Dónde comer los mejores platos de cuchara este invierno

No hay un plato más castizo que el cocido madrileño. Nosotros nos quedamos con el de La Bola Taberna, por tradición, sabor y experiencia. Sigue regentada por la misma familia que la fundó en el siglo XIX y continúan elaborando este guiso de forma tradicional, que solo sirven a la hora de la comida y tras cuatro horas de cocción con carbón de encina en pucheros de barro individuales. Servido en dos vuelcos, el primero sirve el caldo para los fideos de la sopa y el segundo vacía el puchero de repollo, garbanzos, morcillo, jamón, tocino y chorizo. Sin embargo, hay otros restaurantes de Madrid donde igualan (e incluso superan) la calidad de este cocido, como el de Lhardy, Malacatín, Viridiana, donde solo se sirven por encargo o Casa Carola, que cumple 25 años. El cocido de autor de Juanjo López en La Cocina de Frente, en el que colaboran otros grandes chefs españoles cada cierto tiempo, también es imprescindible. Y no os perdáis el del lujoso hotel Mandarin Oriental Ritz acaba de incorporar esta elaboración tan castiza a la carta de su Palm Court, bajo la cúpula de cristal y en refinadísimo formato.

Si preguntáis por Madrid dónde se comen los mejores callos de la ciudad, probablemente las respuestas coincidan: San Mamés. Esta pequeña taberna de Cuatro Caminos lleva décadas defendiendo el –merecido- título de preparar “el Rolls Royce de los callos”, como ellos mismos afirman. Su receta ha pasado de padres a hijos desde hace más de medio siglo y hoy en día es el chef Santi García el encargado de mantener tan alto este listón. Destaca la materia prima que utilizan, callos de vaca de Colmenar Viejo comprados en el cercano Mercado Maravillas, y la paciencia a la hora de prepararlos: tras lavarlos varias veces y cambiando el agua, se limpian a conciencia y cuecen durante más de tres horas y media. Suculentos, untuosos, sabrosos… ¡una delicia! No os perdáis tampoco los de La Tasquería, Bar Alonso, La Clave o los del restaurante Manolo, cuya receta no ha variado desde que la cocinara por primera vez hace más de 80 años Josefa Queizán en este mítico establecimiento de Argüelles. ¿Buscáis algo más loco? Con curry rojo los guisan en Latasia y están de muerte.

Apodado “el nuevo cocido”, el boom del ramen en Madrid es innegable. Lo que a priemra vista puede parecer un batiburrillo sin sentido de elementos mezclados en un plato es en realidad una receta tradicional asiática que cada día gana más adeptos. Y es que en realidad se trata de una auténtica delicia: un bol de caldo casero –a menudo de pollo y cerdo, o también de diversos tipos de marisco y pescado seco– que se aliña con ‘tares’ (salsas o sabores, definen el estilo de ramen y pueden llevar soja, miso, etc.) y donde flotan fideos de trigo que se comen en comunión con 'toppings' como tocino, huevo marinado o bambú. Entrantes, sopa y plato principal en uno. Uno de nuestros lugares favoritos para disfrutarlo es el Chuka Ramen Bar, pero también nos quedamos con el de Ramen Kagura y Yokaloka.

Si hay una gastronomía que destaca por sus platos de cuchara contundentes esa es sin duda la asturiana. Entre las fabes, la fabada y el pote su dominio es indiscutible. En Madrid esta cocina cuenta con una legión de fieles, ya sea por la gran cantidad de asturianos que se han mudado a lo largo de los años a la capital como por sus sabores tradicionales. Aunque la oferta de este tipo de restaurantes es muy amplia, nos quedamos con la fabada de Casa Hortensia, elegida la mejor de Madrid por su olor, potencia de sabor, textura y la calidad del compango. Y todo gracias al buen saber hacer de la chef Adela Besteiro y a las más de dos décadas de experiencia que acumula este restaurante. Si os quedáis con ganas de probar más, apuntad Ferreiro y Ñeru.

Si quieres las comes y si no… también. Las madres tenían claro que de este plato no había que dejar ni los restos. Las que sirven en La Ancha tienen fama de ser unas de las mejores de la ciudad, estofadas con morcilla asturiana, patatas, zanahoria, chorizo, puerro, cebolla, laurel, pimentón y aceite de oliva. Tradicionales y contundentes. Más sencillas pero igual de sabrosas son las de Casa Ciriaco, con un sofrito de cebolla, patata, ajo, laurel, chorizo y pimentón. Y si buscáis algo más gourmet, no dejéis de probar las de Viridiana, con curry rojo, o las de Amós, el restaurante del triestrellado Jesús Sánchez en el Rosewood Villa Magna. Estas llevan albóndigas de corzo y alcachofa. ¡Ahí es nada!

Las alubias blancas navarras tan apreciadas por su delicado sabor y textura reinan como pocas en La Barra del Santerra de General Pardiñas. Las pochas con morcilla de liebre es uno de los platos-homenaje de Miguel Carretero a las elaboraciones que se hacían en su casa y a la cocina de tradición con foco especial en La Mancha. En El Jardín de Alma se las ponen a un meloso timbal de rabo de toro y en el icónico Ponzano, uno de los infalibles de la calle homónima, las guisan con codorniz. Con un punto más internacional, el curry con pochas, níscalos y paletillas de conejo del cosmopolita Latasia está de mojar pan y no parar y en Arzábal Retiro, en temporada, las acompañan de una escandalosas angulas de monte.

Y es que la alubiada con sus sacramentos, un plato típico alaves con judía pinta de allí, que se sirve en los restaurantes Perretxico no se la salta un torero. Es para dos personas y con razón si uno quiere acabarse su chorizo, sabrosa morcilla de verdura, panceta de cerdo autóctona y berza para "aligerar". Triunfa como cualquier opción de esta cada vez numerosa y cualitativa cadena de acento vasco. Ojo también a las alubias de Tolosa de Sagardi con guarnición, procedente del Caserío Goikoetxe. El restaurante rinde pleitesía cada año a esta receta que sirven en una olla tradicional de barro y con el acompañamiento de berza cocida, morcilla de verduras, panceta fresca ibérica y guindillas de Ibarra. En Villoldo, ese suculento trocito de Palencia en la villa y corte, la estrella son  las alubias viudas de la Vega de Saldaña, que sirven con hongos en temporada, pero las alubias pintas con su compango, que ofrecen solo fuera de carta, brillan igual o más. En Jai Alai, el clásico vasco en los bajos del frontón del mismo nombre, también nos hemos comido unas alubias pintas con arroz de lágrima. Por cierto, el lugar celebra su centenario y nada mejor para celebrarlo. Y volviendo al restaurante Ponzano, las alubias de Tolosa son otro de sus “hits”.

El plato por excelencia de los bistrós y “brasseries” francesas es un claro favorito en los meses de frío para contrarrestar las altas temperaturas con buen sabor. Nuestras sopas de cebolla preferidas están en Brasserie Lafayette, donde presenta un espectacular fondo, una textura cremosa y un toque crujiente como copete, con su pan y con su queso. También en el castizo Ponzano, que la tiene en su oferta y se rinde a ella igual que, como no, el que es posiblemente el mejor restaurante francés de la capital, Le Bistroman, que la guarda en carta como a un tesoro junto a una bullabesa que merece una "Marseillaise". En
Lhardy tampoco falla porque la hacen con su famoso consomé y cebolla pochada con una capa de pan tostado hecho en su obrador y cubierta de queso comté gratinado. La boca agua.