A dos pasos de aquí (y hasta el 21 de enero) la Fundación Juan March exhibe las líneas cardinales del movimiento Arts & Crafts con William Morris a la cabeza. Como reza una de las ideas destacadas en las paredes, el trabajo del gran artesano británico encarnaba como nadie los ideales de “sencillez y esplendor” que divulgaba esta corriente. La nota vale también para el jovencísimo chef de Santerra, Miguel Carretero. Si queréis pruebas, pedid sus croquetas de jamón ibérico o su royal de pato, uno de sus platos estrella en la recién estrenada temporada de caza. Se luce en ambas categorías. La más casera, para la que todo el mundo tiene una madre o una balanza a mano, y la más fina, donde la técnica manda más que cualquier otro sentimiento culinario y donde el sabor camina siempre por la cuerda floja.
Abrieron, con Alfonso Vega (Premio Nacional de Gastronomía 2009) como jefe de sala y director del restaurante, hace apenas un mes donde antes estuvo Lovnis, y donde ayer habitaba Adunia. Es un local grande al que parece que alguien le ha echado un mal de ojo. Varios proyectos se han sucedido en poco tiempo. Nosotros decidimos no bajar las escaleras esta vez, nos quedamos en la zona de barra, con su propuesta más informal, con sus mesas bajas y sus esquinas convertidas en mesas altas para dos. Y si del veredicto final dependiera la reserva en el restaurante (piso inferior, apuesta superior), ya habríamos reservado para este otoño.
Croquetas, ineludibles (cremosísimas y con marcados tropezones). Orejas de cochinillo segoviano, crujientes y tiernas, acompañadas de las notas frescas de mojo verde para equilibrar su toque picante. Los callos se quedaron fuera porque siempre hay que una excusa para volver (y, ahora, cuanto antes). En los puerros confitados con tocineta esperábamos mayor intensidad, un gusto más palpable. Tiernos sí, bien ejecutados también pero no dan un golpe sobre la mesa. Quizás tampoco hayan venido a eso. Esa misma ligereza, pero cargada de sentido, con argumentos, encontramos en la caballa en escabeche. Un plato para quedarse a vivir. El escabeche es soberbio, las pinceladas más ácidos ceden su lugar a apuntes de hierbas aromáticas. Y aquí, latente, en este fondo se presenta el corazón de su cocina de bosque bajo que protagoniza su comedor principal.
Añadid una exigente selección de embutidos ibéricos (de jamón a sobrasada) y quesos nacionales (de Cádiz a Cataluña), sumad otra apetecible y mesurada media docena de raciones (en algunos casos, también medias raciones), atractivas opciones de vinos por copa (generosos incluidos), algún plato fuera de carta (estos días lentejas con torcaz), un servicio joven, atento y agradable… Agrupad todo esto y tendréis mucho más que una barra para el aperitivo. Puede ser eso (un vino y unas croquetas) pero también una taberna tan contemporánea como doméstica, ilustrada, suculenta, cordial.
Al día siguiente de nuestra visita el músico James Rhodes (‘Instrumental’ y 'Fugas'. Blackie Books) alababa entusiasta su última comida –“absolutamente todo estaba bueno, nunca me había pasado”- en un programa radiofónico y lo reafirmaba en su cuenta de Twitter: “La mejor cena por siempre”. Vale, un pianista inglés recién mudado a España puede no ser el mejor consejero en temas coquinarios pero concededle el beneficio de la duda. Hacednos caso. Si vais, repetís.
