Dónde comer las mejores pizzas de Madrid: un listado imprescindible

Con varios locales en Barcelona y, dado el éxito, un salto a Baleares, los cuatro amigos hosteleros (aquí están metidos los hermanos responsables de nuestro querido Il Colombo a un paso de la Castellana) que quisieron elevar el nivel de la pizza artesana allá por el 2014, desembarcan en pleno barrio de Salamanca. Y traen, claro, su famosa 'Jerry Tomato', considerada la mejor pizza estilo libre de España en la edición de Madrid Fusión 2021. Así que ya tenéis una opción más que recomendable para añadir a la comanda. Pero hay más propuestas de autor (Al Capone, Jack Sparrawgo, Italian Job...) a las que se suman las opciones clásicas ya sean con o sin tomate, con o sin queso. Y, claro, versiones veggies tampoco faltan.

Los muy esmerados y despiertos Riccardo y Vittorio dieron carpetazo a su vida anterior para abrir esta acogedora y popular pizzería napolitana. Ya han conquistado a medio barrio con su cadenciosa banda sonora italiana, sus masas ligeras y alternativas (de larga fermentación, integrales, 5 cereales, semillas) y su horno de piedra refractaria que mantiene todas las dinámicas y virtudes del de leña. Firme y gustoso presente, futuro prometedor. 

Todo sucede a la vista del comensal, en un solo espacio y alrededor de una mesa imponente (producida bajo la técnica shou sugi ban) y cada detalle está estratégicamente ideado: luces, bancos, volumen del hilo musical... De atmósfera desenfadada y exquisita atención en sala, los responsables del aledaño Kuoco han volcado todo su respetado know how en unas pizzas, entre la tradición y el destello original, a las que es inevitable hacerse adepto.

De los creadores de Lakasa, llega, tras el proyecto fallido de Fokacha, Mola Pizza. "Con mucha pena lo hemos tenido que dejar, pero ahora tenemos toda la experiencia que adquirimos en Fokacha elaborando pizzas en horno de leña y vamos a dar salida a esa faceta en una idea más reconocible", confiesa César Martín. Seguirán elaborando la masa para pizza a partir de masa madre para dar lustre a una carta que conserva todos sus hits como la pizza de quesos italianos, la de salami picante, la de berenjena macerada, cherry y jamón cocido, la de morcilla Isabel de Burgos y piquillos confitados, y otras incorporaciones como la de mozarella, mortadela al tartufo y stracciatella.

Cuenta con dos direcciones bien estratégicas en Madrid (Sandoval 12 y Los Madrazo, 5) y un espectacular bestseller, la San Marzano, elaborada con una salsa de tomate confitado cocinado a fuego lento y baja temperatura que potencia su sabor y sus aromas. El resto de productos que seleccionan Sonia y Vittorio son de una calidad incuestionable, de sus quesos a sus embutidos o la mozzarella que utilizan para sus pizzas veronesas. Las masas igual, suaves por dentro y crujientes por fuera, se elaboran a partir de harina semi integral orgánica molida a piedra y masa madre con al menos 60 horas de reposo. Deliciosas, ligeras y muy digestivas.

Abrieron a principios de 2021 en el número 20 de la calle Barquillo, en pleno corazón del barrio de Chueca, y tienen terraza. ¿Qué más queréis para una cena informal? ¿Un interiorismo acogedor? También lo tienen. Lo firma Nacho Álvarez, director del estudio Onlyou. De sus paredes cuelgan óleos de Eva Sarmiento, enmarcados en el Rastro de Madrid e ilustraciones de Curro Leyton. Pizzas napolitanas al horno de leña (una decena de opciones para elegir), milanesas de pollo y ternera, apetecibles platos de pasta y el omnipresente tiramisú en un cautivador ambiente de aires vintage con plantas y chimenea incluidas.

La sostenibilidad, la responsabilidad medioambiental y la inclusión social son los pilares sobre los que se levanta este ambicioso y necesario espacio que parece venir del futuro pero que debería estar cada vez más implantado en el presente de la restauración madrileña. Se llama MO de Movimiento. Alrededor de 1.000 metros cuadrados y donde se impone una carta centrada en el consumo de productos de proximidad, el apoyo a pequeños productores y artesanos. Tras su fresca y apetecible propuesta culinaria, donde las pizzas en horno de leña tienen especial protagonismo, hay cerdos ibéricos salvajes, pollo de pastoreo ecológico, huertas orgánicas de Toledo, Zaragoza, Motril y La Vera, harinas ecológicas molidas a la piedra en Sigüenza y Zamora...

¿Cómo no se nos había ocurrido antes? La liturgia acontece cada fin de semana en miles de casas frente al televisor. Los responsables de este nuevo local lo saben y no se han ahorrado nada en el nombre. La oferta está clara. Cerveza y pizza. Entrando en matices, que es lo que realmente importa, hablamos de espuma artesanal y masa siciliana. Si quieres triunfar en los alrededores de Sol, no puedes liarte la manta a la cabeza. Con estos dos básicos ilustrados para todos los públicos se presenta un equipo de propietarios que saben principalmente y MUCHO de lúpulo. A sus 15 grifos el pizzaialo siciliano Antonino Addan ha enfrentado una docena de pizzas.

Al fondo del espacio, firmado por el estudio de María Villalón, hay unas vistas privilegiadas a su imponente horno de leña (porque nadie se resiste a una pizza) y a las llamas que no cesan (sea gas –donde saltean unas excelentes acelgas– o carbón). No llega ni un ruido ni un olor a la mesa desde la que observas cómo trinchan un chuletón para dos personas, directo del País Vasco. El restaurante es la encarnación de una finca de Palazuelos (Ávila) en el vibrante centro capitalino. De allí  traen las verduras, el pollo y los torreznos que pediréis. Un local con hechuras para ser popular. Vamos, precios contenidos, coctelería (de autor) y música ambientando toda la velada.

Al fondo, en un espacio diáfano y con extraordinarios ventanales, un gran horno de leña absorbe el incesante ir y venir de pizzas. Biológicas, con ingredientes selectos (y mucha DOP) y de buen tamaño. No querrás ceder ni media porción pero deja espacio a los piattini –sbriciolona toscana, caponata, coppa...– y la panna cotta. Su envidiable oferta de cervezas artesanales redondea el plan.

Con la idea de llegar cada vez a más clientes, y ante la creciente demanda, los responsables de Grosso Napoletano no solo han creado una opción sino toda una carta y todo un espacio libre de gluten. Será el nuevo refugio para todo celíaco amante de la pizza. Podéis ir a comer al nuevo local (c/ Fernando VI, 23), el noveno ya en España, o recogerlas allí mismo.

Su pinsa es de una levedad que casi cuesta compartirla. Como un capricho. Pero hay que hacerlo. Igual que su académico y estupendo vitello tonnato. Fabio reparte camaradería y experiencia. Es fácil sentirse cómodo en su traducción del típico bar veneciano. Allí la gente va de bacaro en bacaro bebiendo y tomando cicchetti (nuestras tapas). Aquí, el espacio, más amplio, replica esa atmósfera sencilla pero le permite lucirse con las pastas.

Con esta pizzería el chef argentino Estanis Carenzo, junto su habitual partenaire Pablo Giudice y otros dos socios, cierra filas en esta zona del barrio de Chamberí a la vez que amplía horizontes como empresario gastronómico. Espacio pulcrísimo (de interiorismo industrial y grandes ventanales), horno de leña espectacular y equipo de confianza. Y, evidentemente, la fórmula no falla. Masa a la argentina (gruesa pero esponjosa), ingredientes frescos y propuestas originales -15 variedades que van rotando- dan como resultado unas pizzas deliciosas, idóneas para compartir.

Mozzarella flor di latte, gorgonzola, miel, café molido, salami picante y albahaca. A la sorpresa inicial le sigue un placer alegre. Quizás nunca mezclaríais estos ingredientes pero Renato Viola sí. Por algo le concedieron la Visa O-1 que en EE. UU. dan a gente con habilidades extraordinarias. Masas finísimas (calzones incluidas), varias de ocho puntas rellenas de ricota. Lo inaudito es que no haya gente esperando en la puerta. Bravissimo. 

Botanique, el vegano del Mercado de Antón Martín, se le quedó pequeño a Nacho Sánchez, chef y propietario, que buscaba explorar nuevos horizontes. Ahora ha mudado tanto su propuesta culinaria como el local (se ha ido al corazón de Malasaña). Sí, evidentemente, las pizzas y otras declinaciones italianas (risotto, pasta…) son uno de los pilares de su cocina. El otro, dixie, es más abierto; caben un ceviche o unos pimientos rellenos de quinoa. Su veganismo y su pasión por la comida saludable siguen tan presentes en carta como su mítica pannacotta (quien se quedase sin probarla, tiene una segunda oportunidad). 

Detrás de este proyecto están los chicos del cercano y siempre animado Pum pum café. Por el día son una 'bakery' de barrio y por la noche se transforman en una pizzería argentina. El tamaño y la contundencia (masa gruesa) de sus pizzas obligan a ir acompañado. Ya lo avisan ellos mismos. Por eso, si os vais a quedar con ganas de probar alguna opción, pedid que os hagan mitad de una y mitad de otra. Todas son 100% vegetarianas y muchas veganas. Vinos naturales y una gran y magnética mesa de madera para compartir.  

Algo desequilibrado si ponemos en la misma balanza la cuenta y la satisfacción que produce esta trattoria de barrio. Sería un rincón resultón si bajaran precios. Sus pizzas al horno de leña, entre lo mejor de la carta, seducen pero la competencia en este clásico napolitano es grande en la ciudad.

¿Y por qué no? Quizás eso se preguntó Raquel Flores, propietaria de la taquería contigua, antes de lanzarse a una nueva aventura hostelera. Esta vez una pizzería. Cuando las cosas se hacen desde la pasión y se les pone cariño (y echas muchas horas), tienden a funcionar. La gente aprecia eso. Eso y su horno de piedra, y esas masas finas de larga fermentación (entre 48 y 72 horas). Algo así, tan lejos de los habituales sitios de porciones e ingredientes insípidos, tiene muchas papeletas para triunfar en el barrio de Lavapiés. 

Neapolitan Authentic Pizza es el significado del acrónimo que da nombre a este espacio de Lavapiés. Y eso es lo que encontrarás si pasas por sus mesas, una pizza de masa blanda y fina que nada tiene que ver con la crujiente romana. Se elabora diariamente sirviéndose de un cuarteto único -agua, harina, sal y levadura natural- siguiendo escrupulosamente los métodos que manda la tradición y una paciente fermentación de 72 horas. Ingredientes naturales y un horno ‘Stéfano Ferrara’, fabricado artesanalmente en Nápoles, son los secretos que esconde la selección de pizzas de este urbano restaurante. 

Si los sabores del Mercato Ballaró ya nos tenían conquistados, esta nueva propuesta de Angelo Marino nos ha terminado de enamorar. Angelo se ha unido a Chema Alonso (a cargo de la bonita decoración del local) y Rafa Vega (Piu di Prima) para montar este restaurante italiano con un único protagonista: el horno de leña. Y, como no podía ser de otra manera, la pizza (crujiente, de masa fina, con harinas integrales y larga fermentación) es el plato predominante en una carta donde también se puede encontrar recetas de pasta y suculentos entrantes a medio camino entre la gastronomía transalpina y española.

Su horno de leña, a 500 grados, es un auténtico hervidero. Parece unos grandes almacenes en Black Friday. Entran y salen pizzas cada minuto. Lo bueno: no te pierdes en una carta con infinitos nombres. Puedes sumar los ingredientes que quieras (varios quesos, tomate San Marzano –una de las claves aquí-, salami picante…) pero la casa ofrece apenas una decena de opciones ya cerradas (diavola, leone, margherita). 

Al ya conocido restaurante Don Lisander le ha salido un apéndice. Sus responsables han abierto una pequeña y sencilla pero espléndida trattoria que desde enero de 2016 se desvincula del famoso italiano y emprende una nueva aventura por su cuenta. Todo gira alrededor de su pizza ovalada con una masa de 48 horas de fermentación y una veintena larga de opciones; entre ellas, atrae la mirada la de camembert con aceite de trufa blanca, huevos de codorniz y patatas chips. Pero la carta va mucho más allá en este suculento viaje transalpino. 

Un recién llegado a la gastronomía madrileña pero que ya ha conseguido hacerse un hueco entre nuestras pizzerías imprescindibles. Situado en el barrio de Salamanca, este restaurante abrió sus puertas en septiembre de 2014 con la promesa de crear la pizza “perfecta”: oval, con harinas biológicas molidas a piedra y con una levitación de 48 horas. Y claro, eso se nota en el jugoso resultado final. En su carta también encontrarás tablas de tablas de embutidos y quesos italianos, mozzarella, burrata, pasta alla carbonara y cotoletta alla milanese, entre otros platos.

Esta pizzería del Barrio de las Letras apuesta por lo artesanal como seña de identidad. Ligeras, crujientes y muy sabrosas, sus pizzas son de las más populares de Madrid. Podéis pedirlas por porciones, al estilo romano, o redondas, al estilo napolitano. En su carta, además de las tradicionales margarita o carbonara, se esconden sabores más exóticos como la teriyaki, con pollo, salsa agridulce, mozzarella y perejil. También tienen opciones para veganos y vegetarianos. Y por si todo esto fuera poco, esta pizzería familiar es también una biblioteca, con su famoso menú de las Letras: porción + libro por 5 €.

Las colas son habituales. Y la espera se estira cuando cae la noche. Un refugio para jóvenes noctámbulos y vecinos del barrio con ganas de pizza. Sus porciones XXL abrigan como una manta. Y reconfortan. Y están buenas. La más sencilla, la margarita, es una de las mejores elecciones que podéis hacer. Pero, vamos, hay mucho para elegir. Casi una treintena de opciones. Y se permiten pedir media de un sabor y media de otro. Porque con una para 2 vais más que servidos. 

Los hermanos Vittorio y Riccardo lo han vuelto a hacer. En un local más amplio y acogedor. Y doblando la apuesta. A sus pizzas –hay espléndidas novedades– y bodega transalpina, suman pasta fresca hecha en casa que cambia periódicamente. Suculentos platos todos, sean propios como bigoli cacio e pere con menta o versiones tradicionales como maccheroncini alla amatriciana. ¡Empezad con los fritos napolitanos! 

Dos pisos. Cartas distintas. La parte de abajo (barra y algunas mesas) es más informal, el servicio es más ágil y las raciones invitan a compartir. Los precios suben en el restaurante de arriba pero también su apuesta gastronómica; platos más elaborados y materias primas más nobles para que viajes sin moverte a su querida Sicilia. Sus pizzas están deliciosas.