Dónde comer los mejores cocidos de Madrid

Es verdad que no está en carta como ocurre en otros restaurantes, que aparece solo durante unos pocos meses en el panorama de cocidos madrileños pero el que sirve, desde este noviembre, Antonio del Álamo se ha ganado a pulso (y a fuego lento) estar entre los mejores de la ciudad. "En Media Ración no ofrecemos un cocido puramente madrileño, ya que también incorporamos detalles del cocido que preparaba mi madre cuando yo era pequeño. Es el pequeño secreto que hace tan especial este cocido", apunta el chef que solo lo prepara los jueves.

El cocido como acervo popular no tiene copyright. Así que Juanjo (La Tasquita de Enfrente) lo interpreta a su manera. En seis vuelcos. Una gozada de la croqueta de ropa vieja (aperitivo) a la tortilla. Caldos portentosos, concentrados y livianos a un tiempo, y platos que emocionan (sopa y tuétano). El producto, marca de la casa, llega con esa pulcritud nipona que bordan en el pase de anguila y nabo. Solo al mediodía.

'Carmen. Casa de cocidos' desapareció de la calle Ibiza para reaparecer de otra manera pero con las mismas virtudes en la nueva localización de Taberna Pedraza, en esa carta llena de platos sugerentes. Desde la nueva cocina Carmen Carro sigue ofreciendo su sobresaliente cocido, dando muestras de su buena mano partiendo siempre de una materia prima de altísimo nivel.

Ofrecen una cocina centrada en platos reconocibles, que se mueven con la temporada, ya sea en carta o como plato del día. Y, por supuesto, no falta el cocido en dos vuelcos (que conviene reservar porque preparan apenas una docena de raciones diariamente). Eso sí, dan un giro a sus acompañantes para adecuarlo al espíritu de la casa. Así a las típicas croquetas de cocido, suman unas deliciosas quesadillas de ropa vieja o el hummus de calabaza y garbanzos del propio puchero. Vamos, el cocido madrileño respeta la tradición (se prepara en pucheros individuales de barro y se presenta con una guarnición de tomate triturado y sazonado con comino, piparras, cebolleta y repollo rehogado) pero también se puede convertir en una comida distinta al resto. 

Una de las tabernas castizas con más historia y tradición de Madrid. Fue fundada en 1895, en plano barrio de La Latina, y aunque comenzó como una tienda de vinos al que más tarde sumaron una pequeña cocina y freidurías. Desde entonces, el mando del restaurante ha pasado de generación en generación, especializándose en la cocina castiza y tradicional y haciendo de un plato madrileño su icono: el cocido, suculento, sabroso y con ingrediente de primera que cuentan con denominación de origen.

Carpaccio de amanitas, boletus con huevo campero y trufa blanca, níscalos a la plancha, revuelto de angula de monte con trufa  negra… Generosas raciones y ajustado precio para un restaurante de barrio que, tras la reforma interiorista, mantiene firme su compromiso y su voluntad de ofrecer una gustosa cocina casera donde el acento está en la materia prima de la que se proveen. Platos tradicionales (no os perdáis su cocido) y clientes devotos en la calle con más oferta hostelera de la ciudad.

Casa incontestable cuando lo que importa son la seleccion de materias primas y la regularidad (casi 60 años les avalan). Tradicionales ellos tenían que tener cocido (en tres vuelcos) en los meses más fríos. Lo elaboran todos los viernes y sábados durante el invierno y lo preparan también en un formato 'delivery'. En esta versión lo tienen a un precio cerrado de 65 euros para dos personas (mínimo dos personas) e incluye una botella de Cepa 21 (D.O. Ribera del Duero), pan y tocino de cielo.

A fuego lento durante 12 horas siguiendo lo que manda la tradición y con buen producto (garbanzos de Fuentesaúco, chacinas de León y piparras de Navarra), el renovado Café Comercial, comandado desde los fogones por Pepe Roch, prepara tu ración de cocido ya no uno sino dos días a la semana (jueves y domingo). Y se puede disfrutar tanto en el mismo restaurante como en casa porque también han hecho posible y estrenado un formato delivery y take away.

Si otoño/invierno es una temporada ideal para acudir a la casa madre de Saúl Sanz por la cosa cinegética, lo es también para entregarse a su cocido. A él le encantan los guisos (ya se han hecho un nombre en la ciudad sus lentejas con paloma) y la versión tradicional en tres vuelcos no faltan en carta estos meses.

Esta cervecería sirve uno de los mejores cocidos de todo Madrid. Con un garbanzo perfecto de cocción, carne de primera con la que se prepara un caldo espectacular, chorizo, morcilla y tocino, todo precedido por una sabrosa sopa y acompañado por las típicas cebolletas. Forma parte de una cadena de cervecerías que cuentan con un sólido respaldo gastronómico con el que acompañar cada jarra de cerveza. Si vais a ésta de Vallecas, no dejéis de probar tampoco su conejo al ajillo.

Este emblemático restaurante que abrió en 1839 tiene el crédito de haber introducido la alta cocina francesa en Madrid. Su fundador Emile Lhardy se dice fue persuadido por el mismísimo Prosper Mérimée, autor de Carmen, que le dijo que no había ni un restaurante decente en Madrid. Hoy en día está reconocido tanto por su historia y su decoración belle-époque así como por su (cara) comida. El menú es tan afrancesado como siempre pero tiene un muy refinado cocido, buena caza y callos, junto con una excelente (aunque también cara) lista de vinos.

Esta castiza taberna se inauguró en 1998 en un pequeño local de la calle Padilla, aunque más tarde cogieron otro espacio en esa misma calle. Su cocido madrileño en tres vuelcos es una de sus señas de identidad. Lo sirven en un menú compuesto por aperitivo, pan, postre, café y chupito de licor y se puede pedir desde el 1 de septiembre al 31 de mayo de cada año.

Este es el sello delivery y take away del conocido Grupo Arzábal para sus platos más tradicionales. Y con ese nombre... pues, claro, Álvaro Castellanos e Iván Morales elaboran un cocido donde cuidan cada ingrediente (verduras, carne, tocino y embutidos y procedentes de las mejores zonas de la región) y donde el garbanzo es la estrella. Si os tienta, podéis pasar a recogerlo por Hermanos Pollo Ultramarinos (Modesto Lafuente, 61), el local que reúne sus cinco marcas 'deli', y disfrutarlo en casa.

Ubicado en una tranquila calle trasera, este clásico de Madrid es considerado por muchos como la casa del cocido madrileño. Aún regentado por la misma familia que lo fundó en el siglo XIX y cocinando de forma tradicional el cocido, que sólo se sirve a la hora de la comida, con carbón de encina en pucheros de barro individuales. Este impresionante pedigrí ha hecho algo de mella y el servicio, a veces, es algo arrogante.

Aquí el chef Julio Miralles lo sirve en dos vuelcos y únicamente al mediodía. La receta de siempre pero con un punto mayor de cuidado en la materia primera y donde la piparra de acompañamiento se sustituye por unos pimientos encurtidos. Eso sí, solo lo preparan los jueves por un precio de 25 euros por persona. Una de las zonas más rexclusivas del Paseo de la Castellana no solo no despacha la tradición madrileña sino que la homenajea.

Restaurante y terraza con vistas espectaculares se unen en este espacio gastronómico situado en la sexta planta del Palacio de Cibeles, sede del Ayuntamiento de Madrid. Al frente de la cocina se encuentra el chef Adolfo Muñoz, del emblemático restaurante Adolfo de Toledo y ganador de dos Soles Repsol y un premio nacional de gastronomía. En su carta destaca sobre todo el pescado de mercado y cuenta además con más de 120 referencias de vino. Si no os decidís, dejaos llevar por las sugerencias del chef, como la perdiz de Toledo o el carpaccio de langostinos. Renuevan periódicamente sus platos. Y para rematar la velada, nada mejor que disfrutar un cóctel en la terraza con vistas a la fuente de Cibeles.

Puedes pensar que estando al borde de la Plaza mayor es otro de esos locales cazaturistas. Pero no. Sí es un local familiar y para grandes mesas y eso genera un trasiego quizás perturbador los fines de semana pero aquí hay mucha honestidad, diligencia y un esmerado saber hacer que merece elogio. Cocina basada en la tradición castellana donde el cochinillo se presenta como uno de sus platos estrella de la casa. Si no quieres aventurarte de primeras en sus salones, prueba cualquiera de sus raciones en la barra. La ensaladilla rusa y el cocido no fallan. 

En el Restaurante El Café de la Ópera podrás, sin necesidad de abandonar sus confortables instalaciones, disfrutar de una impecable cena y un espectáculo para el recuerdo musical, selecto y ameno. Ideal para pasar un par de horas inolvidables escuchando a las más grandes promesas de la lírica española, en su papel de camareros cantantes interpretando en vivo y en directo las mejores páginas de la zarzuela y de la opera. Uno de sus platos estrella es sin duda el cocido madrileño.