Restaurantes para no fallar si vas a comer a la sierra de Madrid

Para reservar mesa en la sierra de Madrid hay opciones para todos los gustos y presupuestos pero pocos formatos tan curiosos como este comedor. Descubrimos un restaurante que trabaja con la temporada e ingredientes de cercanía en la medida de lo posible y que sigue siendo la propuesta culinaria más secreta a los pies del monte Abantos. Un plan escondido a pesar de todo el turismo que recibe la localidad y de ser vecino de grandes nombres como Montia, Charolés o Vesta Taberna. Sí, de paso que vais de escapada a ver la nieve este invierno y el legendario monasterio, en San Lorenzo de El Escorial podéis disfrutar de una velada especial entre amigos. Periódicamente se cambia todo aquí: los platos, los vinos y la música.

Digamos que este es uno de esos restaurantes inesperados que jamás esperarías encontrar en una escapada de domingo a la sierra de Madrid. Un restaurante gastronómico escondido en Valdemorillo, donde Manolo Franco (hijo del fundador de la casa de comidas clásica y tradicional que fue durante más de 50 años del siglo pasado, y periodista deportivo reconvertido a chef, previo paso por Le Cordon Bleu) rinde homenaje a sus raíces, tanto a las familiares como a las del entorno, con este espacio de menú por pasos y sobremesa larga.

Un incendio les obligó a parar. Y en este 'impass' Daniel Ochoa se replanteó algunas cosas. Montia reabre sus puertas y lo hace, claro, con la misma filosofía, firmes defensores del producto local. "Somos recolectores y agricultores, nos movemos con las estaciones para volver a lo esencial, y con nosotros, nuestra carta". Así que si queréis comeros la temporada, id a visitarles. Ahora más que nunca. La experiencia es soberbia vayáis a por el menú largo o el XL. El corto ha desaparecido en esta segunda vida. 95 o 110 euros, según lo que os tiente.

Su historia se remonta a principios del siglo XX. Fue una casa forestal que se convirtió en merendero aprovechando el manantial de excelentes aguas de la zona. Hay preciosas fotos antiguas en las paredes del restaurante que dibujan sus cambios a lo largo del siglo pasado. Ahora, en manos de los mismos propietarios desde 1992, es un lugar perfecto si buscar comer en la sierra de Madrid con toda la familia. Si no queréis subir dando un paseo, cuentan un gran espacio de aparcamiento a unos metros del edificio. Eso sí, si queréis encontrar una mesa en sus comedores interiores (tienen dos plantas) para un fin de semana, os recomendamos llamar con cierta antelación. Si no hay hueco, podéis ir pronto (sobre las 13.00) y hacer el aperitivo o improvisar una comida a golpe de compartir raciones en su terraza al aire libre. La carta es distinta al restaurante bajo techo pero el servicio es igual de atento

Un joven chef madrilleño está al frente de la propuesta, una carta que pretende acoplarse a la temporada como un guante. Y, en este sentido, son los del otoño los meses preferidos de Carlos. Arranca de una tradición vasco-francesa (pichón asado, cocochas de merluza...) para sumarle técnicas y productos asiáticos, un puñado de guiños internacionales. Léase, raviolis de cigala con crema de lemograss o vieiras braseadas con vinagreta de yuzu. Por supuesto, se sirve de productos de proximidad como carne de la sierra de Guadarrama y cocina platos tan populares como el cochinillo confitado o la menestra de verduras. Podéis ir a carta o dejaros llevar por su menú degustación. Y para los días soleados... haceos con una mesa en la terraza. 

Al frente de este amable comedor, proyecto personal, se encuentra la pareja de chefs Yago Márquez (parte salada, formado en Lyon y de la confianza de Martin Berasategui) y Cecilia Delpech (parte dulce), que ya plantaron la semilla del actual restaurante en Navacerrada. En esta nueva casa, con un generoso patio exterior, presentan una cocina que aúna temporalidad, viajes y una mirada propia. Original, sin duda, en la localidad y de esas con personalidad de las que no encuentras tantas en la sierra de Madrid. La carta es breve (poco más de una docena de platos) porque a ellos les gusta hilar fino y no aburrirse. A menudo salen platos para entrar otros nuevos o dan una vuelta a las recetas jugando con el producto estacional que presente mejores condiciones. Los platos se pueden pedir a ración completa o medias raciones, algo que siempre se agradece. Y más en lugares como este donde quieres probar mucho.

Con un perfil tradicional/mediterráneo pero con la versatilidad de quien tan pronto te organiza un banquete para una boda como un evento de empresa, se presenta la carta de este sencillo pero solvente comedor (con terraza con vistas a la sierra de Guadarrama) ubicado dentro del hotel y spa Los Cinco Enebros (apenas 19 habitaciones en Almenara, 33). Podéis hacer el plan completo y quedaros a dormir o venir con la familia para comer/cenar en un entorno privilegiado o simplemente para tomar algo en el bar (de horario ininterrumpido). Puedes ir a carta (de un rodaballo a un cachopo pasando por una sección de arroces/pasta y un puñado de entrantes fríos y calientes) o plantarte en el menú degutación (poco más de 50 euros).

Popular, reconocido, con solera, agradable y amplísimo. El restaurante perfecto para llevarte a toda la familia de escapada a la sierra madrileña este verano (o en cualquier momento). También a los niños. Tienen hasta un parque infantil pegado al local (y muchas tronas y un menú especialmente pensado para ellos). Y sí, sus gambas son ya legendarias. Plato estrella donde los haya. No hay mesa sin su ración. Pero no es el único marisco que ocupa las comandas en esta localización privilegiada a las afueras de Guadarrama, en una finca elegante, monumental, con su zona de césped, su estanque y un párking a la medida. En el restaurante Sala hay cigalas, carabineros y camarones gallegos... Producto de primer nivel siempre. Todo el mundo encuentra su sitio en la carta. El que va por un arroz caldoso con bogavante, el que pide su lomo de choto o la merluza a la romana. 

Servida en una sala plena de detalles que elevan la visita, su cocina viaja cuando lo necesita. Tan pronto hace guiños a la gastronomía francesa (chipirones de anzuelo a la parrilla con salsa bullabesa y lima o un salmón a la grenoblesa) como nos pasea por el sudeste asiático (pad Thai de Albóndigas de Rabo en Tempura). Sus platos resultan elegantes y sofisticados pero también reconocibles (su pericia con los arroces). Una oferta versátil, donde se evidencia la autoría, la buena mano del chef y donde puedes comer desde una tortilla vaga con guiso de morro y mojo madrileño a un bocadillo de calamares al revés. Porque a Madrid también hay homenajes. Y no os perdáis los postres porque van en la misma línea de sorpresa y refinamiento: de esa combinación de celerí, remolacha y lichi al babá de algarroba al vermut con cremoso de mascarpone.

El mago de las brasas, Catalin Lupu, el artífice detrás de la Taberna de Elia en Pozuelo abre otro proyecto en San Lorenzo de El Escorial (Los Estudiantes, 6) para seguir sacando el mejor partido a la especialidad de la casa, las carnes maduradas, pero también a pescados del día y verduras. Aquí hasta se atreve hasta con las pizzas, eso sí, en horno de leña. Para todo buen carnívoro, por sus parrillas siguen desfilando piezas de Black Angus, Simmental y Frisona e incluso cortes de Wagyu Kagoshima, Kobe y vacuno nacional.