Aperturas interesantes en Madrid: nuevos restaurantes, coctelerías y bares para tapear

Menos de tres meses han necesitado los jovencísimos Miguel de Aguilar, madrileño de 21, y  João Kather, brasileño de 20, para convertirse en el lugar de visita obligada de un Madrid que ahora tiene un lugar de referencia para los amantes del teppanyaki. Y sorprende aún más que ninguno de los dos haya acabado sus estudios –están en ello– en el MOM Culinary Institute, la escuela que les ha brindado esta gran oportunidad que, sin duda, están aprovechando al máximo. Ahí está la lista de espera para despejar cualquier tipo de duda a este respecto.

Pan, vino y aceite de oliva, alfa y omega de la cultura mediterránea que en Olea pone sobre la mesa una pareja de jóvenes argentinos. Ellos son Fran (32 años) y Cami (28), corazón y cabeza, o al revés, de este restaurante que el pasado diciembre se unió a la legión de aperturas, novedades y locales de moda del barrio de Chamberí. Llevaban en ello varios años hasta que aterrizaron desde Argentina, decantados por Madrid como ciudad que les recordaba a Buenos Aires. Lo del barrio fue más casual. Una vez tomaron cariño a la plaza de Olavide y alrededores, apareció este local, antes ocupado por un restaurante de toda la vida al que dieron un giro de modernidad.  

“Creo que he visto una luz”– cantaba Drexler en aquella pieza compuesta para la película por la que ganaría un Oscar a la Mejor Canción Original en 2005 – “al otro lado del río”. En este caso la luz se encuentra en la orilla oeste del Manzanares y tiene nombre de mujer: María del Río. Ubicado en Puerta del Ángel, a escasos pasos del mercado de Tirso de Molina, el establecimiento se define como “bar-mesa”, un concepto que encaja a la perfección con su espacio, su oferta y el tipo de servicio que practica.

Cómo contradecir lo de “ná es eterno”. Si el Candela vuelve a respirar en Olmo, número 2, y su lema florece reencarnado como los claveles del zócalo. Parte del alma de Lavapiés había muerto, no para siempre. En enero de 2022 cerraba puertas el tablao de tanta leyenda, en ciernes de sus 40 primaveras. Otro desastre más, razones aparte. Hasta que un puñado de soñadores decidieron recuperarlo para los vivos. Miguelito Candela, el hombre que lo fundara en 1982 para hacer de su cueva el núcleo duro del nuevo flamenco, no puede ver que la vida sigue.

"Siempre me había gustado cocinar para la gente, disfrutaba viendo la reacción de aquellos que venían a comer a casa". Pero fue con veinte años, tras enterarse de que Dani García cerraba su restaurante triestrellado para abrir su primer Leña en Puente Romano (Marbella), cuando decidió que quería apostar en serio por esto de la cocina: "De repente me vi al lado de gente muy profesional, y no me refiero solo a Dani García. Allí estaban Jorge Martín del Cañizo, que es su mano derecha, Abril Chamorro… Para mí todos ellos eran mis dioses del Olimpo (risas)", así que nos podemos imaginar que lo dio todo y más para demostrar al resto su valía.

Lo que el Mesón de Doña Filo unió hace 12 años que no lo separe nadie, por favor. Porque la dupla formada por Javier Estévez y Adrián Collantes, que se conocieron trabajando en este restaurante de Colmenar del Arroyo, lleva desde entonces funcionando de maravilla. Aunque, a decir verdad, ahora es el segundo el que está a los mandos de un concepto que recuerda mucho a La Tasquería primigenia, aunque la carta apenas conserve un par de los platos de entonces y ya no haya rastro de aquellas mesas altas que compartían espacio con el comedor de la entrada. Algo totalmente comprensible si tenemos en cuenta que a Estévez ahora le toca dividirse entre El Lince y su afamado restaurante gastronómico, reconocido con 1 estrella Michelin y 1 Sol Repsol.

El local, remodelado, tiene una sala acogedora, sencilla, en la que se alternan mesas altas y bajas y que incluye una barra (en la que también se puede comer). Al fondo, una ventanita permite al comensal otear el trabajo que tiene lugar en la cocina, de la que salen platos inspirados por las culturas culinarias española, peruana y mexicana, juntas y revueltas, bien trabajadas en conjunción. Verduras bien tratadas que reconcilian con los platos vegetales, como el brócoli homenaje a Recreo o la ensalada de escarola, berenjena, granada, anacardo y miel, conviven con bocados que parten de una inspiración tradicional y añaden un toque nuevo, como sucede con sus chicharrones ibéricos, que llevan ají amarillo o con sus minutejos en pan cristal, con un toque de chile.

Lo de dios los cría y ellos se juntan vale para este nuevo restaurante en boca de todos. En Chamberí, claro, en el entorno de Olavide, donde parece no caber un concepto de moda más, algo que TonTon se empeña en desmentir. Ellos son Bosco Suárez de Puga, Arnaud Bernard y Alice Reydet, tres amigos unidos por el destino gastro que no pasan de los treinta. Más vividos que pipiolos, el primero lleva la sala y el segundo los números mientras ella ocupa una cocina de ida y vuelta entre Francia y España.

En paralelo a Pensión Mimosas, apertura sonada del mundo de la noche, llega este proyecto más pequeño en dimensiones pero no en pretensión arty. Desde Barcelona, los bartenders (y empresarios) Marc Àlvarez y Juanillo Falcón desembarcan con fuerza en Madrid. "Fluid no es una coctelería al uso", cuenta Marc. "Es un espacio para mentes inquietas que tengan afinidad por el arte, la música y la coctelería".   

La calle Argumosa es esa arteria que nos sirve para tomar el pulso al actual Lavapiés. En lo que a sus bares se refiere, las tensiones del barrio permiten por ahora la convivencia de rincones míticos como El Económico con nombres de nuevo cuño como Hermanos Vinagre. Pervive impertérrito el Automático y encaja una vinoteca –otra más– como Ksdal. En esto que Fernando Lobo, un treintañero de San José, Costa Rica, abre su bar de cócteles sin que la cosa desentone ni el cercano Savas –ya institución– deba dejar de celebrarlo.