Aperturas interesantes en Madrid: nuevos restaurantes, coctelerías y bares para tapear

Cuando vienes de arrasar en Valencia con proyectos como Q’Tomas, Barrafina o Hiro, las expectativas van a ser altas. Pero al hostelero José Tomás Arribas parece que no le ha temblado el pulso a la hora de diseñar el concepto con el que quiere hacerse fuerte en Madrid. Con apenas 20 días de rodaje, ofrece una propuesta mediterránea muy sólida y con un discurso bien definido que se acompaña de un servicio a la altura de todo lo demás. Pero lo más importante, y lo que va a agradecer el madrileño capaz de identificar un buen restaurante entre tanta apertura del montón, es que en esta casa se come francamente bien. Y la culpa de esto es, principalmente, del chef Ricard 'Capo' Tobella, que no lo ha dudado a la hora de sumarse a un proyecto que, en plena calle Castelló, va a dar que hablar.

"Katsu" es la palabra japonesa para denominar una carne empanada y frita, que en la mejor de sus versiones resulta crujiente por fuera y tierna por dentro. Puede ser de pollo, de cerdo… y varía en función de la carne principal su denominación y la elaboración que se realiza con ella, pero manteniendo esta palabra, "katsu", como parte de su nombre. Si es "katsu sando", se trata de un sándwich y es un "tonkatsu" cuando hablamos de un filete de cerdo, por ejemplo. Pero, de cara a esta reseña, Katsu también es el nombre de este restaurante especializado en "sando" y en los platos nipones en los que el protagonista es un bocado de carne frita, crujiente y jugosa. Y este es su segundo local en la capital (hermano del primero, que se encuentra en Malasaña), ubicado en el barrio de Tetuán, en la calle San Germán. Resultado del emprendimiento de una pareja que Rodrigo Yeh y Stephy Li, una pareja de jóvenes emprendedores que quieren mostrar que la cocina popular japonesa va más allá de sushis y ramens.

Marciano es aquel que viene de Marte, o el habitante imaginario, según indica la RAE, de este lejano planeta. Pero lo cierto es que, en un lenguaje coloquial, se suele hacer un uso de este adjetivo para describir algo extraño, raro, que resulta difícil de encajar en un canon conocido o familiar. Este también es el nombre del restaurante del cocinero madrileño Víctor Camargo, que se encuentra en la calle de Jorge Juan 71, en pleno barrio de Salamanca. Y un poco de otro planeta sí que es, en tanto conjuga tres elementos para dar forma a su concepto y les atribuye dosis de protagonismo paralelas.

Parece que una acaba de colarse en una película cuando cruza las puertas de Snake Bar, coctelería perteneciente al Grupo La Rumba y ubicada junto a la plaza de Colón. El establecimiento se encuentra situado pared con pared –o cortina con cortina, mejor dicho– con Habanera, el buque insignia de la casa, y cuenta con Carlos Moreno, su bartender ejecutivo, al frente del diseño de carta y la cuadratura del equipo. Este es, por cierto, tremendamente joven.

Desde que las jóvenes Manuela Lorenzo y Sofia Cicinelli se propusieron, hace solo cuatro meses, que el local donde estuvo varios años Comparte Bistró volviera a ser el punto de encuentro foodie que Madrid se merece, hacerse con una mesa para cenar es misión imposible. Para comer ni lo intentes porque directamente no existe esa posibilidad. Y es que las dos argentinas al frente de Biri Biri han creado el bar, con el comfort food por bandera, en el que a ellas mismas –que no comulgan en absoluto con los preceptos de la hostilería tradicional– les hubiera gustado trabajar.

Los amantes de los sabores peruanos y la técnica japonesa en Madrid van a encontrar en el recién estrenado Osaka Nikkei un refugio al que volver recurrentemente. Se trata del desembarco en Europa del grupo fundado en Lima por Diego de la Puente y Diego Herrera, con más de 20 años de historia y presencia en más de ocho países. Pero no se trata de una simple apertura más: "Para nosotros, es fundamental mantener la esencia global de la experiencia Osaka, aunque en este caso hemos aprovechado la excelente calidad de los productos marinos locales para ofrecer una variedad de preparaciones al natural que se complementan con nuestra paleta de sabores en salsas", comenta el chef Juan Alfonso Urrutia tras acompañarnos durante un pertinente recorrido por este local donde es literalmente imposible aburrirse.

El mismo espíritu que envuelve a la coctelería Marrufo en la calle Noviciado se cuela en este barecito de Prosperidad. Un rincón por y para el barrio reencarnado como Bar Cóctel, nombre de una simpleza arrebatadora. Lejos de ser ocurrencia comercial, es como se venía llamando desde 1982; no era sino un bar de botellines y dardos. Hasta que el mexicano Carlos Marrufo, su mujer Montse Homs y Natalia Martín, con ellos desde siempre, decidieron entrar para alargar su vida con naturalidad y respeto. Además del nombre, quedan los taburetes, la barra y un cuadro de Antonio Saura. Serafín, el antiguo propietario, a lo mejor se asoma por la ventana dando un paseo. El lugar es el mismo con una renovación que captura la esencia anterior. El diseñador Eduardo Jiwnani (Luz Roja) se ha encargado del letrero (seducirá a los amantes de lo retro), de las servilletas y de los posavasos. Los sillones se han retapizado, las sillas vintage son de una tienda afectada por la DANA, la lámpara roja recuerda a la de Marrufo, los monstruos de las ilustraciones son los que le gustan a Carlos. Y la música es la de sus vinilos: latin jazz, exotica, cumbia… Había que aprovechar la licencia para escuchar bien a Thee Sacred Souls o a Cal Tjader.

Para ser el nuevo place to be de Madrid no basta con estar en la pomada, hay que darlo todo. Y eso es lo que Gabo's lleva haciendo durante su adaptación en un esquinazo del barrio de Justicia que antes ocupó el gallego Xeito. Una zona como Salesas donde la competencia por ser el local de moda es feroz. Gabo's se presenta como una taberna neoyorquina de hamburguesas y negronis (y más cosas). Pero se define ante todo por su atmósfera y energía. Abre de martes a sábado solo de noche, salvo los sábados, que arranca en horario de brunch, cuando no es difícil coincidir con Bourbon, el dóberman del jefe. Es el primer restaurante que opera Gabriel P. Figueras-Dotti —Gabo, para los amigos—, un madrileño de 29 años que ha vivido 15 en Nueva York. Se fue a competir en motocross de adolescente y acabó participando en bares de vinilos en Brooklyn.

La Prospe está en uno de sus buenos momentos. El barrio, que es enorme, empieza a incorporar nuevos negocios de hostelería que refrescan la oferta sin que se pierda del todo la vida de siempre. Por eso, la taquería Indomable ha encajado tan bien. Brazos abiertos nada más inaugurar en septiembre de este año en la calle Nieremberg. Con su local de café de especialidad y bakery al lado; claro, que no se diga. Los vecinos no han podido ser más hospitalarios y la respuesta de la gente ha sido inmediata. “Estamos reventando, no esperaba que fuera así, quería tres gatos al principio e ir puliendo cositas”. Nos lo cuenta Nathalia Ordóñez, una joven colombiana simpatiquísima que, junto a su pareja Silvia Díaz, igual de sonriente, acomete su primera apertura. Silvia como inversora y Nathalia también como cocinera. Empezó a estudiar diseño industrial pero lo cambió por el CIA (Culinary Institute of America) de Nueva York. Ya tenía un ídolo: “Fui a la escuela pensando que iba a ser la próxima Anthony Bourdain, tengo un cartel en mi casa que pone: ¿Cómo ser Anthony Bourdain?”. Hasta abrió su propio canal de youtube, “que no veía nadie”.

Los devotos del vecino Zíngara, y los que siempre han echado de menos algo de proteína animal en su carta, están de enhorabuena. Ahora, con la apertura de Le Clan, ya no solo van a poder disfrutar de originales platos vegetarianos con mucho sabor y una cuidada coctelería en un ambiente distendido. También pueden incluir en la comanda desde una notable milanesa a una entraña que también convence tanto por la calidad del producto como por el punto que le dan en la plancha. Y todo ello por un precio que ronda los 30 euros, algo que está muy próximo al milagro si tenemos en cuenta que estamos en el barrio gastro de moda en la capital.