23 parrillas imprescindibles de Madrid para amantes de la carne

Dos hermanos y un destino. Martín y Joaquín sienten un entusiasmo desbocado por su trabajo. Y si el asado es un ritual en su país, aquí han cuidado cada detalle (con un diseño de local muy inspirado) para ennoblecerlo aunque tengan que adaptar (y es lógico) el punto de ese extraordinario bife de chorizo a nuestro gusto. Han formado un comprometido dream team desde el parrillero a la gente de sala, compran vino por todo el mundo para levantar una bodega 100% argentina muy especial, han nivelado la sección cárnica con piezas transatlánticas y nacionales para garantizar honestidad y pasan por el fuego la temporada (sea un espárrago o una remolacha) y una casquería que bordan. Venid sin prisa. Bárbaro.

Este restaurante se vale de un local dispuesto a los modos de los templos carnívoros contemporáneos: iluminación puntual y penumbras, minimalismo y remaches industriales, gran amplitud espacial, cuero, madera y hierro… Y las parrillas abiertas detrás de una barra protagonista que es constantemente alimentada con maderas de encina, marabú cubano o quebracho de la tierra de Brichetto. Conviene saber que él no es de llevar al extremo la maduración de su materia prima: uno o dos meses le resultan suficientes en función de raza y origen, argentina autóctona o centroeuropea. Lo más auténtico es girar en torno al linaje Aberdeen Angus, novillos jóvenes de casi media tonelada que se alimentan con hierba de la Pampa húmeda. Cada pieza es seleccionada en su maduración óptima y en humedad controlada.

Sus croquetas criollas de carne madurada son un bocado delicioso como sus empanaditas de entraña cortada a cuchillo. La tortilla Salesas, en honor a su ubicación, de patata y cebolla no deja indiferente y tampoco lo hacen sus típicos entre panes: el bikini a la parrilla o el chivito de solomillo uruguayo sirven de ejemplos. Cortes de carne con guarnición aparte, algún pescado a la parrilla, asimismo, y una milanesa de aúpa completan la oferta.

La carta tiene todo lo que os podéis esperar y más... Un espléndido brisket y unas costillas con barbacoa con aroma de café, un pulled pork hidratado con Gold Sauce, elaborada con mostaza, y un bocadillo de pastrami... Y un puñado de opciones entre pan brioche: Cheeseburger, Pork Ribs Burger y Buffalo Burger. César Galán viene de Ibiza, donde sus dos locales de Lydia’s Smokehouse han sido un éxito (compartido con su mentor John Malek), para emprender en Madrid una aventura en solitario. Y se ha hecho con un amplio local en Chamartín, junto a la Plaza del Perú, para hacer algo con lo que le tiene arrebatado, el fuego y el humo. Y va a lo grande. Cuenta, de hecho, con un horno de 600kg que le permite asar cada día hasta 100 costillares a la vez. 

Saltan las chispas y no paran de moverse las ruedas de la parrilla con que el estrellado chef argentino Mauricio Giovanini ha desembarcado en el centro. Las brasas atraviesan casi toda la carta, proyectada para compartir: de la estupenda coliflor con crema de kimchi a la inexcusable piña con espuma de pisco, de la corvina acevichada a las ensaladas al rescoldo. Marcada atención al cliente y a la carne. Para puristas (lomo alto) y para un perfil más abierto: bocadillos, hamburguesas y un kebah de costilla asada recién incorporado.

Hacia el final de la velada, cuando uno de los camareros se acerca a la mesa y abre un maletín con más de una decena de cuchillos para elegir el utensilio que consideres más atractivo para la carne, convirtiendo así el momento en una escena propia de Tarantino, se resume buena parte del carácter de este steakhouse que Dani García se ha traído de su Marbella natal, donde ya es una referencia.

Para el nombre han elegido el de aquella tribu indígena que se instaló en lo que hoy es el sur de Uruguay... Y sí, en este asador moderno, recogido y estéticamente cuidado al detalle, sus responsables sirven carne de aquel país pero también tienen género y cortes nacionales, estadounidenses, argentinos o alemanes. Pasado el trámite, rico todo hay que decirlo, de sus verduras a la brasa y las ensaladas, toca elegir la procedencia y maduración de la pieza para compartir y la cosa va del entrecot de novillo angus al lomo alto de vaca retinta pasando por el chuletón de rugia gallega o la picaña Black Angus "Prime". Una gozada en la zona de Salesas (Conde de Xiquena, 4) para los muy muy carnívoros. 

Conversa como un maestro zen y su destreza y aprendizaje recuerdan a los de un glorioso sushiman. “La carne no es siempre igual. Hay que saber entenderla. Y eso, además de tu atención e interés, lo da el tiempo. Hay muchos parrilleros que están en la parrilla pero la parrilla no pasa por ellos”. En el recién inaugurado asador familiar, Iñaki Gorrotxategi defiende la acreditada herencia a la vez que soporta el peso de los 75 años que avalan la casa madre tolosarra. Simental, frisona, holstein o rubia gallega son las razas que más emplean, pero es la selección de cada pieza lo transcendental. 

AskuaBarra. Entendamos aquí el apéndice barra como una manera de aligerar el retrato, más canónico, de la casa madre (más exactamente, casa padre: Askua), como un proyecto ajustado a los tiempos, más a pie de calle y cocina a la vista, menos formal, diáfano, quizás algo austero... Barra como concepto, porque barra, haberla, háyla, pero flanqueada por una decenas de mesas, que son, a la postre, el verdadero centro del espacio. Observada la carta, hoy por hoy, es un restaurante, aunque más adelante pretenden estirar la oferta de tapeo ilustrado.

Los chicos de TriCiclo dejaron el Sua de El Corte Inglés de Castellana para prender la llama en el barrio de Las Letras, un territorio que culinariamente casi les pertenece por todos los proyectos que han abierto en estas calles. Y se han venido con la parrilla vasca sobre una carta breve, sugerente y honesta que lo pone muy fácil, que apetece compartir.  

En verano de 2017 llegó un nuevo vecino a la nutrida zona de Chamartín en torno al hotel Eurobuilding, que ya en sí mismo alberga algunos de los mejores restaurantes de la capital. Su nombre es Rocacho y su gran reclamo, la carne a la brasa. Pero no una carne cualquiera, esa que se envejece en el Capricho de Jiménez de Jamuz (León), restaurante del que un día dijo la revista Time que servía la mejor carne roja del mundo. La misma que ahora se puede tomar, por primera vez, en un espacio gastronómico de Madrid.

Con casi tres décadas de trayectoria, el Grupo Sagardi tiene en este restaurante de dos plantas (con semireservados arriba y amplia barra de pintxos y parrilla a la vista abajo) y privilegiada ubicación a su buque insignia en la capital. Un referente infalible para los grandes aficionados a la carne y esa cocina vasca siempre atenta a la temporada. Fidelidad que sus apasionados propietarios premian con menús exclusivos de vez en cuando u organizando jornadas gastronómicas dedicadas al producto en general y a la chuleta en particular. 

Grandes dimensiones (espectacular cocina, dos pisos, ventanales infinitos…) para un gran cocinero, un chef con oficio, un apasionado que ha reclutado proveedores a lo largo del país, principalmente de la cornisa norte. Del Jaizkibel, monte que asoma al mar y a Hondarribia, al calor de las brasas crepitantes baja su chuleta de vaca vieja (40-45 días de maduración), un extraordinario fin de fiesta que podéis arrancar con una chistorra de Arbizu y alguna verdura sobresaliente, todo marcado a la parrilla. Sensatez , pulcritud y rigor. La tarta de queso se lleva la posdata. 

Una oda al pollo asado (y a las brasas). Con este siempre apetecible plato quieren conquistar a todo el que ande por los aledaños de Malasaña. El horno de Limbo, con un diseño que remite a un camión cisterna, está fabricado en hierro bruto con las tecnologías más punteras, que permiten optimizar sus funciones. "Al ser el eje central del local, su posición está muy estudiada para que todo lo que ocurre en el restaurante gire en torno a él, encuadrado entre dos grandes pilares de hormigón”, afirman desde Estudio Triscaideca, responsables del cuidadísimo interiorismo, un proyecto en el que llevan trabajando los últimos tres años. 

Restaurante de ambiente exclusivo y con una imbatible especialidad: carnes a la brasa traídas de una hacienda brasileña, propiedad de los dueños del restaurante. Una dirección obligatoria para todo carnívoro que se precie y quiera rascarse el bolsillo. En la temporada de otoño-invierno no se pierdan otro guiño a sus orígenes: la feijoada. Igual de famosas son sus caipirinhas, que vuelan en la terraza durante los meses de buen tiempo. Su carta de vinos está considerada como una de las mejores de la capital.

Un nuevo viaje al corazón más carnívoro de Estados Unidos. Eso es lo que nos sirven en bandeja (literal, sin manteles, comida sobre papel y listo) los chicos de Mad Grill y Mad Café desde hace un par de meses. Estos jóvenes y meritorios emprendedores, de evidentes filias norteamericanas, acaban de abrir su nuevo proyecto. Solamente tiene una cosa en contra: este rincón, aún emplazado a un paso de la zona más caliente de Ponzano, no es precisamente un sitio de paso pero, dada la calidad y lo (casi) inédito de su propuesta, seguro que harán pronto una cartera de fieles que acudan al olor del humo (valga el recurso porque, ojo, de aquí no sales atufando a madera quemada) y para hincarle el diente de nuevo a ese espléndido costillar.

Hay un altar para Maradona y otro para las brasas en este espacio de aire industrial pero íntimo, oscuro y cómodo, iluminado lo justo y necesario. Vamos, que a nadie se le escapa que estamos ante un restaurante de parrilla argentina. Uno de los mejores de la ciudad. Dicho sin pestañear. No solo cuentan con una carne de excelente calidad, la que les proporciona el sello Pampeana (aunque luego terminan de madurar algunas piezas en la casa), sino que hacen ellos mismos distintas versiones de chorizos, los panes y además las guarniciones están de escándalo (de la humita en chala a la batata al rescoldo).

Situémonos. ¿Una de las mejores hamburgueserías de la ciudad? New York Burger. Vale, pues ya estamos. Vamos, gente que de carne y cómo prepararla sabe un rato. Y ahora viene el giro. En su recientemente inaugurado local de la calle Miguel Ángel (de momento), Pablo Colmenares (pasó por Le Cordon Bleu en Londres y estuvo tres años en DiverXO), hijo del fundador, nos lleva de viaje a un Texas con selecto sabor a humo. Madera y humo es el subtítulo de este establecimiento.

Si adoras la carne y al Real Madrid, quizás quieras derrochar en una cena en el asador preferido en su momento de David Beckham y  también del resto de jugadores, ya que está localizado muy cerca del Bernabéu. La clientela famosa es tan célebre como su solomillo y a menudo reparten fotos firmadas y otros recuerdos del equipo. Las voces disidentes dicen que tanta prensa ha tenido un efecto contraproducente y que su oferta es de lo más común y no acorde a su alto precio. Otros en cambio siguen defendiendo que es el mejor asador de Madrid, a pesar de que hoy los Beckham ya no cenen por aquí.