Aperturas interesantes en Madrid: nuevos restaurantes, coctelerías y bares para tapear

Cuando vienes de arrasar en Valencia con proyectos como Q’Tomas, Barrafina o Hiro, las expectativas van a ser altas. Pero al hostelero José Tomás Arribas parece que no le ha temblado el pulso a la hora de diseñar el concepto con el que quiere hacerse fuerte en Madrid. Con apenas 20 días de rodaje, ofrece una propuesta mediterránea muy sólida y con un discurso bien definido que se acompaña de un servicio a la altura de todo lo demás. Pero lo más importante, y lo que va a agradecer el madrileño capaz de identificar un buen restaurante entre tanta apertura del montón, es que en esta casa se come francamente bien. Y la culpa de esto es, principalmente, del chef Ricard 'Capo' Tobella, que no lo ha dudado a la hora de sumarse a un proyecto que, en plena calle Castelló, va a dar que hablar.

Marciano es aquel que viene de Marte, o el habitante imaginario, según indica la RAE, de este lejano planeta. Pero lo cierto es que, en un lenguaje coloquial, se suele hacer un uso de este adjetivo para describir algo extraño, raro, que resulta difícil de encajar en un canon conocido o familiar. Este también es el nombre del restaurante del cocinero madrileño Víctor Camargo, que se encuentra en la calle de Jorge Juan 71, en pleno barrio de Salamanca. Y un poco de otro planeta sí que es, en tanto conjuga tres elementos para dar forma a su concepto y les atribuye dosis de protagonismo paralelas.

Desde que las jóvenes Manuela Lorenzo y Sofia Cicinelli se propusieron, hace solo cuatro meses, que el local donde estuvo varios años Comparte Bistró volviera a ser el punto de encuentro foodie que Madrid se merece, hacerse con una mesa para cenar es misión imposible. Para comer ni lo intentes porque directamente no existe esa posibilidad. Y es que las dos argentinas al frente de Biri Biri han creado el bar, con el comfort food por bandera, en el que a ellas mismas –que no comulgan en absoluto con los preceptos de la hostilería tradicional– les hubiera gustado trabajar.

Parece que una acaba de colarse en una película cuando cruza las puertas de Snake Bar, coctelería perteneciente al Grupo La Rumba y ubicada junto a la plaza de Colón. El establecimiento se encuentra situado pared con pared –o cortina con cortina, mejor dicho– con Habanera, el buque insignia de la casa, y cuenta con Carlos Moreno, su bartender ejecutivo, al frente del diseño de carta y la cuadratura del equipo. Este es, por cierto, tremendamente joven.

La Prospe está en uno de sus buenos momentos. El barrio, que es enorme, empieza a incorporar nuevos negocios de hostelería que refrescan la oferta sin que se pierda del todo la vida de siempre. Por eso, la taquería Indomable ha encajado tan bien. Brazos abiertos nada más inaugurar en septiembre de este año en la calle Nieremberg. Con su local de café de especialidad y bakery al lado; claro, que no se diga. Los vecinos no han podido ser más hospitalarios y la respuesta de la gente ha sido inmediata. “Estamos reventando, no esperaba que fuera así, quería tres gatos al principio e ir puliendo cositas”. Nos lo cuenta Nathalia Ordóñez, una joven colombiana simpatiquísima que, junto a su pareja Silvia Díaz, igual de sonriente, acomete su primera apertura. Silvia como inversora y Nathalia también como cocinera. Empezó a estudiar diseño industrial pero lo cambió por el CIA (Culinary Institute of America) de Nueva York. Ya tenía un ídolo: “Fui a la escuela pensando que iba a ser la próxima Anthony Bourdain, tengo un cartel en mi casa que pone: ¿Cómo ser Anthony Bourdain?”. Hasta abrió su propio canal de youtube, “que no veía nadie”.

Los devotos del vecino Zíngara, y los que siempre han echado de menos algo de proteína animal en su carta, están de enhorabuena. Ahora, con la apertura de Le Clan, ya no solo van a poder disfrutar de originales platos vegetarianos con mucho sabor y una cuidada coctelería en un ambiente distendido. También pueden incluir en la comanda desde una notable milanesa a una entraña que también convence tanto por la calidad del producto como por el punto que le dan en la plancha. Y todo ello por un precio que ronda los 30 euros, algo que está muy próximo al milagro si tenemos en cuenta que estamos en el barrio gastro de moda en la capital.

Para ser el nuevo place to be de Madrid no basta con estar en la pomada, hay que darlo todo. Y eso es lo que Gabo's lleva haciendo durante su adaptación en un esquinazo del barrio de Justicia que antes ocupó el gallego Xeito. Una zona como Salesas donde la competencia por ser el local de moda es feroz. Gabo's se presenta como una taberna neoyorquina de hamburguesas y negronis (y más cosas). Pero se define ante todo por su atmósfera y energía. Abre de martes a sábado solo de noche, salvo los sábados, que arranca en horario de brunch, cuando no es difícil coincidir con Bourbon, el dóberman del jefe. Es el primer restaurante que opera Gabriel P. Figueras-Dotti —Gabo, para los amigos—, un madrileño de 29 años que ha vivido 15 en Nueva York. Se fue a competir en motocross de adolescente y acabó participando en bares de vinilos en Brooklyn.

Un espejo grabado con el nombre del local indica, en mitad de la calle del Conde de Romanones, que debemos cruzar un maravilloso y elegante portal y su portalada o antiguo paso de carruajes para acceder al patio al que nos dirigimos. Escondido a la vista del transeúnte, pero a solo unos pocos pasos de esta, encontramos Baba. Esta casa de comidas y desayunos de alma jordana, española y gallega –mezcla resultante de las raíces de los padres de sus fundadores–, rinde homenaje con su nombre en árabe a la figura del padre de familia. Con un concepto cuyas franjas de apertura y servicio se concentran en el desayuno y la comida, a excepción de los jueves, cuando también ofrecen cenas, el local suma a su espacio interior, repartido en diferentes subespacios, la terraza que se encuentra en el patio hexagonal exterior. Allí, varias mesas acompañadas de olivos rodean la puerta de entrada. Dentro del local, una barra presidida por una máquina de café La Marzocco, flores frescas en cada florero y en el ambiente, la sensación de un servicio tranquilo, de buen fluir, y una selección musical que es un acierto para acompañarlo.

El verano en la ciudad llegó con una fuerte apertura que vino a mover más si cabe el panorama de la hostelería madrileña. En realidad, es la de alguien que nunca se ha ido del todo, la de un Ramón Freixa cada vez más de aquí que en su nuevo proyecto se acuerda de los orígenes; sobre todo, de los suyos en su Barcelona más rural. En la misma dirección del barrio de Salamanca, calle Velázquez con Jorge Juan, abre dos cocinas independientes y diferenciadas. Por un lado, la de Ramón Freixa Atelier, con varios menús degustación, para los que quieran reencontrarse con el Freixa continuador de lo que hacía en el hotel Único. Un espacio más lujoso pero también más moderno de mesa única frente al chef. Por el otro, Ramón Freixa Tradición, más visible, con menos ataduras y horario ininterrumpido, el restaurante que os contamos como opción más “popular”. Un lugar abierto a platos reconocibles por todos y con recetas que nos suenan mucho más ahora por la ola revival. Al final es Freixa en toda su dimensión, desdoblado en tradición y vanguardia.    

Dos jóvenes con ganas de comerse el mundo, Eden e Iñigo, están detrás de este concepto en formato bistró que combina con acierto cocina francesa y española. Todo un reto lo que se han propuesto estos dos veinteañeros que se conocieron trabajando en Amazónico y que ya llevaban tiempo maquinando un proyecto personal que no ha hecho más que arrancar en pleno barrio de Chamberí. Nos atiende Iñigo Uribe, chef curtido fundamentalmente en las cocinas de Mario Sandoval, donde entró sin formación en hostelería a los 16 años, y con algún que otro escarceo a sus espaldas en casas como el desaparecido Xeito 19' 20'' o el Grupo Arzábal.