Estas son las hamburguesas que tienes que probar en Madrid

Aquí, entre otras joyitas cárnicas, elaboran una doble smashed burger antológica o, en otras palabras, la flamante campeona del II Campeonato de España de Hamburguesas 2022. No hay más que hablar. La diferencia con el resto es la técnica smash que consiste en aplastar los dos pattys (o bolas de carne picada de 120 gramos cada una) contra la plancha caliente para lograr una costra crujiente caramelizada. Usan carne de vaca rubia gallega con 45 días de maduración, cuatro lonchas de queso cheddar americano y beicon crujiente ahumado por un artesano en la sierra de Madrid. Rematan el artefacto con una salsa Junk secreta y un pan brioche de semillas.

En la extensa carta que abre las puertas a uno de los proyectos de restauración más costosos de la capital, Aurelio Morales se sacó de la manga una elegante hamburguesa en pan brioche, un plato que a la postre es uno de los bestseller de esta megaespacio gastronómico en el Palacio de Saldaña. 100 gramos de auténtica carne de Wagyu A5, una de las carnes más exclusivas del mundo. que se acompañan de velo ibérico de panceta con queso ahumado de Pría y se termina con una salsa homemade; una versión de la salsa burguer, con ketchup elaborado con tomate ahumado en Josper. 

Su fórmula secreta es que no hay secreto sino sencillez y buen producto. Frankie Burgers, la enseña más carnívora de Monio Group con base en Alcalá de Henares, metió su Super Frankie Cheese en el tercer puesto del II Campeonato de España de Hamburguesas de 2022. "La clave son pocos ingredientes, pero de calidad", revela Jesús Rivero, uno de los socios fundadores. Las estrellas de la casa se elaboran in situ con carne de vaca vieja de Discarlux que se limpia, se pica, se mezcla y se bolea. Se sirven en pan brioche y siempre van escoltadas por patatas fritas caseras.

A Cristina y Sebastián, dos publicistas colombianos, siempre les encantó cocinar y sentirse anfitriones. Sueño cumplido con Fantastic V. Con un pie en su profesión y otro en su pasión han creado una marca a su medida, a la del barrio y a la del mundo, donde el veganismo gana posiciones. Sin embargo, no quieren encorsetar ni ponerle etiquetas a este rincón de deliciosas cheeseburgers con las que pringarse los dedos. Intervienen la Beyond Meat con una receta propia para lograr un sabor que recuerde más y mejor a la carne. ¡Diana! Su otro plato, una orden de tres tacos, lo preparan con jackfruit, que será también la base para su pulled pork con salsa barbacoa casera. “Queremos que la gente pruebe. Sin prejuicios. Que lo que el proyecto está haciendo con nosotros lo haga con otros omnívoros”.

Con la máxima de ‘menos es más’, en la Taberna Pedraza han creado una hamburguesa que roza la perfección. Su respeto al producto se nota también en la materia prima de esta burger: carne de buey gallego madurado con un espectacular color rosado en su interior y que se deshace en la boca tras el primer bocado. Viene servida simplemente con unas lascas de sal por encima y el resto de ingredientes (cebolla, unos brotes, mostaza y kétchup) se sirven aparte, para que te lo montes a tu gusto. Otro plus son las finísimas y crujientes patatas que la acompañan. Superb.

Quizás porque no es una hamburguesería sirven la mejor versión que vais a probar este otoño. Aunque la pluma sea el corte favorito del patrón, de su parrilla pueden salir 200 diarias, carne cortada a cuchillo cada mañana. La de panceta ibérica marinada en receta secreta es de lágrima. Les tienes en el mercado de Chamberí.

Es tiempo de las dark kitchens, esos espacios donde únicamente se cocina; vamos, que el cliente no puede acceder salvo, en algunos casos, para recoger el pedido en la puerta. Es lo que ocurre con Massburg, que trabaja fundamentalmente con las principales plataformas de comida a domicilio (Glovo, Uber Eats o Deliveroo) pero, si os pilla a mano, podéis a recoger vuestra comanda en su centro de producción (Ofelia Nieto, 42).

Abrieron hace una década en Valencia y aterrizaron en Madrid en plena fiebre burger. Todas pasan por la brasa de carbón vegetal del Josper pero acaban de estrenar no solo sus opciones veganas con carne de Heura sino las versiones más gourmet, las de rib eye de chuletón. Este corte (se obtiene del costillar del lomo alto y tiene una cantidad justa de grasa) es una de lo más apreciados entre los aficionados a la carne y aquí se viste con cuatro acompañamientos distintos. Tenéis la Pefect Cheese, la Ibérica, la Emily (queso cheddar, cebolla caramelizada, bacon, pepinillos y salsa Emmy) y la Minetta (bacon, salsa bourbon, cebolla caramelizada, queso raclette). 

Uno de nuestros últimos descubrimientos ha sido Burnout, situado en plena calle Fuencarral. Llegamos casi por casualidad y nos alegramos de saber que, además de su pequeña planta de calle, cuentan con más mesas en su planta inferior. Y al probar su hamburguesa Chimole supimos que iba a estar entre nuestras favoritas de este año. La carne en su punto, el queso cheddar curado, la cebolla frita, el guacamole y la salsa chipotle forman una combinación para chuparse los dedos. Literalmente. ¡Y ojo a sus patatas fritas con sal al romero!

Otro clásico que nunca puede faltar en nuestras recomendaciones hamburgueseras. Con más de una veintena de combinaciones diferentes (opciones para celiacos, vegetarianos y veganos), os costará quedaros solo con una. Aquí venimos con una que lleva ¡14 años en carta! Lo de popular se queda corto. Carne a la parrilla con queso cheddar, bacon crujiente, aros de cebolla y salsa barbacoa-bourbon de la casa.

Llegaron, vieron y vencieron. Hace solo unos meses que este local de esencia hípster ha abierto sus puertas en las Salesas y los fines de semana ya cuesta encontrar sitio en sus altas mesas de madera. La fama de sus hamburguesas ya les comienza a preceder y el boca a boca es suficiente para llenar el local, ya sea para comer algo o para probar sus cócteles. Aquí no hay más opciones: tenéis que probar la Royal with cheese, servida en un pan de brioche con carne ecológica de la sierra madrileña, lechuga, pepinillo, tomate y un delicioso queso inglés. ¿Y el acompañamiento? Patatas fritas o aros de cebolla, claro.

Además de batidos, hot-dogs y varias ensaladas y cócteles, los de Lara Grill ofrecen media docena de hamburguesas con nombres curiosos (Kilauea, Red cheesy...). Nos quedamos con La Negra 54... Carne de vaca a la parrilla, cubierta con queso latino a la plancha, carne mechada, pimiento rojo o verde a la parrilla, coronada con aros de cebolla crujientes y nuestra exquisita mermelada de plátano.

Acaban de abrir su terraza para los días estivales, un rincón perfecto para comer/cenar algo informal. Y nada más sencillo y apetecible que su hamburguesa Tropical Kobe Beef a la parrilla. La sirven con cebolla caramelizada, tomate confitado, queso gruyere, rúcula y mayonesa de mostaza de Dijon. 

En pleno proceso de expansión, por fin pudimos ir a probar las famosas hamburguesas de Goiko Grill. Y hemos de decir que superaron nuestras expectativas con creces. Los Goicoechea han logrado perfeccionar con el paso de los años su receta del éxito, y eso se nota en cada bocado que saboreas de sus hamburguesas. Nos entregamos a la Bomba sexy, con mix de queso Monterrey Jack empanado, setas fritas, bacon crujiente, salsa mayo ahumada y lechuga batavia...  

Tienes más de media docena de opciones carnívoras (la egg, la piri piri, la foie) pero nos quedamos con su versión vegetariana. Tofu acompañado de un mix de verduras, tomate a la parrilla, pesto casero, lechuga francesa y mayonesa de la casa.

Presumen de no haberse gastado ni un euro en publicidad. El boca a boca le ha bastado a Five Guys, una de las cadenas de hamburgueserías más famosas de Estados Unidos, para revolucionar la Gran Vía de Madrid. Una carta sencilla, unos ingredientes de primera calidad y unos precios más que asequibles son los principales secretos del éxito de Five Guys. Aunque lo mejor es el poder personalizar todo, como su jugosa hamburguesa, a la que puedes añadir todo tipo de complementos (tomate, lechuga, cebolla, pepinillos, etc.)