Dónde comer muy bien (y para todos los bolsillos) de menú del día

Lo confirma Teresa. Antes –hace tres años hicieron reforma, aumentaron espacio y abrieron una terraza en una entrada del mercado–, ocurría a menudo pero “ahora es más raro que compartan mesa un ejecutivo trajeado y un albañil de alguna obra cercana”. Aunque sus tortillas son universalmente conocidas, el menú se erige como columna vertebral del negocio desde hace 30 años, cuando esto apenas era un bar que daba servicio a los puestos del mercado. “Ofrecemos unos diez primeros y segundos que cambian a diario pero también servimos algún plato fijo. Nuestro clásico, el arroz con bogavante, de los miércoles. El bacalao con tomate, los jueves. El cocido, los martes de invierno…”. No reservan y el tetris de mesas que organizan para que todos coman resulta digno de estudio. “Somos lo que somos por los clientes. Son nuestra esencia. Damos un menú económico pero nuestra exigencia en el trato es máxima”, anota.

“Teníamos cierta seguridad y mucha experiencia pero también dudas. El menú exige un trabajo enorme, todo lo hacemos nosotros, y esto no es una versión pequeña o informal de Desencaja. Se trata una propuesta complementaria pero radicalmente distinta”, aclara Jesús, al frente de este recién abierto local que codirige junto a su hermano, el chef Iván Sáez. Eso sí, ambos espacios comparten despensa, lo que les permite trabajar y conseguir un género de primera para armar su minuta. “Ya ha venido mucha gente del sector por su cuenta que luego ha vuelto con la familia. Eso nos enorgullece”. Estos meses el menú resulta una ganga. Bebida (no una copa de vino sino una botella de un Rioja crianza), postre y, ojo, café. Id antes de que cojan carrerilla porque no reservan (“pensamos en el que viene a comer a diario”) y en cuanto se corra la voz será difícil encontrar un hueco.

“Quería algo pequeño, que pudiera llevar solo. No hay más que lo que ves. Ni almacén. Me obliga a trabajar la temporada, a tener producto fresco, vivo. Lo que se cocina se consume en un día. O dos. Marco mis raciones para el menú y, cuando se acaban, se acabó. Y estamos muy contentos. Hemos encajado muy bien en la zona. El otro día la terraza estaba completa y todos eran clientes”. Luis hacía 300 km diarios para dirigir a varios jefes de cocina hasta que se hartó de la carretera. Quería recuperar el pulso entre fogones, disfrutar de cierta improvisación; a primera hora de la mañana, después de responder a los mensajes de su pescadero, se acerca al mercado para ver qué le llama o qué le recomiendan. De ahí sale un menú tirado de precio para la calidad y el esmero. “Los costes de los platos están pero regalo mi trabajo. Sacrificas por un lado para ganar por otro. Prefiero ver las mesas llenas”. Un bar de barrio, gustoso y diferente.

“Hay quien desprestigia el menú. A mí me gusta hacerlo, cambiarlo a diario. Es un complemento, claro, pero da ambiente al local y ayuda a pagar facturas. Eso sí, se trata de que resulte algo casero y rico. Si hay más lata que cocina, el asunto se complica. Y aquí se cocina”, dispara Saúl Sanz, un tipo sereno, afanoso y práctico, un chef de raza. El precio es ya seña de identidad de la casa. Han pasado ocho años y un par de mudanzas y no se han bajado del burro ni se han subido a la parra. En contra de toda superstición, esta cifra les ha traído muchas alegrías y aún más clientes. De hecho, conviene reservar. Se sirve en las holgadas mesas altas de la entrada pero hay quien prefiere comer en barra. “Llevamos años con la fórmula de un plato con tres tapas, segundo a elegir (carne, pescado y pasta o arroz) y postre. Costó pero al final la gente está contenta. Es más divertido abrir con varios bocados diferentes (ensalada, tosta y alguna fritura) que con unas lentejas”. Alguno hace pleno muchas semanas. Razones sobran.

Buen pan y mantel de papel. Con eso queda dicho todo. Miguel, cocinero autodidacta desde hace 25 años, cuida su menú, escrito a diario en la pizarra de su agradable y bullicioso comedor, como un hijo. Llevan juntos y en el mismo espacio alrededor de tres lustros. Por eso, en el goteo incesante de cada mediodía, muchos de los comensales le saludan amistosamente mientras se sientan. “Hay clientes que vienen desde el principio y presumen de ello”, apunta. El secreto de su permanencia es no bajar la guardia, proveerse de puestos y tiendas del barrio y ser fiel a la temporada. En verano lucen sardinas parrochas y bonito igual que en otoño brilla la cuchara. “Bueno, la cuchara hasta en verano. Ahora cuento con un proveedor fantástico de legumbres de León que estofadas con ajo y pimentón del bueno son geniales”. Es capaz de convertir un pisto manchego con huevo en algo emocionante. Cosas de familia. “Mis abuelos regentaban la cantina del pueblo y mi padre siempre ha sido muy aficionado a Néstor Luján y otros grandes gastrónomos”.

“Ver que alguien viene dos o tres veces por semana es como si en lugar de vivir en una ciudad estuviésemos en un pueblo y fuésemos una gran familia. Se crean vínculos. Acabas conociéndoles a ellos y ellos a ti”, comenta Ana. La cocina es su territorio. El de Elena, la sala. Pero nada sale si no suma el visto bueno de ambas. Y lo que llega a la mesa, profundamente mediterráneo y armónico, no puede resultar más sabroso. Cada bocado es un haiku. “Hay platos que gustan y vamos repitiendo pero diariamente cambiamos el menú. Entre semana hay opciones para compartir y algún principal por si vienes solo”. Este mes seguirán por la senda  de los platos ligeros que cederán ante los guisos cuando entre el frío. “Intentamos hacer todo nosotras, incluido el pan y lo dulce. Casero y sin complicarse la vida. Sencillo pero interesante”. Un rincón diáfano y apacible donde encerrarse.

Pepe Roch, siempre amable y tenaz, no para. Gestiona varios restaurantes y a menudo lamenta no tener más brazos que un pulpo. Por eso habla claro y directo: “No seremos un referente gastronómico pero creo que la gente se lo pasa bien. Ofrecemos un buen servicio y buscamos sorprender no por la originalidad sino por la calidad y el buen hacer”. Los martes imprimen y exhiben todas las minutas de la semana, trabajan con producto fresco, muchos platos se elaboran de víspera (“el mayor peligro de un menú es hacerlo rápido, no concebimos unas legumbres hechas por la mañana o una salsa de tomate elaborada en el día”) y el habitualmente más apreciado género de la carta, sea el bacalao de Giraldo o un pollo picantón, se filtra en el menú con otra apariencia. Ah, y cierran con un postre casero (“procuramos evitar el recurso fácil del helado o la pieza de fruta”). Las raciones son generosas y, si os descuidáis, os sale un menú kamikaze, de digestión larga. Lleno diario, ambiente familiar y solo doblan mesas de manera natural. Un comedor para estar muy a gusto. 

“Me han pedido la receta”, salta un camarero. Habla de la crema fría de remolacha, una de las tres opciones para elegir ese mediodía entre los primeros. Aún es tiempo de estas sutilezas culinarias y aún lo es más de su terraza bajo los árboles. En la cantina, plan B de Mamá Campo pero semejante línea de acción (producto de cercanía y sostenibilidad), no es raro acabar en una lista de espera. Porque no reservan y porque quieren ofrecer un buen servicio y que todo salga como tiene que salir. Nacho Aparicio, uno de sus propietarios, confiesa que empezaron despacio con el menú –“por la zona hay mucha gente, mucha oficina, pero no confiábamos demasiado”–, pero ahora dan alrededor de 120 cada día. Y cada día cambia la propuesta. Humilde pero sápida. Siempre dejan espacio para una opción vegetariana en esa clásica fórmula para los segundos de carne, pescado y arroz o pasta. Y en la copa, un vino ecológico.

Este verano el restaurante de Gabriel, Vicente y Carlos cumplió un lustro, mayoría de edad en nuestro volátil panorama gastronómico. Aún siendo un referente ya, basta ver el archivo de pegatinas de distintas guías que cubre su puerta, han vuelto al menú del día (“2018 fue raro para el sector, con muchos altibajos, y lo recuperamos para tener un atractivo más y porque a la gente le gusta ver movimiento”). El pan lo traen del obrador San Francisco y siempre abren con un aperitivo, que envía una atractiva promesa nada más sentarte. Aceite de huacatay, salsa hoisin, alguna espuma, algún maki... El día a día –ellos mantienen una propuesta fija semanal “por espacio y logística”– da pistas de la línea argumental de su trabajo, su fusión Asia–Latinoamérica, que en carta juega con mejor producto y alcanza mayores cotas. Pero la atención en sala no hace distingos y las presentaciones asoman dos cuerpos por encima de la media en esta categoría.

Facebook una foto simpática de algún cliente con los platos del día. Ahora que la imagen es todo, y algunas de las suyas recuerdan aquellas del Café Lehmitz de Anders Petersen, su imán funciona. Laura, Chema y Germán rescataron el Recio, epítome del bar castizo, de la creciente gentrificación a golpe de cañas, filetes rusos y exposiciones temporales. En ese ecosistema hierven lentas desde hace casi cuatro años las ollas de Amparo, que prepara una tarta de queso famosa ya en el barrio. “La fruta nos la traen de Mercamadrid pero compramos dos o tres veces por semana y siempre en mercados –Maravillas o Los Mostenses–”, subraya Germán. Los miércoles, cocido para el que conviene reservar, y los viernes, cachopo. Todo en un menú del día con la mejor banda sonora de la ciudad.