Aperturas interesantes en Madrid: nuevos restaurantes, coctelerías y bares para tapear

Un tabanco andaluz en pleno barrio de las Letras en el que sentirás la identidad andaluza desde el momento en que cruces la puerta. Paredes pintadas en verde y blanco (en un buen guiño a la bandera autonómica de Andalucía), y suelo y muebles de madera, con zona de mesas altas en la sala que ocupa el primer espacio tras cruzar su puerta y mesas bajas después, en la continuación del local que se alarga hacia el fondo y que termina en un pasillo estrecho que corre paralelo a la cocina.

Una cueva para beber cócteles y escuchar a Soul Keita o Groove Armada. Planta Baja abrió puertas en junio y no necesita mucho rodaje para sentirse fresco, confortable y detallista. La diversidad es uno de los factores del éxito de la actual escena coctelera en Madrid. Los bares se miran entre sí, es cierto; demasiada obsesión por la tendencia y por gustar a todo el mundo. Pero hay trabajo. Planta Baja es una coctelería de hoy, donde la estética, la música y la bebida van a una.

Se trata del bar de Kevo Jacoby, un bonaerense que llegó hace diez años a Barcelona (Dr. Stravinsky, Two Schmucks) y que, junto a su colega y socio Juan D´Onofrio, chef de Chispa Bistró, acabó enrolado en esta aventura madrileña. Fue al ver el local cuando realmente se convenció de las posibilidades de un proyecto con el que apenas se habían limitado a fantasear. En una callecita de poco paso a espaldas de la Puerta de Alcalá, el St. John’s era un bar de copas y cócteles al que acudía a las tantas la gente del sector porque siempre estaba abierto. Una gruta semiclandestina con las ventanas tapadas. Mano a mano con un primo arquitecto, Kevo lo rediseñó todo, desde la luz a la decoración.

Respetaron la estructura de la bóveda, recuperaron la identidad original sacando a la vista más ladrillo, destapando las ventanas y llevando la barra al fondo (del mismo material de terrazo que la de Chispa): estación de coctelería a medida y con nada que esconder, "el sueño de cualquier bartender", corrobora Nathaly, ex 1862 Dry Bar. El acabado mezcla toques industriales con piezas personales como una placa traída de un mercado de pulgas de Buenos Aires o un luminoso de la abuela del propio Jacoby. Las mesas, altas y bajas, las dibujó él mismo con una forma irregular que optimiza espacio y facilita el tránsito. Y es que aquí nadie se queda de pie, lo mismo en horario de tardeo como a última hora. Incluso en los días de eventos con dj’s, por determinar.

Para este "lugar de encuentro donde se viene a vivir bien", el argentino tomó como concepto la planta baja de un edificio en la que los vecinos pasan, se saludan, intercambian en un ida y vuelta constante. Aunque aquí los sofás de color verde invitan a no tener tanta prisa. Busca algo diferente a lo visto en Madrid –quién no lo hace–, crear "una experiencia líquida con técnicas y sabores propios de la cocina volcados en el cóctel". Lo que sí puede tener más que ver con Barcelona es el todo, la idea del tratamiento acústico, del diseño y del ambiente. "Queremos que la gente que venga a Planta Baja sienta que está entrando al salón de mi casa mientras estoy haciendo una barbacoa. Te voy a recibir como si fueras mi amigo". En la barbacoa suena Vitamin C de Can.   

La carta se divide en catorce cócteles y un pequeño picoteo entre anchoas, alcachofas, vitello tonnato, bresaola o la sorpresa de un banana split con helado de plátano ahumado y un poco de AOVE para cucharear entre varios. Se viene a beber y a picar algo, no a cenar como tal. El estilo de los cócteles, a pesar de su acento porteño (Fernet no falta), empieza a extenderse: mucha elaboración previa para agilizar el servicio y gustos sencillos. Vivimos la era de los sabores amables, como los que representan los dos hits de Planta Baja: Paloma Porteña y Melón Vino. El primero es una refrescante paloma con mezcal y tequila, yerba mate, Cynar y un refresco casero de pomelo, más ácido y menos dulce que cualquier otro comercial. Melón Vino es ideal para el calor, una especie de tinto de verano lujoso con ginebra, aperitivo blanco Midi, reducción de vino tinto y cordial de melón. "Es como estar en el mar", cuenta Kevo de este cóctel que sale de uno de sus grifos. El sistema de taps lo aprovechan para sus refrescos de fruta y temporada y también para el Espresso Bananini, un espresso martini con vodka, sirope de té milk oolong, cold brew, licor de café de tequila Nodo y espuma del mencionado plátano ahumado en alianza con Chispa.   

Los precios oscilan entre los 12 y 14 euros por cóctel: hay que contar con la zona y la preparación que hay detrás (algunos hasta tres días). Y se nos olvida lo que hemos pagado por gintonics denunciables. El Babaganilicin es una versión de penicillin con la que Kevo quiso ir al origen. Al scotch tradicional y al whisky de Islay para la turba, añade un cordial con piña, jengibre, limón, miel y componentes medicinales como la pimienta de cayena y la cúrcuma. El Dry Bajito, “aterciopelado y mineral”, tiene una proporción menos agresiva que la de un dry martini clásico, con 60% de fat wash de ginebra y 40% de fino, palo cortado, manzanilla y vermut seco.

Uy La Bardié parte de otro clásico como el boulevardier hasta convertirlo en un cóctel también más ligero y cíclico: rotan en su fórmula aperitivos, vermuts, destilados y licores. Muy interesante es Don Carlos, homenaje al abuelo de Kevo e inspirado en un cóctel igualmente histórico como el bamboo: lleva manzanilla, vermut rosado y licor de ciruela (Empirical The Plum). Entra tajante pero se vuelve sutil, presentado en un vasito corto de medio tubo con hielo en barra que amplía la imagen de sofisticación con la que juega Planta Baja. El público no entra en tecnicismos con los que aquí tampoco abruman. Se sienta, bebe y se deja llevar sin etiquetas. 

El paraíso para los amantes de la comida callejera asiática se ha instalado en la parte alta del barrio de Lavapiés, en un local al que, por su relación calidad–precio, auguramos el peregrinaje en repetidas ocasiones. Bunny Chao, el negocio del emprendedor y cocinero indio Imran Rafi, es una casa de comidas que aglutina en su oferta platillos de diferentes países de Asia, en una colección de recetas y contrastes con los que viajar de un lugar a otro del continente. El recorrido se inició con Vietnam, Tailandia y la India, pero el primero de los tres abandonó ya el repertorio para incorporar Indonesia y así, poco a poco, irán llegando más, en un ciclo continuo de elaboraciones llegadas de lejos que van reemplazándose unas a otras en la carta, siempre a precios asequibles.

El nuevo 'hit' del barrio de moda es un restaurante a su altura, más de moda que ninguno, y viene dispuesto a que sea así por mucho tiempo, a seguir tomando el testigo de esta área de Madrid como epicentro de tendencias y 'place to be'. SoJo, lo llaman, con J de Justicia, y este lugar pretende convertirse en tu segunda casa allí, en el barrio. Casa Salesas te sonará de antemano porque ha protagonizado el papel cuché por quien está detrás (Íñigo Onieva) pero es mucho más que eso. Se trata de un animadísimo local que va más allá del bar, del restaurante y del club para convertirse en todo a la vez, en un bistró abierto desde el desayuno a los primeros bailes nocturnos en el que cada momento es recomendable.

En el trajín de Sol y alrededores a veces no se repara en lo que se tiene delante. Si se levanta la vista tropezamos en la calle de la Bolsa con una portada de piedra que invita a curiosear. Si andamos buscando una coctelería con pegada underground, estar bajo una bóveda de cañón barroca puede confundir. El interior de este edificio del siglo XVI, que fue Aduanas y luego la primera Bolsa, se embellece con escayolas, pan de oro, espejos y focos colgantes. La capilla de la que llegó a ser iglesia de Santa Cruz sustituye bancos por mesas. Al fondo, una barra. Menudo escenario. ¿Y la Gioconda tan maldita? Estamos en Caluana, uno de esos restaurantes para quedar bien con las visitas impresionables. El bar se esconde abajo.

Un abanico de colores, texturas y sabores que invitan al comensal a recorrer el mundo sin salir del centro de la capital. Y una experiencia que no se acaba aquí porque NOS encuentra en la parte dulce y la coctelería otros dos grandes reclamos. Dentro del primer apartado vas a poder encontrar recetas muy poco convencionales, como la torrija de maíz dulce con salsa inglesa, el ruibarbo confitado con yogurt y el cremoso de chocolate con plátano y cacahuate. Sí, son los postres que pediría el que nunca pide postres. Y en cuanto a la oferta de mixología, destacar que al fondo de este prominente local te vas a encontrar con una barra desde la que poder disfrutar de cócteles de autor que conviven en la carta con clásicos como negroni, moscow mule o pisco sour

Pegada al museo Reina Sofía y a tiro de piedra de Atocha, K*SDAL se encuentra casi al final de la calle Argumosa, en el barrio de Lavapiés. De origen francés, el término que le da nombre equivaldría a la palabra que se emplea en argot en esta lengua para hacer alusión a lo que en español llamaríamos bocata. Esta bocadillería, especializada también en vinos naturales, no admite reservas y se plantea como opción ideal si te gusta comer a dos manos, pues el epicentro de su oferta de comida se compone de una selección de cuidados bocadillos.

Ese lugar del que tanto se habla. En Madrid puede haber uno a la semana. En el caso del bar Yeite, de Lucas López Dávalos y Damián Harburguer, no cabe duda de que ha cogido buena vibra desde que abrió en Conde Duque el pasado marzo. Un mes de apertura tras nueve más de obra. La puerta de la recordada sala de rock El Refugio se viste de imponente sobriedad industrial para un nuevo bar que es club y coctelería. Un rincón de vocación nocturna para danzar y beber sin desfase pero tampoco afectación. 

La cocina libanesa tiene un nuevo estandarte en la capital en el que probar y combinar una gran variedad de platos. La oferta de Onoé se presentan en una carta que invita a elegir y mezclar distintas elaboraciones, algunas de ellas también por medias raciones, y a convertir la mesa en un espacio de descubrimiento. Onoé es más un bistró que un restaurante, con un servicio del todo informal, aunque correcto, en un ambiente relajado y que transmite mucha tranquilidad. Ubicado en el barrio de Salamanca, el interiorismo del establecimiento está diseñado desde un prisma que se alinea totalmente con la identidad culinaria de su propuesta gastronómica. Profundamente mediterráneo, predominan tonos teja, blancos y beige, con muebles hechos a medida para el espacio y un olivo, que recibe al comensal cuando entra por la puerta.

El imprescindible bar de los hermanos Villalón, referente en la calle Reina del buen comer y beber desde hace siete años, experimenta un cambio vital a la zamorana. Se aprecia una reforma estética pero sobre todo de modelo al cerrar los fines de semana y abrir de lunes a viernes a partir de las cinco y media de la tarde. Un riesgo para adaptarse a los nuevos tiempos de la hostelería. Una Angelita gastronómica y emocionalmente evolucionada.