Dónde comer en la sierra de Madrid: una guía con cerca de 30 restaurantes

Guisantes lágrima, espárragos blancos, un tiradito de gamba roja sustituían ya entrada la primavera a corujas y berros recogidos de esa despensa viva que ofrece el entorno. La temporada y la proximidad toman los fueras de carta, presencias habituales en un discurso donde (casi) todo pasa por el fuego. "El kamado vino con nosotros. Es una herramienta clave. Nos permite hacer muchas cosas: desde trabajar la brasa directa para carnes o pescados, hasta ahumar, cocinar a baja temperatura o incluso terminar guisos como los callos aprovechando ese calor residual". Callos que, por petición popular, son ya un fijo en la propuesta de Eva y Luis.

La escena arranca en lo profundo del bosque. Ella se agacha a por unas setas de caña mientras él recoge más allá, en un plano desenfocado, alguna planta (puede ser aliaria o una flor de escaramujo). Son Ana y Jorge. Mejor Cocinera de la Comunidad de Madrid 2023 y Mejor Cocinero de Caza en España el año pasado, entre otros premios. Ella saltó a la hostelería hace seis años. Él lleva dos décadas dentro de la (alta) cocina, principalmente en Euskadi. Él se ha criado en la vertiente segoviana de la montaña, en El Espinar. Ella aquí, en San Lorenzo de El Escorial. Conocen bien el territorio y les apasiona el perfil rural, salvaje, artesano y eco-sostenible de lo que hacen. Ambos acaban de estrenar una pequeña pero fabulosa taberna. Un rincón modesto pero con carácter, apoyándose en un equipo familiar. “Alguno ha pensado que porque venimos de Montia tenemos aquí un gastronómico pero no somos eso. No hemos querido abrir un rincón de alta cocina. Lo decimos bien claro. Aquí se despachan vinos y viandas. Estamos muy contentos con eso. Como hemos estado en grandes casas, la gente te exige más y parece que no podemos tener fallos. Pero no somos perfectos. Y, bueno, hemos dado más de 2.000 clientes durante nuestro primer mes produciendo todo en una cocina limitada, con 4 fuegos… No paramos pero somos lo de que somos”.

Mucho de lo que protagoniza y marca la cocina de Álex Marugán en su restaurante en Madrid, Tres por Cuatro (Bib Gourmand para la Michelin y Recomendado por la guía Repsol), está también presente aquí, en su escapada a la montaña para comandar un restaurante bajo el paraguas de un coqueto hotel. Tampoco iba a vestirse de otro cocinero y ser ahora quien no es. Pero lo cierto es que el viaje trae consigo la exploración de nuevas vías y productos aprovechando que se encuentra en una ubicación privilegiada y exquisita a los pies de la sierra de Guadarrama. Tampoco sería quien es si no hiciera esto.

Donde se termina la carretera y empieza el pinar. Ahí está la casa de Rubén Iborra y Jennifer Ini. Después de muchos años en la alta cocina, de arruinarse y volverse a levantar, este cocinero, mitad murciano mitad alicantino, gran entusiasta del buen taberneo (y aquí puedes encontrar desde una marinera a una tabla de ibéricos Joselito), ha encontrado, al borde del embalse de La Jarosa, tierra abonada para echar raíces. La pareja ha convertido un merendero venido a menos en un mountain club donde los destellos del producto se ven desde el aparcamiento. No estamos a pie de lonja pero lo parece. Gambas de Santa Pola, carabineros de Garrucha, almejas o berberechos gallegos, ostras Gillardeau, pescados salvajes… Todo fresquísimo.

Digamos que este es uno de esos restaurantes inesperados que jamás esperarías encontrar en una escapada de domingo a la sierra de Madrid. Un restaurante gastronómico escondido en Valdemorillo, donde Manolo Franco (hijo del fundador de la casa de comidas clásica y tradicional que fue durante más de 50 años del siglo pasado, y periodista deportivo reconvertido a chef, previo paso por Le Cordon Bleu) rinde homenaje a sus raíces, tanto a las familiares como a las del entorno, con este espacio de menú por pasos y sobremesa larga.

Un joven chef madrilleño está al frente de la propuesta, una carta que pretende acoplarse a la temporada como un guante. Y, en este sentido, son los del otoño los meses preferidos de Carlos. Arranca de una tradición vasco-francesa (pichón asado, cocochas de merluza...) para sumarle técnicas y productos asiáticos, un puñado de guiños internacionales. Léase, raviolis de cigala con crema de lemograss o vieiras braseadas con vinagreta de yuzu. Por supuesto, se sirve de productos de proximidad como carne de la sierra de Guadarrama y cocina platos tan populares como el cochinillo confitado o la menestra de verduras. Podéis ir a carta o dejaros llevar por su menú degustación. Y para los días soleados... haceos con una mesa en la terraza. 

Apagadas las llamas del incendio de 2021 no se sofocó el proyecto del madrileño Dani Ochoa en San Lorenzo de El Escorial. Resurgió un año después igual de libre y salvaje, más depurado también, en un emplazamiento cercano. Con estética entre chalé nórdico y comedor rústico de lujo, deslumbrante de luz por la cristalera que enseña el pequeño huerto de plantas aromáticas que tanto apasionan al chef. La naturaleza atraviesa literalmente el espacio: un par de árboles vuelan por encima de las mesas. Es una reforma lúcida que integra la mampostería antigua y el pozo de una vieja casa de la calle Pozas, zona de aguas subterráneas que corren desde la montaña y que le sirven para regar el huerto. 

Al frente de este amable comedor, proyecto personal, se encuentra la pareja de chefs Yago Márquez (parte salada, formado en Lyon y de la confianza de Martin Berasategui) y Cecilia Delpech (parte dulce), que ya plantaron la semilla del actual restaurante en Navacerrada. En esta nueva casa, con un generoso patio exterior, presentan una cocina que aúna temporalidad, viajes y una mirada propia. Original, sin duda, en la localidad y de esas con personalidad de las que no encuentras tantas en la sierra de Madrid. La carta es breve (poco más de una docena de platos) porque a ellos les gusta hilar fino y no aburrirse. A menudo salen platos para entrar otros nuevos o dan una vuelta a las recetas jugando con el producto estacional que presente mejores condiciones. Los platos se pueden pedir a ración completa o medias raciones, algo que siempre se agradece. Y más en lugares como este donde quieres probar mucho.

A mediados de diciembre del año pasado dejaban un triste mensaje en sus redes sociales. Por un contratiempo el restaurante se cerraba hasta nuevo aviso. Un incendio había calcinado sus instalaciones a la orilla de un recogido embalse muy muy cerca de El Escorial. Los vecinos de esta popular municipio y las urbanizaciones cercanas se quedaban sin uno de sus refugios más íntimos y familiares para comer. Un rincón con unas vistas privilegiadas a la sierra de Guadarrama. Seguía funcionando su terraza pero igualmente tenía los días contados porque el invierno hacía inviable estar tapeando al aire libre. La clausuraron en enero y, dos meses después, a mediados de este marzo, reabrieron este espacio al raso.

Más que una curiosidad alejada del foco turístico, a pesar de que el nombre pueda evocar toda clase de pesadillas gastronómicas. Y, sin ser el auténtico paraíso en la sierra, sí merece el viaje, justo lo que pretende Héctor Checa con esta propuesta global y algo extravagante a la hora de combinar con gracia ingredientes y conceptos de medio mundo. Centrado en un par de menús y limitado a los fines de semana, este comedor diáfano huye del regionalismo serrano de estos lares para dar sentido a una cocina menos pretenciosa de lo esperado, recomendable para los que siguen atraídos por la fusión. Atención a los platos Jerusalem (tupinambo y anacardos tostados en mantequilla noisette, anguila ahumada, ajo asado, aceituna negra y lechuga a la brasa) y Cocidamen (alianza entre el cocido madrileño y el ramen thai, con garbanzos tostados, fideos largos, col china, taro y gyoza de ropa vieja), además de unos postres vistosos y una voluntariosa “composición” de vinos y bebidas. Bravo por Héctor, todo un vikingo rebelde.