Restaurantes para no fallar si vas a comer a la sierra de Madrid

Digamos que este es uno de esos restaurantes inesperados que jamás esperarías encontrar en una escapada de domingo a la sierra de Madrid. Un restaurante gastronómico escondido en Valdemorillo, donde Manolo Franco (hijo del fundador de la casa de comidas clásica y tradicional que fue durante más de 50 años del siglo pasado, y periodista deportivo reconvertido a chef, previo paso por Le Cordon Bleu) rinde homenaje a sus raíces, tanto a las familiares como a las del entorno, con este espacio de menú por pasos y sobremesa larga.

Un joven chef madrilleño está al frente de la propuesta, una carta que pretende acoplarse a la temporada como un guante. Y, en este sentido, son los del otoño los meses preferidos de Carlos. Arranca de una tradición vasco-francesa (pichón asado, cocochas de merluza...) para sumarle técnicas y productos asiáticos, un puñado de guiños internacionales. Léase, raviolis de cigala con crema de lemograss o vieiras braseadas con vinagreta de yuzu. Por supuesto, se sirve de productos de proximidad como carne de la sierra de Guadarrama y cocina platos tan populares como el cochinillo confitado o la menestra de verduras. Podéis ir a carta o dejaros llevar por su menú degustación. Y para los días soleados... haceos con una mesa en la terraza. 

Un incendio les obligó a parar. Y en este 'impass' Daniel Ochoa se replanteó algunas cosas. Montia reabre sus puertas y lo hace, claro, con la misma filosofía, firmes defensores del producto local. "Somos recolectores y agricultores, nos movemos con las estaciones para volver a lo esencial, y con nosotros, nuestra carta". Así que si queréis comeros la temporada, id a visitarles. Ahora más que nunca. La experiencia es soberbia vayáis a por el menú largo o el XL. El corto ha desaparecido en esta segunda vida. 95 o 110 euros, según lo que os tiente.

Al frente de este amable comedor, proyecto personal, se encuentra la pareja de chefs Yago Márquez (parte salada, formado en Lyon y de la confianza de Martin Berasategui) y Cecilia Delpech (parte dulce), que ya plantaron la semilla del actual restaurante en Navacerrada. En esta nueva casa, con un generoso patio exterior, presentan una cocina que aúna temporalidad, viajes y una mirada propia. Original, sin duda, en la localidad y de esas con personalidad de las que no encuentras tantas en la sierra de Madrid. La carta es breve (poco más de una docena de platos) porque a ellos les gusta hilar fino y no aburrirse. A menudo salen platos para entrar otros nuevos o dan una vuelta a las recetas jugando con el producto estacional que presente mejores condiciones. Los platos se pueden pedir a ración completa o medias raciones, algo que siempre se agradece. Y más en lugares como este donde quieres probar mucho.

El mago de las brasas, Catalin Lupu, el artífice detrás de la Taberna de Elia en Pozuelo abre otro proyecto en San Lorenzo de El Escorial (Los Estudiantes, 6) para seguir sacando el mejor partido a la especialidad de la casa, las carnes maduradas, pero también a pescados del día y verduras. Aquí hasta se atreve hasta con las pizzas, eso sí, en horno de leña. Para todo buen carnívoro, por sus parrillas siguen desfilando piezas de Black Angus, Simmental y Frisona e incluso cortes de Wagyu Kagoshima, Kobe y vacuno nacional.

Servida en una sala plena de detalles que elevan la visita, su cocina viaja cuando lo necesita. Tan pronto hace guiños a la gastronomía francesa (chipirones de anzuelo a la parrilla con salsa bullabesa y lima o un salmón a la grenoblesa) como nos pasea por el sudeste asiático (pad Thai de Albóndigas de Rabo en Tempura). Sus platos resultan elegantes y sofisticados pero también reconocibles (su pericia con los arroces). Una oferta versátil, donde se evidencia la autoría, la buena mano del chef y donde puedes comer desde una tortilla vaga con guiso de morro y mojo madrileño a un bocadillo de calamares al revés. Porque a Madrid también hay homenajes. Y no os perdáis los postres porque van en la misma línea de sorpresa y refinamiento: de esa combinación de celerí, remolacha y lichi al babá de algarroba al vermut con cremoso de mascarpone.

“Me gustaría que saliera más mi menú degustación pero nuestros clásicos pesan y la gente viene sobre todo por el cabrito, las revolconas, el boletus (el que conseguimos, como los níscalos y otras setas, en estos montes)”, comenta Pablo Barrera. Cocina hogareña que se anima con elaboraciones aún más exigentes. “Ofrecemos atractivos durante todo el año. Busco dar algo que el comensal recuerde cuando llegue el tiempo de tal o cual plato”. Los postres, donde tuvo más campo para correr y mejor se aprecia una renovación de la casa, no se os olvidarán. Probad el coulant de turrón o la tarta de limón con confitura de mandarina y nos contáis.

Popular, reconocido, con solera, agradable y amplísimo. El restaurante perfecto para llevarte a toda la familia de escapada a la sierra madrileña este verano (o en cualquier momento). También a los niños. Tienen hasta un parque infantil pegado al local (y muchas tronas y un menú especialmente pensado para ellos). Y sí, sus gambas son ya legendarias. Plato estrella donde los haya. No hay mesa sin su ración. Pero no es el único marisco que ocupa las comandas en esta localización privilegiada a las afueras de Guadarrama, en una finca elegante, monumental, con su zona de césped, su estanque y un párking a la medida. En el restaurante Sala hay cigalas, carabineros y camarones gallegos... Producto de primer nivel siempre. Todo el mundo encuentra su sitio en la carta. El que va por un arroz caldoso con bogavante, el que pide su lomo de choto o la merluza a la romana. 

Podéis ir a comer unas raciones en la terraza o algo más elaborado en su salón de paredes de piedra pero también podéis asomaros a picar algo en las mesas altas de la zona de barra para tantear el terreno y haceos una idea del ambiente casero y familiar que derrochan en este restaurante oculto en un gran pinar a orillas del río Lozoya, en el corazón de la sierra madrileña. Cocina sencilla y gustosa, tradicional, serrana, de rabo de toro, de buenas setas en temporada, de judiones con matanza, de caldereta de ciervo... y mucho para picotear y reponer fuerzas tras el paseo por este fabuloso entorno que se asoma hasta la misma puerta del restaurante: torreznos, morcilla frita, patatas revolconas, ensaladas, chorizo a la sidra...

Podéis ir con la familia a comer en el apeadero, reservar el vagón grande (una pieza de 1931 restaurada con mimo) para un evento particular o sorprender a vuestra pareja en el vagón de Alfonso XIII, el vagón más antiguo de todo el restaurante, un exclusivo espacio cuya marquetería y detalles evidencian su origen palaciego. Todos los planes son bienvenidos. Y hay carta y menús cerrados para satisfacer cualquier paladar. El vagón de Beni, restaurante y sueño de Benito Celestino, abre de martes a domingo pero, ojo, ante la creciente demanda, los fines de semana y festivos hay dos turnos de comida al mediodía. Este íntimo y cuidado escenario, que se divide en cuatro espacios, se ubica en la localidad serrana de Hoyo de Manzanares, a poco más de media hora en coche de Madrid. Comprad billete/reservad mesa y poneos en marcha que aquí os darán la pausa necesaria.

Raquel confiesa ser “muy de guisos” y estos días, sean judiones o callos, los clientes tampoco dejan pasar un plato de cuchara. Se licenció en Derecho pero su hermano mayor, Santiago, tenía la ilusión de abrir un restaurante. Fue asomándose por allí los fines de semana y se enganchó. “Es muy sacrificado pero muy gratificante”, apunta sonriendo. Como casi todos, aprendió de su madre, con quien compartía fogones los primeros años, y del ensayo-error. Ahora presume de llenar dos veces el comedor (80 servicios) y de una carrillada de ibérico que no conoce temporadas. 

Podéis ir a tapear (os acabaréis sentando tarde o temprano), a la carta (de una berenjena asada con ajo negro al soberbio tataki de solomillo ahumado) o lanzaros de cabeza al menú degustación (bajo reserva). El muy viajado José Manuel (cocina) y Juan (sala) harán que salgáis felizmente achispados a copas de vinos naturales, rodando por los jardines de la Casita del Príncipe. Cero protocolo en un local sencillo y para un discurso de nivel en línea ascendente. 

En una ubicación privilegiada, muy cerca del Escorial, pero aún poco conocido para los madrileños encontramos un restaurante con vistas a la sierra madrileña y al borde del agua. La del embalse de Valmayor. Se trata de un espacio familiar que cuenta con comedor interior y una terraza que se eleva sobre la orilla más septentrional del embalse y que se despliega como un rincón acogedor en plena naturaleza (Urbanización Los Arroyos. C/ Treinta y uno). De hecho, aquí se acaba el camino. Con la llegada del buen tiempo estiran el horario (ahora ya se puede cenar cada viernes, sábado y domingo), crecen las reservas y las visitas en la terraza 'El Kiosko y el Agua' y los arroces se convierten en el plato estrella de su comedor cubierto (por cierto, un rincón perfecto para celebraciones familiares) junto a los cortes nobles de carne y algún pescado salvaje que pasan por la parrilla.

Jorge vive estos días una crisis culinaria entre lo mainstream y lo alternativo. “Muchos días las comandas son judión y entrecot, judión y entrecot. Tenemos y nos adaptamos a lo que la gente demanda pero nos gusta divertirnos y ofrecer versiones más trabajadas. Hay una carta fija pero también otra que cambia semanalmente”. Salteado de shiitake y portobello con huevo, trufa y foie para rebañar, un más que gozoso guiso de morro, calamar y garbanzos con curry, un conejo a la parrilla con mojo verde y pak choi de mano diestra... ¿Quién quiere quedarse en el clásico primero y segundo pudiendo compartir platos con una personalidad casi inédita en el valle? 

Fernando Limón es chef y propietario de este restaurante cargado de guiños vibrantes. La carta es un resumen de todas las ideas que bullen incombustibles en su cabeza. El ingenio y el humor se dan la mano en sus creaciones, en sus emplatados. Sin olvidarse del sabor ni del buen trato al producto, su propuesta atrae y sorprenden como esa morcilla de calamares en su tinta, con clara frita y yema encurtida a baja temperatura con trufa o unas vieiras envueltas en panceta ibérica con enoki y salsa de tamarindo. Lo pasaréis genial comiendo bien rico.