Las mejores tapas de Madrid

La croqueta de jamón de Miguel Carretero, artífice de Santerra, se ha alzado como la mejor "del mundo" en la edición 2018 del congreso gastronómico Madrid Fusión. Su ingrediente principal no podía ser otro que un excelente jamón ibérico pero el punto que le da este chef y la cremosidad de su bechamel es cosa propia.

Una tortilla panorámica. Con vistas a la Gran Vía, concretamente, desde su primer e imponente esquinazo. Lo cierto es que nos extraña que no se hable más (casi mejor) de la espectacular tortilla que aquí se trabaja en desayunos y pinchos. El cuarto restaurante capitalino de Paco Quirós tras Cañadío, La Maruca y La Bien Aparecida ya merece la visita solo por ella.

Lo verdaderamente famoso aquí son las croquetas de Paco Ron y no vamos a decir que no son estupendas pero nos gusta aún más este tigre por fascículos del que se come hasta la cáscara (es de wantón). La bechamel de mejillones gallegos triturados, tomate y un toque de cognac está de llorar.

Auténtico cordobés, aunque estemos en Madrid. Con bien de pan, de ajo, de buen aceite y excelentes tomates. En La Ardosa, una de las tabernas centenarias de la ciudad, parada obligatoria se viva o se pase por Madrid, lo coronan con un picadillo de huevo y mojama. Para mojar y no parar.

La receta es secreta. Si no, no sería tan mítica. Medio Madrid (y media España) acude a este lugar por una de las tapas más icónicas de nuestro imaginario, las bravas, y lo cierto es que las bordan desde el 63. Su cocción, crujiente y ligero picor es irresistible.

Hablando de Paco Quirós no podemos dejarnos atrás las rabas que lleva décadas cocinando, primero en Santander y luego aquí en la capital. Con ellas nos transporta a Cantabria en un abrir y cerrar de ojos desde cualquiera de sus restaurantes. Cuerpo y tentáculos se mezclan en un fritura exquisita.

Inigualables. Ligeros, sabrosos, cocinados durante horas a baja temperatura… Pura mantequilla. En esta taberna y pequeño restaurante reina la honestidad con pinceladas creativas en platos que despiertan nostalgia y ganas de repetir una y otra vez. ¡Bravo por los hermanos Aparicio!

Junto a las bravas, los soldaditos y la tortilla, ¿hay algo más castizo que unos boquerones en vinagre y una caña bien fría? En Fide la especialidad son los mariscos frescos y ésto, sin duda, con sus patatas fritas o con anchoa en un matrimonio de los que ya no quedan.

Madrid debería ponerle un monumento a Juanjo López, a su Tasquita y a su ensaladilla, que jamás falta en ningún ranking, lo haga quien lo haga, porque sería imperdonable. Quita el hipo, literalmente, a base de patata, zanahoria, huevo, bonito y un copete que cambia según la temporada y que va desde las huevas de erizo a una maravillosa gamba fresca. 

La carta de barra de este estrella Michelin en el barrio de Chamberí es una buena manera de hacerse una ligera idea del arte de Manuel Domínguez en los fogones. En sus mesas altas y terraza brilla el picoteo tradicional evolucionado y, para muestra, sus imbatibles mollejas.

José Luis Martínez regenta aquí el negocio que siempre quiso, una tradicional taberna con visos de modernidad en el barrio de Retiro, de trato y recetario familiar acorde con los tiempos. En barra y en sala pueden degustarse sus especialidades, entre ellas esta fantástica burrata con salmorejo. Mojama, sardina y parmesano completan un plato de diez.

El lujoso bar del hotel Barceló Torre de Madrid ha estrenado recientemente una propuesta de picoteo casual y asequible basada en las típicas recetas de taberna de siempre con un punto de frescura, diversión y chulería. Sus soldaditos de Pavía con alioli llaman la atención en el entorno de diseño de Jaime Hayón.