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Piantao (Chamberí)

  • Restaurantes
  • 4 de 5 estrellas
  • Crítica de Time Out
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    M.A. Palomo
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Time Out dice

4 de 5 estrellas

El fuego es la renovada deidad de la gastronomía. La parrilla, su altar. El argentino Javier Brichetto se ha ganado ser uno de los artífices domadores de esta ascensión desde que hace tres años abriera en Legazpi su primer Piantao. El maestro asador trasplantó en mayo de 2022 el mismo concepto a la calle Sagasta. Piantao-Chamberí responde, por tanto, a idénticas expectativas de carne roja allende los mares y vegetales a la brasa.

Este restaurante se vale de un local dispuesto a los modos de los templos carnívoros contemporáneos: iluminación puntual y penumbras, minimalismo y remaches industriales, gran amplitud espacial, cuero, madera y hierro… Y las parrillas abiertas detrás de una barra protagonista que es constantemente alimentada con maderas de encina, marabú cubano o quebracho de la tierra de Brichetto.

De entrada, selección de panes argentinos al momento: de aceite, hojaldrado, palito… Un chupito de crema caliente de alcachofa para abrir boca. A lo mejor, una copita de blanco argentino Torrentés Finca Las Nubes con muchas flores blancas, frutas tropicales, y bien subido de acidez. Después, tal vez una empanada de vacío -hay donde elegir- o unas intensas mollejas de corazón al estilo argentino, con chorro de limón al gusto (casi más interesantes que las que decora con caviar, un guiño de lujo algo impostado junto a otros productos de postín como los langostinos patagónicos). Puede que una melosa humita con sofrito de pimiento y cebolla. Chorizo criollo para los incondicionales.

Momento de la verdad: elegir el corte de chicha adecuado para cada mesa. Conviene saber que Brichetto no es de llevar al extremo la maduración de su materia prima: uno o dos meses le resultan suficientes en función de raza y origen, argentina autóctona o centroeuropea. Lo más auténtico es girar en torno al linaje Aberdeen Angus, novillos jóvenes de casi media tonelada que se alimentan con hierba de la Pampa húmeda. Cada pieza es seleccionada en su maduración óptima y en humedad controlada. El dibujo del animal que incorpora la carta ayuda a elegir: ojo de bife (muy recomendable este centro del costillar del lomo alto) al punto, entraña, vacío, bife de chorizo, o un lomo bajo, en este caso de Wagyu argentino cruzado, para un banquete total. También, tira de asado de Angus estadounidense, costillar Hereford australiano, o picaña Angus canadiense. Todas las carnes se salan antes de tocar el hierro previo a ser atemperadas.

Para muchos, la mejor guarnición de estas carnes rojas siempre será una fuente de patatas fritas. Las de Piantao aparecen además confitadas, con grasa de wagyu, romero y ajo. Si no cabe tanto carbohidrato, ideales resultan los vegetales braseados: la mencionada humita, los cogollos de Tudela con aguacate y pimientos del padrón, un pak choi con chimichurri cítrico, la berenjena china quemada y aderezada con salsa de jalapeños, o los espárragos sobre una holandesa de porotos rojos fermentados y miso.

Ya de postre, interviene el paladar de cada cual, pero el gusto de Piantao se decanta por lógica por el más dulce del argentino medio. La tarta de queso con dulce de leche, el alfajor helado igualmente de dulce de leche con chocolate con algarrobo y crema de toffe, el Panqueque, que no es sino el clásico dulce de leche quemado con azúcar de caña, la chocotorta aireada que lleva bizcocho húmedo de chocolate, helado de nata ahumada y, de nuevo, cremoso de dulce de leche…

Contrarresta una bodega solvente -bastantes etiquetas con poderío histórico- que cubre un amplio abanico que va desde algunos generosos por copa -bien por Piantao- a un par de vinos naranjas, pasando por espumosos de Mendoza y Patagonia, Chardonnay y Torrontés argentinos y un buen puñado de Malbec que, en el caso de Salentein Portillo, desprende más cuadra que fruta.

Por Miguel Ángel Palomo

Detalles

Dirección
Sagasta, 30
Madrid
28004
Transporte
Alonso Martínez (M: L4,L5 y L10)
Horas de apertura
Lu. a Sa. de 13:30 a 16:00 y 20:30 a 23:00 Do. de 13:30 a 16:00
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