El mejor cocido de Madrid
Una completa guía para disfrutar con garantías de uno de los platos más típicos y tradicionales de la capital
Si hay un plato que destaca en nuestra gastronomía es sin duda el cocido. Existen una gran cantidad de variantes, hay tres elementos básicos que no pueden faltar: una sopa contundente, unos garbanzos en su punto y una carne de primera de acompañamiento. En Madrid no hay restaurante tradicional que se precie que no tenga este suculento guiso en carta, aunque también establecimientos más nuevos ofrecen su particular revisión de este plato. Recorremos algunos en busca del cocido perfecto.
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La cocina de frente
El cocido como acervo popular no tiene copyright. Así que Juanjo (La Tasquita de Enfrente) lo interpreta a su manera. En seis vuelcos. Una gozada de la croqueta de ropa vieja (aperitivo) a la tortilla. Caldos portentosos, concentrados y livianos a un tiempo, y platos que emocionan (sopa y tuétano). El producto, marca de la casa, llega con esa pulcritud nipona que bordan en el pase de anguila y nabo. Solo al mediodía.
Taberna Pedraza
'Carmen. Casa de cocidos' desapareció de la calle Ibiza para reaparecer de otra manera pero con las mismas virtudes en la nueva localización de Taberna Pedraza, en esa carta llena de platos sugerentes. Desde la nueva cocina Carmen Carro sigue ofreciendo su sobresaliente cocido, dando muestras de su buena mano partiendo siempre de una materia prima de altísimo nivel.
La Bola Taberna
Ubicado en una tranquila calle trasera, este clásico de Madrid es considerado por muchos como la casa del cocido madrileño. Aún regentado por la misma familia que lo fundó en el siglo XIX y cocinando de forma tradicional el cocido, que sólo se sirve a la hora de la comida, con carbón de encina en pucheros de barro individuales. Este impresionante pedigrí ha hecho algo de mella y el servicio, a veces, es algo arrogante.
Cruz Blanca Vallecas
Esta cervecería sirve uno de los mejores cocidos de todo Madrid. Con un garbanzo perfecto de cocción, carne de primera con la que se prepara un caldo espectacular, chorizo, morcilla y tocino, todo precedido por una sabrosa sopa y acompañado por las típicas cebolletas. Forma parte de una cadena de cervecerías que cuentan con un sólido respaldo gastronómico con el que acompañar cada jarra de cerveza. Si vais a ésta de Vallecas, no dejéis de probar tampoco su conejo al ajillo.
Café Comercial
A fuego lento durante 12 horas siguiendo lo que manda la tradición y con buen producto (garbanzos de Fuentesaúco, chacinas de León y piparras de Navarra), el renovado Café Comercial, comandado desde los fogones por Pepe Roch, prepara tu ración de cocido ya no uno sino dos días a la semana (jueves y domingo). Y se puede disfrutar tanto en el mismo restaurante como en casa porque también han hecho posible y estrenado un formato delivery y take away.
Malacatín
Una de las tabernas castizas con más historia y tradición de Madrid. Fue fundada en 1895, en plano barrio de La Latina, y aunque comenzó como una tienda de vinos al que más tarde sumaron una pequeña cocina y freidurías. Desde entonces, el mando del restaurante ha pasado de generación en generación, especializándose en la cocina castiza y tradicional y haciendo de un plato madrileño su icono: el cocido, suculento, sabroso y con ingrediente de primera que cuentan con denominación de origen.
Ponzano
Carpaccio de amanitas, boletus con huevo campero y trufa blanca, níscalos a la plancha, revuelto de angula de monte con trufa negra… Generosas raciones y ajustado precio para un restaurante de barrio que, tras la reforma interiorista, mantiene firme su compromiso y su voluntad de ofrecer una gustosa cocina casera donde el acento está en la materia prima de la que se proveen. Platos tradicionales (no os perdáis su cocido) y clientes devotos en la calle con más oferta hostelera de la ciudad.
Casa Carola
Esta castiza taberna se inauguró en 1998 en un pequeño local de la calle Padilla, aunque más tarde cogieron otro espacio en esa misma calle. Su cocido madrileño en tres vuelcos es una de sus señas de identidad. Lo sirven en un menú compuesto por aperitivo, pan, postre, café y chupito de licor y se puede pedir desde el 1 de septiembre al 31 de mayo de cada año.
Los Galayos
Puedes pensar que estando al borde de la Plaza mayor es otro de esos locales cazaturistas. Pero no. Sí es un local familiar y para grandes mesas y eso genera un trasiego quizás perturbador los fines de semana pero aquí hay mucha honestidad, diligencia y un esmerado saber hacer que merece elogio. Cocina basada en la tradición castellana donde el cochinillo se presenta como uno de sus platos estrella de la casa. Si no quieres aventurarte de primeras en sus salones, prueba cualquiera de sus raciones en la barra. La ensaladilla rusa y el cocido no fallan.
Lhardy
Este emblemático restaurante que abrió en 1839 tiene el crédito de haber introducido la alta cocina francesa en Madrid. Su fundador Emile Lhardy se dice fue persuadido por el mismísimo Prosper Mérimée, autor de Carmen, que le dijo que no había ni un restaurante decente en Madrid. Hoy en día está reconocido tanto por su historia y su decoración belle-époque así como por su (cara) comida. El menú es tan afrancesado como siempre pero tiene un muy refinado cocido, buena caza y callos, junto con una excelente (aunque también cara) lista de vinos.