De tapas junto al parque del Retiro: una selección para comer y beber

Los sumilleres Ana Losada (La Chula de Chamberí) y David Moreno han vuelto a colgar junto a la barra una pizarra para tentar al aficionado y sorprender al neófito. A la espléndida selección vinícola le sigue una sugerente, hogareña y apetitosa carta. De las sobresalientes croquetas y la cecina para compartir a la caballa escabechada o el coquelet asado. Acertaréis con los suegros y el cuñado.

La Montería fue el primer restaurante de la familia Román, fundada por José Luis en 1963, que más tarde abrió La Castela donde continúa desde el 89. Es Miguel Ángel, su hijo, con cerca de 30 años al frente de este ilustre comedor del que heredó las experiencias de las primeras monterías de su padre en Cazorla, quien lo ha posicionado como un verdadero templo de la gastronomía cinegética. Es autodidacta y trabaja con absoluta dedicación y pasión por lo que hace y por el producto, siempre persigue el mejor y cuando lo tiene lo “acaricia” con los tiempos exactos de cocción. Su cocina es honesta, de mercado y sin resistencia a nada porque domina el mar y la montaña.

Una de las mejores tabernas-restaurantes para darse al placer del tapeo en la zona de Retiro. Tras mudarse un par de veces, finalmente se instalaron en la calle Doctor Castelo, en un local que cuenta con una amplia barra y un comedor por si os apetece comer más tranquilamente en lugar de tapear. Su espléndida cocina se basa en productos de temporada, así que su carta cambia constantemente.

Cuando detrás está La castela, toda una institución en el competitivo y muy poblado panorama tabernario de Retiro, nada puede salir mal. Confianza ciega. Este es un local nuevo, con otras dinámicas y otras dimensiones, pero el clásico rodaje es más fácil cuando llevas desde el 89 cuidando el producto y a tus clientes. El 'know how' lo tienen impreso bajo la piel. Todos conocen su adn. Tanto es así que este año han recibido el sello Bib Gourmand de la prestigiosa guía Michelin (su hermano mayor ya lo tenía). Consecuencia inmediata: conviene reservar con tiempo si quieres ir durante el fin de semana y oirás conversaciones en inglés, portugués e incluso japonés.

Gildas, boquerones al estilo madrileño, mejillones en escabeche ahumado, ensaladilla rusa, steak tartar, trilogía de anchoas... Nada nuevo bajo el sol pero ellos han dado con la tecla, con el equilibrio preciso entre el bar de siempre y lo contemporáneo, con la personalidad y el servicio que se ajusta a los tiempos. Cuidadas (y divertidas en algunas raciones) presentaciones pero la misma querida barra metálica de toda la vida en la que acodarse. Buena parte de lo que verás escrito en sus paredes sale de su propia fábrica de conservas en Boadilla del Monte. Tienen incluso un vermut de la casa, junto a otras etiquetas más conocidas. 

Producto bien seleccionado y tratado con respecto y profesionalidad. Dar bien de comer no es tan difícil si se hace desde la honestidad, si uno no se va muy lejos. Aquí, de hecho, tiran igual de nuestras conservas y embutidos de primer nivel como de alcachofas moradas de Alicante, torreznos de Fuentidueña, tomate de Zaragoza, merluza de Celeiro… Un negocio familiar –lo regentan padre e hijo (propietario de La canica)- que trata a sus clientes como si fueran de casa ya vengan a tapear a la barra o al pequeño comedor. Cocina tradicional (callos, ensaladilla, carrillera y ¡torrija!) en la que se filtran algunos guiños a lo más repetido en las cartas capitalinas (ceviche, tartar de atún). Sin duda, otra novedad, eta vez tan sencilla como agradable, para acrecentar la oferta y la altura hostelera que se impone en la zona del Retiro. Los vecinos de la zona van a tener que hacer un máster para saber dónde ir según el ánimo, el apetito y el día de la semana.

Primero fue Trasteo en Zahara de los Atunes y después, le llegó el turno a Kulto. Los creadores de este novedoso espacio con alma andaluza, pusieron rumbo a la capital para alegrarnos, más si cabe, la vida -y el estómago- a los madrileños. Y ¿dónde está Kulto? En uno de los barrios gastronómicos por excelencia, El Retiro. Si hay alguna vez has tapeado, como manda la tradición, de taberna en taberna y de bar en bar, seguro que habrás divisado un gran local con cristaleras y escamas azules de pescado en la barra. Sí, ese es Kulto. Su lema reza 'In cook we trust' y es que lo que allí dentro se profesa es un verdadero culto a la gastronomía. También dicen que 'cocinan a su libre albedrío' y de esa creatividad desmedida no pueden sino surgir cosas buenas y platos deliciosos.

El barrio de Retiro se ha convertido en un hervidero de interesantes propuestas gastronómicas durante los últimos años. Sin embargo, hay casas de toda la vida que llevan dando de comer de lujo mucho antes de que llegara la fiebre por los gastrobares. Es el caso de Rafa, una taberna especializada en mariscos que abrió sus puertas en 1958. Desde entonces, mucho ha cambiado y es la segunda generación la que capitanea el negocio. Lo que sigue inalterable es el interés por dar el mejor producto y abrir una pequeña entrada al mar desde la urbanita Madrid.