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Deessa
Mandarin Oriental Ritz Madrid

Los 21 nuevos restaurantes que no te puedes perder en Madrid

A pesar la pandemia la hostelería madrileña ha seguido sumando nuevos protagonistas a su extraordinario cartel a lo largo de este año

Escrito por
Gorka Elorrieta
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En los últimos meses han seguido apareciendo nuevas direcciones en el panorama hostelero de la capital. Un ritmo que se aceleró a razón de varias por semana con la llegada de las primeras vacunas. Aquí te recomendamos algunas de las mesas que tienes que conocer y que han abierto o retomado su actividad este primer semestre del año. Nombres fundamentales de nuestra gastronomía, destacados grupos de restauración y grandes proyectos personales. Hay para todos. 

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  • Restaurantes
  • Española

La última apuesta del importante y fiable Grupo Carbón Negro, con un epatante interiorismo firmado por el estudio Cousi, se recrea en las brasas y el horno de carbón para ejecutar una carta con muchos y versatiles atractivos. Da igual quien se siente en la mesa. Todo comensal encontrará una parada apetecible entre la ensaladilla rusa o las rabas de calamar y el lenguado a la espalda o el entrecot de vaca. Porque en esta cocina de tintes tradicionales, de cuidados tiempos lentos, se presta también especial atención a las verduras y no falta varias opciones arroceras. Escenario contemporáneo para recetas reconocibles, bien ejecutadas, fieles al producto con el que se trabaja en la casa. Muchos más que el penúltimo espacio que está en boca de todos.  

  • Restaurantes
  • Comer

Tiene su propio perfil, el que le ha imprimido el gran Víctor Camargo a partir de producto local y fiel a la receta original, pero conquistará a todos esos huérfanos de aquel desaparecido y muy llorado Sudestada en Chamberí. La cocina asiática brillará en Baan como en pocas direcciones en Madrid. Y lo hará a orillas del Paseo de la Castellana. Apunta ya tu nueva dirección favorita: Villanueva, 2. 

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  • Restaurantes
  • Japonesa

Todo empezó con una cerveza. David de la Torre creó Mori1984 en Japón y gustó tanto que ahora la ha colocado ya en varios países. Eso sí, el proyecto que arrancó en Londres se mudó a nuestro país ante las perspectivas del Brexit. Afortunados nosotros porque mientras miraba local para su cerveza, David encontró y se enamoró de uno que además contaba con salida de humos. Así que se volvió a liar la manta a la cabeza y, junto a las distintas etiquetas de su cerveza, tenemos ahora una espléndida barra (y terraza y alguna mesa alta) donde sirven los filetes empanados japoneses más logrados y adictivos del país; de hecho, se trata del primer katsu house que tenemos por estos lares. Tonkatsu de lomo de cerdo y arroz premium de la prefectura de Toyama. Y whisky nipón a precios asequibles, varias etiquetas de jerez y algún que otro vino para pasar cada bocado; para la sobremesa preparan un gin tonic con ginebra japonesa para todos los bolsillos. Ah, solo admiten pago con tarjeta. Estáis avisados. De eso y de que si vais, acabaréis volviendo más pronto que tarde.    

  • Restaurantes
  • Comer

Cuando se trata de articular un ambiente jaranero, hábilmente dispuesto y con una carta a la altura, Roberto Ruiz y los suyos tienen pocos competidores. Su lista de reservas lo atestigua; a mes y medio vista no busques una mesa libre para el fin de semana. Han reventado la banca. El chef mexicano se ha desprendido del corsé que impone una estrella Michelin (Punto MX) y no es que haya  puesto toda la carne en el asador sino que ha recuperado su legendario tuétano (aquí con atún rojo toreado). Irrenunciable. Así, mientras un carrito de mezcales y tequilas recorre las mesas, se presenta Barracuda MX (Valenzuela, 7). El olor a tortillas recién hechas y el hilo musical se disputan el protagonismo en sala (diseñada por el conocido estudio Cousi) mientras la lubina a la talla y la mezcaliña lo hacen en tus papilas, cada vez más alegres. Con una barra como centro gravitacional, si te levantas torcido, no podrás culpar a la mezcla de chiles en tu estómago.

 

 

 

 

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  • Restaurantes
  • Cocina creativa

El gran éxito de la temporada. El llamado barrio de los metales en el distrito de Arganzuela puede presumir ya de tener un restaurante con nombre y apellidos. El de sus responsables, los madrileños Sergio y Mario Tofé. Muy lejos del epicentro gastro de la ciudad. En apenas cinco mesas despliegan extraordinarias ideas, a golpe de sápidos y técnicamente bien ejectuados contrastes en el plato, para menos de una veintena de comensales. Su trabajo ha calado entre aficionados al buen comer y la prensa gastronómica por igual. Tanto que no hay mesa libre hasta julio. Incluso ambos, socios y hermanos, han sido uno de los finalistas al Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2021. Su filosofía, su cocina viajera, lo local a lomos de incontables especias, se resume en dos menús degustación muy dinámicos. Como su carta de vinos. 

Deessa (Hotel Mandarin Oriental Ritz)
Manolo Yllera

Deessa (Hotel Mandarin Oriental Ritz)

Acaba de inaugurarse, tras casi tres años de obras, y lo ha hecho por todo lo alto, reverdeciendo sus laureles de la mano, gastronómicamente hablando, del triestrellado chef Quique Dacosta. Hay para todos los momentos, bolsillos y gustos. Son tres nuevos restaurantes -Deessa, Palm Court y El Jardín del Ritz (estará abierto todo el año)- y dos bares -Pictura y Champagne Bar- los que componen la flamante oferta culinaria del esperadísimo y muy anunciado regreso de este centenario e icónico hotel. En este soberbio regreso, Deessa es la mejor y mayor apuesta culinaria de la casa. Dos menús degustación, un salón privado y una mesa del chef. Ricard Tobella es quien oficia la magia a diario.  

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  • Restaurantes

Han tenido que dejar el mercado de Torrijos pero a Álex Marugán y su sólido y fiel equipo les ha sentado espléndidamente bien. "Los clientes habituales vienen más porque están más cómodos y hemos podido ampliar proveedores y cocina. Manteniendo nuestra esencia, nuestro trato al producto, esa cercanía... pasamos de nueve platos a más de veinte". Permanece su gustosa carta atemporal pero son sus continuos fuera de carta el mayor atractivo. Los llenos son diarios. "Creceremos orgánicamente. No voy a vender mi identidad. Esto lo hago por pura pasión, no para enriquecerme". Y en bodega también ha aumentado sus referencias considerablemente (de apenas 10 a alrededor de 60) con, además, mucha etiqueta interesante. 

  • Restaurantes
  • Italiana

Directos de Barcelona, los responsables del restaurante Xemei desembarcan en una zona burguesa de nuestro callejero. “La idea de instalarnos aquí llegó por casualidad. Lo pasábamos tan bien cuando veníamos que hicimos muy buenos amigos, de esos que se quedan. Así que por primera vez estamos en un barrio elegante, pero no te confundas, ¡somos los de siempre! Simplemente nos enamoramos de esa magnífica terraza”. Cocina veneciana que, al contrario de la ciudad, no se hunde sino que te aúpa. “Es un poco la sofisticación de la comida popular: ingredientes importantes se mezclan con otros más pobres, sobre todo pescado y verdura. Y también descubriréis recetas con lengua o hígado y arroces con salsa”. En la carta desputan unas espléndidas pastas frescas y entrantes para compartir, que vuelan rápido del plato central. “Hay cosas inamovibles pero, como nuestra filosofía se sustenta en el producto fresco, se colará lo que encontremos en el mercado”. Y todo se riega, y aquí va otro punto representativo y notable de la casa, con una selección de vinos muy trabajada sobre los parámetros de lo natural o biodinámico. 90% transalpina, claro. No contentos con ofrecer estimulantes veladas que quieres volver a repetir, adelantan que quizás este invierno lancen otro proyecto. Estaremos a la espera.

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  • Restaurantes

Para las ocasiones más especiales tenemos Hortensio, que, tras seis años en Chamberí, acaba de mudarse al Hotel Fénix Gran Meliá donde cuenta con entrada propia. "El nuevo espacio es magnífico. Ganamos en comodidad nosotros y los clientes; lástima que con la pandemia aún no podamos terminar algunos platos en sala. Tenemos muchas ganas de hacer cosas nuevas pero seguiremos con una carta concisa. No me gusta tener una letanía de productos". La propuesta de Mario Valles es de un equilibrio impecable entre técnica, gusto y emplatado, un riguroso y delicado baile entre la alta cocina francesa y  sus brillantes notas colombianas. Obligatorio.

  • Restaurantes

Más que una actitud, que también, el nombre del restaurante viene dado por el besugo andaluz del Estrecho. Diego Pérez Crespo y Jaime Arteaga (Grupo DO EAT!), con el chef Pedro Cardona a los mandos del día a día, están al frente de este nuevo comedor, que tan pronto lleva nuestra materia a recorrer mundo (bao de rabo de toro o pollo asado al estilo luso) como se agarra y abrillanta las raíces levantinas (arroces arroces de la Albufera de bogavante, conejo, pato, marinera, fideuá...) o se arrima a la parrilla (por ahí pasan muchos de sus pescados y piezas de carnes tan contundentes como como un Tomahawk). El arquitecto Álvaro Oliver Bultó ha diseñado un espacio que habla el mismo lenguaje que lo que sale de cocina. Hay una sobria elegancia en el conjunto y una atmósfera que reúne tierra, mar, bosques y marismas. 

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  • Restaurantes
  • Fusión

Con dos exitosos y céntricos locales, el grupo Sr. Ito ha lanzado su órdago, su más ambicioso restaurante hasta la fecha. Los chefs Sergio Monterde y Raúl Romero toman la batuta de la nueva y apetitosa fusión entre los vibrantes bocados asiáticos y el carácter de la parrilla vasca desde la experiencia y la curiosidad. El baile genera muchas y buenas sorpresas. "Emplearemos carbones como el Binchotan y mezclas de maderas que aportarán más calor y aromas diferentes a la hora de cocinar. De esta forma, se consigue potenciar e intensificar los sabores de los ingredientes, además de volver más crujientes las elaboraciones como resultado final". A partir de una notable materia primera, de sus cocina salen platos tan sugerentes como el ‘baocata’ brioche de costillar glaseado en barbacoa japonesa, los cogollos a la brasa con aliño hokkaido, Idiazábal ahumado, crema de antxoa, cebollino chino y nueces, la tamago-tortilla con suflé de sidrería con kimchee y centolla o incluso una trilogía de pintxos que te dejará con ganas de más. 

  • Restaurantes
  • Comer

Acaba de estrenarse en el corazón de Chueca y si te consideras buen carnívoro, tienes que ir a conocerlo antes de que te lo cuenten. Es el nuevo proyecto del chef argentino Mauricio Giovanini, que ostenta una estrella Michelin en su Messina marbellí. "Para mí Madrid ha sido siempre un objetivo a alcanzar y Bar de Fuegos me ha permitido cumplirlo. Quiero hacer disfrutar a toda la gente de la capital, lo mismo que gozan mis amigos, cuando les cocino en la parrilla de mi casa", contaba hace unos días en Gurmé Málaga.

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  • Restaurantes
  • Española
  • Chamartín

Su nombre no deja lugar a dudas. Los cimientos de esta casa de comidas son los callos, los 
torreznos, las ancas de rana, el conejo a la madrileña, los caracoles en temporada o los embutidos caseros (bocados tan poco habituales ya como lengua de cerdo ibérico o careta de cochinillo). El viticultor (Dominio del Urogallo) y cocinero vallisoletano Nicolás Marcos (formado en los últimos años en los destacados restaurantes barceloneses Dos Palillos y Dos Pebrots) ha diseñado y comanda las líneas maestras de este nuevo y sápido rincón en Chamartín, mitad restaurante, mitad wine bar. El puchero y las brasas se reparten el protagonismo de la carta, siempre atenta al mercado. Pero ya en la mesa, a punto de entrar en materia, quizás sus vinos roben más de un plano a las viandas. Sus etiquetas son inesperadas porque a su propietario le pierden los retos -de Toro se marchó a Asturias para trabajar variedades autóctonas olvidadas (como la carrasquín o la verdejo tinto) con técnicas biodinámicas y etiquetar vinos naturales únicos- y ha conformado una bodega llena de sorpresas, de referencias difíciles de encontrar, inéditas por esa zona de la capital. 

  • Restaurantes
  • Comer

Para hacerse con una mesa en la que acaban de abrir los chicos de TriCiclo junto a los responsables de The Hat debéis que andar rápidos. Desde que levantaron la persiana, el éxito ha sido rotundo; si buscáis hueco en sábados y domingos tenéis que reservar con un par de semanas de antelación aproximadamente. La ubicación es privilegiada. Y al sol se está tan a gusto... También podréis ir a probar suerte porque tienen varias mesas altas para el picoteo más informal, sin mantel, para las cañas y unas croquetas o una ensaladilla. Quienes ya conozcáis sus proyectos (TriCiclo, Taberna La Elisa, Sua), sabéis que comer bien en esta nueva casa está asegurado.

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  • Restaurantes
  • Chamberí

En el mundo de la fermentación batch se refiere a cada uno de los lotes o tandas de producto. Ellos lo dejan claro desde el principio. Y con esa técnica, cada vez más en boga, como columna vertebral de su proyecto (acercar a la gente una forma de alimentación sana y consciente) van creando platos (menús para llevar o comer ahí mismo) que no vas a comer en ningún otro sitio. Y además saben rodear su propuesta de invitados ilustres porque tan pronto te plantan un foie del puesto del gran Higinio como te sirven un vino natural de uno de sus pioneros en este país. Detrás de este prometedor espacio en el mercado de Vallehermoso, están Daniel Varela, el cocinero que lo materializa y pule todo, y Nacho García, un apasionado y experto en fermentos y encurtidos artesanales. Les sobran ganas e ideas y saben lo que quieren. 

  • Restaurantes
  • China

Las creadoras de proyectos como Ninja Ramen o Running Sushi in Osaka, llevan a nuestra Chinatown la exitosa cocina cantonesa de Hong Kong 70 en un viaje que, como es habitual, va más allá de lo gastronómico. El Grupo Bellaciao, liderado por Paloma Fang y Beini Quian, cumple un lustro colocando y midiendo su actualizada propuesta culinaria entre decenas de locales con los sabores asiáticos más auténticos. Tras lanzar y triunfar con este concepto en la calle Toledo, las empresarias presentan, junto a atractivos neones y un marcado ambiente callejero, algunos de los éxitos de la casa: los asados HK Style de pato laqueado, el char siu cantonés, la gallina a baja temperatura o la costilla de cerdo ibérico asado a la miel. No os perdáis la coliflor baby china salteada con un toque picante o la cazuela de berenjena con carne picada.  

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  • Restaurantes
  • Española
  • Chueca

Iván Domínguez vuelve a Madrid. Su NaDO coruñés tiene ya una lustrosa y al mismo tiempo igualmente desenfadada versión capitalina. Una puerta de aire rural (doble hoja) da la bienvenida a la cocina. Sí, se atraviesa la cocina para llegar a la muy funcional sala en un espacio longitudinal (techo abovedado de ladrillo) que esconde un reservado y que cuenta con algún cubierto a metro y medio de los cocineros, en la misma alargadísima mesa donde el equipo trabaja a un ritmo armónico que sabe acelerar y reducir, manejar los tiempos  del servicio, donde apenas necesitan hablarse y el ruido es mínimo. Carta o viaje atlántico (7 platos y dos postres). La personal y meditada galería de creaciones (del llostto de centollo a la zorza de porco celta pasando por una fabas de Lourenzá), tan atractiva a la vista como sabrosa al paladar, define su audaz mirada a las raíces, al territorio, que es mucho más que marisco, y evidencia las notables virtudes (técnicas y de su ideario) de uno de los chefs más destacados de nuestro país. Su compromiso con el terruño se asoma incluso en bodega; un puñado de etiquetas de las DO gallegas, firmemente representadas, se embotellan en exclusiva para NaDO. Para quien no ha probado su cocina o para una primera visita el recorrido que propone el menú degustación por sorprendente, ameno, gustoso, cargado de contrastes y acidez, se convierte en la mejor opción. 

  • Restaurantes
  • Comer

Asia Gallery sale de The Westin Palace y aterriza, en un formato más 'casual' y asequible, en el barrio de Salamanca. Vamos, se mantiene el restaurante en el mítico hotel pero Roger Chen, empresario hostelero de dilatada experiencia, abre una sucursal y adecua la carta al nuevo espacio y a los nuevos gustos del cliente. "Una experiencia culinaria de diez ya no solo se basa en comer, sino también en pasarlo bien. A nivel internacional han surgido nuevos referentes –por ejemplo, el barrio chino de moda de Nueva York, su segunda casa, está ahora en Queens– y el público de ahora ha viajado, es más experto y está dispuesto a arriesgar más que el de hace 20 años", apunta Chen.

 

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  • Restaurantes
  • A la brasa
  • Chamartín

Nueva oda al pollo al carbón. Como en el exitoso Limbo (de Malasaña), la firma de nuevo Javier Brichetto (Piantao). Casi con las campanadas que daban paso al 2021 abría sus puertas el nuevo local del grupo La Musa (siete restaurantes ya en la ciudad), a un paso del Santiago Bernabéu. Muy versátiles y espaciosos 500 metros cuadrados (amplia terraza acristalada incluida) y una marcada estética industrial dibujan el escenario para las recetas a la brasa que gobiernan la carta. Además de la ya ineludible estrella de la casa, acompañada de la muy solicitada patata de feria, este hermano pequeño trae algunas novedades como el springroll de pollo con romesco de avellanas o la milanesa a la pizza de ternera con mozzarella, pimientos al rescoldo, aceitunas y tomate. La oferta suma algunos bocados para la hora de la merienda (sandwich club de pollo o, en el apartado dulce, tortitas con plátano caramelizado, toffee y nueces) y un buen puñado de cócteles y licores caseros. 

  • Restaurantes
  • Mediterránea

Qué buena acogida ha tenido este restaurante mediterráneo a orillas del Retiro. "Los que venían a Sa Brisa una vez al mes, aquí vienen una vez por semana". Durante lo más duro del confinamiento Esther y Pere volvieron a cocinar las recetas que disfrutaban en su juventud. Y de esos platos domésticos, de siempre, este nuevo concepto. Butifarra blanca y negra, caracoles a la gormanta, esqueixada... y vendrán el fricandó y los calçots. "Hasta que el sabor no nos recordaba a lo que comíamos hace 30 años no hemos parado de hacer pruebas. De hecho, las butifarras las compramos donde ha ido mi madre toda su vida". ¡Y arroces para uno! Aunque pueden comer dos. En fin, una estupenda galería de platos para el día a día.

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  • Restaurantes
  • China
  • Barrio de Salamanca
  • precio 2 de 4

El pato imperial Beijing (que se ofrece incluso en formato delivery) es, sin duda, la estrella de este atractivo restaurante, comandado por María Li Bao, referente en la hostelería madrileña, y su hermano Felipe Bao. Cuenta con dos plantas y una decoración que quiere traer el eco de la dinastía Song a partir de dorados y maderas nobles. A la mesa llegan unos dim sum de aleta de tiburón, receta del centenario Huai Yang, un picantón crujiente con anacardos y salsa sichuan o pepino de mar con reducción de cebolleta china y soja maylin... Platos que se salen de las cartas habituales y que gustarán comensales que buscan sabores originales. No faltan ni las sopas ni recetas tan efímeras como especiales durante fechas señaladas como el Año nuevo chino. 

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