría en la elección del café de toda la ciudad. Ricky es buen catador y mejor barista y en su local de Amaniel, en Conde Duque, se aisla de otras tendencias para centrarse en lo suyo. Y lo suyo es recrear parte de sus raíces cubanas, no solo por alejarnos de la estética típica de la cultura hipster gracias a ese suelo de damero, sino por incluir algunas especialidades de allí como el sándwich de mojo cubano, el tamal en cazuela con huevo pochado o el cortado Guajiro, con miel artesana y sal ahumada. Tiene de proveedor a Manhattan Coffee Roasters, de Rotterdam, y conoce cada detalle de los productores que vende. Podemos degustar desde un café colombiano de la variedad Caturra Chiroso, con doble fermentación, a bebidas deliciosas como su nitro cold brew, su batido de espresso con helado o su Orange Blossom Latte, un espresso infusionado con azahar y ralladura de naranja.