14 buenos restaurantes para comer en la sierra de Madrid

Un incendio les obligó a parar. Y en este 'impass' Daniel Ochoa se replanteó algunas cosas. Montia reabre sus puertas y lo hace, claro, con la misma filosofía, firmes defensores del producto local. "Somos recolectores y agricultores, nos movemos con las estaciones para volver a lo esencial, y con nosotros, nuestra carta". Así que si queréis comeros la temporada, id a visitarles. Ahora más que nunca. La experiencia es soberbia vayáis a por el menú largo o el XL. El corto ha desaparecido en esta segunda vida. 95 o 110 euros, según lo que os tiente.

Un joven chef madrilleño está al frente de la propuesta, una carta que pretende acoplarse a la temporada como un guante. Y, en este sentido, son los del otoño los meses preferidos de Carlos. Arranca de una tradición vasco-francesa (pichón asado, cocochas de merluza...) para sumarle técnicas y productos asiáticos, un puñado de guiños internacionales. Léase, raviolis de cigala con crema de lemograss o vieiras braseadas con vinagreta de yuzu. Por supuesto, se sirve de productos de proximidad como carne de la sierra de Guadarrama y cocina platos tan populares como el cochinillo confitado o la menestra de verduras. Podéis ir a carta o dejaros llevar por su menú degustación. Y para los días soleados... haceos con una mesa en la terraza. 

La carta juega con la temporada pero la opción más aconsejable es dejarse llevar, entregarse a su menú degustación (con o sin maridaje). Entre el ceviche de sardina y su cromatismo vegetal surgen decenas de matices, texturas, contrastes, sabores profundos, guiños castizos, producto excelso… Vaya, sentiréis no estar alojados para seguir empachándoos de plácida calma. “He encontrado un embalse en Guadarrama, con un bosque frondoso que me ayuda a despejarme. Con esta belleza alrededor pronto se te ocurren cosas. Soy más feliz”. Pues eso.

Sergio Pérez lleva décadas en el mundo de la restauración, muchos años casi en la sombra pero siendo un referente por su trabajo en @chefslab. Por gusto y con muchas ganas ha abierto un pequeño gran espacio, él mismo lo llama merendero, en Guadarrama para congregar a todo amante de la brasa. Ya lo dice su cuenta de Instagram: we love bikes, bikers, dogs & domingers. El plan perfecto para después de un paseo por el monte a pie o sobre dos ruedas. Pero, tenedlo en cuenta, abren solo viernes, sábados, domingos y festivos.

Raquel confiesa ser “muy de guisos” y estos días, sean judiones o callos, los clientes tampoco dejan pasar un plato de cuchara. Se licenció en Derecho pero su hermano mayor, Santiago, tenía la ilusión de abrir un restaurante. Fue asomándose por allí los fines de semana y se enganchó. “Es muy sacrificado pero muy gratificante”, apunta sonriendo. Como casi todos, aprendió de su madre, con quien compartía fogones los primeros años, y del ensayo-error. Ahora presume de llenar dos veces el comedor (80 servicios) y de una carrillada de ibérico que no conoce temporadas. 

En una ubicación privilegiada, muy cerca del Escorial, pero aún poco conocido para los madrileños encontramos un restaurante con vistas a la sierra madrileña y al borde del agua. La del embalse de Valmayor. Se trata de un espacio familiar que cuenta con comedor interior y una terraza que se eleva sobre la orilla más septentrional del embalse y que se despliega como un rincón acogedor en plena naturaleza (Urbanización Los Arroyos. C/ Treinta y uno). De hecho, aquí se acaba el camino. Con la llegada del buen tiempo estiran el horario (ahora ya se puede cenar cada viernes, sábado y domingo), crecen las reservas y las visitas en la terraza 'El Kiosko y el Agua' y los arroces se convierten en el plato estrella de su comedor cubierto (por cierto, un rincón perfecto para celebraciones familiares) junto a los cortes nobles de carne y algún pescado salvaje que pasan por la parrilla.

Podéis ir a tapear (os acabaréis sentando tarde o temprano), a la carta (de una berenjena asada con ajo negro al soberbio tataki de solomillo ahumado) o lanzaros de cabeza al menú degustación (bajo reserva). El muy viajado José Manuel (cocina) y Juan (sala) harán que salgáis felizmente achispados a copas de vinos naturales, rodando por los jardines de la Casita del Príncipe. Cero protocolo en un local sencillo y para un discurso de nivel en línea ascendente. 

“Me gustaría que saliera más mi menú degustación pero nuestros clásicos pesan y la gente viene sobre todo por el cabrito, las revolconas, el boletus (el que conseguimos, como los níscalos y otras setas, en estos montes)”, comenta Pablo Barrera. Cocina hogareña que se anima con elaboraciones aún más exigentes. “Ofrecemos atractivos durante todo el año. Busco dar algo que el comensal recuerde cuando llegue el tiempo de tal o cual plato”. Los postres, donde tuvo más campo para correr y mejor se aprecia una renovación de la casa, no se os olvidarán. Probad el coulant de turrón o la tarta de limón con confitura de mandarina y nos contáis.

Jorge vive estos días una crisis culinaria entre lo mainstream y lo alternativo. “Muchos días las comandas son judión y entrecot, judión y entrecot. Tenemos y nos adaptamos a lo que la gente demanda pero nos gusta divertirnos y ofrecer versiones más trabajadas. Hay una carta fija pero también otra que cambia semanalmente”. Salteado de shiitake y portobello con huevo, trufa y foie para rebañar, un más que gozoso guiso de morro, calamar y garbanzos con curry, un conejo a la parrilla con mojo verde y pak choi de mano diestra... ¿Quién quiere quedarse en el clásico primero y segundo pudiendo compartir platos con una personalidad casi inédita en el valle? 

“Un hermano tenía casa por la zona. Así que aquí abrí una taberna el 15 junio de 1996. Al principio daba tapas pero el horno me permitió ofrecer un poco de asado y empecé a fidelizar clientes gracias al cordero lechal”. Y así hasta ahora. La carta ha crecido (triunfan la carne a la teja, sus caracoles o el pastel de castañas), suma pescado y algún plato intermitente... pero, como los labradores, Félix, siempre jovial y eficiente, sigue mirando al cielo cada día. “Somos un pueblo pequeño y no estamos a pie de carretera. La nieve trae gente, la lluvia no”. 

Merece la pena acercarse hasta San Lorenzo del Escorial solo por probar el cocido que preparan en El Charolés. Fundado en 1977 por Manuel Míguez, este restaurante se ha convertido en todo un referente gastronómico de la sierra madrileña. En sus platos se mezclan la tradición y la creatividad, basándose en materias primas de gran calidd y una exigente preparación. Consta de tres salas con paredes de granito y techos con vigas de madera del siglo XVI. Además tiene dos salones históricos independientes de gran belleza para celebraciones privadas de 20 a 30 comensales, la ‘Bóveda Herreriana’ y el salón alegórico de las ‘Artes Liberales’.

Bustarviejo bulle y no hay que perdérselo. No solo tiene una huerta espectacular a las afueras donde comprar producto de primera y una estupenda cerveza artesanal hecha solo por mujeres, también tiene una terracita con sillas multicolor donde se come increíble y se bebe aún mejor. Animadas propuestas de cocina fusión, materia prima bien seleccionada y gente amable. Un rincón deliciosamente inesperado y apetecible en los pies del puerto de Canencia.   

Digamos que este es uno de esos restaurantes inesperados que jamás esperarías encontrar en una escapada de domingo a la sierra de Madrid. Un restaurante gastronómico escondido en Valdemorillo, donde Manolo Franco (hijo del fundador de la casa de comidas clásica y tradicional que fue durante más de 50 años del siglo pasado, y periodista deportivo reconvertido a chef, previo paso por Le Cordon Bleu) rinde homenaje a sus raíces, tanto a las familiares como a las del entorno, con este espacio de menú por pasos y sobremesa larga.