Restaurantes italianos en Madrid: de comedores espectaculares a sabores auténticos

En Gianna, el restaurante de Ignazio Espósito en el barrio de Chamberí, la cocina italiana no funciona como un destino, sino como un punto de partida. El resultado es una propuesta que mira a la culinaria italiana sin nostalgia, que se ha empapado de influencias internacionales y que cuenta con la libertad suficiente para alejarse de la ortodoxia sin romper el vínculo con su origen. Esta no es una trattoria tradicional, más bien todo lo contrario, pues busca ocupar un espacio poco explorado en la capital: el de una cocina italiana contemporánea que mantiene visibles sus raíces mientras dialoga con el mundo. 

Aunque su nombre nos lleva al corazón de la Toscana o los Abruzos, donde suele darse con facilidad esta popular uva blanca con la que se consiguen vinos secos, frescos y de alta acidez, es la cocina del chef Andrea Palma la protagonista de esta aventura en la que se han embarcado los hermanos Ruggeri junto a su primo. A los jóvenes Stefano y Maurizio les apetecía reivindicar esa cocina –y, por supuesto, también los vinos– del centro de Italia, lo que no quita que en el recién estrenado Trebbiano puedas disfrutar de una excelente carbonara, un notable cacio e pepe o una selección de pinsas romanas (margherita, mortadella suprema, gricia y capricciosa).

Tras arrasar en Marbella, la trattoria urbana más exitosa de Urban Italian Group se atrevía a dar un paso que no siempre sale bien. Porque lo cierto es que poco nada tienen que ver ambas ciudades y los públicos que las habitan, más allá de que ambas pueden presumir de ser capitales: una de la Costa del Sol y la otra de todo un país. La buena noticia es que, aunque no han hecho más que arrancar, todo hace presagiar que la sede madrileña de Florentine va a ser muy bien recibida tanto por los locales (un 40% de su clientela) como por aquellos que están de paso.

El chef argentino Dante Liporace quería montar en Madrid un restaurante italiano. Pero uno diferente entre tanta oferta, sobre todo en Chamberí. Por lo que este otoño inauguró en la calle Santa Engracia su personal idea de fusión porteña y neoyorquina. Sin cortarse, que busca acentuar la bastardía de una cocina dada a las reinterpretaciones por el mundo. "En Argentina hacemos una cocina italiana hiper bastardeada", cuenta Dante. "Soy fanático de Manhattan y allí también hacen cosas bastardas. Así que, ¿por qué no hacer un restaurante italiano con esas influencias?".

En este caso hablamos de dos sedes desde las que se rinde culto a los mejores sabores napolitanos. Todo empezó en 2004 en la calle Fernando VI, con la apertura de una trattoria una auténtica que sigue siendo capaz de recordarte a esos sitios con alma donde lo que siempre manda, más allá de la decoración o de los platos instagrameables, son esos platos que, fácilmente, quedarán grabados para siempre en tu memoria. Es el caso de la insalata caprese con burrata, los espaguetis alle vongole o su ya famosa parmigiana di melanzane, todos ellos súper recomendables, a los que les toca compartir espacio en carta con unas pizzas hechas al horno de leña que transmiten tradición y pasión en cada bocado. Tras la excelente acogida de aquel primer Toto e Peppino, Salvatore Romano se atrevió con una nueva aventura en el barrio de Retiro. Y desde entonces, hay un tramo de la Avenida del Mediterráneo que conquista a todo el que pasa cerca de su terraza por el aroma a albahaca, masa madre y tomate de San Marzano.  Conviene recordar que en los últimos meses, este concepto ganador se ha hecho con galardones como el prestigioso Arcimboldo d’Oro y ese reconocimiento de la Accademia Italiana della Cucina que viene a poner en valor su compromiso con la cocina clásica. Además, la guía internacional 50 Top Pizza los ha considerado uno de los mejores del país en el noble arte de la elaboración de pizas. Así que, la verdad, no se nos ocurre mejor momento para escaparse e ir a conocerlo. 

Entre la franqueza de una trattoria y las atenciones de un restaurante noble, con un perfil tan italiano como propio, Gianni Pinto y Javier Gassibe buscan la esencia de la receta original por las rutas menos trilladas (probad su caponata) cuando no sorprenden con interpretaciones más libres (espagueti carbonara con tartar de atún). La apuesta estimula y refleja oficio y madurez. La bodega suma enteros en su viaje del Piamonte a Sicilia.

Es probablemente, de los restaurantes italianos de referencia de la capital, el más infravalorado de todos, aunque también es verdad que cada vez son más los que lo empiezan a tener ubicado. Desde que abrió sus puertas en la céntrica calle Relatores, este templo culinario regentado por Nello de Biase no ha hecho más que seguir creciendo en todos los sentidos, también en su ubicación actual (cerca de Plaza de Castilla). Si buscas la esencia de la Italia más genuina, acompañada de vinos autóctonos de un sinfín de regiones del país transalpino, La Piperna es tu sitio. Especialmente si eres de los que aman las pastas artesanales, y las salsas bien trabajadas, por encima de todo. El chef napolitano, que huye de las típicas recetas que encuentras en la mayoría de italianos del mundo, borda tanto las pastas frescas como las secas, pero también los escabeches o las elaboraciones con pescado o carne. Entre sus hits se encuentran el conejo a la iscchitana, la presa ibérica con cime di rapa o la saltimbocca romana, que son de esos platos que se te quedan grabados la primera vez que los pruebas. Sobra decir que aquí sí merece la pena apuntarse tanto al plan de postre –todos ellos artesanos- como al de café, que está al nivel del resto de especialidades de su carta. Y eso es mucho decir.

El napolitano Ciro Cristiano estuvo detrás del éxito de nombres tan tan populares en el panorama de la capital como Bel Mondo o Villa Capri pero decidió salir del grupo Big Mamma y navegar solo. Solo pero con los mejores proveedores y un equipo de su confianza. Y así ha levantado la persiana de Baldoria, su nueva casa y, sin duda, la de muchos madrileños a partir de ahora. Baldoria significa jarana. Jarana de la buena, de la que sale de su portentoso horno y de sus incombustibles fogones y de su, cómo no, cuidado interiorismo. Aquí del bartender a los pizzaiolos, todos, presumen de su origen italiano. Hasta la bodega es 100% italiana.

La carta es de las que se ilustra con fotos de los platos. Divide las pastas en recetas Pagus y otras a las que llaman clásicas, como spaghetti agio olio, penne all’arrabbiata o bucatini all’amatriciana. Las más interesantes son las del primer grupo, recetas familiares de Leonardo Battigaglia, cuñado de María, o de la abuela Rosina, que se llevaron junto con los ingredientes a cada restaurante, recalculando cocciones y porcentajes en función de la ciudad. Pasta fresca con guisos confortables, cada una con su propia salsa, ajeno todo a tópicos españolizados.

Entre una ligera autoría y un cabal respeto por la tradición de su querida y suculenta cocina piamontesa, Davide Bonato sirve producto de altura (hay trufa y un Barolo en la bodega), extraordinarias elaboraciones caseras y al momento (borda los tallarines, sorprende su risotto) y platos ya icónicos (uovo morbido). Cede ante la pizza y la fusión pero es el helado de avellanas lo que no olvidaréis. De clientela fiel.