Restaurantes italianos en Madrid: comedores espectaculares, sabores auténticos, pastas frescas...

A diario, los mediodías de Manifesto 13 son algo tranquilos, a la espera de que el ritmo se acelere de noche. Cada momento luce en un local al que Marta Banús ha sabido sacarle toda su fotogenia y mood de rabiosa actualidad. La estética industrial de tuberías al aire, paredes desnudas y esqueleto de hormigón se suaviza con formas redondeadas, madera limpia en la gran estantería, y luz natural que baña la planta de arriba desde los enormes ventanales a la calle. A medio camino entre Brooklyn y una bottega italiana. Abajo convive el obrador (todos los días hacen pasta fresca con sémola rimacinata y harina 00) con una mesa larga que dará mucho juego. Pero es difícil alejarse de la preciosa barra de triple piedra y armazón negro sobre la que gravita todo. El resto es para que algunos vinilos decoren mientras el vino natural en el botellero de obra termine por definir las intenciones.

Sus pizzas, que desembarcaron en la capital en diciembre de 2017, son ya una referencia indiscutible para los madrileños. De hecho, desde que estrenaron su proyecto delivery (2021) salen una media de 2.000 piezas cada mes directas a nuestro salón de casa. Es más en el ránking internacional de 50 TopPizza siempre están en los puestos más altos no solo en España sino también en Europa.Nuestros queridos Fratelli Figurato, Vittorio y Riccardo, están de estreno. Acaban de levantar la persiana de su tercer local en Madrid. Siguiendo su línea empresarial, este nuevo establecimiento tiene su propia personalidad, como antes la tuvieron sus predecesores en Chamberí y Tribunal (Trattoria Popolare). Es una pizzería sí pero es algo más. Mucho más en este caso. Porque hasta Pizzería Friggitoria se han traído lo mejor de la comida callejera napolitana y una barra con 8 grifos distintos de cerveza italiana. Así que en este inminente estreno habrá tantas pizzas napolitanas como birras para elegir.

La carta es de las que se ilustra con fotos de los platos. Divide las pastas en recetas Pagus y otras a las que llaman clásicas, como spaghetti agio olio, penne all’arrabbiata o bucatini all’amatriciana. Las más interesantes son las del primer grupo, recetas familiares de Leonardo Battigaglia, cuñado de María, o de la abuela Rosina, que se llevaron junto con los ingredientes a cada restaurante, recalculando cocciones y porcentajes en función de la ciudad. Pasta fresca con guisos confortables, cada una con su propia salsa, ajeno todo a tópicos españolizados.

El napolitano Ciro Cristiano estuvo detrás del éxito de nombres tan tan populares en el panorama de la capital como Bel Mondo o Villa Capri pero decidió salir del grupo Big Mamma y navegar solo. Solo pero con los mejores proveedores y un equipo de su confianza. Y así ha levantado la persiana de Baldoria, su nueva casa y, sin duda, la de muchos madrileños a partir de ahora. Baldoria significa jarana. Jarana de la buena, de la que sale de su portentoso horno y de sus incombustibles fogones y de su, cómo no, cuidado interiorismo. Aquí del bartender a los pizzaiolos, todos, presumen de su origen italiano. Hasta la bodega es 100% italiana.

Entre la franqueza de una trattoria y las atenciones de un restaurante noble, con un perfil tan italiano como propio, Gianni Pinto y Javier Gassibe buscan la esencia de la receta original por las rutas menos trilladas (probad su caponata) cuando no sorprenden con interpretaciones más libres (espagueti carbonara con tartar de atún). La apuesta estimula y refleja oficio y madurez. La bodega suma enteros en su viaje del Piamonte a Sicilia.

El exitoso grupo Big Mamma ha vuelto a sorprender con un local portentoso, 760 metros cuadrados repartidos en dos plantas. Tras Bel Mondo y Villa Capri, toman la icónica Torre Picasso (Plaza Pablo Ruiz Picasso, 1) para llenarla de colores vibrantes, reflejos y paredes (de 3 metros de alto) atestadas de memorabilia italiana. En el plato recetas de pasta fresca a gogó (con ingredientes de una cartera con decenas de proveedores italianos y locales) y una pizza de campeonato (si el tamaño importa, la suya tiene casi un metro de larga y hay versiones para todos los gustos). Mientras en el piso a pie de calle encontramos dos mesas comunales para unas 30 personas (aquí se viene a compartir) y un bar abierto a la sala, arriba todo se llena de tela de leopardo y de botellas vintage iluminando las paredes para decorar e imprimir un ambiente único (como solo ellos saben hacer) a un comedor ya de por sí espectacular y a su cocina abierta. 

Es probablemente, de los restaurantes italianos de referencia de la capital, el más infravalorado de todos, aunque también es verdad que cada vez son más los que lo empiezan a tener ubicado. Desde que abrió sus puertas en la céntrica calle Relatores, este templo culinario regentado por Nello de Biase no ha hecho más que seguir creciendo en todos los sentidos, también en su ubicación actual (cerca de Plaza de Castilla). Si buscas la esencia de la Italia más genuina, acompañada de vinos autóctonos de un sinfín de regiones del país transalpino, La Piperna es tu sitio. Especialmente si eres de los que aman las pastas artesanales, y las salsas bien trabajadas, por encima de todo. El chef napolitano, que huye de las típicas recetas que encuentras en la mayoría de italianos del mundo, borda tanto las pastas frescas como las secas, pero también los escabeches o las elaboraciones con pescado o carne. Entre sus hits se encuentran el conejo a la iscchitana, la presa ibérica con cime di rapa o la saltimbocca romana, que son de esos platos que se te quedan grabados la primera vez que los pruebas. Sobra decir que aquí sí merece la pena apuntarse tanto al plan de postre –todos ellos artesanos- como al de café, que está al nivel del resto de especialidades de su carta. Y eso es mucho decir.

Con reminiscencias del clásico Café de la Ópera, techos altísimos y a un paso del parque del Retiro, acaba de abrir sus puertas el que se va a convertir en el gran local de moda de Madrid, el restaurante al que todo el mundo querrá asomarse. Los responsables del coqueta Casa Isabella (en el callejón Puigcerdà) han vuelto a dejar a sus incondicionales con la boca abierta en este megaespacio donde la pasta casera y la animación nocturna se reparten el protagonismo.

Entre una ligera autoría y un cabal respeto por la tradición de su querida y suculenta cocina piamontesa, Davide Bonato sirve producto de altura (hay trufa y un Barolo en la bodega), extraordinarias elaboraciones caseras y al momento (borda los tallarines, sorprende su risotto) y platos ya icónicos (uovo morbido). Cede ante la pizza y la fusión pero es el helado de avellanas lo que no olvidaréis. De clientela fiel.

Al chef, genio y figura Andrea Tumbarello se le conoce como el rey de la trufa, pero en realidad existen otras muchas razones para ir a visitar su restaurante próximo al Parque de El Retiro (para muchos el mejor italiano de Madrid). Desde su pasta fresca hasta sus pizzas, pasando por platos tan icónicos como el carpaccio de pulpo, las sardinas marinadas en ajoblanco, el vitello tonnato (con carne de entrecot de El Capricho) o los gnocchi cuatro quesos. El siciliano, que en realidad es un economista que tuvo su propio despacho en Milán y llegó a esto de la cocina casi por casualidad, es un amante y gran conocedor del mejor producto italiano, por eso en sus elaboraciones nunca faltan sabrosos ejemplares de lardo, botarga, alcachofa o queso pecorino. Y, por supuesto, son ya una tradición, en temporada, sus menús degustación en torno a la trufa negra y blanca, que son las protagonistas de cada una de las elaboraciones en esas fechas. Si a todo esto le sumas una cuidada carta de vinos italianos, diseñada por Juancho Asenjo, y otra de destilados, con más de 160 referencias de ginebra, te puedes hacer una idea de que las sobremesas en Don Giovanni pueden dar mucho de sí.