Los 17 nuevos restaurantes que no te puedes perder en Madrid

Tres grandes nombres de la restauración con marcado acento mediterráneo han unido fuerzas para configurar este espléndido proyecto gastronómico dentro del hotel Ocean Drive Madrid. Además del talento y el elogio que han recibido sus propias casas, es la búsqueda de la excelencia lo que comparten Carlos Bosch (Manero) y los chefs Rafa Zafra (Estimar) y Luis Rodríguez (Casa Elías). Los protagonistas de sus cocinas son también los imprescindibles de Mar mía, que además de restaurante, suma una barra para un tapeo de altura, otra para entregarse a la coctelería (y el afterwork) y una azotea para disfrutar de unas privilegiadas vistas del centro de Madrid. 

En la carta y saliendo de su atractiva cocina vista, encontraréis desde el mejor pescado y marisco de nuestras costas que apenas tocan para realzar su categoría a algunos de los arroces más aplaudidos de la provincia de Alicante (no os perdáis la versión de conejo y caracoles). Todo servido con un trato excepcional, marca de la compañía hotelera y de todos los "socios" que han diseño este versátil proyecto cuilnario que conquista a turistas y madrileños por igual. 

Lo de Kaldea es puro homenaje. Al producto y a la identidad de tradiciones regionales. También a una proximidad sincera. En apenas dos páginas pasa por aperturas, verduras de temporada, chicha y mar, con la opción de pegar bocados ( la mínima representación de lo expuesto en carta). Entre los platos absolutos reina la chuleta madurada y el epílogo conduce sin remedio a una tarta de queso que ganaría concursos más que empezar.

Otoño. Segunda visita. Cena para cuatro. Altas expectativas (de nuevo) consumadas. Más que satisfacción. Felicidad. Sirva un paseo por la sierra guadarrameña como complemento para esta placentera escapada de fin de semana. Se entiende mejor y de primera mano el origen de su cocina, la raíz de su trabajo. Raíces sólidas desde sus inicios, hace un par de años (ahí sigue su agua del manantial Fuente de la Teja, servida en jarra). Desde entonces, el árbol ha crecido en ambas direcciones. Su evolución ascendente es un hecho y es intachable y su cocina busca sustento más allá de su territorio natal. Partiendo de su filosofía presentan, estos días por ejemplo, una ostra (de aplauso cerrado) infusionada en cantueso.

Un salón recogido, siete mesas, iluminación agradable y troncos consumiéndose en la chimenea. Blanco y colores terrosos. Cálida y elegante sobriedad. Una piedra florero sobre la mesa. El amor al terruño se muestra con oficio, con riesgo, con pasión, con honestidad. En este restaurante hay verdad a borbotones y cada plato responde con equilibrio y sabor a varios porqués. El ejemplar presente de Dani Ochoa y Luis Moreno, pertrechados en una sincera humildad y humanidad, es una gozada, una suerte para todo el que se acerca a su casa. Más que justificadas todas las loas que han recibido y que habéis leído (incluida ésta).

Eso sí, no hay carta. Desde el pre-aperitivo con mantequilla de Colmenar Viejo y pan de kamut hasta la degustación de quesos y sus lustrosos postres, se viene a dejarse llevar (y aconsejar por su sommelier). Dos menús (bien compensados). Casi tres. Corto, largo y XL. A saber: 4 platos + postre, 5 platos + dos postres y 5 + 2 + callos. Posibilidad de maridaje (con especial atención a vinos naturales, pequeñas bodegas, coupages atípicos, singulares estrellas fugaces, gratas sorpresas…). De los platos podríamos hablar aquí tanto como hablamos en la mesa pero seguramente, cuando vayáis, algunas creaciones hayan cambiado, alguna idea se haya proyectado en otra dirección, alguna presentación sea distinta...

Sí podemos hablar de todo lo que sus platos honran y custodian el producto local, artesano y ecológico y, por ende, la veneración que profesan a la temporada. Aquí y ahora, setas, setas y setas. Una croqueta de senderuelas, un gazpacho manchego con pie violeta, una gelatina de lentejas con boletus, níscalos acompañando su espléndida hamburguesa de ciervo… Hierbas silvestres, caza, cangrejo de río, quesos y, por supuesto montia fontana (corujas o pamplinas para entendernos). Proximidad, emoción, coherencia, sabores frescos, texturas equilibradas, creatividad sin artificios… Hablan desde el refinamiento de sus salsas, desde la actualización de guisos tradicionales. Disfrutarás tú y también tu padre. Disfrutarán el gourmet moderno y el veterano de la buena mesa.

Mucho en juego y bien ligado en cada bocado, en ese viaje por el que nos guían varias manos. De la cocina, algo inusual, salen varios cocineros para desvelar las historias y las técnicas detrás de cada plato. Empatía inmediata ante este flujo cocina-sala-cocina por el que se filtra también el adn del proyecto. No hay egos. Al contrario, es esa presentación múltiple la que dota de mayor identidad y valor añadido al plato.

Durante la sobremesa (con un vodka y ginebra de Santamanía, destilería de Las Rozas) escribimos en cuatro papelitos el plato que repetiríamos, los lanzamos al medio y todos fueron distintos. Leed el resultado como queráis pero la firmeza, armonía y depuración de su discurso son innegables. Aunque no la persiguiesen, su aventura ha merecido una estrella Michelin. Ya intuimos este “premio” en aquella primera visita… Bien merecido.

Los callos, que no probamos, son ya la excusa perfecta para volver.

Un gaditano y una francesa, Mario Sánchez y Charlotte Finkel, comanda este bistró moderno (y de espíritu valiente porque sus protagonistas rondan la treitena) que tiene, claro, un poco de ambos (Andalucía y Francia) y de la unión de sus dos brillantes miradas respecto a la cocina contemporánea. Así vemos y admiramos en carta su atún a la bordelesa, sus setas al llamado curry francés o el chicharrón con comté y tomates semi-secos.

Mario, que ha trabajado en Aponiente o DiverXO, está al frente de la propuesta culinaria mientras que los vinos y la sala son territorio de Charlotte, que aterriza en Chueca del cercano Four Seasons. Valores en ascenso, creciendo y dándolo todo en su propio proyecto. Aquí el comensal decide el plan que se le antoja porque cuenta con tres espacios diferentes: una barra con vistas a la cocina, una gran mesa compartida y un salón con mesas bajas. 

Y en el plato, la temporada servida con mimo profesional pero también con cierto desparpajo. Alrededor de una veintena de creaciones que irán cambiando durante el año pero que evidencian la buena mano del chef, su pasión y las ganas por ofrecer desde la sencillez puntos que denotan personalidad. Sea un pulpo con adobo gaditano y miso, una ración de albóndigas o un plato de salsifí, siempre resulta apreciable y sabroso. 

Tras dar varias vueltas por el mundo asesorando a otros, el chef madrileño Andrés Madrigal se pone al frente de este despliegue culinario que han llamado cocina mexiterránea y con el que el grupo de restauración boutique La Única aterriza en Madrid. La brasa y los productos mediterráneos se entrelazan con bocados y maneras de la gastronomía regional del norte y de la costa oeste del país azteca. Una personal interpretación que llega a la mesa en forma de aguachile rojo de lubina, crema de maíz caliente en texturas, infladitas con tartar de res, solomillo al tequila con mantequilla de morillas o rodaballo salvaje en abodo de chapulín, entre otras bondades de la carta. Interiorismo firmado por el estudio de Alejandra Pombo, abierto de lunes a domingo y materia prima de altura para una nueva mirada contemporánea al vastísimo recetario (tacos incluidos) mexicano. Y, como es habitual en este tipo de negocios en los últimos tiempos, no faltarán ni cócteles ni DJ (para las noches de fin de semana). 

Seguramente no exista un restaurante así en toda la ciudad. De brasas hay muchos y buenos pero no con el humo como columna vertebral de todo su menú degustación, de su Fire Omakase. El concepto que ha diseñado Dani García para menos de una veintena de comensales por servicio es único. Ya no digamos si escoges (porque también dispone de un par de mesas contiguas) uno de los seis/siete asientos elevados en primera línea de acción, frente a frente con los cocineros. Alta gastronomía y showcooking en un espacio separado de Leña pero igualmente dentro del hotel Hyatt Regency Hesperia. Todo tiene, más o menos sutil, una nota ahumada. Cada pescado y marisco, cada carne y verdura. Puede arrancar con una mantequilla de levadura con aguacate a la brasa con pan tostado a la brasa e incluir desde un bogavante a la brasa a la nueva y sorprendente versión del tomate nitro acompañado de su mousse con sabor a anguila ahumada en casa.

Lámparas de diseño, vajilla de porcelana, papeles pintados a mano arropan los viajes que Pablo Fernández despliega en este minimalista restaurante (barra japonesa incluida) a través de una carta breve y dos menús degustación (de seis y nueve pases). Toques afrancesados se entrecruzan con técnicas asiáticas mientras unas costillas de vaca vieja se cocinan durante 12 horas al estilo nitsuke japonés o aparece un tabliolini al estilo peranakan. Creaciones vistosas para menos de una treintena de comensales por servicio. Al proyecto se ha sumado la selección de la sumiller/comunicadora Meritxell Falgueras para configurar la bodega y el asesoramiento de Dario Serra (Ceresio 7) en los cócteles. Explota la multiculturalidad en todas las direcciones sobre la mesa con más que convicentes resultados al ritmo del mercado, porque la temporada tiende a cambiar las recetas y los platos.  

Casi fue la suerte la que condujo a Danielle Martins a convertirse en pionera en el uso del horno eléctrico de piedra, una técnica sorprendente que aplica a una decena de arroces con fondos trabajados a diario. Los hay clásicos como el a banda, negro o señorito. Los hay más personales como el de pato en dos o tres cocciones, con foie, boletus y alcachofas. La carta va cambiando y, según época, incluye caza o lo que mande la temporada.

Uno de los restaurantes que más elogios ha cosechado en Barcelona entre clientes y profesionales del sector, recala en el elegante hotel Santo Mauro no para ponerlo patas arriba pero sí sin perder la esencia más desenfadada y carismática con la que el extraordinario trabajo de Rafa Peña se ha convertido en un "must" culinario en la Ciudad Condal. 

De hecho se trae al emblemático palacete de Chamberí algunos de sus señas de identidad como su legendario bikini (pan de miga de masa madre, panceta curada, queso comté y finas lonchas de lomo y todo marcado a la plancha) o su querencia por los vinos naturales y orgánicos. Peña cambia de escenario pero no de registro y ese juego entre sus platos y la cubertería clásica de plata nos resulta de lo más interesante y prometedor. 

Aún así ofrece dos ambientes bien diferenciados. Por un lado, en La Biblioteca Gresca la balanza cae del lado del hotel con un ambiente marcadamente más noble, más pausado, más recogido donde entregarse a la dinámica cocina de mercado de Peña, mientras que la vertiente más "casual" impera en su wine bar (cocina non stop y horario ininterrumpido de 13.00 a 23.00 horas), instalado en los salones recientemente actualizado y en el precioso jardín centenerario que atesora este exclusivo alojamiento. 

Tras el gran revés vital que marcó su anterior proyecto (abierto en 2013), la madrileña Marian Reguero ha reabierto esta querido y elogiado taberna para consolidar lo que mejor sabe hacer: dar muy bien de comer y de beber y hacerle sentir al cliente protagonista. Pasada una intensa reforma y la correspondiente mudanza, ha creado otro honesto, generoso e incontestable ejemplo de cocina de mercado (no solo del escabeche, una de las especialidades de la casa) en el barrio de Lista; siempre hay más de un "fuera de carta" que resulta tentador. Con el cambio ha ganado espacio. Tanto que a su agradable comedor donde mantiene las líneas maestras que le dieron nombre ha sumado un tabanco, una pequeña barra, para darse a otra de sus pasiones, además de su trabajo en sala: el vino de Jerez. Ha conseguido ser un referente para todos los que buscan una mesa amiga, familiar, con sustancia y criterio, a años luz de modas y saltos mortales vacuos. Y aquí lo sigue siendo. Y todos felices.

Es el japonés cosmopolita que más suena en las principales capitales del mundo. Desde que Rainer Becker, cocinero apasionado de Japón, y Arjun Waney, empresario indio, lo abrieran en 2002 en Londres, cuenta con sedes en Hong Kong, Dubai, Nueva York o Roma. El concepto es similar en todas: una izakaya, comandada en la capital española por Javier Blanco, con una visión contemporánea, elegante y sofisticada, ambiente internacional y "cool" a rabiar. Uno de esos lugares repletos de gente guapa, uno de esos "place to be".

Cocina vista, sushi bar y robata vertebran su animada propuesta. Abstenerse los comensales más puristas. Es protagonista un fantástico pescado con espléndido corte junto a un abanico de coloridas propuestas que resultan habituales en estos restaurantes nipones de moda. Léase, solomillo de ternera picante con sésamo, bacalao negro marinado en miso o langostino tigre con yuzu, entre otros platos. Ni son para tirar cohetes ni están, pero eso es obvio en este tipo de direccionesº, ajustadas en precio pero que la velada es un planazo parece innegable. Una vistosa coctelería con acento asiático acompaña y alarga las noches a ritmo de DJ en un local de espectacular diseño con terraza y buena dosis de "bling bling".

El chef Hugo Muñoz vuela solo (tras dejar grupos de peso en la restauración madrileña como Carbón Negro o Larrumba) y comanda la enésima propuesta fusión que parte de aires nipones para desembarcar en territorios reconocibles pero propios (sunomono de mejillón gallego al “hierro”, lengua de vaca ahumada, percebe de los pobres y verduras tsukemono), que van en pos de la raíz de las cosas. La suya está lejos de ser una cocina mestiza más. Es tan personal como alegre. Es a veces transgresión y vibra de la mano de la estacionalidad del producto que trabaja al tiempo que se advierte en la carta la herencia de mentores pretéritos (Abraham García y Ricardo Sanz). Podéis pedir a la carta o entregaros al menú omakase. Y podéis hacerlo en una pequeña barra (para apenas cuatro comensales) o en las mesas de su minimalista y bien iluminado comedor. Es un espléndido, constante y pleno de matices viaje de ida y vuelta entre Japón y Occidente. Va de la gyoza de callos a la madrileña o el lenguado con meuniere de yuzu al nigiri de sardina con alboronía malagueña o el ikizukuri de pescado del día con bilbaína estilo Getaria.

No esperéis el triestrellado que Jesús Sánchez regenta en Cantabria pero sí podemos decir que aquí se ha traído un cocinero de su confianza, curtido en la casa madre durante casi un lustro. "Llegamos con toda la ilusión y muchas ganas de mostrar desde Amós nuestra cocina de territorio, de seducir al público madrileño y a aquellos que visiten la capital. Hemos trabajado año y medio en este proyecto. No solo es el primer restaurante que abrimos aquí, es el primero que abrimos fuera de Cantabria. Vemos Madrid como un reto ilusionante”, nos contó Sánchez. La propuesta, que tiene como marco un espacio noble (al que se sumará una terraza) con cocina vista en el remozado y exclusivo Rosewood Villamagna, se divide en varias secciones. A un precio cerrado previamente, tenéis un gran menú degustación (con algunos clásicos del restaurante cántabro y mucha temporada), una carta cerrada llamada Memoria a modo de menú ejecutivo (entrante+principal+postre) y un plato extendido (con muchos extras de aperitivo) dividido en dos secciones. Así se presenta el Menú Cuchara, por donde pasarán actualizaciones del cocido montañés, el madrileño o su versión gallega, entre otros guisos de peso.

Pescaderías Coruñesas siempre ha sido garantía de un producto excepcional y para ratificarlo una vez más suman este restaurante, el más ambicioso de su trayectoria en la restauración. Un espacio, coherente con la filosofía de la casa, que da una vuelta de tuerca a toda esa experiencia acumulada a la vez que rinde homenaje a los fundadores del sello. Es una apuesta en toda regla en cuanto que el menú (oscilará entre 120 y 150 euros; el cliente puede elegir algunos de los primeros platos -tres de los seis entrantes- pero el principal será el mejor pescado -rodaballo, besugo, mero... todos salvajes- que haya llegado ese día, sea el que sea) cambia cada día según el mercado y la temporada. Juegan en esa línea fina porque pueden, porque les sobran galones y porque, además del buen trabajo en cocina, han fichado a Abel Valverde (ex Santceloni, Premio Nacional de Gastronomía y tabla de quesos imbatible) para darle un aire especial a la sala, que forme parte intrínseca y fundamental de lo que es sentarse en su comedor. 

Y todo esto lo hacen, además de con un pulcro cuidado, en un barrio no precisamente gastronómico, en una nave industrial de finales del siglo XIX, con una capacidad para unos 60 comensales (40 en sala más un espacio privado con capacidad para grupos entre 20 y 30 personas) y con un patio central ajardinado. Los de O'Pazo y Filandón, han sumado a su cartera un nuevo templo de peregrinación para todo amante de la buena mesa, una dirección ineludible para los aficionados al pescado y el marisco. 

Es el japonés cosmopolita que más suena en las principales capitales del mundo. Desde que Rainer Becker, cocinero apasionado de Japón, y Arjun Waney, empresario indio, lo abrieran en 2002 en Londres, cuenta con sedes en Hong Kong, Dubai, Nueva York o Roma. El concepto es similar en todas: una izakaya, comandada en la capital española por Javier Blanco, con una visión contemporánea, elegante y sofisticada, ambiente internacional y "cool" a rabiar. Uno de esos lugares repletos de gente guapa, uno de esos "place to be".

Cocina vista, sushi bar y robata vertebran su animada propuesta. Abstenerse los comensales más puristas. Es protagonista un fantástico pescado con espléndido corte junto a un abanico de coloridas propuestas que resultan habituales en estos restaurantes nipones de moda. Léase, solomillo de ternera picante con sésamo, bacalao negro marinado en miso o langostino tigre con yuzu, entre otros platos. Ni son para tirar cohetes ni están, pero eso es obvio en este tipo de direccionesº, ajustadas en precio pero que la velada es un planazo parece innegable. Una vistosa coctelería con acento asiático acompaña y alarga las noches a ritmo de DJ en un local de espectacular diseño con terraza y buena dosis de "bling bling".

Fanáticos del atún, apuntad en rojo el desembarco de Hugo Ruiz (y todos los elogios cosechados por su restaurante ceutí). Salvo en los postres, las recetas y los cortes del túnido vertebran toda la carta. Magnífica la versión marina de su cachopo, la tosta de tarantelo o el atún encebollado. Cuenta con dos ambientes bien diferenciados (también en carta), de epatante interiorismo y cómodo mobiliario. Vais a disfrutar ambos por igual. Solo depende del plan y el bolsillo. Moluscos de temporada y apuntes de cerdo ibérico sellan el círculo.

El ilustre edificio, en la esquina de María de Molina con Serrano, que alberga el MOM Culinary Institute, el trabajo de los alumnos de este centro de hostelería y restauración que comanda Paco Roncero, es el marco de este restaurante que dará muchas alegrías al comensal y lecciones a los chefs del futuro. 

"La pasión es el ingrediente principal de todos nuestros platos". Esa es el línea maestra acotada por el popularísimo y biestrellado chef madrileño para este nuevo proyecto. Y esa pasión, además de servirse por igual de la tradición y la vanguardia, es lo que encontramos en las creaciones de la escuela, en platos como el tartar de atún Balfegó aliñado al momento con brioche al vapor, changurro crujiente a la vizcaína, berberechos con alcachofas y meuniere de café, manitas de cerdo rellenas de carabineros... La sugerente carta, que correrá paralela a la temporada, presenta casi una veintena de platos y cuatro postres (de un soufflé de vainilla a un mont blanc de castañas) y se sirve de una excelente materia prima, incluido lo que cosechan en su propio huerto cultivado en El Pardo.