Los 12 platos más famosos de Madrid

Aquí se entregan en cuerpo y alma a la gastronomía norteña, pero también hacen guiños a manjares tan populares como el pepito de ternera. El bocata de maras lo preparan con tapa de ternera morucha de Salamanca. "Antes de poner en la plancha se limpia completamente de grasa, se espalma ligeramente, se atempera y se asa en la plancha vuelta y vuelta (solo una) con la plancha muy alta de temperatura", explica Anselmo Fierro. El otro paso fundamental es que pase directamente de la plancha al pan, para que los jugos queden en este. "El pan tiene que tener consistencia o miga, para que soporte los jugos sin destrozarse", añaden. Ellos untan el pan recién horneado  con tomate y lo acompañan con pimientos italianos fritos.

Es uno de los pocos sitios de Madrid donde siguen defendiendo "un plato muy de aquí", como dicen ellos: las gallinejas y los entresijos. En Casa Enriqueta, que lleva en marcha desde 1958 como un negocio familiar en la zona de San Isidro, las recetas han pasado desde los abuelos hasta los nietos que son quienes llevan el timón hoy. Berta, Rami y Chabeli Gutiérrez mantienen viva la historia y los sabores tradicionales. El secreto radica en usar género fresco, donde priorizan el lechal. Trabajan de forma artesana separando las partes y friendo el producto en su propia grasa porque dicen que "aguanta más temperatura que el aceite y le aporta otro sabor". Sirven su plato estrella en una fuente con patatas y también en bocadillo.

Siempre recién hechas, con el toque justo de salsa picante y en su punto de cocción. Las tapas de bravas que sirven en el bar Docamar son famosas en todo Madrid. Ellos guardan celosamente el secreto de su exitosa receta, pero una vez que las pruebes querrás repetir una y otra vez. ¿El motivo? Además de los que ya os hemos dado, tienen el corte perfecto, ni demasiado grandes ni muy pequeñas, y tienen un punto crujiente por fuera a la vez que están suaves por dentro. ¡Una delicia! Por cierto, venden botellas con su salsa ya preparada, por si os queréis animar a intentar la receta en casa.

El plato más típico de la gastronomía madrileña se cocina en muchos restaurantes de la ciudad y tiene una infinidad de variantes. Pero el más famoso es sin duda el que sirven en el restaurante La Bola, en pleno Madrid de Los Austrias. Su secreto se basa en los pucheros de barro individuales que sitúan sobre carbón de encina para cocinar cada cocido. Los pequeños pucheros llegan luego a la mesa y el contenido se va volcando en el plato. La sopa siempre está en su punto, consistente y con un sabor que dan ganas de mojar pan hasta el fin de los días. Con el segundo vuelco puedes disfrutar del repollo y los garbanzos, perfectamente cocidos, además del tocino, el morcillo, chorizo y jamón.

En Casa Lucio encontrarás el mejor ambiente castizo de Madrid. Y entre sus platos de comida tradicional y su decoración antigua, destacan por encima de todo sus famosos huevos rotos. No esperéis una presentación espectacular o unos sabores del otro mundo, porque son eso, huevos estrellados sobre patatas fritas. El propio Lucio ha contado aluna vez su truco para que le salgan tan deliciosos: sus huevos nos son fritos, son asados en una sartén con poco aceite y hechos por ambos lados, tanto por la clara como por la yema. Parece muy sencillo y sin misterio, pero intentad hacerlo en casa a ver si os quedan igual.

En este pequeño y castizo bar de Malasaña es una visita obligatoria para los amantes de la tortilla de patata. Siempre está lleno, vayas a la hora que vayas, y en parte es por culpa de sus ricas tapas. La tortilla, que suelen servir caliente y poco cuajada, se deshace en la boca. Su receta no es un misterio, utilizan patatas, huevos, cebolla, aceite y sal y una sartén de hierro de paredes altas. ¿Qué tiene de especial entonces? Es imposible de definir, tendréis que acercaros hasta La Ardosa y descubrirlo por vosotros mismos.

Los callos ‘Gaona’ de la Tasquita de Enfrente son famosos más allá de Madrid. Se llaman así por Serafín López, el padre del propietario actual, que se apodó así en honor a un famoso torero mexicano. En estos más de 40 años de historia, la Tasquita se ha renovado y adaptado a sus nuevos tiempos, pero sus callos siguen siendo espectaculares. Juanjo López utiliza callos negros o en salazón. Es él mismo quien los lava en agua fría con antes de cocinarlos durante casi seis horas hasta que alcanzan el punto adecuado. Para darle un gusto aún mayo, le añade los huesos y las puntas de jamón, guindilla, pimienta negra, cebolla y morros de ternera.

Aquí podrás comer torrijas todo el año. Los propietarios y cocineros de La Casa de las Torrijas llevan años preparando este típico postre de Semana Santa hasta que han conseguido la elaboración perfecta. Tan jugosas y suaves que se deshacen en la boca, tienen diferentes variedades, las de leche, de vino, etc. y aseguran que sirven casi un centenar al día. Es una de las tabernas con más solera de Madrid, por lo que no esperes un local con grandes lujos ni una excesiva amabilidad de sus camareros. Lo mejor es pedirse una torrija y un buen vino dulce para acompañar. El cielo de los postres debe ser parecido a esa combinación.

Un clásico para los más madrugadores pero sobre todo para quienes alargan la fiesta hasta el amanecer. El carnet de madrileño no te lo dan si no has probado alguna vez el chocolate con churros de la Chocolatería San Ginés. Céntrica y tradicional, los fines de semana no hay quien pille una mesa en el piso subterráneo que tienen. Sus churros rozan la perfección, con el tamaño y grosor perfectos, crujientes y bien calentitos. Y su chocolate, qué podemos decir, es nuestra perdición. Espeso, dulce sin llegar a empalagar… de los mejores que sirven en Madrid. También tienen porras.

¿Una larga cola que sale en uno de los callejones que rodean Preciados? Entonces has encontrado Casa Labra. Famoso por ser el lugar de nacimiento del Partido Socialista Español en 1879, este legendario bar merece la pena ser visitado solo por probar su especialidad: las croquetas y tajadas de bacalao rebozado, una delicia para el paladar. Puedes probarlas allí mismo, pidiéndolas en un mostrador específico que tienen para ello, como si fuera una pescadería, o también llevártelas a casa. A veces ésta es una buena opción, ya que el restaurante y su terraza siempre están llenos y la espera para conseguir una ración puede hacerse eterna. Pero haznos caso, merece la pena.

Estos pequeños moluscos siembran la discordia allá por donde pasan. Para unos son una exquisitez, para otros un plato asqueroso. Si perteneces al primer grupo, tienes que ir a Casa Amadeo (Los Caracoles) en la Plaza del Cascorro, un clásico del Rastro madrileño. Su especialidad son los caracoles, que se sirven con una salsa algo picante y un guiso de chorizo que le da un sabor riquísimo. Además, su dueño derrocha simpatía. También os recomendamos el bar Los Caracoles, en la calle Toledo, otros expertos en este tipo de platos desde hace más de medio siglo. ¡Un acierto seguro!